TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

DEPARTAMENTO IQ/IBQ

Ingeniería Bioquímica

Materia: Ciencias de alimentos

Profesora: Marcela Raquel Hernández Pintado
Grupo: 6B
Tema 5: Enzimas
Practica 7: Reacciones De Oscurecimiento Enzimático

Equipo Cuatro:
Guevara Cruz Claudia
Anguiano Orozco Milca Johanna
Jacobo Hernández Litzy Alely
Del Villar Ocegueda Antonio Rafael
Pérez Suenaga Héctor Iván

17/Mayo/2022
 Contenido
Objetivo general ...................................................................................................... 2
Objetivos específicos ........................................................................................... 2
Marco Teórico ......................................................................................................... 2
Materiales y equipo ................................................................................................. 5
Metodología............................................................................................................. 6
Experimento 1: ..................................................................................................... 6
Experimento 2: el pardeamiento de las papas fritas. ........................................... 7
B. Caramelización ................................................................................................ 8
Experimento 1: ..................................................................................................... 8
Experimento 2: ..................................................................................................... 9
Resultados y evidencia ........................................................................................... 9
Experimento 1 ...................................................................................................... 9
Experimento 2 ....................................................................................................... 10
Evidencias experimento 2 parte A:..................................................................... 11
Evidencias experimento 2 parte B:..................................................................... 12
Conclusiones personales ...................................................................................... 12
Guevara Cruz Claudia:....................................................................................... 12
Anguiano Orozco Milca Johanna: ...................................................................... 12
Jacobo Hernández Litzy Alely: ........................................................................... 13
Del Villar Ocegueda Antonio Rafael: .................................................................. 13
Pérez Suenaga Héctor Iván: .............................................................................. 13
Actividades (en lugar de cuestionario): ................................................................. 14
Bibliografía ............................................................................................................ 15
Objetivo general
Describir las reacciones que se llevan a cabo con ácidos reductores y cambios
enzimáticos.

Objetivos específicos
o Evaluar la apariencia del azúcar cuando se carameliza a altas temperaturas
y el jarabe.
o Examinar las papas fritas las cuales fueron diluidas en agua con sustancias
añadidas.

Marco Teórico
La reacción de Maillard, también conocida como glucosilación no enzimática de
proteínas, es un proceso complejo de transformación de los alimentos por la
aplicación de calor, que aparece cuando se aplican altas temperaturas. No solo es
responsable del cambio de color (de carnes, pescados, verduras, etc.), sino que
también potencia sus aromas y, sobre todo, crea nuevos y más profundos sabores.
Fue estudiada en profundidad por el médico y químico francés Louis-Camille
Maillard de quien deriva su nombre, que describió por primera vez este conjunto de
reacciones químicas en las que intervienen las proteínas y los azúcares cuando se
someten a temperaturas elevadas. Maillard demostró en 1916 que el cambio de
coloración, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química
producida por el calor, en la que se liberan aminoácidos y carbonilo de azúcares en
una especie de caramelización. Un cambio que solo se produce en seco, nunca si
se cocina en un entorno líquido.
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Aunque las transformaciones de
la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes
factores la influyen

• La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de

velocidad a pH 10.
• Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación
es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones
de refrigeración.
• Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una
actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,
mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia
reacción, ejerce una acción inhibidora.
• El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más
reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo
amino.
• Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son,
primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más
fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los
disacáridos.
• Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
El pardeamiento, o la reacción de Maillard, crea sabor y cambia el color de los
alimentos. La reacción de Maillard generalmente sólo comienza a producirse por
encima de los 285°F (140°C). Hasta que no se produzca la reacción de Maillard, la
carne tendrá menos sabor. Tanto la caramelización como la reacción de Maillard
sólo ocurren a la derecha produciendo el notable color marrón.
La reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar
reductor, que suele requerir la adición de calor. Al igual que la caramelización, es
una forma de pardeamiento no enzimático. El grupo carbonilo reactivo del azúcar
interactúa con el grupo amino nucleófilo del aminoácido, lo que da lugar a moléculas
de olor y sabor interesantes, pero mal caracterizadas. Este proceso se acelera en
un entorno alcalino porque los grupos amino no se neutralizan. Esta reacción es la
base de la industria de los aromas, ya que el tipo de aminoácido determina el sabor
resultante.
La reacción tiene varias fases y las podemos observar fácilmente mientras
cocinamos, apreciando los cambios progresivos de coloración, aroma y estado
general de los alimentos.

