Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

Práctica # 4: Reacciones de los carbohidratos,

panificación.
Sabías que:
 Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas capaces de igualar o superar el dulzor
de la sacarosa.
 Se clasifican en 2 grandes grupos: los nutritivos y los no nutritivos.
 Los edulcorantes nutritivos o naturales se encuentran en los alimentos ejemplo: azúcar,
fructosa y glucosa.
 Los edulcorantes no nutritivos, o sintéticos son compuestos que se obtienen por síntesis
química y no tienen aporte kilo calórico, ejemplo: sacarina, aspartame, acesulfame-K.

Recuerda:
1. ¿Qué es la caramelización?
La caramelización es una reacción química que consiste en la descomposición y oxidación
térmica de los azúcares. Debido a que usualmente se realiza en contenedores cerrados o sin la
necesidad de prender en fuego el azúcar, se habla de una pirolisis. En esta los enlaces se
rompen para liberar moléculas livianas y volátiles, las cuales caracterizan el olor dulce del
caramelo resultante.

2. ¿Qué es la reacción de Maillard?

Es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los hidratos de carbono
presentes en los alimentos cuando en éstos se aplican altas temperaturas (plancha, horno, brasa,
guisado, etc.).
Técnicamente la reacción de Maillard es una modificación proteínica que se produce por el
cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

Se suele observar una especie de caramelización de los alimentos que proporciona el color
tostado y el olor característico en los alimentos durante el proceso de cocinado.

3. ¿Cuál es la diferencia entre Caramelización y Maillard?

La caramelizacion solamente sucede en los azúcares, generando caramelanos y otros polímeros
oxigenados, mientras que Maillard, ocurre entre los azúcares de un alimento y su contenido proteico,
que termina produciendo melanoidinas, las cuales también son polímeros de colores oscuros, pero
que a diferencia de los caramelanos poseen átomos de nitrógeno en sus estructuras moleculares.

4. Menciona ejemplos de alimento en los que se lleve a cabo caramelización.

Frutas y verduras a caramelizadas, azúcar morena, postres, fabricación de dulces, palomitas con
caramelo.
5. Menciona alimentos en los que se lleve a cabo la reacción de Maillard
En el pan tostado, galletas, tortas, carnes asadas, pescados

Introducción
La caramelización y pardeamiento como una reacción de oscurecimiento, también se llama pirolisis,
ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH
ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche
condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras y los dulces a base de leche,
como cajeta, natillas, etc.

Objetivo de la práctica
Aplicar las reacciones de caramelización y Maillard en platillos en la cocina
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

Hipótesis:
Hipótesis nula: En la preparación del pastel de queso con manzana se pueden observar las
reacciones de caramelización y Maillard
Hipótesis alternativa: La preparación del pastel de queso con manzana se lleva a cabo por medio
de reacciones de caramelización

Material:

 1 taza de galletas marías molidas

 1/2 taza de nueces finamente picadas
 3 cucharaditas de azúcar blanca
 1/2 cucharadita de canela molida
 1/4 taza de mantequilla sin sal, derretida
 450 gramos de queso crema, suavizado
 1/2 taza de azúcar blanca
 2 huevos
 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
 4 tazas de manzanas, peladas, sin corazón y finamente rebanadas
 1/3 taza de azúcar blanca
 1/2 cucharadita de canela molida
 1/4 taza de nueces picadas
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

Metodología:
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

Resultados y Análisis de resultados:

Es importante que observen los cambios de coloración que van a tener los elementos que se van
integrando en la receta y que expliquen cuál es la razón química de qué esto suceda. Recuerden que
deben tener imágenes y explicación de lo sucedido durante la práctica.
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

1. ¿Cuáles son las reacciones que empiezan a suceder en el trigo cuando es cosechado?

Calentamiento
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

El calentamiento puede iniciarse por respiración o reacciones químicas producidas por el

grano, y agravarse con el desarrollo y la actividad de insectos y hongos.

REACCIONES QUÍMICAS DE DEGRADACIÓN COMO:

 Desnaturalización de las proteínas: las proteínas y los ácidos nucleicos modifican

sus estructuras lo que resulta en una pérdida de sus propiedades funcionales, como
solubilidad, actividad enzimática.

 Modificaciones fisicoquímicas del almidón: (no enzimáticas): se producen a alta

temperatura por el quebrado de los gránulos de almidón.

