Práctica 2

Campus Universitario Siglo XXI
Practica #2 DESHIDRATACIÓN DE MANZANA Y PLÁTANO
Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina
Diaz Vázquez Karen Lizeth
Pérez García Leonardo
Docente: Herrera Bastida Mónica
Grupo: 401
Fecha:
Práctica N. 2: Deshidratación de manzana

y plátano
SABÍAS QUE:
La humedad y el aw son dos conceptos diferentes, de los cuales el más usado
para hablar de la perecebilidad de los alimentos es el aw, ya que te permite
conocer los alimentos que son más y menos perecederos.
RECUERDA:
1. Escribe la estructura de la fructosa, que es el tipo de carbohidrato que tienen

tanto la manzana como el plátano.
2. Anota los valores nutrimentales de la manzana.
Energía52kcal
Carbohidratos 13.8 gr
Fibra 2.4 gr
Sodio 1 gr
Agua 85.56 g
Proteína  0 g
Grupo: 401
Fecha:
3. Anota los valores nutrimentales del plátano:
Energía (Kcal)  94
Proteínas (g)  1,2
Lípidos totales (g)  0,3
AG saturados (g)  0,11
AG monoinsaturados (g) 0,04
AG poliinsaturados (g) 0,09
Colesterol (mg/1000 kcal) 0
Hidratos de carbono (g)  20
Fibra (g) 3.4
Agua (g) 75,1
4. Definición de Humedad
Factor climatológico que se define como vapor de agua contenido en la atmósfera.
5. ¿Por qué es importante conocer la humedad de los productos alimenticios?
Permite conocer la susceptibilidad de estos a la descomposición por microorganismos y

también se conoce su vida útil.
Grupo: 401
Fecha:
6. ¿Qué es el Aw?
Es el parámetro más importante del agua en términos de inocuidad alimentaria, es la

actividad del agua presente en alimentos, entre ma
7. ¿Cuál es la diferencia entre humedad y Aw?
La diferencia que hay entre humedad y actividad de agua es que la primera es el

porcentaje total de agua que posee el alimento mientras que la actividad de agua es la
cantidad de agua libre en los alimentos, es decir el agua disponible para el crecimiento
microbiano y bacteriano.
8. ¿Cuál es la relación entre humedad y Aw?
La relación es que las dos tienen que ver con la vida útil de los alimentos y de ser
medidos y controlados esta se alarga. no todos los alimentos poseen las mismas
cantidades de agua y no todos necesitan el mismo método de secado para preservarlos.
9. ¿Por qué la humedad del alimento cambia su perecebilidad?
Porque al haber un cambio en la humedad podría causar un crecimiento microbiano al

encontrarse en el estado perfecto para el crecimiento del mismo
Lo aplico:
Práctica de deshidratación
Grupo: 401
Fecha:
INTRODUCCIÓN:
Una de las formas en que se pueden conservar los alimentos, es al disminuir el Aw de los
alimentos, que puede lograrse con una gran diversidad de métodos.
Uno de ellos es mediante la deshidratación, para lo que es importante verificar si el

alimento puede ser deshidratado sin perder características nutrimentales del mismo, y que
sus propiedades organolépticas, aunque sean modificadas, puedan ser agradables para
el comensal.
Objetivo de la Práctica:
Practicar los conocimientos de deshidratación, que se han observado durante la
clase.
Hipótesis:
Hipótesis nula: los alimentos al entrar en contacto por un periodo relativamente largo con
una temperatura de 200 °C, no lograran perder una cantidad de agua ni nutrimentos
significativa.
Hipótesis alterna: los alimentos al entrar en contacto por un periodo relativamente largo
con una temperatura de 200 °C, lograran perder una cantidad de agua y nutrimentos
significativa.
Material:
 Charola, para el horno.
 Tabla para picar.
 Cuchillo.
Grupo: 401
Fecha:
 Ingredientes:
 Porciones: 5
 5 manzanas frescas, con cáscara
 5 plátanos frescos, sin cáscara
 Jugo de limón, al gusto
 Dependiendo del uso: chile en polvo, sal, canela, comino, o lo que gustes
Grupo: 401
Fecha:
Metodología:
Para saber más: https://peopleenespanol.com/recetas/2057-manzanas-

