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CHUPE DE CAMARON FOTO

RECETA ESTÁNDAR RECETA No.

NOMBRE DE LA PREPARACION: CHUPE DE CAMARON


PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha)
POR CALOR
SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES
(Concentracio
n) SALTEADO
FREIDO X
TIEMPO DE PREPARACION
HERVIDO X

METODO DE POR CALOR BLANQUEADO


HUMEDO APORTE CALORICO
COCCION:
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA

GUISADO X FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: OTRO POSTRE
____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Papa pastusa und 4 $600 2,400

Arvejas taza 1 $3,700 3,700

Camarones con cáscara lb 1 $29,185.00 29,185

Mazorca und 1 $1,066 1,066

Arroz taza 1 $750 750

Leche evaporada o crema taza 1 $2,400 2,400

Cebolla cabezona morada und 1 $1,100 1,100


Aji panca cda 2 $300 600
Aji amarillo cdta 1 $300 300
Ajo diente 2 $450 900
Aceite de oliva cda 1 $200 200
Huevo und 2 $250 500
Queso fresco gr 50 $1,318 65,900
Sal cda 1 $400 400
Pimienta cdta 1 $200 200
Oregáno cda 1 $200 200
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 109,801
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Recipientes
2. Estufa
3. Refrigerador
4. Colador chino
5. Cuchara de madera
6. Cucharas medidoras
6. Olla mediana honda
7. Bowls
8. Cuchillo
1. Recipientes
2. Estufa
3. Refrigerador
4. Colador chino
5. Cuchara de madera
6. Cucharas medidoras
6. Olla mediana honda
7. Bowls
8. Cuchillo
9. Tabla para picar
10. Taza medidora
11. Cucharón
12. Taza honda

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)


1. Limpiar y desvenar los camarones. Conservando la cáscara de los mismos y refrigerando los camarones para el final.
2. Desgranar la arveja
3. Partir la mazorca en rodajas
4. Cortar la cebolla en brunoisse
5. Picar la papa en cuadrados pequeños
6. Desmenuzar el queso
7. Batimos los huevos

Procedimientos
1. Cocinar la cáscara de los camarones durante 15 min, después de que hayan comenzado a hervir. Cuando las cáscaras lleguena hervor, dejamos
enfriar el líquido y lo licuamos.
2. Colamos la mezcla, botando los residuos que queden en el colador. Agregar agua, obtendiendo 6 tazas del líquido.
3. Agregar en una olla el aceite, dejar calentar y sofreir la cebolla hasta que este transparente. Añadir el ají amarillo y el aji panca, dejando en
cocción por un par de minutos. Agregamos los ajos y la sal.
4. Incorporamos el agua de camarones y ponemos el fuego alto, esperando a que llegue a hervor.
5. Cuando llegue a hervor, agregamos el arroz y las papas. Dejamos 20 min en cocción y procedemos a añadir las mazorcas y la arveja precocida.
6. Pasados 5 min, incorporamos los camarones y los dejamos cocinar durante 2 min o cuando cambien su color.
7. Cuando los camarones esten listos, agregamos el queso removiendo. Agregamos los huevos, la leche y el orégano. Apagamos el fuego.

BIBLIOGRAFÍA https://www.youtube.com/watch?v=6S8kj-z_WQ4
O

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100 gr

1 hora y 30 min

719 calorías

DE PREPARACION

ALOR TOTAL

2,400
3,700
29,185
1,066
750
2,400
1,100
600
300
900
200
500
65,900
400
200
200
109,801
al.

aras lleguena hervor, dejamos

el aji panca, dejando en

zorcas y la arveja precocida.

