PROPIEDADES TECNOLÓGICAS
1. Al hornear pan se producen varias reacciones químicas que son fundamentales para
lograr la formación de la estructura y el sabor característico del pan podrían incluirse la
fermentación durante la preparación de la masa se añade levadura que descompone
los azúcares presentes en la harina y los convierte en dióxido de carbono y alcohol
etílico, el dióxido de carbono es el responsable de las burbujas en la masa y le da al
pan su textura esponjoso.
2. maillard: Durante el horneado se produce la reacción de Maillard entre los
aminoácidos y los azucares presentes en la superficie de la masa. Esta reacción
química es responsable del color dorado característico de la corteza del pan y le
aporta sabores y aromas agradables.
3- Gelatinización del almidon: El calor del horno actuó sobre el almidón de la harina,
provocando su hinchamiento y gelatinización, esto contribuye a la textura suave y
esponjosa del interior del pan
4. Coagulación de las proteínas: Las proteínas presentes en la harina, especialmente el
gluten, se reorganizan y coagulan debido al calor del horno. Esto proporciona la
estructura y la elasticidad necesaria para el pan.
5. en resumen el horneado del pan involucro principalmente la fermentación la
reacción de maillard, la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas
Estas reacciones químicas son esenciales para obtener la estructura textura sabor y
calor característicos del pan.
NOTA:
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda
revertir el proceso de dureza en el pan.46 Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en
la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a
ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el
horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el
endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en una panera
o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a
consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo
por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido
(como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser
contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules
que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia
sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos
antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más
tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282 de fórmula
Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan
durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el
Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el
Bacillus subtilis.
DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A LOS
PRODUCTOS DE BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS
REACCIONES PRODUCEN SUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS NOCIVAS PARA
LA SALUD
En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un
descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos.
Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos
procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos
alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de
120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejempló, inicialmente se descubrió que las
patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan
tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y
el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en
las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos
secos tostados.
