TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Zahyra Correa Velásquez

Microbióloga

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TOXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE

TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS
Propiedades tecnológicas.

Realiza el informe explicando las reacciones químicas que se generan y las características
tecnológicas que aportan a los productos de bollería durante el horneado. Envíe esta
actividad a su instructor a través de la plataforma.

1. Reacciones químicas se generan cuando el pan se pone dorado.

R/. La Fermentación Alcohólica es una reacción quimia que se produce en el proceso de
elaboración del pan. Esta se genera debido a que la concentración de oxigeno en la masa
del pan es reducida, la levadura rompe parcialmente las azucares produciendo etanol y
dióxido de carbono. La glucosa se transforma en 2 moléculas de etanol, 2 moléculas de
CO2, produciendo dos ATP, y el dióxido de carbono casa que la masa aumente de
tamaño, debido a que las células se llenan de gas.
La Reacción de Maillard es una reacción química que se genera cuando el pan se pone
dorado, normalmente sucede en procesos de altas temperaturas.

INFORME TECNICO
Sr Juan Gómez
Es un places para mi asesorarlo en lo que necesite.
Durante todo el proceso de elaboración del pan existen varias reacciones químicas, sin
embargo, cuando el pan se coloca dorado se basa únicamente en la reacción de
MAILLARD, causando variaciones de sabor, de olor y de textura en muchos alimentos,
como por ejemplo el pan.
Esta reacción da origen a los colores y a algunos sabores típicos de muchos alimentos
como el huevo, la leche y el pan, cuando son sometidos a tratamientos térmicos;
dependiendo de la intensidad de coloración varia de amarillo a un café intenso.
Una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas, como
hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína, por el efecto del calor, se produce
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algo similar a una caramelizacion, pero los sabores con mucho mas complejos y por lo
tanto mas completos.
Espero haber podido aclarar sus dudas, quedamos en contacto.

Zahyra Correa Velásquez

Microbióloga.

2. Características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de

horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la
salud.
R/. la reacción de Maillard es un grupo de transformación típica que da origen a los
colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos como el huevo, el pan y la leche
cuando son sometidos a un tratamiento térmicos. Es una reacción química entre un
aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa,
fructuosa o la lactosa.
En relación con su toxicidad existe mucha controversia. Ya que existen muchas
investigaciones rigurosas como en el caso que sucedió en el 2002, en Suecia, donde
varios investigadores de la universidad de Estocolmo descubrieron la formación de
acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una
amplia variedad de alimentos que son sometidos a temperaturas elevadas.
La acrilamida solo se conoce parcialmente, ya que esta, se forma como resultado de lo
que se conoce como la reacción de Maillard; el calor es necesario para iniciar dicha
reacción que produce toda una seria de cambios químicos. Sin embargo, su formación
parece depender del tipo e alimento, la temperatura y el tiempo que se tarde en
cocinarlo. En general el nivel de acrilamida es los alimentos que contienen almidón como
el pan o las patatas aumenta cuando se cocina a temperaturas altas y durante un largo
periodo de tiempo.
Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocido, escalfados o cocinados
al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas
no supera los 100 grados centígrados y a la ausencia de caramelizarían, pero ¿La
acrilamida es perjudicial para la salud?
En la actualidad, muchos investigadores se dedican a contratar los peligros escondidos
en la ingestión de acrilamida para nuestra salud, aunque todavía no existan concesos a
este respecto, muchos especialistas afirman que esta sustancia podría resultar
cancerígena.