ACTIVIDAD 3.

PROPIEDADES TECNOLOGICAS

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacciones químicas se generan.

RTA: Con el nombre de reacción de Maillard técnicamente: (glucosilación o glicación no enzimática

de proteínas), se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e
incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones
tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de un aminoácido o una proteína.

- La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante

el almacenamiento prolongado.
- A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido
al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y
pocíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas.
Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto
y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de
por si intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a
conseguir nuevos sabores que al paladar no encantan a todos.
Digamos que una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes
moléculas: hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína, por el efecto del calor.
Se produce algo similar a una caramelización, pero los sabores son mucho más complejos
y por lo tanto más completos.
2. Describe las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso
de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.
RTA: En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un
descubrimiento sorprendente: la formación acrilamida en los alimentos. Desde entonces
se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a
temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el
proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120 grados Celsius o más
al freír, tostar o asar. Por ejemplos, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras
y empaquetadas, las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las
patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían Las investigaciones
posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratas, las verduras asadas,
las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.
¿COMO SE FORMA LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS?
- La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard,
que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y
un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.
- El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios
químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de
compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard
es el aspecto que adquiere el pan blanco al tostado.
- El proceso de formación de la acrilamida en si solo se conoce parcialmente, ya que la
reacción de Millard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen
en los alimentos, sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la
temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.
- Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se
cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro
factor determinante en la formación de acrilamida.
¿CUALES SON LOS NIVELES DE ACRILAMIDA HALLADOS EN LOS ALIMENTOS?
-En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de
acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El
comité Mixto de Expertos de aditivos alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa
que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los
países son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café
(13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así como el pan y la
bollería (10-30%).
¿ES LA ACRILAMIDA PERJUDICIAL PARA LA SALUD?
-La organización Mundial de la salud (OMS) afirma que: la acrilamida pertenece a un grupo
de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus
efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy
reducido, pero no la ausencia de este.