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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración
en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento
a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de
pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al
paladar nos encantan a todos.
El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie
de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la
formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos
combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos
de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción
de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.
El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente,
ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más
complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación
parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda
en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que
contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a
temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.
Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no
debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos
los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación.
Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile
mejor muchos nutrientes esenciales.