RECETA ESTANDAR

ESFM MARIRCAL ANDRES DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA

Fecha de realizacion:
Instructor:
Estudiante:

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Ingredientes Cantidad Unidad -EN UN BOWL AÑADIMOS LA MESCLA BASICA
RES,CARNE DE
CARNE DE RES 500 GR
CARNE DE CERDO 500 GR CERDO Y TOCINO) AÑADIMOS SAL
PAPRIKA,JENGIBRE MOLIDO ,PIMIENTA
TOCINO TIPO GRASA 100 GR
CERVEZA RUBIA GR MOLIDA ,AJO REPICADO,CLAVO DE OLOR Y NU
MOSCADA RALLADA
PIMIENTA MOLIDA 5 GR
JENGIBE MOLIDO 5 GR -AÑADIMOS FECULA DE MAIS PARA DR CUERP
PAPRIKA 5 GR
AJO 5 GR -AÑADIMOS AL FINAL LA CERVEZA
RUBIA ,INTEGRAMOS.
NUEZ MORCADA 5 GR
CLAVO DE OLOR MOLIDO 5 GR -DEJAR REPOSAR 1 HORA
PORTERIORMENTE EMBUTIR
SAL GRUESA 5 GR
SAL FINA 5 GR -EN LA ENBUTIDORA PREPARAMOS LA TRIPA
PREVIAMENTE HIDRATADA
FECULA DE MAIZ 20 GR
ACEITE DE OLIVA 20 GR -INTRODUCIR LA PREPARACION AL ESTOMAGO
LA EMBUTIDORA
TRIPA DELGADA 300 GR
-RETIRAR EL AIRE,EMBUTIR DANDOLE FORMA
CHORIZO.
-REALIZAR EL AMARRE Y LLLEVAR A COOCION

SEVIR

Observaciones:
 ESPECIALIDAD INDUSTRIA ALIMENTARIA Y GASTRONOMIA

Tiempo de elaboracion: 1 H
#PAX: 2
N°

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE

AÑADIMOS LA MESCLA BASICA ( DE REPICADO DE LAS CARNES

NO) AÑADIMOS SAL MOLIENDA DE CONDIMENTOS

BRE MOLIDO ,PIMIENTA
REPICADO,CLAVO DE OLOR Y NUEZ REPICADO DE AJO TRIPA
LADA LAVADA E HIDRATADA
ECULA DE MAIS PARA DR CUERPO TECNICAS DE BASE
EMBUTIR
L FINAL LA CERVEZA
AMOS. INCORPORRAR
AR 1 HORA -
NTE EMBUTIR
DORA PREPARAMOS LA TRIPA
HIDRATADA
PRESENTACION
LA PREPARACION AL ESTOMAGO DE
RA
RE,EMBUTIR DANDOLE FORMA AL

AMARRE Y LLLEVAR A COOCION .

 TABLA DE PRECIOS
FECHA DE ELABORACION: 27/06/2021
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO DE MERCADO
1 CARNE DE RES 1000 GR 48
2 CARNE DE CERDO 1000 GR 76.5
3 TOCINO TIPO GRASA 150 GR 10.2
4 CERVEZA RUBIA - GR -
5 PIMIENTA MOLIDA 454 GR 6
6 JENGIBE MOLIDO 454 GR 9
7 PAPRIKA 53 GR 20.1
8 AJO 454 GR 5
9 NUEZ MORCADA 5 GR 2
10 CLAVO DE OLOR MOLIDO 454 GR 7
11 SAL GRUESA 1000 GR 60
12 SAL FINA 1000 GR 5
13 FECULA DE MAIZ 454 GR 5
14 ACEITE DE OLIVA 250 GR 36
15 TRIPA DELGADA 1000 GR 1
16
17
18
19
20

* La tabla de precios debe incluir todos los productos a utilizar en las preparaciones, así como las cantidades y
unidades de medida estandarizadas.
 FICHA TECNICA PARADETERMINACION DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: CHORIZO TIPO ALEMAN 2
INGREDIENTES CANTIDAD GR COSTO (BS.)
CARNE DE RES 500 GR 12.00
CARNE DE CERDO 500 GR 19.13
TOCINO TIPO GRASA 100 GR 3.40
CERVEZA RUBIA - GR
PIMIENTA MOLIDA 5 GR 0.03
JENGIBE MOLIDO 5 GR 0.05
PAPRIKA 5 GR 0.95
AJO 5 GR 1.67
NUEZ MORCADA 5 GR 1.00
CLAVO DE OLOR MOLIDO 5 GR 0.04
SAL GRUESA 5 GR 0.15
SAL FINA 5 GR 0.01
FECULA DE MAIZ 20 GR 5.71
ACEITE DE OLIVA 20 GR 1.44
TRIPA DELGADA 300 GR 0.15

