Práctica 9

Campus Universitario Siglo XXI
Práctica No. 8 / Actividad enzimática de la catalasa

Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina
Díaz Vázquez Karen Lizeth
Pérez García Leonardo
Docente: Herrera Bastida Mónica
Grupo: 401
Practica 9: Aplicación de las propiedades de

los lípidos
¿Sabías qué?
En la preparación de los alimentos las grasas y los aceites pueden ser:
• Emulsificantes
• Buenos conductores de calor
• Medio para texturas crujientes
• Medio para texturas suaves
• Agentes leudantes
• Medio para texturas laminadas
Recuerda:
1. Anote la fórmula general de los ácidos grasos:
Fórmula CH2 – R – COOH
2. ¿Explique la solubilidad de los ácidos grasos (en el rango de menos de 6C y de más

de 6C)?
Desde la estructura de los ácidos grasos es fácil explicar la solubilidad de los lípidos.
En la estructura básica hay una cadena de carbonos y un grupo carboxilo ambos con
cualidades distintas, por un lado, el grupo carboxilo es polar (soluble en agua) y por otro
la cadena carbonada es no polar (no soluble en agua) por la misma razón entre más
carbonos la solubilidad va a disminuir y entre menos carbonos esta va a aumentar.
El rango de carbonos es de más de 6C → Insoluble
Menos de 6C→ soluble
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3. Anote la estructura de un triglicérido

Son ésteres que se forman a partir del glicerol (cadena hidrocarbonada con tres grupos funcionales
hidroxilo) y ácidos carboxílicos de cadena larga (ácidos grasos) como el ácido esteárico (con grupo
funcional carboxilo).
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4. Funciones que desempeñan en el organismo:
• Los triglicéridos almacenan las calorías no utilizadas y proporcionan energía al cuerpo.
• El colesterol se utiliza para construir células y hormonas.
5. ¿Cuál es la clasificación de los lípidos y a qué se refiere cada una?
6. ¿Cuál es su clasificación en función de si pueden producir jabones o no?

Lípidos saponificables: formados por ésteres de ácidos grasos. En presencia de NaOH o KOH,
dan jabones. Hay de dos tipos:
• Lípidos simples: Acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos)
• Lípidos complejos: (fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras).
Lípidos insaponificables: no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones, por
ejemplo, los terpenos, esteroides y los eicosanoides.
7. ¿Qué son los ácidos grasos saturados?

Los ácidos grasos saturados son considerados “grasas malas” y, por lo tanto, no son buenos para la
salud. Los efectos que provocan las grasas saturadas son alteraciones en los lípidos sanguíneos que
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aumentan el colesterol LDL o colesterol “malo” y disminuyen los niveles del llamado “colesterol bueno”
o HDL.
Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este punto hacer
una distinción entre los términos lípidos, grasas y aceites.
Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico, o C16:0) y el esteárico
(octadecanoico, o C18:0).
8. Ejemplo de ácidos grasos insaturados:

Omega 3, (alfa-linolénico y el EPA): presentes en los pescados azules (salmón, caballa,
sardinas, atún), nueces, semillas de chía, semillas de lino.
Omega 6, (alfa-linoleico y ácido araquidónico, este último no recomendable ya que es

inflamatorio y está presente en carnes rojas, huevos, aceite de coco...) presentes en el aceite de soja,
girasol y maíz entre otros.
Omega 7: indicado especialmente para problemas de piel. Los frutos de mar son las fuentes más
potentes de Omega 7.
Omega 9, o ácido oleico: presente en el aceite de oliva, de nuez y de maíz, aguacate.
9. ¿Qué es la isomerización cis y trans?