• Fase 1: no se produce modificación de color ni de aroma. En esta fase se unen

los azúcares y la proteína del alimento.
• Fase 2: ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción
de olores.
• Fase 3: se produce la formación de pequeños compuestos (aldehídos de
Strecker) que propician el color marrón y el olor tan característico del alimento
bien cocido. Esto sucede a partir de los 140ºC.
Las reacciones de Maillard aportan mucho sabor, color y textura a nuestros platos,
pero hay que tener presente que también producen efectos adversos y que el
consumo regular de alimentos cocidos en exceso puede resultar nocivo para la
salud.
El primero es la disminución del valor nutritivo de los alimentos. En su formación se
degradan proteínas y carbohidratos y se ven alterados compuestos como las
vitaminas y aminoácidos esenciales.
El segundo es que una reacción de Maillard fuerte conlleva la aparición de
acrilamida, un compuesto que se absorbe por el tracto intestinal y se metaboliza
generando glicidamina. Ambos, acrilamida y glicidamina, están clasificados como
posibles cancerígenos y podrían resultar nocivos para la salud.
Es por ello que se recomienda evitar llevar al extremo esta degradación química y
evitar comer aquello que se haya quemado totalmente, por ejemplo, las migas del
pan tostado que han quedado completamente negras, la corteza de una carne
asada excesivamente tostado.
La caramelización es un proceso químico que tiene lugar cuando el azúcar se
calienta a una temperatura alta. En este proceso, el azúcar se descompone en una
compleja serie de reacciones químicas. Esto hace que el azúcar tome gradualmente
un color marrón y hace que su sabor sea mucho más complejo. Este proceso se
usa a menudo en la cocina para evocar sabores más ricos y complicados de los
alimentos. También es fundamental en la fabricación de dulces y es responsable
del sabor, la textura y la apariencia del caramelo.
El calor tiene una variedad de efectos diferentes en los alimentos. Si se usa
correctamente en el proceso de cocción, el calor hace más que descomponer
elementos indigestos y matar microbios hostiles. La adición de calor a los alimentos
desencadena muchas reacciones químicas complejas. Estas reacciones, que
incluyen tanto la caramelización como la reacción de Maillard, producen muchos
compuestos orgánicos nuevos al descomponer y modificar la estructura molecular
de los alimentos. La mayoría de las personas encuentran que estos compuestos
tienen sabores muy agradables.
Físicamente, el azúcar comienza a dorarse, derretirse, y despedir olores
agradables. Químicamente, no obstante, la descripción luce mucho más compleja.
Debido a la acción del calor y la ausencia de fuego, la energía térmica favorece toda
clase de transformaciones, siendo la más inminente la deshidratación de la
sacarosa (imagen superior) para producir una mezcla de fructosa y glucosa. La
fructosa y glucosa, a su vez, pueden anillarse o permanecer como cadenas abiertas,
susceptibles a sufrir isomerizaciones, fragmentaciones, e inclusive reacciones de
condensación.

