INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO CARLOS

SALAZAR ROMERO

1. Título

Determinación de Fibra Cruda por el método de digestión ácida y alcalina

2. Objetivos

1º Calcular el porcentaje de Fibra Cruda de un alimento utilizando el método digestión

ácida y alcalina.
2º Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.
3º Comprender el fundamento del método de digestión ácida y alcalina para
determinación del contenido de fibra cruda de un alimento.

3. Marco Teórico

Los alimentos funcionales son aquellos que contienen ingredientes activos que benefician a una
o a un número limitado de funciones en el cuerpo, proporcionando bienestar y salud en la
reducción del riesgo de una enfermedad, o aquel alimento que tiene un efecto fisiológico más
allá de su efecto tradicional. La ciencia y el desarrollo de los alimentos funcionales es lo que va
marcando la pauta en investigación dentro de la industria, que no es más que generar alimentos
que cubran una necesidad o beneficio en particular.

Una razón para incluir a la ciencia en la búsqueda de alimentos específicos es contribuir a la

disminución de enfermedades crónicas degenerativas como la diabetes, hipertensión, obesidad,
etc. En este sentido, los alimentos funcionales son una respuesta a una necesidad de salud en
general, por lo que la principal razón de la ciencia es buscar opciones que mejoren la calidad de
vida de la población. Se conocen innumerables sustancias con actividad funcional: fibra soluble
e insoluble, fitoesteroles, fitoestrógenos, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados,
derivados fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos (Molina B. et al., 2003).

En las últimas décadas se han desarrollado estudios e investigaciones que señalan la asociación
a nivel epidemiológico entre el bajo consumo de fibra dietética (FD) y la alta incidencia de
enfermedades crónicas, tales como constipación, hemorroides, diverticulosis, cáncer de colon,
diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular. En la actualidad los estudios se han enfocado
en los efectos de la fermentación de la FD en el colon. Las bacterias del colon fermentan la FD,
con efectos beneficiosos -tanto directos como indirectos- para la salud.

El concepto actual define a la FD como los componentes de la dieta de origen vegetal que son
resistentes a las enzimas digestivas del hombre, y químicamente estaría representada por la
suma de los polisacáridos que no son almidones, y lignina.

Componentes de la Fibra
Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se
atiende a las características químicas de los mismos:
1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:
Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones
entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más
abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales.
La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón está constituido por celulosa casi pura. Se
hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla

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resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A
pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido
urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así. Pectinas. Formadas por un
polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico. Debido a
sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede
estar formada hasta por 1.000 monosacáridos. Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y no se puede
hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la
alimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es
un tetrasacárido y tiene similares características con la rafinosa.
2. Polisacáridos no estructurales:
Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por
algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está constituida por largas
cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Mucílagos. Los pentosanos,
los hexosanos, el ácido urónico, etc. son elementos que cuando están en contacto con el agua
forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden
hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son
hemicelulosas neutras.
3. Sustancias estructurales no polisacáridos:
Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada.
Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de
toda la materia. Es la única fibra no polisacárido que se conoce
4. Otras sustancias.
En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las
proteínas y los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

Es posible clasificar a la fibra de acuerdo con su solubilidad en agua:

* Fibra dietética insoluble (FDI): celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina.
* Fibra dietética soluble (FDS): pectinas, gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos
de algas y celulosa modificada.
En lo que respecta a la metodología analítica para medir la fibra dietética, se utilizan métodos
gravimétricos y métodos enzimático-químicos.

Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de una solubilización
enzimática o química de los componentes que no son fibra. Los métodos gravimétricos son más
sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras totales o de las fibras solubles e insolubles.

Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a la incineración del residuo orgánico que
queda después de la digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en
condiciones específicas y está formado principalmente por celulosa, lignina y pentosas. Como la
fibra es el material de que están constituidas las paredes celulares, no hay parte alguna de
sustancia vegetal que se encuentre exenta a ella.

La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula

vegetal. Por último, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que,
por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las pectinas, las gomas, entre otras. Esta clasificación
sólo tiene una importancia práctica a la hora de elaborar una dieta, cuando es necesario calcular
una cantidad precisa de fibra. Sin embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la
fibra dietética. Es importante diferenciar estos conceptos, ya que los contenidos de fibra de
nuestros alimentos habituales varían sustancialmente al referirnos a un tipo u otro.