La isomería cis-trans o geométrica es debida a la rotación restringida entorno a un enlace carbono-
carbono. Esta restricción puede ser debida a la presencia de dobles enlaces o ciclos. El isómero que
tiene los hidrógenos al mismo lado se llama cis, y el que los tiene a lados opuestos trans.
Por ejemplo:
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Lo aplico:
Introducción
En un salteado o una fritura con o son inmersión, las grasas y los aceites son un medio de transferencia
de calor rápida, ya que alcanzan una temperatura más alta que en la ebullición o en el horneado.
Estos medios de cocción desarrollan en el exterior una costra dorada y crujiente y por lo general en el
interior una textura suave.
Existe una relación directa entre la calidad del aceite y la del alimento frito. A medida que el aceite se
degrada cambia la calidad del alimento elaborado con ese aceite.
Las grasas o aceites más adecuados para la fritura son los que tengan los puntos de humo más altos
y que estén desodorizados.
Objetivo
Observar mediante una práctica, las propiedades de los lípidos.
Hipótesis:
Hipótesis alterna: Los alumnos del equipo numero dos lograrán identificar las propiedades de los
lípidos, durante la preparación de las croquetas de papa y se podrán identificar las características de
estos en función de sus reacciones a distintas temperaturas.
Hipótesis nula: Los alumnos del equipo numero dos no lograrán identificar las propiedades de los
lípidos, durante la preparación de las croquetas de papa y no se podrán identificar las características
de los mismos en función de sus reacciones a distintas temperaturas.
Material
• Aceite de girasol
• Aceite de olivo
• Mantequilla
• Puré de papa
• Pan para empanizar
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• Sartén
• Pala para voltear las croquetas
• Termómetro
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Resultados y Análisis de resultados:

Es importante que observen los cambios que van sucediendo en cada parte de la experiencia y deben
explicar químicamente lo que está pasando en cada uno.
Recuerden que deben tener imágenes y explicación de lo sucedido durante la práctica.
Imagen Observación
El aceite comienza a
calentarse sin llegar a 83°C,
sin ningún cambio aparente.
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El aceite entra a la
temperatura de 83°C, sin
cambio aparente
Caso 1: Aceite a menos de

100°C.
temperatura de 100°C, con
un ligero burbujeo en la
parte inferior por el aumento
de temperatura.
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Caso 2: Aceite a 100°C.
temperatura de 180°C, con
un burbujeo mayor por el
aumento de temperatura
mayor.
Caso 3: Aceite a 180°C.
temperatura de 240°C,
punto de humo, gran
burbujeo y desprendimiento
de humo, debido a que llegó
al punto de humo del aceite
de oliva, es mayor la ruptura
de los dobles enlaces y como
resultado hay una
saturación.
Grupo: 401
Caso 4: Aceite a 240°C
Se sumerge la primera
croqueta
Inicia una desnaturalización

de las proteínas del huevo,
leche y papa
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Carolina Karen Leonardo