 Destrucción de las vitaminas: especial mente la vitamina B1 aunque su efecto es

limitado en el caso del trigo

 Oxidaciones: varios tipos de oxidación pueden ocurrir durante el almacenamiento,

algunas de las cuales son muy rápidas y extremadamente peligrosas como rancidez,
pirólisis, combustión espontánea, explosiones de polvo, etc.

 Deterioro enzimático Se debe esencialmente a la acción de las enzimas del propio

grano.

2. ¿De las partes del trigo, ¿cuáles son las más nutritivas?

El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda,
almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa y rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente proteínas: albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas),
lípidos (ac. grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oléico, linoléico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y
del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como
pigmentos.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos
se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente en el
endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran
en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es
más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están
presentes en el pericarpio,testa y aleurona.

3. ¿Cuáles son los principales problemas de contaminación que pueden presentarse en el

huevo?
Puede ser la temperatura a la que está expuesto el huevo, la cantidad de sal que se le coloca
y la exposición del huevo a la luz solar ya que al estar expuesto a estas condiciones pueden
aparecer bacterias como lo es la Salmonella
4. ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo en las manzanas, cuando se hornean?
La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones. En este tipo de reacción,
denominada de oxidación - reducción (REDOX), la especie que pierde los electrones se oxida
(en este caso la manzana) y la que los gana se reduce (en nuestro caso el oxígeno del aire)
5. ¿Qué nutrientes se pierden en este proceso de cocción?
Las vitaminas en especial las vitaminas A y C
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

6. ¿Qué reacciones se llevan a cabo durante la cocción del pastel, para que se forme la
cubierta dorada?
La reacción de Maillard y caramelizacion ya que proporciona el color tostado y un olor
característico en los alimentos durante el proceso de cocinado

Cuestionario:
Como parte del reporte, deben contestar las siguientes preguntas de forma completa:
1. ¿Cuáles son los 2 tipos de reacciones de pardeamiento?

 Reacción de Maillard
 Caramelización
 Degradación del ácido ascórbico

2. ¿Cuáles son los 3 tipos de reacciones no enzimáticas?

• Reacción de Maillard
• Caramelización
• Degradación del ácido ascórbico
3. ¿En qué alimentos son deseados estos cambios?
Bollos, hogazas, pays y panqués

4. ¿Qué otro nombre tiene la caramelización?

Pirólisis
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

5. ¿Cuáles son las macromoléculas de pigmentos que se producen?

La deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados, que se polimerizan consigo
mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos
llamadas melanoidinas
6. ¿Qué se requiere para que se lleve a cabo la reacción de Maillard?
Presencia de azúcares reductores y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido
o de una proteína.

7. ¿Cuáles son los azúcares reductores que más favorecen la reacción?

Cetosa o/y aldosa.

8. ¿En qué momento de la reacción se generan los pigmentos?

Polimerización y formación de sustancias coloreadas.

La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos

insaturados, que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas
melanoidinas, compuestos con un peso molecular de 5 a 10 kD cuya composición no ha sido
definida con claridad; dichos compuestos se encuentran relacionados con la retención del
sabor del café y, a pesar de que su concentración es baja, ejercen un efecto muy
marcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorción del
espectro visible por parte de diversos cromóforos. En la síntesis del polímero influyen
decididamente algunas moléculas como el furfural, el hidroximetil-furfural, las osulosas, las
desoxiosulosas, los aldehídos, las pirazinas, los imidazoles, las cetonas y las reductonas;
como muchos de estos compuestos contienen grupos carbonilos, se favorece la condensación
aldólica.

9. ¿Cuál es el olor que se produce con la glucosa a 180°C?

A Caramelo

10. ¿Cuál es el olor que se produce con la valina a 100°C?

A Pan de centeno

11. ¿Qué tipo de alimentos podrían generar más efectos mutagénicos?

 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

Cuando las preparaciones superan el punto de reacción algunas sustancias potencialmente

peligrosas para la salud se producen como la acrilamida que incrementa el riesgo de varios
tipos de cáncer, en el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado
glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN.

