Práctica 6

Campus Universitario Siglo XXI
Práctica núm. 6 Propiedades de las Proteínas en acción:
elaboración de lasagna
Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina
Díaz Vázquez Karen Lizeth
Pérez García Leonardo
Docente: Herrera Bastida Mónica
Grupo: 401
Fecha:
Práctica núm. 6 Propiedades de las Proteínas

en acción: elaboración de lasagna
¿Sabías qué…?:
Existen enzimas proteolíticas presentes en diferentes alimentos, como son: papaína en la papaya,
bromelina en la piña, fixina en el higo, actinasa en el kiwi, o renina en el estómago de ternera. En la
carne la acción enzimática ablandará su textura, pero hay que cuidar la cantidad y el tiempo de
exposición porque podemos terminar con una textura de pomada.
Recuerda:
1. ¿Qué es la desnaturalización de proteínas?
Es la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica
reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
2. ¿Qué es la coagulación de las proteínas, y qué relación tiene con la desnaturalización?

Una proteína soluble experimenta un cambio químico que la convierte en insoluble y con la capacidad de entrelazarse
con otras moléculas iguales, para formar enormes agregados macromoléculares en forma de una red tridimensional
(coágulo), la relación que tiene con la desnaturalización es que en ambos procesos se vuelve la proteína insoluble.
3. ¿Qué factores provocan la desnaturalización?

Agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
4. ¿Qué es la hidrólisis y qué la causa?

Es una reacción química en la que moléculas de agua (H2O) se dividen en sus átomos componentes (hidrógeno y oxígeno),
en el proceso de hidrólisis, los átomos que componen las moléculas de agua pasan a formar enlaces químicos con la
sustancia que reacciona con el agua.
La causa la ionización de la molécula de agua y la división del compuesto hidrolizado.
Grupo: 401
Fecha:
5. ¿Qué efectos tiene la reacción de Maillard?

Disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos, también la reacción de
Maillard favorece la alteración de las características organolépticas.
Lo aplico:
Introducción
La Reacción de Maillard, ocurre cuando un aminoácido reacciona con un azúcar, produciendo un
compuesto de color café dorado. La reacción de Maillard involucra muchos compuestos intermedios
antes de llegar al producto final que son las melanoidinas de color café oscuro. Algunos ejemplos de
reacción de Maillard son el dorado de:
• Cajeta
• Carne al sellarla
• Productos de panadería y pastelería
• Huevo al estrellarlo
• Queso al gratinar.
Objetivo de la práctica:
Observar mediante una receta las características de los productos cuando se lleva a cabo una reacción
de Maillard.
Hipótesis:
Hipótesis alterna: los alumnos del equipo numero dos lograran elaborar la lasagna de manera correcta para
poder identificar las diferentes reacciones que hay en las proteínas y aplicar los conocimientos previos de
glúcidos
Grupo: 401
Fecha:
Hipótesis nula: los alumnos del equipo numero dos no lograran elaborar la lasagna de manera
correcta y no podrán identificar las diferentes reacciones que hay en las proteínas y no aplicaran los
conocimientos previos de glúcidos.
Material y reactivos:
• 455 g de salchicha italiana

• 350 g de carne de res molida
• 80 g de cebolla finamente picada
• 2 clavos de olor triturados
• 800 g de tomates triturados enlatados
• 350 g de pasta de tomate
• 365 g de salsa de tomate italiana envasada
• 120 ml agua
• 2 cucharadas de azúcar blanca
• 1 ½ cucharaditas de albahaca seca
• ½ cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de sazonador italiano
• 1 cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra molida
• 4 cucharadas de perejil fresco picado
• 12 hojas de lasagna seca
• 500 g de requesón
• 1 huevo
• ½ cucharadita de sal
• 340 g de queso mozzarella en rebanadas
• ¾ de taza de queso parmesano rallado
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Fecha:
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Resultados y Análisis de resultados:
l
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Discusión de resultados
Karen Caro Leo
De acuerdo a lo evidenciado en Nuestra elaboración de lasagna Como se pueden ver en las
las fotografías los resultados de fue correcta ya que se pueden fotografías de resultados hay
la lasagna obtuvieron cambios observar en las imágenes que un cambio importante en
físicos y químicos durante su el resultado fue el esperado ya aspecto físico y químico
proceso de cocción, como el que se pudieron observar después del horneado, se pudo
queso que está en parte diferentes cambios durante su apreciar un cambio en la costra
superior de la misma al retirar el elaboración los cuales fueron de arriba después de retirar el
aluminio tuvo una consistencia muy visibles por la cocción que papel aluminio hubo un mayor
dorada y crujiente además de se llevó a cabo. pardeamiento y aumento de
una buena fundición del queso. consistencia.
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Fecha:
Cuestionario:
Las siguientes preguntas pueden orientar el reporte.
• ¿Qué reacciones se llevan a cabo en la carne de res en cuanto ha muerto el animal a la
que pertenece?
El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la
síntesis energética.
La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno, la respiración

celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida
cuando el animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la condición posmortem no existe
el torrente sanguíneo para la eliminación de los productos de esa síntesis en el músculo y su
reconversión en el hígado.
• Incremento en el ácido láctico

