UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INFORME N°4

Tema: Pardeamiento no enzimático

INTEGRANTES CÓDIGOS
Cornejo Rodríguez, Cristian 20161435
Espinoza Alvarado, Valeria 20131302
Huertas Tapia, Manuel 20171358
Ventura Rosas, Karime 20171382

Profesora: Chire Fajardo, Gabriela

Grupo: N°4

Horario: Viernes de 2:00 - 4:00 p. m.

La Molina, 2021
 ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………...
2. REVISIÓN LITERARIA……………………………………………………………….

2.1 Carbohidratos……………………………………………………………………….

2.1.1 Reacciones donde participan los carbohidratos………………………………..

2.2 Reacciones de Pardeamiento no Enzimático……………………………………….

2.2.1 Caramelización………………………………………………………………….

2.2.2.Reacción de Maillard………………………………………………………

2.3 Espacio de Color…………………………………………………………………...

2.3.1 Espacio de color RGB……………………………….………………………….

2.3.2 Espacio de color CIELAB……………………………………………………...

3. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………………...
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………….
5. CONCLUSIONES……………………………………………………………………...
6. CUESTIONARIO……………………………………………………………………...
7. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….
8. ANEXOS……………………………………………………………………………..

8.1 Vídeo de Aplicación: “Elaboración de Dulce de Leche”………………………….

1. INTRODUCCIÓN

Las reacciones de pardeamiento no enzimático hacen referencia a reacciones químicas

que se dan en el procesamiento de los alimentos, dentro de los cuales se encuentran la
reacción de Maillard y los fenómenos de caramelización, ambas reacciones de gran
importancia para la industria alimentaria, puesto que gracias a estas reacciones se
pueden obtener resultados favorables para la industria, como pueden ser aromas y
colores a buen beneficio, pero también se puede obtener resultados no deseables los
cuales son resultados de alteraciones perjudiciales en la calidad nutricional,
fisicoquímica y organoléptica del alimento.

La reacción de Maillard, es la reacción entre un grupo aldehído o cetona que proviene

de un azúcar reductor como puede ser la glucosa, fructosa, lactosa o maltosa y el grupo
amino libre de un aminoácido o una proteína. Además, parámetros como la temperatura,
el tiempo de reacción, Aw y pH influyen fuertemente en esta reacción (Cardelle &
Villamiel, 2005).

La caramelización, por su lado, depende de la degradación directa de los carbohidratos

causada por el calor; es decir, esta reacción se da cuando se alcanza y se sobrepasa el
punto de fusión del carbohidrato sencillo (mono o disacárido), también se da cuando se
calienta un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos, y en
ausencia de grupos amino.

Para ambas reacciones se debe tener en cuenta que los parámetros como el tiempo y la
temperatura, siempre deben ser controlados con precisión y cuidado, ya que una mala
manipulación o poco control de estos, podrían causar efectos no deseados en los
productos que se desee obtener para la industria.

El análisis de imágenes es un método útil y práctico para analizar el pardeamiento no

enzimático, es por ello que con la ayuda del programa ImageJ se puede evaluar los
espacios de color RGB, espacio de color que se basa en las cromaticidades de los
primarios aditivos y de los cuales pueden derivar cualquier tipo de cromaticidad.

El espacio de color CIELAB tambien es uno de los espacios más usados para éstas
técnica de evaluación de colores. Su utilidad se fundamenta en la correlación de valores
numéricos de color con la percepción visual de los humanos, es decir, el sistema
CIELAB reporta el color de forma tridimensional, en coordenadas L*(luminosidad),
a*(rojo-verde y b*(amarillo-azul), y con estos valores se puede calcular el valor h* el
cual indica el tono del color en un espacio tridimensional. De esa forma se puede
evaluar el pardeamiento de los alimentos en estudio.

Este trabajo se realizó con el objetivo de determinar el pardeamiento enzimático,

producto de la reacción Maillard, con la ayuda de los programas ImageJ y CIELAB,
utilizando para esto imágenes de muestras de leche hidrolizada.
2. REVISIÓN LITERARIA

2.1 Carbohidratos

Los carbohidratos son macromoléculas presentes en la mayoría de los alimentos para

consumo humano, conformados por carbono, hidrógeno y oxígeno fundamentalmente,
y que desde el punto de vista químico se caracterizan como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Estos compuestos se clasifican según el número de unidades
constitutivas dentro de su estructura en: monosacáridos (1), disacáridos (2),
oligosacáridos (entre 3 y 10) y polisacáridos (más de 10).

