FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PR

RECETA ESTANDAR
Corte verduraz
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA

calabacines verdes 2 Gr
calabacines amarillos 2 Gr
cebolla cabezona 1 Gr
zanahoria 4 Gr
champiñones 12 Gr
habichuelas 200 Gr
ajo 100 Gr
pipino grande 1 Gr
pimenton grande 1 Gr
apio grandes tallos 2 Gr
tallo cebolla puerro 1 Gr

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios

Costo de una porción

Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS

zanahoria, calabices y campiñones le

dimos corte vichy gros 1

pimenton le dimos corte juliana 2

pepino, habichuelas y tallos de apio
le dimos corte baston 3

tallo cebolla puerro le dimos corte

juliana 4

5
6

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN

BRIGADA RESPONSABLE

Manuela, nikolas, valentina,oscar

LABORACIÓN DE PRODUCTOS
PORCIONES
verduraz
VALOR VR. UNITARIO VR. TOTAL

3729 1864.5 $ 5,593.50

5000 2500 $ 5,000.00
1088 1088 $ 1,088.00
1673 418.25 $ 1,673.00
5265 438.75 $ 5,265.00
1288 6.44 $ 1,288.00
954 9.54 $ 954.00
1526 1526 $ 1,526.00
828 828 $ 828.00
2900 1450 $ 2,900.00
3600 3600 $ 3,600.00

$ 29,715.50

10% $ 2,971.55

$ 32,687.05

$ 2,971.55
TEMP EQUIPOS C/N

horno
 estufa

UTENSILIOS C/N
tabla
cuchillo
bowls

Preparación

Presentación del Plato

 FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
RECETA ESTANDAR
fondos oscuro y claro
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR

cabeza de pescado 1 Und 3600

hueso negro 2 kg 12700
pechuga de pollo 3 kg 13500

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios

Costo de una porción

Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP
en ollas diferentes vertimos en cada
una los tres tipos de carne con un
poco de agua y dejamos unos
minutos botamos esa primera agua
para mas limpieza 1
despues volvemos a poner a hervir el
hueso negro en agua limpia dejamos
hasta que coja color 2
lo mismo hicimos conla cebeza de
pescado y pechuga dejamos a fuego
lento que hirviera hasta que el agua
coja su color 3
bajamos colamos toda la sustancia
inbertimos en un bolws y quedo
nuestro fondo oscuro
fondo claro cabeza pescado
ypechuga tambien colamos la
sustancia

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plat

BRIGADA RESPONSABLE
ÓN DE PRODUCTOS
PORCIONES

VR. UNITARIO VR. TOTAL

3600 $ 3,600.00
6350 $ 12,700.00
4500 $ 13,500.00

$ 29,800.00

10% $ 2,980.00

$ 32,780.00

$ 2,980.00
EQUIPOS C/N

estufa
 UTENSILIOS C/N

bolws
tabla
ollas

Presentación del Plato

 FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCT
RECETA ESTANDAR
Tecnica Papillote Fliete de Pescado
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR

Zanahoria 2 Unid 2100

cebolla 500 Gr 3.2
pimenton 4 Unid 4,200
papa amarilla 1000 Gr 4,500
sal 100 Gr 2000
pimienta 30 Gr 1600
salsa negra 50 Gr 2,500
aceite 30 Gr 10
papel aluminio 1 Unid 3000
ajo 80 Gr 1600
pescado 2.400 Gr

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP
Verduras, zanahoria corte juliana,
cebolla corte pluma, pimenton corte
juliana, papa corte vichy magres.

Al pescado agregamos Sal y pimienta,

al papel aluminio le hunto aceite o
mantequilla.

ponemos el pescado en el papel

aluminio, agregamos los cortes de
verduras, un poco de zanahoria,
pimentos, ajo, cebolla y la papa
amarilla y agrgamos un chorrito de
salsa de soya.
vamos con cuidado enbolviendo de
forma compacta, hasta que no quede
ni un agujero por donde se pueda salir
los jugos.
ponemos en la bandeja y al horno por
35 minutos a 210°C

