ESFEM

ANDRES DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA

INFORMES DE RECETAS

                              

                                                             

                                

DIRECTOR GENERAL: ING. NESTOR CHAMBI VARGAS.

DIRECTOR ACADEMICO: LIC. DAVID ACARAPI PARRA.
DOCENTE: LIC. ROSE MARY QUISPE ALVARADO
NOMBRE: NAYELI ADRIANA SIÑANI TITIRICO.
ÁREA: TRANSFORMASIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA.
MATERIA: FÍSICA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
GRADO: 2º AÑO.
GESTIÓN: 2021
 TRANSFORMACION
DE ALIMENTOS Y
GASTRONOMIA

MATERIA; FÍSICA NOMBRES Y FECHA DE ENTREGA:

QUIMICA DE LOS AELLIDOS: SIÑANI 4/03/21
ALIMENTOS TITIRICO NAYELI
ADRIANA
TITULO
1. OBJETIVO
ANALIZAR LA ELABORACIÓN DE PANQUEQUES
2. FUNDMANETO TEORICO
Esta receta fue realizada con la técnica de masas aireadas liquidas de la cual
se explicará a continuación.
MASAS AIREADAS

Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación

de aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto
con el azúcar (o también pueden batirse clara y yema por separado y luego
mezclarlas), y posteriormente se incorporan los demás ingredientes con
mucho cuidado de no perder el aire incorporado. Estas masas generalmente
no llevan materia grasa (ya sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente
leudante, pero algunas recetas pueden necesitar un pequeño porcentaje de
alguno de estos ingredientes para obtener mejores resultados.
Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su
composición llevan un batido aireado de huevo o claras con azúcar.
3. PARTE EXPERIMENTAL
a. MATERIAL Y UTENCILIOS
UN BOL
UNA CUCHARA SOPERA
UN BATIDOR GLOBO
UNA CUCHARILLA
1 TAZA
SARTEN DE TEFLON ANTIADHERENTE
UNA ESPATULA
CERNIDOR
PINZAS
COCINA
PLATOS

b. INGREDIENTES Y/O REACTIVOS

1 TAZA DE HARINA
1 PIZCA DE SAL
3 CUCHARADAS DE AZUCAR
 3 HUEVOS
½ DE LECHE
25 G DE MANTEQUILLA FUNDIDA
1 CUCHARILLA DE ESCENCIA DE VAINILLA
1 CUCHARRILLA DE POLVO DE HORNEAR

4. PROCEDIMIENTO
Batir bien los huevos con la mantequilla hasta que queden bien
integrados.
Añadir el azúcar, sal, leche y mezclar hasta que se integren
perfectamente.
Cernir la harina parte por parte y mezclar a manera envolvente hasta
que quede una mezcla homogénea.
Pre calentar el satén a fuego y engrasarlo mínimo 1min.
Alistar un plato para realizar el enplatado.
Vaciar una cuchara grande de la mezcla en caso de no tener cuchara
grande pon tres cucharadas soperas en el satén y dorar hasta que
salgan hoyitos
Dar la vuelta y dejar que dore por 30 segundos
Sacar a un plato y realizar el enplatado con miel u otro ingrediente al
gusto
5. DATOS Y OBSERVACIONES
Los huevos deben estar bien batidos es decir debe ser cremoso.
Si la receta queda aguada aumenta harina ya que depende el tamaño del huevo.
6. CALCULOS
3 huevos de 80ctvs= 3bs
1lb de harina=3,50 bs
1 bolsa de leche=6 TOTAL=38, 50 BS (PUEDE
Esencia de vainilla= 5 bs ALCANZAR PARA MAS RECETAS)
Royal= 3bs si le pido rebaja a la cace
Mantequilla= 13 bs
Sal= 2bs
1lb de Azúcar= 3bs
Miel=10bs
7. CONCLUSIONES
Esta receta es deliciosa y sencilla de realizar ya que, está elaborada con
ingredientes a nuestro alcance y utensilios accesibles, el tiempo máximo de
preparación 20 min máximo, cabe objetar que la técnica aireada e la
correcta para esta receta va enfocada en masas pesadas ya que requerimos
que la masa no sea tan seca para que se pueda esparcir con facilidad.
BIBLIOGRAFIA
https://sites.google.com/site/maggiaguirrecom/tipos-de-masas
http://masasesponjosasmasasbatidos.blogspot.com/2016/08/masas-
batidas-y-masas-esponjosas.html
http://chefclaudita.blogspot.com/2012/11/tipos-de-masas.html
https://www.cetece.net/joomla/index.php/comunicacion/elaboraciones-
del-cetece/elaboraciones-de-pasteleria-dulce/195-elaboraciones-de-
masas-batidas
https://siempredulces.blogspot.com/2015/09/las-masas-batidas-
ligeras-tecnicas-de.html
 ANEXOS