Los monosacáridos son carbohidratos que no pueden descomponerse por hidrólisis en

moléculas de carbohidratos más simples (más pequeñas) [4]. Al igual que los
disacáridos, en ocasiones, son llamados azúcares o carbohidratos simples, y presentan
una serie de propiedades funcionales de gran interés desde el punto de vista nutritivo y
tecnológico: aporte energético, poder edulcorante, efecto conservante, capacidad de
cristalización e hidratación. Estas propiedades afectan en características sensoriales de
los alimentos tales como olor , sabor y color ; mediante una serie de reacciones y
parámetros(Giraldo y Velasco ,2019).

2.1.1 Reacciones donde participan los carbohidratos

Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona, e hidroxilos. Los cambios
químicos a los que están sujetos se relacionan con las transformaciones de estos grupos
funcionales: se ven afectados por ácidos, álcalis, altas temperaturas y agentes oxido-
reductores teniendo como consecuencia las reacciones de: ciclación, isomerización,
enolización, deshidratación, oxidación y/o reducción.

Las reacciones que más afectaron la calidad nutricional, fisicoquímica y organoléptica

de la matriz del alimento , vendrían a ser las reacciones de oscurecimiento o
pardeamiento no enzimático las cuales se llevan a cabo durante el procesamiento o
almacenamiento del alimento (Giraldo y Velasco ,2019).

2.2 Reacciones de Pardeamiento no enzimático

El pardeamiento no enzimático se atribuye a una serie de reacciones químicas,

importantes en el procesamiento y almacenamiento de alimentos. En esta categoría se
incluyen la reacción de Maillard, la pirolisis del azúcar (Caramelización), degradación
del ácido ascórbico, la oxidación y la condensación de compuestos fenólicos

El oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento es un fenómeno que promueve la

aparición de colores entre amarillo y café oscuro, y que ocurre tradicionalmente durante
el procesamiento y almacenamiento de alimentos

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas

por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones
conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan
alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La
velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw= 0,60 -
0,70 (Giraldo y Velasco ,2019).

2.2.1 Caramelización

La caramelización, también llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el

punto de fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido) o cuando se calienta
un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos, siempre en ausencia
de grupos amino. A lo largo de este proceso, se conduce a la formación de compuestos
de color pardo con aroma típico a caramelo.

Esta reacción se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la

coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede
ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede
prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenado a bajas temperatura

Este fenómeno requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o

alcalino (superiores a 9), y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y algunas
sales, sin la intervención de proteínas, aminoácidos ni otros compuestos con grupo
amino.

Se presenta en alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como

derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche.

Caramelización de la sacarosa: Puesto que la sacarosa es utilizada como materia prima

en casi la totalidad de la industria alimentaria, su caramelización se ha estudiado con
mayor detalle.Al calentar la sacarosa a más de 160°C, se produce la hidrólisis,
deshidratación y dimerización simultánea de los productos resultantes(Delgadillo ,s.f)
 Cuadro 1. Productos Resultantes de la Caramelización

Productos Moléculas Retiradas Características

Resultantes del sensoriales
Calentamiento

Isosacarosana 1 molécula de agua -----------

Caramelana 4 moléculas de agua -----------

a partir de 2
moléculas del
azúcar

Carameleno 3 moléculas de Oscura y

disacárido menos 8 amargo
moléculas de agua

Caramelina o Calentamiento sabor

Humina Excesivo desagradable y
completament
e indeseable

Fuente:(Arias & López, 2019). “Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la
industria alimentaria

2.2.2 Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar

reductor, que generalmente requiere la adición de calor,sin embargo, existen evidencias
de que la reacción de Maillard también puede iniciarse con fosfolípidos, que tienen en
su estructura ambos grupos funcionales. Al igual que la caramelización, es una forma
de pardeamiento no enzimático.

Se relaciona directamente con la generación de color, aroma y sabor en procesos

tradicionales como la tostión de café y cocoa, el horneo de productos de panadería, la
cocción de carnes, la concentración de productos lácteos;en productos como las leches
evaporadas y pasteurizadas, el pardeamiento no es deseable, mientras que sí lo es en
dulce de leche, leche condensada y confites; y la manufactura de derivados céreos. Sin
embargo, en caso de no garantizarse un correcto control de las condiciones de pH,
tiempo y temperatura en el procesamiento de alimentos proteicos, que contengan
esencialmente el aminoácido L-asparagina, se puede promover la formación de
compuestos tóxicos indeseables, como la acrilamida.