• pH disminuye 7.2 a 5.3 - 5.7
• ¿Qué reacciones se llevan a cabo en los tomates cuando son cosechados de la planta?
Mientras están unidas a la planta, las frutas se nutren de ella, crecen y van sufriendo una serie
de cambios químicos en su estructura y sus propiedades. Se constituyen básicamente de agua,
almidón, pectinas, ácidos orgánicos, celulosa y minerales.
Todo esto cambia una vez que recolectamos, dado que cerramos el suministro que la planta
realiza para preservar los frutos.
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Fecha:
Los frutos respiran, y lo hacen aún después de separarlos de su planta. Se denomina intensidad
respiratoria a la cantidad de CO2 (mg) que desprende un kilo de fruta por hora. La actividad
respiratoria aumenta con la concentración de oxígeno y desciende con la de dióxido de carbono.
Además, consumen sus propios recursos tras recolectar.
Climatéricos: la actividad respiratoria desciende, aumenta a un máximo y vuelve a disminuir. El

máximo es el “climaterio”, lo entendemos como maduración y está relacionado con la
concentración de etileno., frutas climatéricas (plátanos, peras, manzanas, melocotones,
melón…)
El etileno es un carbohidrato insaturado gaseoso y, como ves, una hormona vegetal muy
interesante. Este gas se produce de forma natural en la planta y motiva la actividad respiratoria,
acelerando el proceso de maduración. Es una especie de ciclo cerrado: el etileno aumenta la
intensidad respiratoria, lo cual favorece la producción de etileno.
Durante la maduración tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas que hacen tan
apetecible al alimento: el almidón se degrada en azúcares simples que aportan dulzor, los
ácidos grasos se degradan y suavizan el sabor, las pectinas se solubilizan ablandando la carne
y se forman los compuestos orgánicos que aportan el color y aroma final del fruto.
• ¿Qué cambios se producen en el trigo al ser fabricadas las hojas de lasaña?
• Limpieza. Revueltos con el trigo existe una gran cantidad de impurezas, como tierra,
insectos, piedras, desechos de otras plantas, etc.; es importante eliminar estos
contaminantes antes de la molienda, mediante la separación de impurezas según el
tamaño, la forma, densidad o resistencia tanto de los granos como de los contaminantes.
• Acondicionamiento. Antes de la molienda, se añade agua a los cereales para que la

humedad refuerce las fibras, obteniendo harinas con cierta cantidad de humedad y
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tamaño, para evitar su mezcla con cenizas u otras impurezas aún presentes, además de
facilitar la molienda.
• Molienda. Transformar el cereal en harinas y sémolas, obtenidas mediante la separación

de fragmentos de distinta granulometría, por lo que se intercala distintos equipos para la
separación, clasificación y purificación.
El método para la molienda básicamente consiste en aplicar presión a los granos y cizalla
para su resquebrajamiento, hasta obtener las consistencias deseadas. Los productos de
la molienda son el salvado, de mayor tamaño y hecho con las capas externas del grano;
sémola, constituida con partículas de mediano tamaño y finalmente la harina, que son
las partículas más finas del cereal molido.
Uno de los principales nutrientes de los cereales es el almidón, presente en grandes

cantidades en el maíz, el trigo y la papa
• ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo cuando se está cociendo la carne, con la cebolla,
el ajo y los tomates?
Caramelización
• ¿Qué cambios de color se pueden observar en estos ingredientes al estar cociéndose?

La carne se vuelve de color café, la cebolla de igual manera se volvió café y el ajo se
comienza a tornar un color oscuro entre café y amarillo, los jitomates de igual
manera se tornaron de un color café más oscuro
• ¿Qué nutrientes se pierden con este tipo de preparación?

Proteínas
Grupo: 401
Fecha:
• ¿Qué tipo de nutrientes se potencializan favorablemente con este tipo de preparación?

