BAGUETTE RUSTICA FRANCES

HOGAZA CLASICA ESPAÑOL

FOCACCIA CLASICA ITALIANO
CIABATTA ITALIANO

BAGELS ALEMANA
BERLINESAS ALEMANA
RIVEL KUNGEL RUSA
BRIOCHE FRANCES
 CRUMBLE DE CANELLA
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN

MATERIA PRIMA MEDIDA X1

HARINA BLANCA GR 250

HARINA INTEGRAL GR 250
AZUCAR RUBIO GR 400
MANTEQUILLA GR 400
POLVO DE HORNEAR GR 10

TOTAL GR 1310

CANTIDAD PRODUCTO GR 6

PESOS POR UNIDAD 2948

REALIZAR UN ARENADO CON LA MATERIA GRASA CON TODOS LOS SECOS

CANELLA

CREADO : AGUSTIN CERDA

X2 X3
 CREMA PASTELERA CHOCOLATE BLANCO
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN CERDA

MATERIA PRIMA MEDIDA X1 X2

LECHE GR 1000 2000

AZUCAR COMUN GR 250 500
HUEVOS UNI 6 12
ALMIDON DE MAIZ GR 80 160
CHOCOLATE BLANCO GR 200 400
EXTRACTO DE VAINILLA C/N

TOTAL GR 1536 3072

CANTIDAD PRODUCTO UNIDAD

PESOS POR UNIDAD GR

PROCEDIMIENTOS : LLEVAR A HERVOR LA LECHE Y LA MITAD DE AZUCAR, EN UN BOWL COLOCAR LOS HUEVOS EL
ALMIDON Y LA OTRA MITAD DE AZUCAR , EQUIPARAR TEMPERATURAS Y LLEVAR TODO JUNTO A FUEGO DIRECTO
HASTA QUE ESPESE . DEJAR ENFRIAR CON VINIPEL A CONTACTO .
ANCO

CREADO : AGUSTIN CERDA

X3

OLOCAR LOS HUEVOS EL

UNTO A FUEGO DIRECTO
 BAGELS
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN

MATERIA PRIMA MEDIDA X1

HARINA BLANCA 460

AZUCAR COMUN 30
LEVADURA SECA 8
AGUA 470
ACEITE 22
SAL 6

BAÑO MIEL DE MAPLE 50

AGUA 40
AZUCAR RUBIO 10

TOTAL GR 1096

CANTIDAD PRODUCTO GR 6

PESOS POR UNIDAD 2948

LS

CREADO : AGUSTIN CERDA

X2 X3
 FOCACCIA
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN CERDA

MATERIA PRIMA MEDIDA X1 X2

HARINA PREMIUN GR 1500 1000

AGUA GR 1100 733
SAL GR 18 12
ACEITE DE OLIVA GR 100 67
LEVADURA GR 30 20
MASA MADRE LIQUIDA GR 200 133

TOTAL GR 2948

CANTIDAD PRODUCTO GR 6

PESOS POR UNIDAD 2948

PROCEDIMINTOS :PROCEDIMINTOS : EN LA AMASADOR COLOCO LA HARINA PREMIUN Y LE VOY AGREGANDO 3/4

DEL TOTAL DEL AGUA , UNA VES QUE SE EMPIEZA A FORMAR LA MASA AGREGO LA SAL , DEJO QUE INTEGRE Y
AGREGO LA LEVADURA Y LA MASA MADRE , SIGO AGREGANDO EL AGUA RESTANTE , Y POR ULTIMO EN FORMA DE
HILO AGREGO EL ACEITE DE OLIVA . -HORNO 220ºC 50 MINUTOS APROPXIMADAMENTE -
 CREADO : AGUSTIN CERDA

