PREPARACION DE CALDO DE GALLINA

OLLA MADRE UNID/MED X1

AGUA LT 45
SAL GR 400
GLUTAMATO GR 200
GALLINAS DOBLE PECHUGA UND 4
GALLINAS COLORADAS UND 3
MIX DE VERDURAS UND 1
PURÉ PARA GALLINA UND 2
YEMAS DE HUEVO UND 42
KIÓN PELADO MACHACADO GR 900
RDM LT 37

PREPARACIONES BASE:
HUEVO COCIDO COCCIÓN PAPA AMARILLA PROCESO ZUMO DE KIÓN
- 52 und huevo - 4.5 kg papa amarilla - 900 gr de kion pelado
- 5 lts agua - 5 lt agua
-250 ml vinagre - 50 gr sal y machacado.

agregar simultáneamente y -hervir la papa en agua y sal - Pelamos con una

hervir por: 9 - 10 min.
por: 15 min. cuchara y luego
-resultado: debe quedar golpeamos muy bien. así
exterior blando. retirar el
agua, cubrir con poligrasa brindaremos aroma y
-terminar cocción a fuego reforzamos nuestro
mínimo por: 20 min. + concentrado de gallina.
-verificar punto de cocción.

COCCIÓN DE FIDEOS COCCIÓN PAPA EN REGENERACIÓN DE PRESAS

-3 kg fideo linguini
-10 lt de agua
- Hervir agua, agregar los fideos
y mover por 8 min.
-cortar cocción en agua con
hielo, escurrir para obtener
fideos al dente.
RATIONAL - 8 lt agua
-4.5 kg papa amarilla - 70 gr sal
- 100 gr kion pelado y
- Colocar 2.3 kg de papa por machacado
tabola. -Hervir el agua, añadir la sal y el
- Cocinar en opción vapor por: kion chancado.
35 a 45 min. -bajar a fuego mínimo y colocar
las presas trozadas.

YEMAS BATIDAS EN CALDO

- 42 und. Yema
- 3 cucharones de caldo

- Batir las yemas y agre -gar

3 cucharones de cc.
 PREPARACIÓN OLLA MADRE:

1 AÑADIMOS LOS 2 ESPERAMOS QUE 3 AGREGAR EL MIX 4 AGREGAR ORÉGANO 5 RETIRAMOS PRESAS A
INSUMOS LLEGUE A HERVOR Y DE VERDURAS (SIN EN COFIA y SEGUIR CO TABOLA y COLAMOS
AGREGAMOS: ORÉGANO) CINANDO. CALDO.

4 Gallinas doble P 2 hrs 15 a 30 30 lt

SI 3 Gallinas colarad Es el RDM del CC.
min
-45 lt Agua A partir de este momen- 120 min. Total: 2.15 a 2.30 hrs. Respetar Rendimiento
-400 gr Sal to iniciamos tiempo de cocinando la Para obtener presas para asegurar producto
-250 gr Glutamato cocción. gallina y verduras
suaves. Siempre en el sabor definido.
revisando coccion de Falta:Agregar + agua
presas Sobra:reducimos a 30 lt
Verificar
6 AGREGAR A CC 7 AGREGAR YEMAS DE 8 AGREGAR KION 9 RENDIMIENTO: ARMADO OLLA 20 LT
HIRVIENDO: HUEVO BATIDAS EN MACHACADO DE
CALDO KIÓN -17.5 LT CC DE GALLINA
- 21 UND YEMAS DE H.

2 Puré de gallina 42 Und 35 lt -200 GR ZUMO DE KIÓN

-1 PURÉ de GALLINA
(2 puré: 4 kg) 900 GR ( 2 kg)

Dejar en cocción por : Añadir a CC en forma de
5 min. hilo. Emplear Colador y
batidor Glovo.
Batir X 3 min. Hasta uni –
ficar.
PESO / PRESENTACIÓN CALDO DE GALLINA:
Y rectificamos la Respetar rendimiento Realizar el mismo proce-
sal si es necesario. para asegurar produc- dimiento de los pasos :
to en el sabor definido 6,7,8
RDM: 19 lt

INSUMO GRANDE MENÚ

CALDO 500 ml 200 ml
PRESAS 1 Mediana 40 gr
FIDEO 150 gr 40 gr
PAPA AMARILLA 2 und 1 und
HUEVO 1 und 1 und

DISTRIBUCIÓN DELIVERY: CALDO MEDIANO

INSUMO TAPER 1 TAPER 2 TAPER 3

FIDEO 150 gr

PAPA 2 und

HUEVO 1 und

CALDO 250 ml 400 ml

PRESA 1 und
DISTRIBUCUÓN DELIVERY: CALDO MENÚ

INSUMO TAPER 1

FIDEO 50 gr

PAPA 1 ( ¼ und)

HUEVO 1 und

CALDO 230 ml

PRESA 40 gr