Lípidos, hidratos de carbono
• ¿Por qué se desnaturaliza la proteína del pescado preparado en ceviche?, es decir, sin
cocción, con jitomate, cebolla y limón.
Por qué se le agrega un ácido cítrico que en este caso es el limón provocando un cambio de
pH
• En 100 g de yema de huevo hay 1400 mg de colesterol. Una yema pesa 25 g en promedio,
¿cuánto colesterol tiene?
350mg
• Para una persona que cuenta con 200 mg de colesterol en sangre, ¿cuánto aumentaría
este colesterol (concentración en 100 mililitros de sangre)?
550 mg
Conclusiones
Karen Caro Leo
En conclusión, nuestra La hipótesis alterna que nos Podemos concluir que nuestra
Hipótesis alterna: los alumnos decía: los alumnos del equipo hipótesis alterna los alumnos
del equipo numero dos lograran numero dos lograran elaborar del equipo numero dos
elaborar la lasagna de manera la lasagna de manera correcta lograran elaborar la lasagna
correcta para poder identificar las para poder identificar las de manera correcta para
diferentes reacciones que hay en diferentes reacciones que poder identificar las
las proteínas y aplicar los hay en las proteínas y aplicar diferentes reacciones que
conocimientos previos de los conocimientos previos de hay en las proteínas y aplicar
glúcidos, se cumplió ya que la glúcidos fue cumplida con los conocimientos previos de
lasagna se preparó éxito ya que logramos que glúcidos si se cumplió, ya que
correctamente y además tenía nuestra lasagna saliera bien y en el proceso de elaboración se
un exquisito sabor, no obstante, esto es porque llevamos a cabo pudieron identificar con ayuda
pudimos observar la reacción cada una de las indicaciones de los mismos resultados, las
de caramelizarían, Maillard, en que colocamos en la reacciones de
la preparación de la carne con metodología y ocupamos la desnaturalización, Maillard ,
Grupo: 401
Fecha:
la salsa de tomate, además de cantidad de ingredientes caramelización y pirólisis, la

observar la desnaturalización exacta, de lo contrario si no se desnaturalización en la carne,
de la proteína de la carne y la hubiera hecho de la manera en huevo y requesón, Maillard en
salchicha, huevo, requesón y que las indicaciones estaban el la costra por la presencia de
pirolisis en la salsa y costra final escritas no hubiéramos tenido azúcares reductores y
de la lasagna. este resultado, durante la aminoácidos, caramelización
elaboración de la lasagna y en la preparación de la salsa y
cocción de la misma pudimos pirólisis en la costra.
observar muchas reacciones
como lo fue la
desnaturalización, reacción de
Millard y caramelizarían.
Objetivo
Observar mediante una receta las características de los productos cuando se lleva a cabo
una reacción de Maillard.
El objetivo de la práctica se El objetivo que se estableció fue Se cumple el objetivo ya que en
cumplió ya que al final e incluso cumplido ya que durante la la preparación final de lasagna
durante su preparación elaboración de la lasagna se se logró ver el pardeamiento
pudimos observar la reacción pudo observar la reacción de característico que indica la
Maillard. Maillard. reacción de Maillard.
Referencias
1. Desnaturalización de las proteínas [Internet]. Ehu.eus. [citado el 8 de marzo de 2022]. Disponible en:
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
2. Coagulación [Internet]. Química.es. [citado el 8 de marzo de 2022]. Disponible en:
https://www.quimica.es/enciclopedia/Coagulaci%C3%B3n.html
3. Ondarse D. Hidrólisis - Concepto, proceso y tipos [Internet]. Concepto. 2021 [cited 8 March 2022]. Available
from: https://concepto.de/hidrolisis/
4. Hidrólisis - Quimipedia [Internet]. Quimipedia. [citado el 8 de marzo de 2022]. Disponible en:
https://www.vadequimica.com/quimipedia/h/hidrolisis/
5. REACCIÓN-DE-MAILLARD- [Internet]. Ssaver.gob.mx. [cited 8 March 2022]. Available from:
https://www.ssaver.gob.mx/citver/files/2018/07/REACCIO%CC%81N-DE-MAILLARD-Efec-Alimentos-Info.pdf
Grupo: 401
Fecha:
6. Conversion De Musculo A Carne [Internet]. Es.slideshare.net. 2022 [cited 16 March 2022]. Available from:
https://es.slideshare.net/sebas344/conversion-de-musculo-a-carne
7. BADUI DERGAL S. Química de los alimentos. 4th ed. PEARSON EDUCACIÓN; 2006.
8. ¿Cómo maduran los tomates? [Internet]. Agriculturers.com | Red de Especialistas en Agricultura. 2022 [cited 16
March 2022]. Available from: https://agriculturers.com/como-maduran-los-
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0un%20rojo%20intenso%2C%20suaves%2C%20y%20dulces.
9. [Internet]. Oa.ugto.mx. 2022 [cited 16 March 2022]. Available from: https://oa.ugto.mx/wp-
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0001318.pdf#:~:text=Una%20vez%20que%20los%20cereales%20son%20recolectados%2C%20secados,por%20fa
ses%20de%20limpieza%2C%20acondicionamiento%2C%20molturaci%C3%B3n%20y%20clasificaci%C3%B3n%3A
10. [Internet]. Fatsecret.com.mx. 2022 [cited 16 March 2022]. Available from:
https://www.fatsecret.com.mx/Default.aspx?pa=m

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