X3

E VOY AGREGANDO 3/4

DEJO QUE INTEGRE Y
OR ULTIMO EN FORMA DE
E-
 CIABATTA
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN CERDA

MATERIA PRIMA MEDIDA X1 X2

HARINA PREMIUN GR 1000

AGUA GR 800
SAL GR 12
ACEITE DE OLIVA GR 100
LEVADURA GR 10
MASA MADRE GR 200

TOTAL GR 2122

CANTIDAD PRODUCTO GR 2267

PESOS POR UNIDAD

PROCEDIMINTOS :PROCEDIMINTOS : EN LA AMASADOR COLOCO LA HARINA PREMIUN Y LE VOY AGREGANDO AGUA

HASTA QUE TOLA LA HARINA QUEDE HIDRATADA , PARA LA AMASADORA TAPO CON UNA BOLSA Y DEJO REPOSAR
POR UNOS 35 MINUTOS APROXIMADAMENTE . LEGO DEL DESCANSO , PRENDO LA MAQUINA , LE AGREGO LA MASA
MADRE , Y DE APOCO LE VOY AGREGANDO EL AGUA QUE ME QUEDO , . UNA VES INTEGRADA LA MASA MADRE LE
AGREGAMOS LA SAL , Y LUEGO LA LEVADURA SECA , AMASAMOS HASTA QUE QUEDE BIEN LISA . COLOCAMNOS LA
MASA EN UN CAMBRO ACEITADO , LA DAMEOS UN PLIEGUE Y LA DEJUAMOS RELAJAR UNOS 30 MINUTOS
APROXIMADAMENTE . ESTE PROSEDIMIENTO LO REPETIMOS LAS VECES QUE SEA NECESARIO HASTA QUE MA
MASA GENERE FUERZA Y NO MSE CAIGA . -HORNO 240ºC 20 MINUTOS APROPXIMADAMENTE -
 CREADO : AGUSTIN CERDA

X3

E VOY AGREGANDO AGUA

BOLSA Y DEJO REPOSAR
NA , LE AGREGO LA MASA
ADA LA MASA MADRE LE
EN LISA . COLOCAMNOS LA
NOS 30 MINUTOS
SARIO HASTA QUE MA
APROPXIMADAMENTE -
 BAGUETTE
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN CERDA

MATERIA PRIMA MEDIDA X1 X2

HARINA PREMIUN GR 1000 2000

AGUA GR 600 1200
SAL GR 12 24
LEVADURA SECA GR 3 6
MASA MADRE DE FUERZA GR 300 600

TOTAL GR 1915 3830

CANTIDAD PRODUCTO UNIDAD 6 12

PESOS POR UNIDAD GR 300 300

PROCEDIMINTOS : EN LA AMASADOR COLOCO LA HARINA PREMIUN Y LE VOY AGREGANDO AGUA HASTA QUE TOLA
LA HARINA QUEDE HIDRATADA , PARA LA AMASADORA TAPO CON UNA BOLSA Y DEJO REPOSAR POR UNOS 35
MINUTOS APROXIMADAMENTE . LEGO DEL DESCANSO , PRENDO LA MAQUINA , LE AGREGO LA MASA MADRE , Y DE
APOCO LE VOY AGREGANDO EL AGUA QUE ME QUEDO , . UNA VES INTEGRADA LA MASA MADRE LE AGREGAMOS LA
SAL , Y LUEGO LA LEVADURA SECA , AMASAMOS HASTA QUE QUEDE BIEN LISA . COLOCAMNOS LA MASA EN UN
CAMBRO ACEITADO , LA DAMEOS UN PLIEGUE Y LA DEJUAMOS RELAJAR UNOS 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE .
ESTE PROSEDIMIENTO LO REPETIMOS LAS VECES QUE SEA NECESARIO HASTA QUE LA MASA GENERE FUERZA Y
NO MSE CAIGA . FORMAMOS DE A 300 GR , COLOCAMOS EN LOS LIENCILLOS ENARINADOS Y LOS LLEVAMOS A
 CREADO : AGUSTIN CERDA