deshidratadas/
Grupo: 401
Fecha:
Resultados y Análisis de
resultados:
(Recuerden que deben explicar la historia del producto,
desde que las manzanas y los plátanos han sido
cortadas del árbol, la distribución y lo que sucede
después del proceso de deshidratación, las siguientes
son preguntas que pueden orientar éste reporte).
Resultados
Karen Carolina Leonardo
Conclusiones
De acuerdo a lo Como podemos observar La fruta desde que es
Grupo: 401
Fecha:
que pudimos cuando la fruta fue cortada inicia un proceso

observar en la sometida al calor ocurre bioquímico algo diferente al
imagen se muestra una reacción llamada que llevaría al estar en el
que al colocar las “deshidratación” que es árbol, ese proceso va
frutas a cuando la fruta pierde el cambiando a lo largo de
temperatura alta agua que contiene, todo su transcurso desde la
estas empezaran dejando la fruta crujiente y cosecha, clasificación,
un proceso de con un sabor muy rico. transporte y venta, su vida
deshidratación es De igual manera útil se vara afectada
decir comienzan a considero que es un buen directamente de los
tener una pérdida snack ya que a pesar de procesos a los que sean
de agua que la fruta pierde su sometidas; en el
provocando que textura inicial, no hay una experimento al que se
haya un cambio en disminución en su valor sometieron las diferentes
su textura al nutrimental. frutas con el propósito de
hacerse crujiente, expulsar la mayor cantidad
sabor un poco de agua de su interior
dulce, color se (Deshidratación) se pudo
tornó a un café, por observar y ejemplificar la
lo que puedo diversa naturaleza de las
concluir que la mismas, ya que como se ve
deshidratación del en los resultados
alimento puede documentados no todas
causar cambios en tuvieren la misma pérdida de
las características agua y esta no sucedió a la
Grupo: 401
Fecha:
organolépticas por mima velocidad pese a que

la pérdida de agua fue la misma temperatura,
que hay durante el con esta pequeña
experimento explicación podemos
presente. concluir que para poder
conservar alimentos de tipo
vegetal por medio de la
deshidratación se debe
conocer previamente su
cantidad de agua o más bien
dicho la actividad de esta
presente en el alimento y
poder ajustar procesos en la
metodología empleada
como la temperatura, tiempo
de cocción y el uso de
catalizadores, entre los
beneficios de consumir frita
deshidratada se podrían
mencionar la cantidad de
fibra presente en las frutas y
posiblemente una cantidad
de vitaminas liposolubles
presentes dependiendo del
tipo de fruta.
Grupo: 401
Fecha:
Asi mismo podemos concluir que el objetivo de la práctica Practicar los

conocimientos de deshidratación, que se han observado durante la clase, fue
alcanzado en su totalidad ya que se pudo observar el proceso completo de
deshidratación y analizar los cambios funcionales del alimento y se cumplio
nuestra hipótesis alternativa ya que los alimentos si lograrón perder la cantidad
necesaria de agua para considerarse fruta deshidratada.
Grupo: 401
Fecha:
Fuente: Antonio Palacios et al, 2009.
1. ¿Cuáles son las reacciones que empiezan a suceder en las frutas,

como la manzana y el plátano, en el momento en que son cortadas del
árbol?
Mientras están unidas a la planta, las frutas se nutren de ella, crecen y van
sufriendo una serie de cambios químicos en su estructura y sus propiedades. Se
Grupo: 401
Fecha:
constituyen básicamente de agua, almidón, pectinas, ácidos orgánicos,
celulosa y minerales.
Todo esto cambia una vez que recolectamos, dado que cerramos el suministro
que la planta realiza para preservar los frutos.
Los frutos respiran, y lo hacen aún después de separarlos de su planta. Se

denomina intensidad respiratoria a la cantidad de CO2 (mg) que desprende un kilo
de fruta por hora. La actividad respiratoria aumenta con la concentración de
oxígeno y desciende con la de dióxido de carbono. Además, consumen sus
propios recursos tras recolectar.
Climatéricos: la actividad respiratoria desciende, aumenta a un máximo y vuelve a

disminuir. El máximo es el “climaterio”, lo entendemos como maduración y está
relacionado con la concentración de etileno., frutas climatéricas (plátanos, peras,
manzanas, melocotones, melón…)
El etileno es un carbohidrato insaturado gaseoso y, como ves, una hormona

vegetal muy interesante. Este gas se produce de forma natural en la planta y
motiva la actividad respiratoria, acelerando el proceso de maduración. Es una
especie de ciclo cerrado: el etileno aumenta la intensidad respiratoria, lo cual
favorece la producción de etileno.
Durante la maduración tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas que

