Toxicología alimentaria Diplomatura de nutrición humana y dietética Curso 2010-2011

TOXINAS PROCEDENTES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo Dpto. Farmacología y Terapéutica Facultad de

Medicina Universidad Autónoma de Madrid

Clasificación de los tóxicos según su fuente

1.- Tóxicos naturales - Alimentos marinos - Alimentos vegetales - Hongos superiores
- Sustancias antinutritivas 2.- Contaminación por microorganismos - Intoxicaciones
de origen bacteriano - Toxinfecciones alimentarias - Micotoxinas 3.- Constituyentes
químicos de agua y suelo - inorgánicos - orgánicos 4.- Aditivos alimentarios 5.-
Transformación de componentes de los alimentos

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Procesado de alimentos
fritura tostado asado evaporación ahumado esterilización pasteurización irradiación
escabechado congelación enlatado

Tecnología del procesado de alimentos

Cocinado doméstico

aumenta la palatabilidad estabiliza los alimentos mejora su digestibilidad destruye

microorganismos tóxicos desactiva sustancia tóxicas

Tóxicos derivados por transformación de componentes de los alimentos

1. Compuestos pirorgánicos -Hidrocarburos aromáticos policíclicos -Aminas
heterocíclicas 2. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos -Melanoidinas
3. Compuestos producidos por degradación o reacción de contaminantes -Nitritos y N-
nitroso 4. Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites
-Hidrólisis de triglicéridos a ácidos grasos y glicerol -Hidroperóxidos y peróxidos
5. Compuestos formados por tratamiento alcalino. -Lisinoalanina. -Aminas presoras

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1.- Compuestos pirorgánicos
Hidrocarburos aromáticos policíclicos Origen: -Temperaturas elevadas de
carbonización (>270ºC) - <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos
policíclicos. - especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto -
procedimientos culinarios: -temperaturas 370-390ºC -superficie pan en horno 400ºC
-fritura profunda en grasa 400-600ºC ¿Dónde se encuentran?: -alimentos asados
-ahumados -difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos…)
Hicrocarburos aromáticos policíclicos

Oxidación dependiente de cit P450 Epóxidos

Efectos: Mutagénicos potencialmente cancerígenos (mg/kg)

Proteínas y ac. nucleicos

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Benzopireno
Alimentos vegetales: -lechuga 12µg/kg -espinaca 20µg/kg -col 20µg/kg -germen de
centeno 25µg/kg -pan de trigo y de centeno 1µg/kg -aceites de soja, cacahuete,
maíz, oliva Las plantas comestibles no lo sintetizan

Aminas heterocíclicas

Alimentos ricos en proteínas

Cancerígenos en tracto digestivo

MeIQX(metilimidazoquinolina) y IQ (imidazoquinolina) en pescados asados

metabolizados en hígado a mutágenos activos

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2.- Compuestos no pirolíticos derivados de aa.
Reacción de Maillard: producción de pigmentos pardos y polímeros (grupo amino de aa
y carbonilo de aldehídos) Humedad y calor

Efectos: Hepatotóxicos Reacciones alérgicas Mutágenos Posibles cancerígenos

Los productos: -colorantes y saborizantes para alimentos -color pardo, olores

típicos de asado y ahumados

3.- Compuestos producidos por degradación o reacción de contaminantes

Nitritos: -por reducción bacteriana de nitratos -bacterias nitrificantes presentes
en alimentos, saliva y tracto GI Fuentes de nitratos: -presencia natural como
consecuencia del ciclo del nitrógeno -empleo de fertilizantes nitrogenados
-excretas de animales agrícolas -desechos municipales e industriales -aditivos
alimentarios -nitritos (espinacas, zanahorias, tubérculos, carnes curadas…) Nitrito
y curado de la carne: -acción antibacteriana C. Botulinum (mecanismo desconocido)
-atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina) -flavor a curado
(bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo…)

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Riesgos: - Aumentos de metahemoglobinemia -acidez gástrica disminuida -ingesta de
agua en niños -hemoglobina fetal -desarrollo incompleto sistema NADH-
metahemoglobina reductasa - N-nitroso: Formación de nitrosaminas en adultos
-teratogénicos, mutagénicos y cancerígenos -dialquilnitrosaminas (DMN, DEN) -de
estructura cíclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso pirrolidina)
-acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina) -las condiciones de pH y presencia
bacteriana en tracto gastrointestinal

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4.- Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites
Hidrólisis de triglicéridos (calentamiento superior a 180ºC) (Calentamiento
intermitente es más efectivo que el continuado)

ácidos grasos

glicerol - irritante de mucosas -dermatitis -conjuntivitis -bronquitis

Monómeros cíclicos -retraso en crecimientos -hepatotóxicos

Acroleina

Peroxidación lipídica -lípidos insaturados -al oxidarse dan hidroperóxidos -forman

radicales libres -también se forman por calefacción o almacenamiento prolongado -la
mayoría son destruidos en el intestino

5.- Compuestos formados por tratamiento alcalino

Condiciones alcalinas empleadas en el procesado de proteínas animales y vegetales

para uso alimentario

Derivados de aminoácidos con efectos tóxicos

lisonoalanina, ornitinoalanina y lantionina

Efectos: nefrotóxicos

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Irradiación de los alimentos
Esterilizar alimentos controlar la alteración microbiana controlar las infecciones
por insectos inhibir la aparición de brotes en alimentos vegetales

Efectos

Rayos gamma (cobalto-60 y cesio-137): -Penetran profundamente en los alimentos y

destruyen microorganismos -Dista de la potencia requerida para producir
radioactividad -Reduce la aplicación post-cosecha de plaguicidas -Sustituye al
calor cuando este no se puede emplear -Producen productos químicos derivados.
Radicales libres Los tratamientos térmicos normalmente usados en el procesado de
alimentos suelen producir mayores modificaciones químicas