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación de

BRIGADA RESPONSABLE

FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCT

RECETA ESTANDAR
Salsa BBQ
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR

aceite 40 Ml
ajo 3 Unid
vinagre 30 Ml
miel de abeja 100 Ml
salsa de tomate 400 Gr
pasta de tomate 300 Gr
mostaza 30 Gr
salsa de soya 1 Unid
aji 1 Unid
comino 1 Unid
oregano 1 Unid
agua 400 Ml

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP
Agregamos en una olla 40 ml de
aciete ponemos a sofreir 3 diente de
ajo, cebolla y agregamos 30 ml de
vinagre blanco, 107 ml de miel.

despues agregamos 700 gramos de

salsa, despues sal, oregano, comino y
una cucharada de mostaza.

vertimos salsa de soya y por ultimo

agregamos un poquito de agua vamos
revolviendo a fuejo lento.

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación de

BRIGADA RESPONSABLE
N DE PRODUCTOS FICHA TECNICA DE ELA
PORCIONES RECETA ESTANDAR

VR. UNITARIO VR. TOTAL DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

naranjas
vinagre blanco
azucar
salsa de soya
ajo
salsa tomate
maizenol

COSTO DE MATERIA PRIMA

10% Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
EQUIPOS C/N PROCESOS

sacamos el zumo de las naranjas

Horno

en una olla agregamos azucar, vinagre

blanco ponemos ajuego lento y
vertimos el zumo de las naranjas.

agregamos salsa de soya y 60 gr de

salsa de tomate dejamos hervir.
 despues ligamos que es espesar,
agregamos 10 gr de maizena vamos
revolviendo y echamos un poquito
salsa inglesa y una pisca de sal.

UTENSILIOS C/N
Bolws
Tabla

Presentación del Plato RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTA

BRIGADA RESPONSABLE

N DE PRODUCTOS FICHA TECNICA DE ELA

PORCIONES RECETA ESTANDAR
Desmiglosa o españo
VR. UNITARIO VR. TOTAL DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

hueso quemado
gua
harina
mantequilla
sal
pimienta
 COSTO DE MATERIA PRIMA
10% Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
EQUIPOS C/N PROCESOS

Con el fondo negro que sacamos,

Estufa caldo de hueso lo dejamos hervir.
derretimos los 60 Gr de mantequilla
en una olla y le voy agregando la
harina poco a poco para no creae
grumos.
despues con el fondo negro lo voy
echando a la mescal muy lento y
vamos revolviendo hasta que quede
una crema.

UTENSILIOS C/N

Presentación del Plato RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTA

BRIGADA RESPONSABLE
ECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
PORCIONES
Salsa Calientes Salsa Agridulce
CANTIDAD MEDIDA VALOR VR. UNITARIO VR. TOTAL

250 Ml
40 Ml
70 Gr
5 Ml
1 Unid
60 Gr
10 Gr

cción de precios 10%

PASO# TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

estufa
 UTENSILIOS C/N
Bolws
colador

Tiempo Total de Preparación

NES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plato

ADA RESPONSABLE

ECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

PORCIONES
Desmiglosa o española
CANTIDAD MEDIDA VALOR VR. UNITARIO VR. TOTAL

100 Gr
2000 Ml
60 Gr
60 Gr
30 Gr
20 Gr
cción de precios 10%

PASO# TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

Estufa

UTENSILIOS C/N

Tiempo Total de Preparación

NES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plato

ADA RESPONSABLE
 FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
RECETA ESTANDAR PORCIONES
Entradas Calientes Queche Loraine Masa quebradisa
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR VR. UNITARIO

Margarina 200 Gr
sal 2 Gr
Azucar 2 Gr
agua fria 250 Ml
harina 350 Gr

RELLENO
tocineta 200 Gr
crema de leche 900 Ml
huevos 10 Gr
pimienta 2 Gr
perejil 3 Gr
harina 120 Gr
queso parmesano 100 Gr

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios 10%
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP EQUIPOS
Agregamos en un bolws la harina,
azucar, mantequilla y sal
margarina. Horno

Amazamos y echamos agua fria y

dejamos reposar. Estufa
Alargamos la masa y vamos
sacando con un molde la capa y
loponemos en los otros moldes de
meter al horno.