Discusión de resultados
Como se puede ver en los Como pudimos observar en la Como se menciona en el punto
resultados de la práctica y con preparación de las croquetas 4.2.1.2 Ácidos grasos
relación a la bibliografía de papa, entre más tiempo y insaturados de la bibliografía
consultada BADUI DERGAL, temperatura tenía el aceite más BADUI DERGAL, SALVADOR
SALVADOR presente se hacia el Química de los alimentos. 4ta
Química de los alimentos, la desprendimiento de humo o edición, los ácidos grasos
relación que existe entre la también conocido como punto insaturados, entre más
cantidad de saturaciones en las de humo, teniendo que se insaturaciones contiene su
cadenas carbonadas el punto utilizó aceite de oliva y aceite cadena carbonada el punto de
de fusión será menor debido a de girasol que de acuerdo con fusión es menor, en los
la inestabilidad que puede el CUADRO 4.5 Composición resultados presentados en
presentar cada cadena, esto se de ácidos grasos de algunas nuestra práctica no. 9, se pudo
puede relacionar con la grasas y aceites, menciona comprobar esta afirmación, ya
curvatura que sufre la cadena que el aceite de girasol que en el aceite de girasol el
con cada insaturación, como se presenta mayor acido linoleico punto de humo se presentó
menciona en el cuadro 4.5 de acido poliinsaturado, causando primero, en la misma
la composición de los aceites y que tengo una cadena más bibliografía CUADRO 4.5
grasas la gran presencia de inestable y su punto de fusión Composición de ácidos
ácido linoleico como ácido sea más inestable, en grasos de algunas grasas y
graso poliinsaturado presente diferencia el aceite de oliva que aceites, se menciona que su
en el aceite de girasol su punto presenta un ácido oleico composición está conformada
de humo sería menor y por lo monoinsaturado con una mayormente por ácido linoleico
tanto la saturación de las cadenas más estable y con ello un ácido graso polinsaturado
cadenas sería más rápida que un punto de fusión mayor, C18:2 por lo que la cadena es
la de el aceite de oliva ya que concluyendo que debido a su más inestable y el punto de
como se presenta en el mismo estructura del aceite de girasol fusión es menor, a diferencia
cuadro este tienen en su va a ser más notorio el punto del aceite de oliva que requirió
composición un ácido graso de humo en una menor un mayor punto de fusión por
monoinsaturado por lo cual la temperatura y tiempo, en su alto contenido de ácido
cadena se encuentra con comparación con el aceite de oleico ácido graso
menor inestabilidad y el punto oliva que requerirá mayor monoinsaturado C18:1 por lo
de humo y saturación será tiempo y temperatura para que su cadena es un poco
mayor romper su estructura y así “más estable“ y requirió mayor
obtener el punto de humo. temperatura.
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Objetivo
Se logro el objetivo Observar Se logro el objetivo Observar
mediante una práctica, las De acuerdo al objetivo, mediante una práctica, las
propiedades de los lípidos. Observar mediante una propiedades de los lípidos.
Ya que se pudieron observar práctica, las propiedades de Ya que pudimos identificar las
de manera práctica y no solo los lípidos. Se cumplió debido cualidades de los lípidos en la
teóricamente las características a que logramos observar las cocina, se observó la
de los lípidos en función de la propiedades de los lípidos, estabilidad de los ácidos
cantidad y tipo de ácidos durante la preparación de las grasos saturados,
grasos de los que están croquetas de papa, además de poliisaturados y
conformados y con relación a notar la presencia del punto de monoinsaturados con su punto
las condiciones a las que son humo al haber una estabilidad de humo y poder reconocer el
sometidos como temperatura entre los tipos de ácidos uso correcto de los mismos.
específica. grasos.
Conclusiones
La hipótesis alterna: Los En conclusión, nuestra La hipótesis alterna: Los
alumnos del equipo numero hipótesis alterna: Los alumnos alumnos del equipo numero
dos lograrán identificar las del equipo numero dos dos lograrán identificar las
propiedades de los lípidos, lograrán identificar las propiedades de los lípidos,
durante la preparación de las propiedades de los lípidos, durante la preparación de las
croquetas de papa y se durante la preparación de las croquetas de papa y se
podrán identificar las croquetas de papa y se podrán identificar las
características de estos en podrán identificar las características de estos en
función de sus reacciones a características de estos en función de sus reacciones a
distintas temperaturas. Se función de sus reacciones a distintas temperaturas. Se
cumplió puesto que los distintas temperaturas, se cumplió ya que se pudimos
resultados obtenidos en la cumplió a causa de la identificar las diversas
práctica fueron suficientes para identificación de las reacciones a las que los lípidos
comprobar lo ya explicado en propiedades de los lípidos, así pueden someterse, y se puede
la bibliografía consultada, y de como las reacciones de los afirmar que es de gran
igual manera se pudo ácidos grasos en las distintas importancia el conocer esta
relacionar con la importancia temperaturas que se tenían en para la elaboración de
que tiene para el nutriólogo o la preparación de las croquetas alimentos y en conjunto
nutrióloga el conocimiento de de papa, así mismo es de gran reconocer el impacto de los
las características de los importancia el conocer la malos tratamientos de los
aceites, grasas y sus ácidos correcta utilización de los lípidos en la cocina a la salud.
grasos y su función e impacto ácidos grasos en la
en la salud.
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preparación de los alimentos,
para evitar daños a la salud.
Grupo: 401
Grupo: 401
Grupo: 401
Grupo: 401
Cuestionario:
Las siguientes son preguntas pueden orientar el reporte.
¿Qué es el punto de fusión de las grasas?

El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma β, que es la forma
polimórfica más estable y es la temperatura por la cual se funden todos los sólidos.
• Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se reduce el punto de fusión.
• El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.
¿Qué es el punto de humo de las grasas?

El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el aceite por
encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme.
Los puntos de humo de algunos aceites son:
Aceite de coco 232ºC

Aceite de girasol 232ºC
Aceite de canola 204ºC
Aceite de cacahuete 232° C
Aceite de Oliva Virgen Extra 160°C
Aceite de Oliva Virgen 215°C
Aceite de Oliva Refinado 240°C
Mantequilla 175°C
¿Cuál es la reacción más importante que se presentan en las grasas y aceites y qué la
provoca?
R-. La oxidación es la reacción más importante de los lípidos, ocurre mediante la reacción de
propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van
formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación, en la
presencia de temperatura alta, presión de oxígeno incrementada, niveles de humedad muy altos como
muy bajos, aumento en la susceptibilidad de la rancidez oxidativa, los iones de los metales pesados
Grupo: 401
son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de inducción y
aumentan la velocidad de reacción.
¿Qué es la hidrólisis y la oxidación de las grasas?