TRANSFORMACION
DE ALIMENTOS Y
GASTRONOMIA

MATERIA; FÍSICA NOMBRES Y FECHA DE ENTREGA:

QUIMICA DE LOS AELLIDOS: SIÑANI 4/03/21
ALIMENTOS TITIRICO NAYELI
ADRIANA
TITULO
8. OBJETIVO
ANALIZAR LA ELABORACIÓN DE PANQUEQUES DE PLATANO Y
AVENA
9. FUNDMANETO TEORICO
Esta receta fue realizada con la técnica de masas aireadas liquidas de la cual
se explicará a continuación.
MASAS AIREADAS

Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación

de aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto
con el azúcar (o también pueden batirse clara y yema por separado y luego
mezclarlas), y posteriormente se incorporan los demás ingredientes con
mucho cuidado de no perder el aire incorporado. Estas masas generalmente
no llevan materia grasa (ya sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente
leudante, pero algunas recetas pueden necesitar un pequeño porcentaje de
alguno de estos ingredientes para obtener mejores resultados.
Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su
composición llevan un batido aireado de huevo o claras con azúcar.
10. PARTE EXPERIMENTAL
a. MATERIAL Y UTENCILIOS
UN BOL
UNA CUCHARA SOPERA
UN BATIDOR GLOBO
 UNA CUCHARILLA
1 TAZA
SARTEN DE TEFLON ANTIADHERENTE
UNA ESPATULA
CERNIDOR
PINZAS
PLATO PLANO
BATIDORA O LICUADORA
COCINA

b. INGREDIENTES Y/O REACTIVOS

2 TAZAS DE AVENA INSTANTÁNEA (DE PREFERENCIA)
2 BANANAS
2HUEVOS
1 PIZCA DE SAL
75 ML DE LECHE
ACEITE
1 CUCHARILLA DE ESCENCIA DE VAINILLA

11. PROCEDIMIENTO
Hacer papilla los plátanos.
Integrar el aceite, los huevos y la sal.
Añadir la avena y mezclar de manera envolvente.
Poco a poco añade la leche y mézclalo a manera envolvente.
Pre calentar el satén a fuego y engrasarlo mínimo 1min.
Alistar un plato para realizar el enplatado.
Vaciar una cuchara grande de la mezcla en caso de no tener cuchara
grande pon tres cucharadas soperas en el satén y dorar hasta que
salgan hoyitos
Dar la vuelta y dejar que dore por 30 segundos
Sacar a un plato y realizar el enplatado con miel u otro ingrediente al
gusto
12. DATOS Y OBSERVACIONES
Los huevos deben estar bien batidos es decir debe ser cremoso.
Si la receta queda aguada aumenta harina ya que depende el tamaño del huevo.
13. CALCULOS
Avena instantánea= 18,50 bs
Cuarta de bananas=4 bs
1 bolsa de leche=6 bs TOTAL=57,10 BS (PUEDE ALCANZAR
2huevos de 80 ctvs = 1,60 bs PARA MAS RECETAS)
Aceite= 12 bs
Sal= 2bs
Miel=10bs
Esencia de vainilla= 5 bs
14. CONCLUSIONES
Esta receta es deliciosa y sencilla de realizar ya que, está elaborada con
ingredientes a nuestro alcance y utensilios accesibles, el tiempo máximo de
preparación 20 min máximo, cabe objetar, el valor nutritivo que tiene esta
receta ya que se la puede incluir en dietas y la técnica aireada liquida es la
correcta para esta receta va enfocada en masas pesadas ya que requerimos
que la masa no sea tan seca para que se pueda esparcir con facilidad.
BIBLIOGRAFIA
https://sites.google.com/site/maggiaguirrecom/tipos-de-masas
http://masasesponjosasmasasbatidos.blogspot.com/2016/08/masas-
batidas-y-masas-esponjosas.html
http://chefclaudita.blogspot.com/2012/11/tipos-de-masas.html
https://www.cetece.net/joomla/index.php/comunicacion/elaboraciones-
del-cetece/elaboraciones-de-pasteleria-dulce/195-elaboraciones-de-
masas-batidas
https://siempredulces.blogspot.com/2015/09/las-masas-batidas-
ligeras-tecnicas-de.html
ANEXOS