Mediante la hidrólisis ácida se somete la muestra en ácido sulfúrico y por medio de calor se
hidrolizan las proteínas presentes en el alimento. A continuación, se lleva a cabo la hidrólisis

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alcalina con hidróxido de sodio, proceso mediante el cual se hidroliza las grasas, quedando
únicamente los carbohidratos como celulosa, hemicelulosa y ligninas.

La determinación de CF puede resumirse en 5 pasos:

4. Materiales, equipos y reactivos

Balanza analítica. Ácido Sulfúrico (H₂SO₄) 1.25% - 12.5 g,

Crisoles. 98% concentrado a 1000 ml de agua
Condensador de reflujo. destilada. (0,255 N)
Cocinilla eléctrica. Hidróxido potásico (KOH) 1.25% - 12.5 g.
Desecador. a 1000 ml con agua destilada. (0,313 N)
Estufa termo regulable Acetona
Mufla. Etanol
Matraz Erlemmeyer Antiespumante líquido.
Vasos de precipitados
Probetas
Equipo de filtración al vacío.

5. Procedimiento

a) A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extracción puede

ser omitida.
b) Transferir a un matraz de 600 ml.
c) Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo.
d) Colocar el vaso en el aparato sobre la cocinilla caliente para que hierva exactamente
durante 30 minutos.
e) Quitar el vaso y filtrar al vacío a través de una tela de lino
f) Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el lino.
g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan
un pH neutro.
h) Lavar con etanol y colocar en la estufa para su secado.
i) Transferir el residuo seco al matraz agregar 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y
calentar a ebullición exactamente 30 minutos.
j) Quitar el matraz y filtrar al vacío con la tela de lino.
k) Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH neutro. Transferir el residuo
a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
l) Enfriar y determinar su masa.

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m) Calcinar a 600°C durante 2 horas.

n) Enfriar y determinar su masa.

Recomendación: Se tomó un crisol Gooch, utilizando una pinza para crisol coloco en la
estufa (250°C) durante un lapso de 5 minutos y se pasó el crisol en el desecador por 5
minutos, posteriormente se pesa en la balanza analítica, y registra el peso obtenido.

Ver el proceso en el video: https://www.youtube.com/watch?v=5bQ7bv-PHUM

6. Expresión de Resultados

1.1 Método de cálculo.

Calcular el % de Fibra Cruda aplicando las siguiente ecuación:

Contenido de fibra cruda (%) = 100((A - B) / C)
Donde:
A = Peso del crisol con el residuo seco (g)
B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)

Cuestionario:
1. Explicar la diferencia entre Fibra Cruda y Fibra dietaría.

2. Señalar ventajas y desventajas del método aplicado.

3. Describe el fundamento del método enzimático químico para determinar Fibra Cruda.

4. Elabore un organizador gráfico con la clasificación de los diferentes tipos de fibras y su

composición.

5. Elabore un listado de 10 alimentos naturales y procesados cuya determinación de FC sea

relevante.

6. Calcule el contenido de fibra cruda en base seca y en base húmeda a partir de los siguientes

datos:

a) Muestra seca y sin grasa: 3,1510 g

b) Masa de papel filtro: 0,9806 g

c) Masa constante de crisoles: 38,9752 g

d) Masa constante de crisoles + papel filtro + residuo digestiones: 40,0416 g

e) Masa de crisol + cenizas: 38,9813 g

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f) Pérdida de peso por incineración: 0,0797 g

g) % de humedad: 3,41

h) % de grasa: 15,02

Los reportes de laboratorio deben ser entregados una semana después de que se realizó
la parte experimental, 1 día antes de iniciar la práctica siguiente.
NO SE ACEPTAN REPORTES FUERA DE LA FECHA LÍMITE.

6. Nivel de riesgo
Medio

7. Bibliografía

[1] Matissek, R., Scnepel, F., Steiner, G. (2001) Análisis de los Alimentos.
[2] Nielsen, S (2003) Food Analysis Laboratory Manual. Nueva York: Academic Plenum [3] Núñez,
C. (2008) Extracciones con Soxhlet. Colombia: Editorial Cenunez.
[4] Pearson, D. (1998) Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. España: Editorial
Acriba

8. Anexos

No Aplica

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