ESFEM

ANDRES DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA

BRAZO GITANO

                                

DIRECTOR GENERAL: ING. NESTOR CHAMBI VARGAS.

DIRECTOR ACADEMICO: LIC. DAVID ACARAPI PARRA.
DOCENTE: LIC. ROSE MARY QUISPE ALVARADO
NOMBRE: NAYELI ADRIANA SIÑANI TITIRICO.
ÁREA: TRANSFORMASIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA.
MATERIA: FÍSICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
GRADO: 2º AÑO.
GESTIÓN: 2021

TRANSFORMACION
DE ALIMENTOS Y
GASTRONOMIA

MATERIA; FÍSICA NOMBRES Y FECHA DE ENTREGA:

QUIMICA DE LOS AELLIDOS: SIÑANI 4/03/21
ALIMENTOS TITIRICO NAYELI
ADRIANA
TITULO
1. OBJETIVO
ANALIZAR LA ELABORACIÓN BRAZO GITANO
2. FUNDMANETO TEORICO
Esta receta fue realizada con la técnica de masas aireadas liquidas de la cual
se explicará a continuación.
MASAS AIREADAS CREMOSAS

Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación

de aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto
con el azúcar (o también pueden batirse clara y yema por separado y luego
mezclarlas), y posteriormente se incorporan los demás ingredientes con
mucho cuidado de no perder el aire incorporado. Estas masas generalmente
no llevan materia grasa (ya sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente
leudante, pero algunas recetas pueden necesitar un pequeño porcentaje de
alguno de estos ingredientes para obtener mejores resultados.
Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su
composición llevan un batido aireado de huevo o claras con azúcar.
3. PARTE EXPERIMENTAL

a. MATERIAL Y UTENCILIOS

UN BOL
UNA PESA DE ALIMENTOS
UNA BATIDORA
UNA CUCHARILLA
RASPADOR DE ALIMENTOS
PAPEL MANTEQUILLA
UNA ESPATULA
CERNIDOR
PINZAS
PLATOS
CUCHARRILLA
BANDEJA
NYLOS CYPLOX PARA ALIMENTOS.

b. INGREDIENTES Y/O REACTIVOS

100 GR DE HARINA
100 GR DE AZUCAR
5 HUEVOS
½ DE LECHE
MANTEQUILLA O ACEITE (LO NECESARIO)
5 ML VAINILLA
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN O NARANJA

4. PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180ºc.
 Engrasar la bandeja
Cortar 2 trozos el papel de mantequilla a medida de la bandeja o lata y
colocar 1 en la bandeja y engrasar de nuevo.
Batir bien los huevos con la azúcar punto letra es decir espumosa y
cremosa.
Añadir la ralladura de limón y la esencia de vainilla en caso de poner
singani se debe batir 2 minutos a velocidad ligera.
Añadir la harina e integrarlo envolventemente.
Vaciar la mezcla con 1 cm de grosor.
Meter al horno durante 20 minutos delos cuales se podrá abrir solo 10
min después de meter al horno y solo1na vez.
Pasado los 10 min sacar del horno y dejar humedecer volteando la
charola.
Enrollar en papel mantequilla delicadamente interiormente y envolver
con nylos cyplox para alimentos externamente para luego envolver
con un trapito húmedo y dejar enfriar.
Desenrollar el bizcocho delicadamente y quitar el papel mantequilla.
Untar uniformemente la mermelada.
Enrollar una vez esparcido uniformemente la mermelada.
Decorar al gusto
5. DATOS Y OBSERVACIONES
Los huevos deben estar bien batidos es decir deben estar punto letra.
Puedes usar como relleno crema, dulce de leche o mermelada
Solo se puede revisar una vez y corto tiempo.
Se añade una cuchara de miel (ojo solo si se tiene) opcional para mayor
flexibilidad.
En caso de no contar con miel dejar que humedezca dejándolo enfriar un
poco con la charola y con trapo húmedo.
Para más esponjosidad se puede pones 2 cucharas de singani o ron.
Se puede decorar con frutas crema de leche y/o coco rallado.
6. CALCULOS
10 huevos de 80ctvs= 8bs
1lb de harina=3,50 bs
Esencia de vainilla= 5 bs TOTAL=37, 50 BS (PUEDE
Limón= 5bs si le pido rebaja a la cace ALCANZAR PARA MAS RECETAS)
Mantequilla= 13 bs
1lb de Azúcar= 3bs
Mermelada=4bs
7. CONCLUSIONES
Esta receta es deliciosa y sencilla de realizar ya que, está elaborada con
ingredientes a nuestro alcance y utensilios accesibles, el tiempo máximo de
preparación 30 min máximo, cabe objetar que la técnica aireada e la
correcta para esta receta va enfocada en masas pesadas ya que requerimos
que la masa no sea tan seca para que se pueda esparcir con facilidad.
BIBLIOGRAFIA
https://sites.google.com/site/maggiaguirrecom/tipos-de-masas
http://masasesponjosasmasasbatidos.blogspot.com/2016/08/masas-
batidas-y-masas-esponjosas.html
http://chefclaudita.blogspot.com/2012/11/tipos-de-masas.html
https://www.cetece.net/joomla/index.php/comunicacion/elaboraciones-
del-cetece/elaboraciones-de-pasteleria-dulce/195-elaboraciones-de-
masas-batidas
https://siempredulces.blogspot.com/2015/09/las-masas-batidas-
ligeras-tecnicas-de.html
ANEXOS