TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N01
RECONOCIMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ALTERADOS EN ESTADO NATURAL Y PROCESADO

OBJETIVOS:
Que el estudiante pueda reconocer el origen del deterioro de los alimentos
fruto,verduras,conservas,carnes,pescados,etc.
FUNDAMENTO TERICO:
Los alimentos deteriorados se pueden definir como aquellos que al haber sido
daado o lesionado se han hecho inadecuados para el consumo humano. Los
alimentos se pueden alterar por lesiones producidas por insectos, traumas fsicos
de varias clases como los originados por golpes o congelacin, por accin de
enzimas o por microorganismos.
El tema de los distintos tipos de deterioro de los alimentos, es muy
importante y no siempre se le otorga la debida atencin. Entre los distintos tipos
de deterioro, comienzo mencionando distincin entre los fsicos, qumicos y
biolgicos. Todos ellos son factores que solos o combinados contribuyen al
deterioro de distintos alimentos.
Por ejemplo, los microorganismos que descomponen las grasas crecen en
la mantequilla comn (mantequilla sin sal) y son capaces de causar un tipo de
deterioro llamado rancidez. Ciertos tipos de hongos y bacterias entran en esta
categora, entre ellos destaco las especies de Pseudomonas bacilo Gramnegativas porque son las principales causas bacterianas de la rancidez.
Los microorganismos descomponen la grasa de la mantequilla para producir
glicerol y cidos, los cuales son responsables por el olor y el sabor de la
mantequilla rancia.
Otro ejemplo se produce en la carne, compuesta principalmente de
protenas. Las bacterias capaces de digerir las protenas (las bacterias
proteolticas) descomponen la protena en la carne y promueven la liberacin de

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productos aromticas, tales como putrescina y cadaverina.Otro tipo de deterioro
de los alimentos tambin puede dar lugar a un sabor agrio. Quiz el ejemplo
ms conocido es la leche, la que si se mantiene demasiado tiempo, por
ejemplo, se agria. En este caso, las bacterias que han sobrevivido a la
pasteurizacin de la leche crecen y producen cido a partir de la lactosa de
hidratos de carbono en el mismo. El deterioro se producir con mayor rapidez si
la leche se mantiene a temperatura ambiente que si se refrigera. El sabor cido
se debe a la presencia de cido lctico, cido actico, cido butrico, cidos y
otros alimentos
2.1 PARAMETROS CON RESPECTO AL ALIMENTO:
a Parmetros intrnsecos (propios del alimento):
pH.
Humedad.
Potencial de oxido reduccin (Eh)
Contenido de elementos nutritivos.
Componentes antimicrobianos.
Estructura biolgica.
b Parmetros extrnsecos (externos del alimento):

Temperatura de almacenamiento.

Humedad relativa del ambiente.

Presencia y concentracin de gases en el medio ambiente.

2.2 TIPOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS

A DETERIORO POR MICROORGANISMOS:
Estn condicionados por los parmetros intrnsecos y extrnsecos del
alimento influyendo en mayor o menor grado cada parmetro. Ejemplo: El
AW

DETERIORO

de
aw.

deterioro
alimentos y

1-0.8

Crecimiento de microorganismos.

0.91

Bacterias.

0.88

Levaduras.

0.80

Mohos.

0.65

Microorganismos osmofilos.

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Alteraciones en frutas y verduras:

Humedad > 88%

a)

Deterioro de vegetales.
-

Composicin de los vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de
carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el
crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados
por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en
carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias est muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias
y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que
el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.

Agentes bacterianos.
Los

mayores

gnero Erwinia y

causantes

de

deterioro

algunas Pseudomonas que

son

las

bacterias

producen

del

pectinasas

capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los

tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede
iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier

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circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se
permite la entrada de los microorganismos al interior).
b) Deterioro de frutas.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos
de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente
inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y
grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al
de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que
pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y
levaduras.
c) Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados.
Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas
de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y
deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si
est procesado, puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los
microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas
temperaturas en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.
-

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que
dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin

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del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol

del

crecimiento

de

microorganismos

inicio

de

la

desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la

temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro
interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la
temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.
En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a
hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro

es

debido

solo

bacterias

del

grupo

de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de
microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy
reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el
deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse
primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de
las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario
para que crezcan estos.
-

Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en
refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o
por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora
de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de

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enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque
inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:
Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.
La

formacin

de

limo

tiene

lugar

en

la

superficie

se

debe

predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la

superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas sobre
productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se debe a la
produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el
interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias lcticas,
y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicolgico.
El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reaccin con la
hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lcticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante
insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a
hongos.
d) Otros productos.
-

Huevos.
Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna
y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las
bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo
de

almacenamiento

las

condiciones

de

humedad

permitan

un

desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y

Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

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-

Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos
sean capaces de producir deterioro.

Lcteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su
alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a
estreptococo termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como
putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento
debido

actividades

lipolticas

de

algunas

bacterias

de

tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente

de la mantequilla es el producido por hongos
B

DETERIORO QUIMICO:
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones
graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de
ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.

a Reacciones Enzimaticas:

Reacciones enzimticas de oscurecimiento de color en frutas y verduras

por las enzimas peroxidasas y fenoloxidasas.

Descomposicion de la grasa por accin de lipasas, fosfolipasa y

lipooxidasas.

b Reacciones no Enzimaticas:
Reaccion de Maillard: Que es la interaccion de los carbohidratos con los

grupos amino de los aminocidos y protenas, es identificable por el sabor

amargo y coloracin tono caf del producto.
Reaccin de Maillard

Paso inicial: No hay produccin de color.

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Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y produccin de olores

desagradables.
Paso final. Formacin de pigmentos pardos.

En el paso intermedio lo ms grave no es la produccin de olores

desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente txicos las
premelanoidinas.
c

Reaccin de autooxidacin:
Se presenta a causa de reacciones de radicales libres entre el oxigeno y los
lpidos no saturados.

DETERIORO FISICOQUIMICO:
Si los materiales contienen protena y almidones, y si se acercan a valores
muy bajos de Aw se presentara un proceso de desnaturalizacin de la piel
causado por una interaccin de los sitios reactivos y

da como resultado

cambios de textura.

D DETERIORO FISICO:
Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los
alimentos. No afectan por s mismos al alimentos; pero si su valor comercial.
Ejemplo: golpes y daos sufridos durante la recoleccin de frutas.Los golpes,
las lastimaduras, la luz, el efecto de los gases (CO2 y O2) producen necrosis
de tejidos; las temperaturas altas y bajas (golpes de frio).
III

MATERIALES Y MTODOS.

Materiales:

Frutas y verduras

Granos alterados

Aceites

Productos procesados

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IV

METODOLOGA:
Observar cada alimento y anotar las caractersticas como: color, olor,
textura, apariencia general.

Con lo anterior

se tendr aspectos cualitativos para inferir si el

alimento est o no alterado y de acuerdo a ello qu tipo de agente fue

el que indici en su alteracin.

Haga un especial

nfasis en la influencia de microorganismos

responsables, agentes fsicos y qumicos.

Establezca un nfasis en parmetros, controles deficientes en el

proceso de alimentos procesados.

RESULTADOS:

En el cuadro n01 anotar los resultados:

CUADRO N 01: CUADRO DE RESULTADOS

MUESTRA

COLOR

OLOR
Muy poco
aroma

Manguito

Amarillo
con una
mancha
cafe

TEXTUR
A
duro

AP.
GENERAL
rechazable

OBS.
Dao por
insecto

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Jurel
en

Caf

nauseabun
do

blanda

No apto para
el consumo

Desarrollo de
microorganis
mos

Man

Crema
claro

ranceado

Polillado
con
restos
harinoso

rechazable

Dao por
gorgojos

Brcoli

Verde
palido

Muy poco
aroma

Seca,
dura y
quebradi
za

rechazable

Deshidrataci
n

Mandarina

Presencia
de una
mancha
blanca
Amarillent
o
Crema con
manchas
negras

Fermento

blanda

deteriorado

Formacin
de hongos

Ausencia
de aromas
Ausencia
de aromas

blanda

rechazable

seco

rechazable

Fresa

Rojo

Una parte
sobremadur
o

blanda

No apto para
el consumo

Deshidrataci
n
Desarrollo de
microorganis
mos y
deshidrataci
on
Presencia de
deshidrataci
on