Apagamos el fuego.
CAUSA DE ATÚN FOTO

RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 14


NOMBRE DE LA PREPARACION: CAUSA DE ATÚN
PESO PORCION 100 gr
ASADO (horno, parrilla, plancha)
POR CALOR
SECO GRATINADO N° DE
4o6
(Concentracio PORCIONES
n) SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE
1 hora y 30 min
PREPARACION
HERVIDO X

METODO DE POR CALOR BLANQUEADO APORTE


HUMEDO 150 calorías
COCCION: CALORICO
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA X
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: OTRO POSTRE
____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Huevo und 2 $250 500

Cebolla cabezona und 1 $1,100 1,100

Atún lata 2 $4,390 8,780

Aceituna und 4 $80 320

Limón und 2 $660 1,320

Aji amarillo cda 1 $300 300

Mayonesa cda 2 $199 398


Papa und 7 $600 4,200
Aceite cda 1 $200 200
Sal cda 1 $400 400
Pimienta negra cda 1 $200 200
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 17,718
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Recipientes
2. Prensa papas
3. Bowls
4. Cucharas medidoras
5. Espatula
6. Molde redondo
7. Cuchillo
8. Tabla para picar
9. Estufa
6. Molde redondo
7. Cuchillo
8. Tabla para picar
9. Estufa

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)


1. Lavar las papas
2. Picar la cebolla en brunoisse
3. Quitar el líquido del atún, ya sea aceite o agua.

Procedimientos
1. Poner a hervir las papas por 40-45 min. Posteriormente, pelarlas e introducirlas en el prensa papas para volverlas puré. Agregar sal, el
ají amarillo y el zumo de un limón.
2. Comenzamos a amasar la papa hasta que quede homogénea. Agregamos 1 cda de aceite vegetal.
3. En otro bowl, incorporar el atún, en conjunto con la mayonesa, la cebolla y sazonamos con sal y pimienta.
4. Poner a cocinar los huevos por 15-20 min. Pelarlos y cortarlos por la mitad, en rodajas, cuartos o como se desee.
5 . A la hora de emplatar; lo ideal en poner una capa de el puré de papa, seguida de la mezcla del atún y finalmente cubrimos con otra
capa de puré.
6. Decoramos con un huevo cocinado, una aceituna y un poco de perejil.

BIBLIOGRAFÍA https://www.youtube.com/watch?v=T1g8_HuF5vA
LOMO SALTADO FOTO

RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 15


NOMBRE DE LA PREPARACION: LOMO SALTADO
PESO PORCION 100 gr
ASADO (horno, parrilla, plancha)
POR CALOR
SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES 4
(Concentracio
n) SALTEADO X
FREIDO TIEMPO DE
45 min
PREPARACION
HERVIDO

METODO DE POR CALOR BLANQUEADO APORTE


HUMEDO 937 calorías
COCCION: CALORICO
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA

GUISADO X FUERTE X
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: OTRO POSTRE
____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Lomo kg 1 $15,360 15,360

Cebolla cabezona morada und 1 $1,100 1,100

Ají amarillo und 1 $300 300

Tomate und 1 $850 850

Salsa de Ostion ml 12 $80 960

Vinagre ml 12 $70 840


Sal cda 1 $400 400
Ajo diente 2 $450 900
Cilantro gr 10 $70 700
Cebolla china und 1 $420 420
Fondo de carne ml 20 $3.68 73.6
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 21,830
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Estufa
2. Cuchillo
3. Tabla para picar
4. Bowl
5. Recipientes
6. Sartén
7. Cucharón
8. Cochara de madera
9. Plato pando y grande
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)
1. Cortar el tomate y el ají amarillo en tiras
2. Picar la cebolla en trozos medianos
3. Machacar los ajos
4. Cortar la carne en trozos medianos
5. Picar e cilantro finamente
6. Cortar la parte superior verde de la cebolla china

Procedimientos
1. Agregamos aceite a una sartén y esperamos a que este en punto de humo. Al estar caliente, incorporamos el lomo y removemos de
vez en cuando, asegurandonos de sellarlo perfectamente. Apenas este sellado, reservamos.
2. Inmediatamente, agregamos a la misma sartén la cebolla y el ají. Añadimos sal. Pasados 5 min, añadimos el tomate en conjunto con el
lomo nuevamente.
3. Agregamos vinagre, la salsa de ostión y el fondo de carne.
4. Añadimos pimienta, cebolla china y cilantro. Dejamos en cocción alrededor de 3-5 min.
5. Servimos, acompañando el lomo con arroz y papas.