TRANSFORMACION
DE ALIMENTOS Y
GASTRONOMIA

MATERIA; FÍSICA NOMBRES Y FECHA DE ENTREGA:

QUIMICA DE LOS AELLIDOS: SIÑANI 4/03/21
ALIMENTOS TITIRICO NAYELI
ADRIANA
TITULO
15. OBJETIVO
ANALIZAR LA ELABORACIÓN DE CREPAS
16. FUNDMANETO TEORICO
Esta receta fue realizada con la técnica de masas aireadas liquidas de la cual
se explicará a continuación.
MASAS AIREADAS

Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación

de aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto
con el azúcar (o también pueden batirse clara y yema por separado y luego
mezclarlas), y posteriormente se incorporan los demás ingredientes con
 mucho cuidado de no perder el aire incorporado. Estas masas generalmente
no llevan materia grasa (ya sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente
leudante, pero algunas recetas pueden necesitar un pequeño porcentaje de
alguno de estos ingredientes para obtener mejores resultados.
Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su
composición llevan un batido aireado de huevo o claras con azúcar.
17. PARTE EXPERIMENTAL
a. MATERIAL Y UTENCILIOS
UN BOL
UNA CUCHARA SOPERA
UN BATIDOR GLOBO
UNA CUCHARILLA
1 TAZA
SARTEN DE TEFLON ANTIADHERENTE
UNA ESPATULA
CERNIDOR
PINZAS
COCINA
PLATOS

b. INGREDIENTES Y/O REACTIVOS

1 TAZA DE HARINA
1 PIZCA DE SAL
3 CUCHARADAS DE AZUCAR
3 HUEVOS
½ DE LECHE
25 G DE MANTEQUILLA FUNDIDA
1 CUCHARILLA DE ESCENCIA DE VAINILLA
1 CUCHARRILLA DE POLVO DE HORNEAR
FRUTAS AL GUSTO

18. PROCEDIMIENTO
Batir bien los huevos con la mantequilla hasta que queden bien
integrados.
Añadir el azúcar, sal, leche y mezclar hasta que se integren
perfectamente.
Cernir la harina parte por parte y mezclar a manera envolvente hasta
que quede una mezcla homogénea.
Dejar reposar10 min en el congelador
Pre calentar el satén a fuego y engrasarlo mínimo 1min.
Alistar un plato para realizar el enplatado.
Vaciar una cuchara grande de la mezcla en caso de no tener cuchara
grande pon tres cucharadas soperas en el satén y dorar hasta que
salgan hoyitos
Dar la vuelta y dejar que dore por 30 segundos
Sacar a un plato y realizar el enplatado con miel u otro ingrediente al
gusto
19. DATOS Y OBSERVACIONES
Los huevos deben estar bien batidos es decir debe ser cremoso.
Si la receta queda aguada aumenta harina ya que depende el tamaño del huevo.
 20. CALCULOS
3 huevos de 80ctvs= 3bs
1lb de harina=3,50 bs
1 bolsa de leche=6 TOTAL=38, 50 BS (PUEDE
Esencia de vainilla= 5 bs ALCANZAR PARA MAS RECETAS)
Royal= 3bs si le pido rebaja a la cace
Mantequilla= 13 bs
Sal= 2bs
1lb de Azúcar= 3bs
Miel=10bs
FRUTAS AL GUSTO DEPENDIENDO AL TIPO
21. CONCLUSIONES
Esta receta es deliciosa y sencilla de realizar ya que, está elaborada con
ingredientes a nuestro alcance y utensilios accesibles, el tiempo máximo de
preparación 20 min máximo, cabe objetar que la técnica aireada liquida es
la correcta para esta receta va enfocada en masas pesadas ya que
requerimos que la masa no sea tan seca para que se pueda esparcir con
facilidad.
BIBLIOGRAFIA
https://sites.google.com/site/maggiaguirrecom/tipos-de-masas
http://masasesponjosasmasasbatidos.blogspot.com/2016/08/masas-
batidas-y-masas-esponjosas.html
http://chefclaudita.blogspot.com/2012/11/tipos-de-masas.html
https://www.cetece.net/joomla/index.php/comunicacion/elaboraciones-
del-cetece/elaboraciones-de-pasteleria-dulce/195-elaboraciones-de-
masas-batidas
https://siempredulces.blogspot.com/2015/09/las-masas-batidas-
ligeras-tecnicas-de.html
ANEXOS