Entre los productos livianos que se obtienen de la caramelización podemos

mencionar el acetato etilo (olor a frutas), el diacetilo (sabor a mantequilla), el maltol
(acaramelado) y el furano (sabor a avellanas). Asimismo, en el proceso se van
formando polímeros oxigenados e insaturados conocidos como caramelanos, los
cuales, al parecer, no han sido profundamente caracterizados. Toda la
caramelización se puede considerar como un conjunto de reacciones cinéticas de
primero (descomposición) y segundo (condensación) orden. Cuanto más se caliente
el caramelo, más oscuro y seco se volverá, hasta un punto en el que comienza a
carbonizarse (caramelo carbonizado).
La caramelización se utiliza en la producción de diversos alimentos, entre ellos:
salsa de caramelo, una salsa hecha de caramelo, dulce de leche, leche azucarada
caramelizada.
El manejo cuidadoso de la temperatura es importante en otra aplicación común de
caramelización. Los dulces a base de azúcar dependen del manejo muy diligente
de la temperatura del jarabe de azúcar. Los caramelos, a diferencia de otros dulces,
se hacen hirviendo toda el agua en jarabe de azúcar. Esto deja azúcar que apenas
está en el punto de caramelización. Un poco de calentamiento adicional, hasta
aproximadamente 350 grados Fahrenheit (176.7 grados Celsius), permite que la
reacción continúe. Un fabricante de dulces cuidadoso puede mantener la
temperatura relativamente constante hasta que la reacción haya seguido su curso
y haya producido un rico y dulce sabor a nuez. Demasiado calor en este punto
simplemente quemará el azúcar. Esto produce humo y arruina un lote de dulces.

Materiales y equipo

Materiales:
3 vasos de ppdo de 600 ml Espátula metálica
Espátula mango de madera Gradilla
3 capsulas de porcelana 2 cacerolas
2 termómetros de 110 °C y 260 °C 2 cucharas grandes
2 pinzas para tubo de ensayo 1 pela papas
1 colador de acero inoxidable 1 pizeta
1 cuchillo 1 tabla
1 franela 1 probeta de 100 ml
1 mechero 12 tubos de ensayo
 Reactivos: - Agua - Selección - Glucosa
destilada de
aminoácidos
(lisina,
leucina,
tirosina, y
acido
aspártico)
- Sacarosa - Acido - Bitartrato - Caseína
tartárico potásico

Metodología
A. La reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático).

Experimento 1:
Poner en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de un aminoácido o una
proteína y una cantidad similar de azucar reductor

Mezclarlos bien y humedecerlos

Con un poco de agua, sujetar el tubo de ensayo con unas pinzas para
calentarlos suavemente a la llama de un mechero bunsen.

Observar el color, olor que se produce.

Comprobar si la mezcla calentada de azúcar y aminoacidos producen algun

aroma que recuerde a un determinado alimento.

Repetir la operacion utilizando aminoacidos y azucares reductores diferentes.

Experimento 2: el pardeamiento de las papas fritas.

Blanquear algunas papas crudas cortadas ya para freír, sumergiéndolas en

agua hirviendo (100°C) durante 1 min.

Dividir las papas en 3 grupos (para que pueda ser identificado cada grupo, se
cortan con distinta longitud)

Poner en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora (i)
grupo 1 en agua, (ii) grupo 2 solucion de sacarosa al 1%, (iii) solucion de
glucosa al 1%

Después de una hora, freír los tres grupos de papas.

Para normalizar las condiciones de cocinado freírlas todas juntas en la misma

sartén esto iguala el tiempo, la temperatura y clase de aceite utilizado en la
fritura.

Separar los 3 grupos después de cocinado

Examinar las papas fritas y anotar cualquier diferencia de coloración.

B. Caramelización
Experimento 1:

Preparar tres cápsulas de evaporación grandes de la siguiente manera

10 gr de sacarosa y un poco de agua para humedecerla

10 gr de glucosa y un poco de agua para humedecerla

10 gr de sacarosa y un poco de agua para humedecerla más 1 gr de Bitartrato

potásico

Calentar lentamente las tres cápsulas de evaporación juntas sobre una placa
eléctrica calefactora.

Removerla hasta que se funda todo el azúcar.

Anotar el orden en el que se produce la caramelización en las tres cápsulas y la

viveza del color marrón formado en tiempo iguales.