Otro compuesto producto de un mal control de la temperatura es la acrilamida

(cancerígeno), se requiere una temperatura superior a 120 °C para generar acrilamida;
esto ocurre, con frecuencia, en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a fritura,
asado u horneado. La mayor preocupación sobre la ingesta de acrilamida proviene de
los cereales procesados (como galletas, pan o cereales para el desayuno), café y
tubérculos fritos (papa y yuca), para prevenir esto aparte del control de temperatura es
el uso de las enzimas glucosa oxidasa o L-asparaginasa, o bien la adición de glicina,
actuando como competidor de los precursores de acrilamida. También tenemos el uso
de diferentes técnicas durante el procesamiento, como la cocción preliminar a (70 – 100
°C), con adición de ácido cítrico en concentración de 0,1 – 0,2 mg/ml o también el uso
de freidoras de aire teniendo de resultados una reducción de hasta el 90% de acrilamida
(Giraldo y Velasco ,2019).

2.3 Espacio de Color

Un espacio de color puede ser descripto como un método para expresar el color de un
objeto usando algún tipo de anotación, como pueden ser los números. La Commission
Internationale de lÉclairage (CIE), una organización sin fines de lucro que es
considerada como la autoridad en la ciencia de la luz y el color, ha definido espacios de
color, incluyendo CIE XYZ, CIE L*C*h, y CIE L*a*b*, para comunicar y expresar el
color objetivamente.

2.3.1 Espacio de color RGB

Un espacio de color RGB es cualquier espacio de color aditivo basado en el modelo de

color RGB. Un espacio de color RGB particular está definido por las tres
cromaticidades de los primarios aditivos rojo, verde y azul, y puede producir cualquier
cromaticidad que sea el triángulo definido por esos colores primarios. La especificación
completa de un espacio de color RGB también requiere una cromaticidad de punto
blanco y una curva de corrección gamma. A partir de 2007, sRGB es, con mucho, el
espacio de color RGB más utilizado.
2.3.2 Espacio de color CIELAB

El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, es actualmente uno de

los espacios de color más populares y uniformes usado para evaluar el color de un
objeto. Este espacio de color es ampliamente usado porque correlaciona los valores
numéricos de color consistentemente con la percepción visual humana. Investigadores
y fabricantes lo usan para evaluar los atributos de color, identificar inconsistencias, y
expresar precisamente sus resultados a otros en términos numéricos.

El espacio de color L*a*b* fue modelado en base a una teoría de color oponente que
establece que dos colores no pueden ser rojo y verde al mismo tiempo o amarillo y azul
al mismo tiempo. Como se muestra a continuación, L*indica la luminosidad y a* y b*
son las coordenadas cromáticas.

L*=luminosidad

a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde)

b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul)

Los instrumentos de medición de color, incluyendo espectrofotómetros y colorímetros,

pueden cuantificar éstos atributos de color fácilmente. Ellos determinan el color de un
objeto dentro del espacio de color y muestran los valores para cada coordenada L*, a*,
y b*
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

● Imágenes “C” y “D” de la página 17 del artículo científico: Hiroshi et al., 2020.
Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard con leche hidrolizada.
Revista Chilena de Nutrición, 47(1) 14-21.

● Programa ImageJ

● Programa RGB to LAB

 ●

3.2 METODOLOGÍA

❏ Extraer las imágenes “C” y “D” de la página 17 del artículo Hiroshi et al., 2020.
Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard con leche hidrolizada.
Revista Chilena de Nutrición, 47(1) 14-21 y pasar a formato JPEG
❏ Descargar el programa ImageJ
❏ En la barra de opciones del programa ImageJ, seleccionar el rectángulo.
❏ Luego seleccionar la opción “FILE” y “OPEN” para abrir las imágenes.
❏ Marcar el área en la parte central de cada tubito de ensayo
❏ Luego seleccionar en la barra de opciones, “PLUGINS”, “ANALIZE” Y “RGB
MESURE”
❏ Se obtendrá los resultados por cada tubo de ensayo
❏ Pasar los resultados a un documento Excel
❏ Convertir el dato (R+G+B)/3 promedio a espacio de color con el programa “Convert
RGB to Lab”
❏ El sistema CIELAB reporta el color de forma tridimensional. en coordenadas “L”
(luminosidad) a*(rojo-verde) y b* (amarillo-azul)
❏ Completar el cuadro 1
❏ Utilizar la fórmula ℎ = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑎𝑛 (𝑏 ∗/𝑎 ∗) para calcular h*
❏ Discutir los valores calculados
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1. Tubo 1 para la muestra C (leche entera).

