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Grupo: 401
Fecha:
Práctica N. 2: Deshidratación de
manzana y plátano
SABÍAS QUE:
La humedad y el aw son dos conceptos diferentes, de los cuales el más usado para
hablar de la perecebilidad de los alimentos es el aw, ya que te permite conocer los
alimentos que son más y menos perecederos.
RECUERDA:
Energía→52kcal
Carbohidratos →13.8 gr
Fibra →2.4 gr
Sodio→ 1 gr
Agua →85.56 g
Proteína → 0 g
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Energía (Kcal) → 94
4. Definición de Humedad
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6. ¿Qué es el Aw?
La diferencia que hay entre humedad y actividad de agua es que la primera es el porcentaje
total de agua que posee el alimento mientras que la actividad de agua es la cantidad de
agua libre en los alimentos, es decir el agua disponible para el crecimiento microbiano y
bacteriano.
La relación es que las dos tienen que ver con la vida útil de los alimentos y de ser medidos
y controlados esta se alarga. no todos los alimentos poseen las mismas cantidades de agua
y no todos necesitan el mismo método de secado para preservarlos.
Lo aplico:
Práctica de deshidratación
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INTRODUCCIÓN:
Una de las formas en que se pueden conservar los alimentos, es al disminuir el Aw de los
alimentos, que puede lograrse con una gran diversidad de métodos.
Objetivo de la Práctica:
Practicar los conocimientos de deshidratación, que se han observado durante la
clase.
Hipótesis:
Hipótesis nula: los alimentos al entrar en contacto por un periodo relativamente largo con
una temperatura de 200 °C, no lograran perder una cantidad de agua ni nutrimentos
significativa.
Hipótesis alterna: los alimentos al entrar en contacto por un periodo relativamente largo
con una temperatura de 200 °C, lograran perder una cantidad de agua y nutrimentos
significativa.
Material:
• Charola, para el horno.
• Tabla para picar.
• Cuchillo.
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• Ingredientes:
• Porciones: 5
• 5 manzanas frescas, con cáscara
• 5 plátanos frescos, sin cáscara
• Jugo de limón, al gusto
• Dependiendo del uso: chile en polvo, sal, canela, comino, o lo que gustes
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Metodología:
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Resultados
Karen Carolina Leonardo
Conclusiones
De acuerdo a lo que Como podemos observar La fruta desde que es
pudimos observar cuando la fruta fue cortada inicia un proceso
en la imagen se sometida al calor ocurre bioquímico algo diferente al
muestra que al una reacción llamada que llevaría al estar en el
colocar las frutas a “deshidratación” que es árbol, ese proceso va
temperatura alta cuando la fruta pierde el cambiando a lo largo de todo
estas empezaran agua que contiene, su transcurso desde la
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deshidratación se debe
conocer previamente su
cantidad de agua o más bien
dicho la actividad de esta
presente en el alimento y
poder ajustar procesos en la
metodología empleada como
la temperatura, tiempo de
cocción y el uso de
catalizadores, entre los
beneficios de consumir frita
deshidratada se podrían
mencionar la cantidad de
fibra presente en las frutas y
posiblemente una cantidad
de vitaminas liposolubles
presentes dependiendo del
tipo de fruta.
Asi mismo podemos concluir que el objetivo de la práctica Practicar los conocimientos
de deshidratación, que se han observado durante la clase, fue alcanzado en su
totalidad ya que se pudo observar el proceso completo de deshidratación y analizar los
cambios funcionales del alimento y se cumplio nuestra hipótesis alternativa ya que los
alimentos si lograrón perder la cantidad necesaria de agua para considerarse fruta
deshidratada.
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1. ¿Cuáles son las reacciones que empiezan a suceder en las frutas, como
la manzana y el plátano, en el momento en que son cortadas del árbol?
Mientras están unidas a la planta, las frutas se nutren de ella, crecen y van sufriendo
una serie de cambios químicos en su estructura y sus propiedades. Se constituyen
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Todo esto cambia una vez que recolectamos, dado que cerramos el suministro que
la planta realiza para preservar los frutos.
Durante la maduración tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas que hacen
tan apetecible al alimento: el almidón se degrada en azúcares simples que
aportan dulzor, los ácidos grasos se degradan y suavizan el sabor, las
pectinas se solubilizan ablandando la carne y se forman los compuestos
orgánicos que aportan el color y aroma final del fruto.
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2. ¿Por qué las frutas se vuelven más dulces a medida que maduran?
Durante el proceso de respiración del fruto la cantidad de etileno hace que el
almidón se degrada en azúcares simples, fructuosa principalmente.
4. ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo en las frutas que son sometidas a calor
seco, como el del horno?
Podría decirse que la reacción que se lleva a cabo es una caramelización (que a si
vez es una reacción de oxidación) ya que los azúcares contenidos en las frutas se
encontraron a una temperatura mayor a 150 °C, Aunque es frecuente partir de
sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y
fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de
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6. ¿Qué tipo de nutrientes se pierden de las frutas al utilizar los métodos que
emplean calor?
Vitaminas hidrosolubles del complejo B y vitamina C
Cuestionario:
Como parte del reporte, deben contestar las siguientes preguntas de forma completa:
Agua libre: Se une por fuerzas de capilaridad, con volatilidad fácil y se pierde en el
calentamiento
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3. ¿Qué es el Aw?
Es la actividad de agua por sus siglas en inglés water activity, y es el parámetro
usado para medir la presencia de agua libre en un alimento.
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La deshidratación se puede definir como la pérdida del agua y las sales minerales
del plasma de un cuerpo, aplicado a los alimentos podemos decir que la
deshidratación es la sí la perdida de agua del alimento y las sales minerales, pero
este al perder dicha agua también pierde o se disminuye la capacidad de que haya
un crecimiento patógeno.
8. ¿Qué tipo de alimentos son las manzanas y los plátanos, por el Aw que tienen?
Inestables o perecederos
9. ¿Cuáles son los nutrientes que se pierden más fácilmente, por un proceso
térmico?
Principalmente en la cocción se eliminan las vitaminas hidrosolubles del complejo B
y vitamina C, como ejemplo se puede mencionar que la vitamina C (ácido ascórbico)
contenida en la manzana tiene un punto de fusión de 190°C y dado que la
temperatura utilizada en la práctica fue de 230 °C la vitamina se perdió.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Frutas [Internet]. Vegaffinity. [cited 9 February 2022]. Available from:
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/manzana-beneficios-
informacion-nutricional--f51
2. Plátano [Internet]. Fen.org.es. [cited 9 February 2022]. Available from:
https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/platano.pdf
3. SAGUA T. Actividad de Agua (aw) en Alimentos [Internet]. La Enciclopedia
Galáctica. 2017 [cited 9 February 2022]. Available from:
http://laenciclopediagalactica.info/2017/11/28/actividad-de-agua-aw-en-
alimentos/
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