Continuar calentando solamente la cápsula 3, calentar hasta que se produzca

un olor de azúcar quemada quedando un producto marrón más oscuro. Esto es
caramelo. Enfriar
Experimento 2:

Poner dentro de una cacerola 400 gr de azúcar, 165 ml de agua y 2 gr de

Bitartrato potásico

calentar sobre una placa eléctrica calefactora hasta que hierva. Calentar
lentamente.

Notar los cambios que tengan lugar en el jarabe. Anotar la muestra y

examinarla.

Utilizando un termómetro especial de hervidor de azúcar, si es posible, para

poder determinar las temperaturas de ebullición que corresponde a las distintas
clases de muestras elaboradas.

Resultados y evidencia
Experimento 1
Poner en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de un aminoácido o una proteína
y una cantidad similar de azúcar reductor. Mezclarlos bien y humedecerlos a
continuación con un poco de agua, sujetar el tubo de ensayo con unas pinzas para
calentarlos suavemente a la llama de un mechero bunsen. Observar el color, olor
que se produce. Comprobar si la mezcla calentada de azúcar y aminoácido
producen algún aroma que recuerde a un determinado alimento. Repetir la
operación utilizando aminoácidos y azucares reductores diferentes. La reacción
tendrá lugar entre 100-180°C aproximadamente. Se da a continuación varios
ejemplos de mezclas que se pueden investigar, incluyendo separadamente el
calentamiento de los aminoácidos y azucares reductores. Tabular los resultados
como se muestra en la tabla.
 Azúcar reductor Compuesto no Color formado Aroma producido
amínico
Glucosa Grupo no amínico Amarillo claro Plástico
Azúcar no Caseína Amarillo claro Tortilla en
reductor descomposición
Glucosa Caseína Amarillo turbio Plástico quemado
Glucosa Lisina Amarillo Maíz
Glucosa Leucina Transparente Plástico
Glucosa Acido aspártico Blanco Nada
Lactosa Tirosina Café Azúcar quemada
Galactosa Acido aspártico Blanco Plástico

Experimento 2
El pardeamiento de las papas fritas.

Las 3 muestras de papas

sumergidas en agua con
Las papas cortadas diferentes sustancias
diferentes sumergidas en añadidas.
agua a (100ºC) por 1 min.

Examinar las papas Se frieron los 3 grupos de

una vez separadas papas juntas a la misma
por su corte. temperatura. Tiempo y
aceite.
Las papas que solo estuvieron sumergidas en agua tuvieron un color amarillo y su
olor fue neutral.
Las papas sumergidas en sacarosa tuvieron un color más amarillo y su olor fue
diferente.
Las papas sumergidas en glucosa tuvieron una mayor coloración amarilla y su olor
fue diferente.

Evidencias experimento 2 parte A:

Capsula I Capsula II Capsula III
10 gr de sacarosa 10 gr de glucosa 10 gr de sacarosa
Humedecer con Humedecer con poca agua 1 gr de A. tartárico
poca agua Humedecer con poca agua

Se observó que la Se observó que tomo un En esta se observó que

ebullición fue más color transparente y tardo un tomo un color marrón igual
rápida y en el poco más en derretirse el que la sacarosa, con la
Carmelo se formó tiempo que tardo en diferencia de que esta tardo
más rápido el color derretirse fue de 10 min. más en hacer ebullición.
marrón, el tiempo Tardo 14 min.
que tardo en
derretirse fue de 8
min.

En las cápsulas de porcelana se observaron 3 tipos de caramelización con sacarosa

y dos tipos de reactivos (A. tartárico y glucosa) en las cuales se observaron distintos
tipos de cambio en su textura, en una de las capsulas se le agrego acido tartárico
el cual a ayudó a que no se cristalizaran los azucares y se viraron de colores muy
parecidos, excepto en la glucosa que esa capsula tenía un color transparente.
Evidencias experimento 2 parte B:

Azucar + agua +
Jarabe Caramelización
reactivo.

Caramelo.

