ESFEM

ANDRES DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN
EN LOS ALIMENTOS

DIRECTOR GENERAL: ING. NESTOR CHAMBI VARGAS.

DIRECTOR ACADEMICO: LIC. DAVID ACARAPI PARRA.
DOCENTE: LIC. MICHELE BARIOS BLACUTT
NOMBRE: NAYELI ADRIANA SIÑANI TITIRICO.
ÁREA: TRANSFORMASIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA.
MATERIA: FÍSICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
GRADO: 2º AÑO.
GESTIÓN: 2021
 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO
Determinar cualitativamente la presencia de carbohidratos ALMIDON en
alimentos
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El almidón es la principal reserva energética de los vegetales, por lo que está contenido
en gran cantidad de alimentos, como la patata. Además, constituye una de las principales
fuentes de calorías en la dieta de los seres humanos. Cuando el almidón en frío entra en
contacto con un reactivo denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y yoduro de
potasio (KI)) toma un color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un
alimento es una prueba cualitativa para determinar si contiene almidón o no. A esta
determinación se la denomina, habitualmente, prueba del yodo.
PRUEBA DE YODO
La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de
la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con
el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se
une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente
negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.
En ocasiones, determinados productos cárnicos contienen un porcentaje variable de
almidón, de origen vegetal, por lo que lo que se consume como carne puede no llegar a
serlo en su totalidad. Gracias al reactivo lugol (puede utilizarse Betadine) es posible
detectar el almidón en los alimentos mediante la observación de un color azul violáceo.
Para llevar a cabo el experimento se debe adicionar agua caliente a las fuentes de
almidón y remover hasta conseguir el mayor grado de mezcla posible. A continuación se
añade el reactivo hasta observar el color azul violáceo característico.
2.1. CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son compuestos en base a carbono, hidrogeno y oxigeno, aunque

algunos compuestos tienen la presencia de azufre y nitrógeno, también son llamados
glúcidos.
Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el
almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y
al sistema nervioso.

2.2. CLASIFICACIÓN

Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los disacáridos,
los oligosacáridos y los polisacáridos.
MONOSACÁRIDOS

Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte en la
principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados como una
fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del
metabolismo destinados a formar los componentes celulares. También hay algunos tipos de
monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del material genético
del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios en ninguna de las funciones que
les son propias, se convierten en otra forma diferente como por ejemplo los polisacáridos.

DISACÁRIDOS

Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por dos
moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos monosacáridos
libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más abundante, que
constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las plantas y organismos
vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la hidrólisis del
almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).

OLIGOSACÁRIDOS

La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres y
nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se lleva a
cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos casos, los
oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se conoce
como glucoproteínas.

POLISACÁRIDOS

Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona

normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos
comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

2.3. ALMIDÓN

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros
distintos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. Es el glúcido de reserva de la
mayoría de los vegetales.
2.4. REACTIVO DE LUGOL
El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro
potásico KI en agua destilada. Se preparó por primera vez en 1829 y recibe su nombre
en honor al médico francés Jean Guillaume Auguste Lugol.
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para la
desinfección de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en
análisis médicos y de laboratorio.
Se emplea para detectar la presencia de almidón en alimentos.
En microbiología se emplea en la tinción de Gram para retener el colorante cristal
violeta. El I2 entra en las células y forma con el colorante cristal violeta un complejo
insoluble en agua.
También se utiliza como contraste visual en parasitología.
Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para
identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas,
formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar
distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula de polisacárido.
El lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa.
Se puede usar como un colorante para células, haciendo el núcleo celular más visible
en microscopías y para preservar muestras de fitoplancton.
En una colposcopia, la disolución de Lugol se utiliza en la prueba de Schiller en busca
de tejido vaginal canceroso.
Se puede usar la disolución de Lugol para observar la forma en la que la membrana
celular hace ósmosis, fagocitosis y difusión.

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. REACTIVOS Y MATERIAL
Harina
Naranja
Limón
Azúcar
Maicena
Un frasco con tintura de yodo
5 recipientes pueden ser vasos de vidrio
5 cucharillas plásticas
3.2. PROCEDIMIENTO
Colocar los alimentos en cada recipiente
Colocar agua a los alimentos solidos para disolver.
Añadir la tintura de yodo en cada recipiente

4. DATOS Y OBSERVACIONES
Cambiaron de color ligeramente
Unos eran más oscuros otros más claros
La harina era un lila no tan oscuro
La maicena estaba oscurísimo
Los líquidos estaban claros unos más que otros
Había burbujitas pequeñas
5. CONCLUSIONES
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol.
La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan
las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro, debemos tomar en cuenta
que la mayoría de los alimentos tienen almidon unos menos que otros.
BIBLIOGRAFÍA

1. CRECES. Los alimentos y la salud, a la luz de los conocimientos actuales. Publicado

en Revista Creces del Instituto de Nutrición de Venezuela [revista en internet]. 1998.
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3. Goñi I, García-Díaz L, Mañas E, Saura-Calixto F. Análisis de almidón resistente: un
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ANEXOS