Blanquill
o

Negro

Ausencia
de aromas

Blando

Formacin
de hongos

Rechazable,
desarrollo de
microorganis
mos

Pepino

Caf claro

Acido

Blando

deteriorado

Desarrollo de
microorganis
mos y
deshidrataci
on

Manzana

cafe

Acido

Duro y
blando

Oxidacin

Rechazable,
no apto para
consumo

Crema de
championes

Amarillo
claro

Ajinomoto(
maggy)

granulos
o

rechazable

El envase se
encuentra

conserva

Naranja
Nabo

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(maggy)

Granola

Caf claro

Ausencia
de aromas

Granular,
aspero.

rechazable

deteriorado
y el producto
se encuentra
con un ao
de
vencimiento
Desarrollo de
microorganis
mos

VI.CUESTIONARIO:
1 Para cada alimento observado indique analisis cuantitativos para
evaluar deterioro.
Para la mayora de productos se pueden realizar los siguientes anlisis.
Anlisis fisicoqumicos:

pH

Acidez

Humedad

Anlisis microbiolgicos:

Recuento de levaduras y hongos

Recuento de aerobios mesfilos viables.

2 En cada caso, seale tipo de alteracin presentado y como puede

daar a la salud.

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

3 En alimentos comunes de la regin sur Qu sustancia txicas

suelen contener?
o

Maz: Las aflatoxinas son toxinas naturales producidas por el hongo

Aspergillus,

uno

de

los

carcingenos

naturales

ms

potentes.

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Deoxinivalenol (DON), zearalenona es una toxina producida por
fusarium graminearium
o

Trigo y aceitunas, uvas: La ocratoxina es producida principalmente

por los hongos de los gneros Aspergillus y Penicillum. Deoxinivalenol
(DON), en el caso del trigo esta zearalenona es una toxina producida
por fusarium graminearium.

Manzanas: La patulina es una toxina producida por lo hongos

producidos del genero penicillum y aspergillus.

Papa. Las toxinas en la papa se llaman Glicoalcaloides, que son

compuestos anti nutricionales que se presentan en cantidades bajas en
la papa destinada al consumo humano. Estos compuestos existen en
forma natural en el tubrculo, pero sus concentraciones pueden
aumentar si las plantas son sometidas a estrs, lo que se manifiesta en

el sabor amargo de las papas.

Vino: La ocratoxina es producida principalmente por los hongos de los
gneros Aspergillus y Penicillum

Carne: Las aflatoxinas son toxinas naturales producidas por el hongo

Aspergillus, especie flavus y parasiticus

VII.

CONCLUSIONES:

Pudimos determinar el tipo de deterioro que presentaban algunos alimentos,

donde la mayora presentaba deterioro microbiolgico, haciendo cambios en
sus caractersticas organolpticas tales como: textura, color, sabor, aroma; a
la vez cambios en el valor nutricional que presentas estas.
La principal causa del deterioro en alimentos frescos se debe al mal
acondicionamiento que se les dan, tales como humedad que si es elevada da
la formacin de microorganismos (hongos y levaduras en especial),
Es importante identificar el tipo de deterioro que presentan en este caso las
frutas y hortalizas frescas, debido a los cambios que presentan en el fruto o a
la formacin de compuestos txicos si nos referimos a un deterioro
microbiano.
Es recomendable tener en cuenta las condiciones de almacenamiento de
frutas y hortalizas luego de la cosecha (postcosecha), para evitar la

II.

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

presencia de los diferentes tipos de deterioros ya mencionados, que limitan
la vida til del fruto.
BLIOGRAFIA:

http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.p
df

http://fundacionmani.org.ar/descargas/Informe_Final_Proyecto_Vida_Util.pdf
http://www.occidenteagricola.com/info/doc_evaluaciones/pdf/hoja%20tecnica
%20fhia/Hoja%20Tecnica%20hortalizas%20septiembre%202007.pdf

http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm
http://blogalimentos.com/%C2%BFcomo-se-deterioran-los-alimentos/
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15deterioro%20de%20alimentos.htm