TOTAL PAX: 22.9

TOTAL RECETA: 45.73

* Elpostulante debe presentar una ficha tecnica, debidamente estandarizada, por cada preparacion
 CUADRO PARA LA DETERMINACION DEPRECIO DE VENTA

INGREDIENTES COSTO VARIABLE COSTO FIJO COSTO BRUTO MARGEN DE UTILIDAD (30% -120% en RESULTADO
funcion al estudio de mercado)
1 A B C = A+B D= Cx % E=C+D
2
3
.
.
.
n

* Se toma en cuenta el Impuesto alValor agregado (IVA), parala determinacion delprecio de venta debido a que elmismo grava
directamente al consumidor final y la forma de transferir elimpuesto, en cada eslabon de lacadena productiva,es incorporando
precio de venta. El Impuesto a las Transacciones (IT) y el Impuesto a las Utilidades de las Empresas (IUE), gravan directamente
empresas y por lo tanto deberan ser incluidos en el flujo de caja.

r cada preparacion
TA

IVA PRECIO DE VENTA

F= Ex0,13 G = E+F

venta debido a que elmismo grava

adena productiva,es incorporandolo al
presas (IUE), gravan directamente a las
 FORMATO PARA VALOR NUTRICIONAL PARA 1 PERSONA
TABLA VALOR NUTRICIONAL
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES CANTIDAD GR/ML/UNID Kcal Prot Gr C.H.
CARNE DE RES 500 337.50 Err:522 Err:522 Err:522
CARNE DE CERDO 500 540.00 83.70 13.89 0.00
TOCINO TIPO GRASA 100 448.50 0.00 0.00 0.00
CERVEZA RUBIA 0 0.00 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA MOLIDA 5 7.00 0.52 0.17 1.92
JENGIBE MOLIDO 5 3.38 0 0 0
PAPRIKA 5 7.23 0.74 0.65 2.79
AJO 5 2.95 0.27 0.02 1.15
NUEZ MORCADA 5 13.13 0.29 1.82 1.43
CLAVO DE OLOR MOLIDO 5 0.00 0.00 0.00 0.00
SAL GRUESA 5 0.00 0.00 0.00 0.00
SAL FINA 5 0.00 0.00 0.00 0.00
FECULA DE MAIZ 20 37.50 1.12 0.01 18.25
ACEITE DE OLIVA 20 11.90 0.00 2.70 0.00
TRIPA DELGADA 300 150.00 57.00 6.00 0.00

total
 TABLA VALOR NUTRICIONAL
NOMBRE DEL PLATO:
INGREDIENTES CANTIDAD GR/ML/UNID Kcal Prot Gr C.H.
CARNE DE RES 500 675 Err:522 Err:522 Err:522
CARNE DE CERDO 500 1080 83.70 13.89 0.00
TOCINO TIPO GRASA 100 897 0.00 0.00 0.00
CERVEZA RUBIA 0 0 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA MOLIDA 5 14 0.52 0.17 1.92
JENGIBE MOLIDO 5 6.75 0.00 0 0
PAPRIKA 5 14.45 0.74 0.65 2.79
AJO 5 5.9 0.27 0.02 1.15
NUEZ MORCADA 5 26.25 0.29 1.82 1.43
CLAVO DE OLOR MOLIDO 5 0 0.00 0.00 0.00
SAL GRUESA 5 0 0.00 0.00 0.00
SAL FINA 5 0 0.00 0.00 0.00
FECULA DE MAIZ 20 75 1.12 0.01 18.25
ACEITE DE OLIVA 20 23.8 0.00 2.70 0.00
TRIPA DELGADA 300 300 57.00 6.00 0.00
FIBRA CALCIO HIERRO
0.4 40 19
0 25 8
0 0 0.1
0 0 0
1.325 21.5 0.56
0 0 0
1.87 0 0
0.105 9.05 0.085
1.04 9.2 0.152
0 0 0
0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.00
0.016 1.6 0.76
0 0.4 0
0.00 3.00 1.80