hacen tan apetecible al alimento: el almidón se degrada en azúcares simples
que aportan dulzor, los ácidos grasos se degradan y suavizan el sabor, las
pectinas se solubilizan ablandando la carne y se forman los compuestos
orgánicos que aportan el color y aroma final del fruto.
Grupo: 401
Fecha:
2. ¿Por qué las frutas se vuelven más dulces a medida que maduran?
Durante el proceso de respiración del fruto la cantidad de etileno hace que el
almidón se degrada en azúcares simples, fructuosa principalmente.
3. ¿Cuál es la forma de conservar frutas, para que puedan llegar en buenas

condiciones al consumidor final?
En la conservación de la vida útil de las fritas depende mucho de su naturaleza
climatérica y no climatérica, la refrigeración es el mejor sistema para mantener
estos alimentos frescos y aumentar su vida comercial, la humedad es otro factor
muy importante, ya que durante la maduración los frutos transpiran y pierden agua
de forma natural, por lo que, para evitar la pérdida hídrica o deshidratación y la
aceleración de la senescencia del fruto, las cámaras frigoríficas en las cuales se
almacenan deben tener humedades relativas altas, siendo las adecuadas entre el
85 y el 95%.
4. ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo en las frutas que son sometidas a calor
seco, como el del horno?
Podría decirse que la reacción que se lleva a cabo es una caramelización (que a si
vez es una reacción de oxidación) ya que los azúcares contenidos en las frutas se
encontraron a una temperatura mayor a 150 °C, Aunque es frecuente partir de
sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y
fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de
Grupo: 401
Fecha:
mezclas de varios y al utilizar zumo de limón como catalizador el proceso se lleva
a cabo más rápido.
5. ¿Qué método de conservación es el que se aplica al elaborar mermeladas?

En la elaboración de las mermeladas la utilización de conservadores muy utilizada
entre los que se encuentran el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, la acidez
debe estar en 3.5 para garantizar la conservación de la mermelada.
6. ¿Qué tipo de nutrientes se pierden de las frutas al utilizar los métodos que
emplean calor?
Vitaminas hidrosolubles del complejo B y vitamina C
Cuestionario:
Como parte del reporte, deben contestar las siguientes preguntas de forma completa:
1. ¿Cuáles son los tipos de agua que existen en cualquier alimento?

Agua ligada: Esta fuertemente unida a los solutos y es difícil de eliminar por
deshidratación.
Agua débilmente ligada: Parte deshidratable, puede iniciar reacciones como

solvente
Agua libre: Se une por fuerzas de capilaridad, con volatilidad fácil y se pierde en
el calentamiento
2. ¿Cuál es el tipo de agua que se puede eliminar con el proceso de

deshidratación?
Al inicio se pierde el agua libre y después el agua débilmente ligada
Grupo: 401
Fecha:
3. ¿Qué es el Aw?
Es la actividad de agua por sus siglas en inglés water activity, y es el parámetro
usado para medir la presencia de agua libre en un alimento.
4. ¿Qué son las isotermas de sorción?

La isoterma es la representación gráfica de la relación entre la actividad de agua y
el Contenido de Humedad. Esta relación es específica para cada ingrediente, y
varía según la temperatura y la tendencia a la histéresis del material.
5. ¿Qué tipo de isotermas de sorción, es la que se desarrolla durante la

deshidratación?
Es una isoterma de desorción ya

que el alimento pierde agua
6. ¿Explique a qué se refiere el proceso de deshidratación?

Grupo: 401
Fecha:
La deshidratación se puede definir como la pérdida del agua y las sales minerales
del plasma de un cuerpo, aplicado a los alimentos podemos decir que la
deshidratación es la sí la perdida de agua del alimento y las sales minerales, pero
este al perder dicha agua también pierde o se disminuye la capacidad de que haya
un crecimiento patógeno.
7. ¿Cuál es el Aw de las manzanas y los plátanos?
Manzana (Aw) = 85% = 0.85
Plátano (Aw) = 75.1% = 0.751
8. ¿Qué tipo de alimentos son las manzanas y los plátanos, por el Aw que
tienen?
Inestables o perecederos
9. ¿Cuáles son los nutrientes que se pierden más fácilmente, por un proceso
térmico?
Principalmente en la cocción se eliminan las vitaminas hidrosolubles del complejo
B y vitamina C, como ejemplo se puede mencionar que la vitamina C (ácido
ascórbico) contenida en la manzana tiene un punto de fusión de 190°C y dado que
la temperatura utilizada en la práctica fue de 230 °C la vitamina se perdió.
10. ¿Cuáles son los efectos benéficos de la deshidratación?