Hidrólisis
La hidrólisis es la reacción química entre el aceite y el agua produciendo ácidos grasos libres que
favorecen a la oxidación del producto y por tal oxidación este se deteriora más rápido.
El proceso de hidrólisis disminuye el vapor del aceite el cual aparece en la superficie de este cuando
está a alta temperatura. Si el aceite se recalienta no es apto para procesar alimentos, ya que pierde
sus cualidades y puede llegar a enfermar al consumidor.
Oxidación
Las reacciones de oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos grasos
insaturados de los triglicéridos. El oxígeno atmosférico reacciona con el aceite en la superficie de
contacto y ataca a los dobles enlaces y como consecuencia se pueden producir olores desagradables
en los aceites.
¿Qué es la hidrogenación de los aceites?

La hidrogenación se define como el proceso a través del cual el aceite líquido se convierte en
semisólido, en los aceites vegetales, la reacción de hidrogenación se basa en saturar los dobles
enlaces de los ácidos grasos en presencia de un metal que cataliza la reacción.
Existen tres frases durante el proceso de hidrogenación: etapa de gas, fase de aceite líquido y periodo
de catalizador sólido.
Asimismo, el proceso de hidrogenación ayuda a lograr diversos objetivos con fines tecnológicos:
• Modificación de la composición de las grasas y de los aceites, así como de sus propiedades
físicas y químicas.
• Disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos.
• Hidrogenación parcial de los enlaces múltiples de los aceites con fines alimentarios con el fin
de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.
¿Qué propiedad física interviene al derretir la mantequilla?

R-. La temperatura y la cantidad de carbonos de esa grasa.
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¿Qué propiedades física y química intervienen al obtener humo de un aceite que se está
calentando?
R-. La temperatura, número de instauraciones y el tamaño de la cadena carbonada,
superando el punto de humo del mismo aceite.
¿Qué reacción química se desarrolla en el aceite al freír unas hojas de espinaca?

R-. Una saturación por la ruptura de enlaces dobles de las cadenas carbonadas.
¿Qué reacción química se desarrolla al dejar destapado un aceite?

R-. Oxidación: Se realiza con el O2 del aire, recibe el nombre del enranciamiento.
Bibliografía
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Grupo: 401
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Grupo: 401
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https://www.biologiasur.org/index.php/lipidos-1/90-lipidos/122-lipidos-1-soluciones
14. Badui Dergal S. Química de los alimentos. 4th ed. 2022.

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Práctica No. 8 / Actividad enzimática de la catalasa

Practica 9: Aplicación de las propiedades de

2. ¿Explique la solubilidad de los ácidos grasos (en el rango de menos de 6C y de más

3. Anote la estructura de un triglicérido

5. ¿Cuál es la clasificación de los lípidos y a qué se refiere cada una?

6. ¿Cuál es su clasificación en función de si pueden producir jabones o no?

7. ¿Qué son los ácidos grasos saturados?

8. Ejemplo de ácidos grasos insaturados:

Omega 6, (alfa-linoleico y ácido araquidónico, este último no recomendable ya que es

Omega 9, o ácido oleico: presente en el aceite de oliva, de nuez y de maíz, aguacate.

9. ¿Qué es la isomerización cis y trans?

Resultados y Análisis de resultados:

Caso 1: Aceite a menos de

Caso 3: Aceite a 180°C.

Inicia una desnaturalización

Carolina Karen Leonardo

¿Qué es el punto de fusión de las grasas?

¿Qué es el punto de humo de las grasas?

Aceite de coco 232ºC

¿Qué es la hidrólisis y la oxidación de las grasas?

¿Qué es la hidrogenación de los aceites?

¿Qué propiedad física interviene al derretir la mantequilla?

¿Qué reacción química se desarrolla en el aceite al freír unas hojas de espinaca?

¿Qué reacción química se desarrolla al dejar destapado un aceite?

6. Fernández G. Isómeros geométricos o cis - trans [Internet]. Quimicaorganica.org. [citado el 10 de

14. Badui Dergal S. Química de los alimentos. 4th ed. 2022.

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