TRANSFORMACION
DE ALIMENTOS Y
GASTRONOMIA
MATERIA; FÍSICA NOMBRES Y FECHA DE ENTREGA: 4/03/21
QUIMICA DE LOS AELLIDOS: SIÑANI
ALIMENTOS TITIRICO NAYELI
ADRIANA
TITULO
22. OBJETIVO
ANALIZAR LA ELABORACIÓN DE MAGDALENAS
23. FUNDMANETO TEORICO
Esta receta fue realizada con la técnica de masas aireadas cremosas de la cual se
explicará a continuación.
MASAS CREMOSAS

También se conocen como tortas de mantequilla (butter cakes) y se componen

básicamente de 4 ingredientes que son harina, materia grasa, azúcar y huevos. Los
porcentajes de cada ingrediente varían de una receta a otra, llegando incluso a ser
sustituidos por otros ingredientes con características similares (como el azúcar por
splenda o algunos de los huevos por leche), pero casi siempre tienen como
ingrediente principal a la harina (creyeron que era la materia grasa. Estas masas son
más pesadas que las aireadas y necesitan de un agente leudante (como el polvo
para hornear o el bicarbonato de sodio) para que crezcan correctamente en el horno.
Algunas preparaciones que llevan un batido cremoso son la torta de libra (ponqué,
cuatro cuartos o pound cake), la red velvet (en su receta original) y la mud cake.
Aunque el resultado final de este tipo de masa es más denso que el conseguido con
un batido aireado, si la torta se elabora correctamente queda esponjosa, pero con
buena estructura y con un sabor increíble.

PARTE EXPERIMENTAL
a. MATERIAL Y UTENCILIOS
UN BOL
UNA CUCHARA SOPERA
UN BATIDOR GLOBO
UNA CUCHARILLA
1 TAZA
SARTEN DE TEFLON ANTIADHERENTE
UNA ESPATULA
CERNIDOR
COCINA
PIROTINES

b. INGREDIENTES Y/O REACTIVOS

125GR DE MANTEQUILLA
 150GR DE HARINA
1 CLLAS DE POLVO DE HORNEAR
3 HUEVOS
75 GR DE AZUCAR
100ML DE LECHE
1 CUCHARILLA DE ESCENCIA DE VAINILLA

24. PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180º
Separar los pirotines
Batir bien la mantequilla y el azúcar hasta que este punto crema.
Añadir los huevos, el polvo de hornear y la esencia de vainilla.
Mezclar envolventemente
Cernir la harina parte por parte
Agrega la leche y mezclar a manera envolvente hasta que quede una mezcla
homogénea.
Añada la mezcla a los pirotines y no habrá el horno hasta dentro de 10 min
opcional
Pasado los 10 min solo podrá abrir el horno mínimamente y esperar otros 10
minutos
Deje enfriar 10 minutos y queda listo para su consumo.
25. DATOS Y OBSERVACIONES
Los huevos deben estar bien batidos es decir debe ser cremoso.
Si la receta queda aguada aumenta harina ya que depende el tamaño del
huevo puesto que debe de quedar ligeramente espesa.
26. CALCULOS
3 huevos de 80ctvs= 3bs
1lb de harina=3,50 bs
1 bolsa de leche=6 TOTAL=38, 50 BS (PUEDE
Esencia de vainilla= 5 bs ALCANZAR PARA MAS RECETAS)
Royal= 3bs si le pido rebaja a la cace
Mantequilla= 13 bs
1lb de Azúcar= 3bs
27. CONCLUSIONES
Esta receta es deliciosa y sencilla de realizar ya que, está elaborada con
ingredientes a nuestro alcance y utensilios accesibles, el tiempo máximo de
preparación 1 hora máximo, cabe objetar que la técnica aireada e la correcta para
esta receta va enfocada en masas pesadas ya que requerimos que la masa no sea
tan seca para que se pueda esparcir con facilidad.
BIBLIOGRAFIA
https://sites.google.com/site/maggiaguirrecom/tipos-de-masas
http://masasesponjosasmasasbatidos.blogspot.com/2016/08/masas-batidas-y-
masas-esponjosas.html
http://chefclaudita.blogspot.com/2012/11/tipos-de-masas.html
https://www.cetece.net/joomla/index.php/comunicacion/elaboraciones-del-
cetece/elaboraciones-de-pasteleria-dulce/195-elaboraciones-de-masas-batidas
https://siempredulces.blogspot.com/2015/09/las-masas-batidas-ligeras-
tecnicas-de.html
ANEXOS