Los resultados del cuadro 1 señalan que se obtuvieron valores con relación a la media
en los tres colores descritos en el tubo 1. Con respecto al color RED, GREEN Y BLUE,
se obtuvo una media de 199.002, 206.852 y 168,986 respectivamente. Por lo tanto, se
calculó el promedio total resultando 191,544.

CUADRO 2. Tubo 2 para la muestra C (leche entera).

Con respecto a la interpretación de los resultados del cuadro 2, se indica que se

obtuvieron valores con relación a la media en los tres colores descritos en el tubo 2.
Con respecto al color RED, GREEN Y BLUE, se obtuvo una media de 194.550,
200.370 y 159.258 respectivamente. Con ello, se calculó el promedio total resultando
184.765.

CUADRO 3. Tubo 3 para la muestra C (leche entera).

Los resultados del cuadro 3 señalan que se obtuvieron valores con relación a la media
en los tres colores descritos en el tubo 3.
Con respecto al color RED, GREEN Y BLUE, se obtuvo una media de 192.547,
171.843 y 108.648 respectivamente. Por lo tanto, se calculó el promedio total
resultando 157.729.

CUADRO 4. Tubo 4 para la muestra C (leche entera).

Con respecto a la interpretación de los resultados del cuadro 4, se indica que se

obtuvieron valores con relación a la media en los tres colores descritos en el tubo 4.
Con respecto al color RED, GREEN Y BLUE, se obtuvo una media de 179.557,
143.428 y 56.154 respectivamente. Con ello, se calculó el promedio total resultando
126.507.

CUADRO 5. Tubo 5 para la muestra C (leche entera).

Los resultados del cuadro 5 señalan que se obtuvieron valores con relación a la media
en los tres colores descritos en el tubo 5. Con respecto al color RED, GREEN Y BLUE,
se obtuvo una media de 128.891, 79.565 y 1.086 respectivamente. Por lo tanto, se
calculó el promedio total resultando 69.928.
CUADRO 6. Cálculos de los valores del espacio RGB y del espacio CIELAB de las
muestras C (leche entera) y D (leche descremada).

Con respecto a la interpretación de los resultados del cuadro 6, se obtuvo los valores
del espacio RGB Y CIELAB para las muestras C y D. Los cuadros 1,2,3,4 y 5 mostrados
anteriormente corresponden a la muestra C. De tal manera, se realizó la misma
metodología para obtener los valores de la muestra D. Sin embargo al transformarlos
del espacio RGB a CIELAB, se obtuvo valores erróneos donde el h° salió negativo en
algunos cálculos. Esto es debido a interpretaciones inexactas, cálculos errados y un mal
manejo del software.

CUADRO 7. Cálculos de los valores del espacio RGB y del espacio CIELAB de las
muestras C (leche entera) y D (leche descremada).
En esta interpretación de los resultados, se obtuvo nuevos valores con relación al
espacio RGB Y CIELAB. Se aplicó la misma metodología para las muestras C y D
notando los cambios de los valores en h°. En este caso, todos resultaron positivos como
se lee en la literatura.

Con respecto a la muestra C ( Leche entera), se observa que el Tubo 1 presenta mayor
luminosidad debido a su L=81.982, un valor relativamente superior a los demás. Se
puede considerar como el mayor valor obtenido con relación a los tubos de la muestra
C y D. Con respecto su color, se observa este que aumenta a medida que el programa
da los valores arrojados para cada tubo, es decir el tubo 5 tendrá mayor color que el
tubo 1 para las muestras C (leche entera). La intensidad del color depende del tipo de
alimento y la extensión de la reacción y puede resultar en cambios en la calidad del
alimento, como el aroma, el sabor y el color (Hiroshi & Guemra, 2018).