RELLENO
mesclamos la crema de leche con
la harina, cuidadosamente para no
crear grumos.

agregamos los huevos y damos

golpe de batidor, picamos en
cuadros el queso y tocineta esta
la doramos en un sarten antes de
agregarla a la mescla. UTENSILIOS

cuando tengamos estos

ingrediente todo juntos, agragamos
sal, pimienta, oregano y vamos
rellenado en nuestros moldes con
nuestra capa de masa anterior.

agregamos queso parmesano por

ensima de cada relleno y dejamos
al horno a 180°c por 30 minutos

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plato

BRIGADA RESPONSABLE
 FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
RECETA ESTANDAR PORCIONES
Brochetas
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR VR. UNITARIO

pechuga pollo 2 Unid

sal 30 gr
pimienta 20 gr
salsa de soya 1 Unid
cebolla cabezona 1 Unid
pimentones 5 Unid
palos de brocheta 1 Unid

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios 10%
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP EQUIPOS
Le hacemos corte a la pechuga en
cuadros grandes, agregamos
pimienta,sal y dejamos unos
minutos para que coja sabor horno
el pimenton le damos corte vichy
magre, la cebolla la desojamos y
saltiamos cada una de estas
verduras, en un sarten con
aceite,agregamos sal y salsa de
soya. estufa
lo mismo el pollo saltiamos en un
sarten vamos dorando.
por ultimo con nuestros palos de
brocheta ensambramos una
porcion de pollo, piementos,
cebolla, nuevamente pollo.
este proceso lo hacemos con cada
uno hasta que queden nuestros
palos de brocheta y al horno por
unos minutos.
UTENSILIOS
bolws
tabla
sarten
platos

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plato

BRIGADA RESPONSABLE
CTOS
FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PROD
RECETA ESTANDAR
VR. TOTAL Brocheta Italiana
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA

Rodajas de pan 30 Unid

queso mozarela 250 Gr
tomate 500 Gr
mantequilla 100 Gr
pimienta 1 Gr
sal 2 Gr
oregano 2 Gr
ajo 60
pasta de ajo

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
C/N Costo total

PROCESOS PASO# TIEMPOS

cortamos el pan en rodaja,
ponemos cada rodaja en una
bandeja.
 la mantequilla le hacemos primero
agregamos ajo y pasta de ajoy
revolvemos hay si la ponemos en
las rodajas de pan, el quezo
mozarela lo picamos en cuadritos
y para el tomate damos corte
cocase que es hirbiendo en agua
un minutos pelamos y sacamos
semillas, despues picamos en
cuadros.
Revolvemos el queso, albaca y el
tomate y este revuelto lo ponemos
en cada rodaja de pan.

por ultimo al horno 180°C

C/N

Tiempo Total de Preparación

ón del Plato
RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN

BRIGADA RESPONSABLE
 BRIGADA RESPONSABLE

CTOS

VR. TOTAL

C/N
 C/N

ón del Plato
ORACIÓN DE PRODUCTOS
PORCIONES

VALOR VR. UNITARIO VR. TOTAL

10%

TEMP EQUIPOS C/N

Horno
 UTENSILIOS C/N

bandejas
bolws

de Preparación

Presentación del Plato

 FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plat

 BRIGADA RESPONSABLE

FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP
 Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plat

BRIGADA RESPONSABLE

FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR

COSTO DE MATERIA PRIMA
Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plat

BRIGADA RESPONSABLE

FICHA TECNICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CANTIDAD MEDIDA VALOR

COSTO DE MATERIA PRIMA
Margen de error por fluctuacción de precios
Costo de una porción
Costo total
PROCESOS PASO# TIEMPOS TEMP

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN Presentación del Plat

BRIGADA RESPONSABLE
DE PRODUCTOS
PORCIONES

VR. UNITARIO VR. TOTAL

10%

EQUIPOS C/N

UTENSILIOS C/N

Presentación del Plato

DE PRODUCTOS
PORCIONES

VR. UNITARIO VR. TOTAL

10%

EQUIPOS C/N
 UTENSILIOS C/N

Presentación del Plato

DE PRODUCTOS
PORCIONES

VR. UNITARIO VR. TOTAL

 10%

EQUIPOS C/N

UTENSILIOS C/N

Presentación del Plato

DE PRODUCTOS
PORCIONES

VR. UNITARIO VR. TOTAL

 10%

EQUIPOS C/N

UTENSILIOS C/N

Presentación del Plato