BIBLIOGRAFÍA https://www.youtube.com/watch?v=LNOeBpxmKcg
CEVICHE PERUANO FOTO

RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 16


NOMBRE DE LA PREPARACION: CEVICHE PERUANO
PESO PORCION 100gr
ASADO (horno, parrilla, plancha)
POR CALOR
SECO GRATINADO N° DE
2-Mar
(Concentracio PORCIONES
n) SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE
PREPARACIO 30 min
HERVIDO X N

METODO DE POR CALOR BLANQUEADO APORTE


HUMEDO 140 kcal
COCCION: CALORICO
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA X
GUISADO FUERTE X
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: OTRO: DESNATURALIZACIÓN POSTRE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Apio und 2 $1,280 2,560

Cebolla cabezona morada und 2 $1,100 2,200

Ají limo und 1 $400 400

Cilantro gr 20 $70 1,400

Limón und 3 $660 1,980

Corvina o lenguado und 1 $12,380 12,380


COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 20,920
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Refrigerador
2. Cuchillo
3. Tabla para picar
4. Cuchara
5. Colador
6. Licuadora o procesador
7. Recipientes
8. Plato hondo
9. Olla mediana honda

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)


1. Cortar el filete de pescado en cuadros pequeños, reservando los bordes del mismo para realizar la leche de tigre.
2. Picar finamente el ají limo
3. Cortar 1 cebolla en cuartos y la otra en plumas
4. Reservar la cebolla en agua helada
5. Picar un poco de cilantro finamente
1. Cortar el filete de pescado en cuadros pequeños, reservando los bordes del mismo para realizar la leche de tigre.
2. Picar finamente el ají limo
3. Cortar 1 cebolla en cuartos y la otra en plumas
4. Reservar la cebolla en agua helada
5. Picar un poco de cilantro finamente

Procedimientos
1. Realizar un chilcano con el espinazo y la cabeza del pescado.
2. Incorporar sal a los cubos del pescado y refrigerar por 10 min.
3. Agregar en la licuadora las piezas de pescado que reservamos, 1 apio, 1/4 de cebolla, cilantro y el chilcano.
4. Colar la leche de tigre
5. Sobar un extremo del ají para perfumar la preparación, incorporar el ají picado finamente junto con el pescado; añadimos el jugo
de limón
6. Incorporamos la leche de trigre, la cebolla en plumas y el cilantro finamente picado.
7. Remover y servir

BIBLIOGRAFÍA https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=djPYS1sKvSo
LECHE DE TIGRE FOTO

RECETA ESTÁNDAR RECETA No.

NOMBRE DE LA PREPARACION: _LECHE DE TIGRE


PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha)
POR CALOR
SECO GRATINADO
Nº DE PORCIONES
(Concentracio
n) SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO
METODO DE POR CALOR BLANQUEADO APORTE
COCCION: HUMEDO CALORICO
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA

GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: OTRO POSTRE
____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Pescado blanco und 1 $11,992 11,992

Apio und 1 $1,280 1,280

Limón und 3 $660 1,980

Ají und 1 $400 400

Ajo diente 2 $450 900

Cebolla cabezona morada und 1 $1,100 1,100


Cilantro gr 20 $70 1,400
Caldo de pescado ml 80 $3.68 73.6
Jenjibre und 1 $1,250 1,250
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 20,302
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Exprimidor
2. Cuchillo
3. Tabla para picar
4. Recipientes
5. Procesador de alimentos
6. Colador

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)


1. Cortar el filete de pescado en cubos pequeños
2. Exprimir los limones y colar el jugo de los mismos
3. Cortar la cebolla y el apio en macedonias
4. Picar el jenjibre y el ajo finamente
5. Picar el ají finamente

Procedimientos
t1. Verter el jugo de limón en un recipiente hondo y agregarle, cebolla, apio, ajo, jenjibre, el ají, unas ramas de cilantro y el pescado en cubos.
2. Sazonar la mezcla con sal y pimienta
3. Incorporar el caldo de pescado
4. Procesamos la mezcla durante unos 20-40 segundos
5. Servir

BIBLIOGRAFÍA https://www.youtube.com/watch?v=DF0GyJOuiUQ
FOTO

17

100 gr

3o4

30 min

40 kcal

TIPO DE PREPARACION

VALOR TOTAL

11,992
1,280
1,980
400
900
1,100
1,400
73.6
1,250
20,302
NTO)

)
de cilantro y el pescado en cubos.

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