Se pudo apreciar y corroborar los datos de la bibliografía que nos decía que a la
temperatura de 100 °C se formaba el jarabe, siendo un poco más exactos el proceso
empiezo alrededor de los 90 °C. por otra parte el caramelo se formó a más altas
temperaturas como lo mencionaba la bibliografía aproximadamente 210 °C.

Conclusiones personales

Guevara Cruz Claudia:

Con esta práctica observamos la reacción de oscurecimiento no enzimática como
lo son Maillard y la caramelizarción con diferentes pruebas asi como también
analizando los factores que pueden llegar a afectar directamente dicha reacción
afectando en las características físicas de alimento como se observo en las papas
fritas.

Anguiano Orozco Milca Johanna:

En esta práctica pudimos observar de forma sencilla y practica el oscurecimiento no
enzimático en diferentes experimentos, como lo fue la caramelizarción, el
pardeamiento de las patatas fritas etc., pudiéndonos dar cuenta que hay factores
que retrasan dicho proceso y otros que lo adelantan.
Jacobo Hernández Litzy Alely:
El pardea miento no enzimático (Maillard) Es una reacción compleja con muchas
etapas intermedias y en las que se acaban formando polímeros con coloración
marrón, desarrollándose también aromas correspondientes a alimentos cocinados
específicos. La coloración marrón ocurre cuando la papa en este caso se oxida,
cuando se frieron tuvieron un color diferente y un olor diferente.
En el caso de la caramelizarción también existen cambios ya que se someten a altas
temperaturas y tienen diferente olor y color según sea el tiempo en el cual se
sometido.

Del Villar Ocegueda Antonio Rafael:

La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático'
de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los
alimentos. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los
alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color
marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan
sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la
acrilamida.
Las reacciones de dorado no enzimático, como freír y caramelizar, implican cambios
drásticos y graduales, respectivamente; Gran parte de la calidad de los productos
depende de su color cuando se fríen, y cuando el azúcar llega al punto de
caramelizarse se dice que estos alimentos están caramelizados.

Pérez Suenaga Héctor Iván:

Las reacciones de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres, como resultado
de esta reacción se obtiene coloraciones marrones en los alimentos nos indica que
los alimentos en la que se ha producido contienen hidratos de carbono y proteínas,
el azúcar reductor que se ha utilizado es la glucosa, obteniendo óptimos resultados
de oscurecimiento.
Las reacciones de obscurecimiento no enzimático como la fritura y la caramelización
implican un cambio tanto drástico como progresivo, respectivamente; mucho de lo
que es la calidad de los productos depende del color que toman cuando estos son
freídos y cuando el azúcar llega a su punto de caramelización a estos alimentos se
les denomina caramelizados.
Actividades (en lugar de cuestionario):
a. Esquematice la(s) reacción(es) de Maillard

b. Esquematice la reacción de caramelización

 c. Elabore un cuadro comparativo para la reacción de Maillard y la
caramelización.

Caramelizarción Reacción Maillard

Pirolítica No pirolítica

Pardeamiento no Pardeamiento no
enzimático enzimático
Obtiene color marrón Obtiene color marrón
Aromas dulces Aromas neutrales

Bibliografía

• Alia, C. T. (2009, diciembre 19). Qué es la reacción de Maillard, cómo se produce

y cómo usarla a nuestro favor en la cocina. Directoalpaladar.com; Directo al
Paladar. https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/la-reaccion-de-
maillard
• Caramelización. (2020, diciembre 1). Lifeder.
https://www.lifeder.com/caramelizacion/
• Carles. (2022, enero 18). ¿Por qué la caramelización es una reacción química?
Examinar.NET. https://examinar.net/por-que-la-caramelizacion-es-una-
reaccion-quimica/
• ¿Qué es el efecto Maillard cómo y por qué ocurre? (2022, enero 26). Cocinando
lento. https://cocinandolento.com/sous-vide/que-es-el-efecto-maillard-como-y-
porque-ocurre/
• spiegato. (2021, junio 5). ¿Qué es la caramelización? Spiegato.
https://spiegato.com/es/que-es-la-caramelizacion