Con respecto a la muestra D (leche descremada), se observa que el tubo 1 presenta una
mayor luminosidad L= 67.203 a diferencia de los demás tubos. Sin embargo, este valor
es mucho menor que la luminosidad del tubo 1 de la muestra C (leche entera). Con
respecto a su color, se puede afirmar que aumenta a medida que el programa da los
valores arrojados para los tubos 1,2,3,4 y 5. Sin embargo, el color de la muestra D será
menos intensa que la muestra C, debido a que la leche descremada presenta menor
cantidad de grasa y por ello presentará menor pardeamiento. La intensidad de las
reacciones de oscurecimiento (reacción de Maillard) en la leche hidrolizada entera y
descremada aumentó gradualmente debido al aumento de la temperatura (Hiroshi &
Guemra, 2018).
5. CONCLUSIONES
❖ Se determinó que el pardeamiento no enzimático en las muestras de leche hidrolizada
de los diez tubos de ensayo, se pueden evaluar con sus valores h* para cada tubo
respectivamente.
❖ Los colores pardos producto de la reacción de Maillard, son visibles ante el umbral de
percepción visual humano con ayor intensidad en mayor parámetro de tiempo y
temperatura.
❖ La naturaleza de la leche influye en el pardeamiento no enzimático.
❖ El análisis de imágenes es una técnica útil para determinar el pardeamiento no
enzimático en los alimentos como la leche.
6. BIBLIOGRAFÍA
● Badui S. (2013). Química de Alimentos. Quinta edición.Ed. Pearson Education de
México, S.A.de C.V.
● Cardelle-Cobas, A., & Villamiel, M. (2005). Evaluación del pardeamiento no enzimático
en alimentos derivados de cereales (N°3 ed., Vol. 12).
● D.Omar (2017). Univesidad Nacional Autonoma de Mexico.Facultad de Quimica.

● Reacciones de Pardeamiento no enzimático. Cátedra Bromatología y Nutrición.

Universidad Nacional de Misiones, 2017. www.aulavirtual-exactas.dyndns.org
● Richard M; Barbara T.(2018).El uso de la espectrometría para la medición simultanea del
color y la composición en la muestra de los alimentos.Foss.
● S. Arias Giraldo, y D. M. López Velasco.(2019). “Reacciones químicas de los azúcares
simples empleados en la industria alimentaria”, Lámpsakos, (22), pp. 123-136.
7. CUESTIONARIO

1. En una tabla indique si es necesario los siguientes factores para las reacciones
de oscurecimiento: oxigeno, grupos amino, temperatura, pH y azúcares
reductores, con respecto a los mecanismos de caramelización y Maillard.

Parámetros

Reacciones O2 R-NH2 T° pH óptimo Azúcares

elevada reductores

Caramelizac NO NO SI Alcalino/ácido NO
ión

Maillard NO SI NO Alcalino SI

2. Mencione los mecanismos de oscurecimiento en el que interviene azúcares en

alimentos.

REACCIÓN DE MAILLARD

Para que esta reacción ocurra se necesita un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre de un aminoácido o de una proteína. (Badui, 2013)

Por ejemplo en el tostado de café, debido a los azúcares reducidos y los aminoácidos
encontrados en el grano de café pasando por el calor dado en la tostadora permite que
ocurra esta reacción.

REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN

También se le conoce como pirolisis, ocurre cuando los azúcares, se calientan por arriba
de su punto de fusión.

El calentamiento de la sacarosa (C12H22O11) a más de 160°C induce su Hidrólisis,

deshidratación y dimerización. (Badui, 2013)

Por ejemplo respecto al tostado de café ya mencionado, ocurren reacciones parecidas y

en ambas da las características de sabor, aroma y color, pero en este caso no se necesita
la presencia de aminoácidos y la temperatura de iniciación de esta reacción es mayor
respecto a la reacción de Maillard.

REACCIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)

El ácido ascórbico se oxida fácilmente a ácido dehidroascórbico, mediante una reacción

reversible, estableciendo un sistema de óxido reducción; a su vez este ácido se sigue
oxidando y se transforma en ácido 2,3-dicetoglutónico que no tiene actividad biológica.
Por medio de la degradación de Strecker, el ácido 2,3-dicetogulónico se cicla y produce
anhídrido carbónico y furfural que se polimeriza y forma melanoidinas de manera
semejante a las de oscurecimiento no enzimático.