Conclusiones
Karen
De acuerdo con la elaboración
del pay de manzana pudimos
observar que la hipótesis nula
se cumplió ya que ambas
reacciones de caramelizacion y
Maillard sucedieron, como por
ejemplo las manzanas
caramelizadas que presentaba
el pay por encima, las cuales
mostraban un color café claro,
un sabor dulce, textura suave,
debido a que en la cocción del
pay se derretía la azúcar que
las manzanas tenían encima,
así como la cocción de la
costra del mismo siendo un
claro ejemplo de una reacción
Maillard ya que todos los
aminoácidos que contienen los
ingredientes que se usaron
para su preparación tuvieron
como resultado su
característico color y aroma de
la misma.
Conclusiones
Caro
En el proceso de la elaboración
del pay se pudieron observar
diferentes reacciones químicas
que fueron más notorias
durante la cocción, se pudo ver
una caramelizacion y reacción
de Maillard y esto se podía
observar principalmente en las
manzanas ya que su color y
sabor cambiaron se tornaron
de un color más café y el sabor
de la manzana fue más dulce y
esto se debe por el azúcar que
se agregó ya que al meterlos
al proceso de cocción lo que
ocurrió fue que el azúcar se
derritiera adhiriéndose a las
manzanas dando como
resultado ese color y sabor.
Leo
Podemos concluir que la
hipótesis nula se cumple ya
que como se logran ver en las
imágenes del procedimiento se
las reacciones de
caramelización y Maillard
sucedieron, la reacción de
caramelización o pirólisis se
puede ver en la capa externa
de manzanas con azúcar que
tuvieron contacto con la
temperatura de 175 °C, la
reacción de Maillard se pudo
observar ya que se
encontraban presentes los
reactivos necesarios para su
activación, aminoácidos en la
mezcla de queso, huevo y
azúcar y un azúcar reductor
presente en la Manzana
(Fructuosa) y otro en el queso
(Lactosa), en el producto final
se vio el color y aroma
característico de estas
reacciones.
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

Objetivo
El objetivo de la practica era El objetivo de la practica era El objetivo de la práctica
Aplicar las reacciones de poder identificar las reacciones Aplicar las reacciones de
caramelizacion y Maillard en que se producen durante el caramelización y Maillard en
platillos, dicho objetivo que se proceso de cocción que en platillos en la cocina, se
llevó a cabo durante la este caso fue en el pay como lo cumplió en su totalidad ya que
preparación del pay de son la reacción de Maillard y de las reacciones sucedieron en la
manzana, tanto en la caramelizacion el cual fue preparación y se pudieron
preparación de la costra del observado con éxito ya que detectar por los colores y
mismo como del pay y durante la cocción se lograron olores característicos, de igual
manzanas acarameladas analizar los cambios porque manera se pudo relacionar la
teniendo como resultado fueron muy notorios en el color producción de algunas
colores, aromas, sabores, café que recibieron las sustancias peligrosas para el
texturas características de manzanas y el olor dulce de las organismo como la acrilamida
ambas reacciones. mismas el cual fue adquirido que pueden aparecer en caso
después del proceso de de superar los puntos
cocción. temperatura para la reacción.

Bibliografía
 Bolívar G. Caramelización: definición, proceso, aplicaciones [Internet]. Lifeder. [cited 22
February 2022]. Available from: https://www.lifeder.com/caramelizacion/

 Reacción de Maillard [Internet]. Wiki.elika.eus. 2022 [cited 22 February 2022]. Available from:
https://wiki.elika.eus/index.php/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

 EL SECADO Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO DE TRIGO [Internet]. ProainShop. [cited 26

February 2022]. Available from: https://proain.com/blogs/notas-tecnicas/el-secado-y-
almacenamiento-del-grano-de-trigo
 Campus Universitario Siglo XXI

PRÁCTICA # 4 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS, PANIFICACIÓN

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina

Diaz Vázquez Karen Lizeth

Pérez García Leonardo

Docente: Herrera Bastida Mónica

Grupo: 401

Fecha:

 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA, El Trigo [Internet]. [cited 26 February 2022]. Available from:

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/21143/Antecedentes.pdf#:~:text=Composici%C3%B3n
%20Qu%C3%ADmica%20de%20Trigo%20La%20composici%C3%B3n%20qu%C3%ADmica
%20del,est%C3%A1%20formado%20por%3A%20hidratos%20de%20carbono%2C
%20%28fibra%20cruda%2C

 Club de Ciencias. Oxidación de manzana | IES Monte Castelo [Internet]. Edu.xunta.gal. 2019
[citado el 27 de febrero de 2022]. Disponible en:
https://www.edu.xunta.gal/centros/iesmontecastelo/node/1907