X3

O AGUA HASTA QUE TOLA

POSAR POR UNOS 35
GO LA MASA MADRE , Y DE
MADRE LE AGREGAMOS LA
AMNOS LA MASA EN UN
OS APROXIMADAMENTE .
MASA GENERE FUERZA Y
OS Y LOS LLEVAMOS A
 HOGAZA CLASICA
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN CERDA

MATERIA PRIMA MEDIDA X1 X2

HARINA PREMIUN GR 1000

AGUA GR 700
SAL GR 12
LEVADURA SECA GR 3
MASA MADRE DE FUERZA GR 300

TOTAL GR 2015

CANTIDAD PRODUCTO UNIDAD

PESOS POR UNIDAD GR

PROCEDIMINTOS : EN LA AMASADOR COLOCO LA HARINA PREMIUN Y LE VOY AGREGANDO AGUA HASTA QUE TOLA
LA HARINA QUEDE HIDRATADA , PARA LA AMASADORA TAPO CON UNA BOLSA Y DEJO REPOSAR POR UNOS 35
MINUTOS APROXIMADAMENTE . LEGO DEL DESCANSO , PRENDO LA MAQUINA , LE AGREGO LA MASA MADRE , Y DE
APOCO LE VOY AGREGANDO EL AGUA QUE ME QUEDO , . UNA VES INTEGRADA LA MASA MADRE LE AGREGAMOS LA
SAL , Y LUEGO LA LEVADURA SECA , AMASAMOS HASTA QUE QUEDE BIEN LISA . COLOCAMNOS LA MASA EN UN
CAMBRO ACEITADO , LA DAMEOS UN PLIEGUE Y LA DEJUAMOS RELAJAR UNOS 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE .
ESTE PROSEDIMIENTO LO REPETIMOS LAS VECES QUE SEA NECESARIO HASTA QUE MA MASA GENERE FUERZA Y
NO MSE CAIGA . FORMAMOS DE A 800 GR , COLOCAMOS EN LOS BANETONES Y LOS LLEVAMOS A NEVERA .
 CREADO : AGUSTIN CERDA

X3

O AGUA HASTA QUE TOLA

POSAR POR UNOS 35
GO LA MASA MADRE , Y DE
MADRE LE AGREGAMOS LA
AMNOS LA MASA EN UN
OS APROXIMADAMENTE .
MASA GENERE FUERZA Y
VAMOS A NEVERA .
 PAN BRIOCHE
SECTOR : PANADERIA
FECHA DE CREACION CREADO : AGUSTIN CERDA

MATERIA PRIMA MEDIDA X1 X2

1 HARINA PREMIUN GR 1000 1500

1 AZUCAR COMIN GR 200 300
1 SAL GR 15 22.5
1 HUEVOS GR 600 900
3 LEVADURA SECA GR 12.5 18.75
2 MANTEQUILLA GR 400 600
1 LECHE EN BOLSA GR 50 75

TOTAL GR 2277.5 3416.25

CANTIDAD PRODUCTO UNIDAD 2 5

PESO POR UNIDAD VENTA 850 GR

PESO POR UNIDAD COCINA 700 GR 3 6

PROCEDIMINTOS : EN LA AMASADORA COLOCAR ( 1 ) EN VELOCIDAD 2 HASTA QUE LA MASA TIENDA A QUEDAR

LISA , AGREGAR ( 2 ) EN PORCIONES PEQUEÑAS , UNA VES INTEGRADO , SE AGREGA ( 3 ) HASTA QUE SE DISUELVA
LA LAVADURA .
- HORNO 160º C - APROXIMADAMENTE 60 MINUTOS - SACAR DEL HORNO Y DESMOLDAR
 CREADO : AGUSTIN CERDA

X3

10

13

ASA TIENDA A QUEDAR

) HASTA QUE SE DISUELVA

RNO Y DESMOLDAR