Esta reacción se da en ausencia o presencia de O2, generando un pardeamiento u

oscurecimiento en por ejemplo jugos de frutas cítricas (concentrados de limón y
toronja). Los factores que influyen en esta reacción de oscurecimiento son la
temperatura, sales, azúcares, pH, enzimas, oxidantes y reductores. (Reátegui, 2008)

3. En un diagrama detalle las reacciones de oscurecimiento de Maillard.

 Condensación de azúcar reductor con el grupo amino.

 Transposición de los productos de condensación.
 Reacción de los productos de la transposición.
 Polimerización y formación de melanoidinas.
4. Cite los posibles compuestos volátiles generados durante la reacción de
caramelización.

Furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas.

(Badui, 2013)

5. De acuerdo a la metodología de la guía de práctica, punto 3.2.B, estudie el video #4

y responda lo siguiente: ¿Qué se espera que suceda respecto al color en la
superficie de las papas con: 1) glucosa + aminoácido, 2) sacarosa + aminoácido, 3)
sacarosa y 4) control.

Según la metodología de la práctica, tengamos en cuenta que previo al remojo de las

papas en las diferentes soluciones, se sumergió las papas ya peladas y cortadas en agua
hirviendo por 1 minuto.

La reducción de los azúcares reductores de la papa se logra atemperando antes de su

freído para convertir la glucosa en almidón y así evitar el oscurecimiento. (Badui, 2013)
Entonces podemos decir que el color de mayor intensidad será el 1) ya que por presencia
de la glucosa (azúcar reductor) y grupo amino se da la reacción de Maillard, el cual será
primero en empezar a dorarse, luego el 2) ya que por presencia del aminoácido también
ayuda a dicha reacción, posteriormente respecto a la intensidad de color de mayor a
menor sigue el 4) que se encontró sumergido solo en agua y al freír ocurre una
deshidratación, entonces el vapor de agua de las papas van a la superficie y ahí se
evapora, cuando va disminuyendo el contenido de agua de la papa va aumentando la
intensidad de la fritura por ende su color y finalmente la 3) que se sumergieron en
sacarosa (no es azúcar reductor) y al no presentar grupo amino ni azúcar reductor,
podemos decir que respecto a las demás en un tiempo determinado, fue la que menos
se ah dorado.

6. De acuerdo a la metodología de la guía práctica, punto 3.2.C, la reacción de un

aminoácido con una glucosa producen olores característicos de algunos alimentos,
cite los productos cuyos olores provienen de estas reacciones.

Proteína en polvo, manjar blanco, leche evaporada, leche fresca en bolsa, leche
condensada, chocolate en bolsa, yogurt, mantequilla, etc.

7. De acuerdo, a la metodología de la guía de práctica, punto 3.2.D, ¿Cuál es el

orden de las reacciones que se producirían? ¿Cómo se suceden las reacciones
durante la elaboración de un caramelo (cápsula 3), además indicas los olores que
se producirían?

- Primero la sacarosa en un medio alcalino

- Segundo la sacarosa

- Tercero la glucosa que es un azúcar reductor, es un azúcar débil (reacciona al último)

Debido a que calentar soluciones de azúcar en presencia de catalizadores, ya sean ácidos

o básicos, el azúcar se carameliza y podemos decir que se da más rápido en este medio
porque esta cápsula 3 contiene sacarosa y bitartrato de potasio en suficiente agua que la
humedezca.

El caramelo obtenido en este medio alcalino es más claro comparado a un medio ácido
y posee más aroma, conforme va aumentando el tiempo y temperatura pasa de un olor
a caramelo a un olor a quemado.
8. ANEXO

Video :Como hacer dulce de leche tradicional-argentino /reacción de maillard

Se explicó como realizar una elaboración casera del dulce de leche argentino , teniendo
como base de esta preparación a la reacción de maillard. Se usaron diversos ingrediente
, en los que teníamos a la azúcar, la cual contribuiría con la sacarosa y la leche , la cual
aportará las proteínas y por lo tanto sus aminoácidos libres , además de usar bicarbonato
y esencia de vainilla(saborizante ) Durante la cocción de esta mezcla de ingredientes
identificamos 3 estados de la reacción de Maillard.

- Primer estado: Un medio incolor , en el cual se da la condensación del azúcar y el grupo

amino
- Segundo estado: Una transición del medio incoloro a uno amarillento , en el cual se
deshidratan y fragmentan los azúcares
- Tercer estado: Medio altamente coloreado Condensación de aldehídos ,aminas y
compuestos nitrogenados