 Alargamiento de la vida útil del alimento
 Inhibición del crecimiento microbiano
Grupo: 401
Fecha:
 Descubrimiento de nuevos sabores y preparaciones
11. ¿Cuáles son los efectos negativos de la deshidratación?

 De no ser realizada de manera correcta puede afectar el uso funcional del
alimento.
 Cambio en los sabores del alimento.
 Perdida de nutrimentos esenciales presentes en el alimento
12. ¿Por qué sería recomendable el consumo de manzanas y plátanos

deshidratados?
El plátano deshidratado mantiene la mayoría de las propiedades de la

fruta al natural, resultando un alimento nutritivo que contiene vitaminas A, C B6
Y ácido fólico, fósforo, calcio, potasio y proteínas.
La manzana deshidratada tiene el poder antioxidante de las vitaminas C y E

las cuales se convierten a en un buen aliado para el sistema inmunológico y facilita la
absorción de hierro.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Frutas [Internet]. Vegaffinity. [cited 9 February 2022]. Available from:
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/manzana-beneficios-
informacion-nutricional--f51
2. Plátano [Internet]. Fen.org.es. [cited 9 February 2022]. Available from:
https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/platano.pdf
3. SAGUA T. Actividad de Agua (aw) en Alimentos [Internet]. La Enciclopedia
Galáctica. 2017 [cited 9 February 2022]. Available from:
Grupo: 401
Fecha:
http://laenciclopediagalactica.info/2017/11/28/actividad-de-agua-aw-en-
alimentos/
4. Lección 3. Análisis de los alimentos [Internet]. Uco.es. 2022 [cited 9
February 2022]. Available from:
https://www.uco.es/zootecniaygestion/menu.php?tema=146
5. CASTRO M, GAMEZ C. HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS [Internet]. Gamezcarmen745.blogspot.com. 2019 [citado el 9
de febrero de 2022]. Disponible en:
https://gamezcarmen745.blogspot.com/2019/02/humedad-y-actividad-de-
agua-en-los.html
6. Davies, Michael B.; Austin, John; Partridge, David A. (1991). Vitamin C: Its
Chemistry and Biochemistry. The Royal Society of Chemistry. p. 48. ISBN
0-85186-333-7.
7. OxoCarbenio - Divulgación científica. 2022. ¿La maduración de la fruta?
¡Química, etileno y climatéricos!. [online] Available at: <
https://oxocarbenio.wordpress.com/2018/11/09/la-maduracion-de-las-frutas-
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8. Cofrico.com. 2022. Conservacion industrial de frutas y hortalizas y su correcta
refrigeracion. [online] Available at: <
https://www.cofrico.com/procesos-industriales/refrigeracion-industrial-frutas-y-hortalizas-en-
camaras-frigorificas-2/ > [Accessed 12 February 2022].
9. Cienciaconbuengusto.es. 2022. Quimica de la caramelizacion. [online]
Available at: <
http://cienciaconbuengusto.es/Teoria/CARAMELO/CARAMELIZACI
%C3%93N.htm > [Accessed 12 February 2022].

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1. Escribe la estructura de la fructosa, que es el tipo de carbohidrato que tienen

2. Anota los valores nutrimentales de la manzana.

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Proteínas (g)  1,2

Lípidos totales (g)  0,3

AG saturados (g)  0,11

AG monoinsaturados (g) 0,04

AG poliinsaturados (g) 0,09

Colesterol (mg/1000 kcal) 0

Hidratos de carbono (g)  20

Fibra (g) 3.4

Agua (g) 75,1

Factor climatológico que se define como vapor de agua contenido en la atmósfera.

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Permite conocer la susceptibilidad de estos a la descomposición por microorganismos y

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Es el parámetro más importante del agua en términos de inocuidad alimentaria, es la

7. ¿Cuál es la diferencia entre humedad y Aw?

La diferencia que hay entre humedad y actividad de agua es que la primera es el

8. ¿Cuál es la relación entre humedad y Aw?

9. ¿Por qué la humedad del alimento cambia su perecebilidad?

Porque al haber un cambio en la humedad podría causar un crecimiento microbiano al

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Para saber más: https://peopleenespanol.com/recetas/2057-manzanas-

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