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Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo Dpto. Farmacologa y Teraputica Facultad de Medicina Universidad Autnoma de Madrid
Procesado de alimentos
fritura tostado asado evaporacin ahumado esterilizacin pasteurizacin irradiacin escabechado congelacin enlatado
Cocinado domstico
aumenta la palatabilidad estabiliza los alimentos mejora su digestibilidad destruye microorganismos txicos desactiva sustancia txicas
Benzopireno
Alimentos vegetales: -lechuga 12g/kg -espinaca 20g/kg -col 20g/kg -germen de centeno 25g/kg -pan de trigo y de centeno 1g/kg -aceites de soja, cacahuete, maz, oliva Las plantas comestibles no lo sintetizan
Aminas heterocclicas
Los productos: -colorantes y saborizantes para alimentos -color pardo, olores tpicos de asado y ahumados
Riesgos: - Aumentos de metahemoglobinemia -acidez gstrica disminuida -ingesta de agua en nios -hemoglobina fetal -desarrollo incompleto sistema NADH-metahemoglobina reductasa - N-nitroso: Formacin de nitrosaminas en adultos -teratognicos, mutagnicos y cancergenos -dialquilnitrosaminas (DMN, DEN) -de estructura cclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso pirrolidina) -acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina) -las condiciones de pH y presencia bacteriana en tracto gastrointestinal
cidos grasos
Acroleina
Peroxidacin lipdica -lpidos insaturados -al oxidarse dan hidroperxidos -forman radicales libres -tambin se forman por calefaccin o almacenamiento prolongado -la mayora son destruidos en el intestino
Condiciones alcalinas empleadas en el procesado de protenas animales y vegetales para uso alimentario
Efectos: nefrotxicos
Efectos
Rayos gamma (cobalto-60 y cesio-137): -Penetran profundamente en los alimentos y destruyen microorganismos -Dista de la potencia requerida para producir radioactividad -Reduce la aplicacin post-cosecha de plaguicidas -Sustituye al calor cuando este no se puede emplear -Producen productos qumicos derivados. Radicales libres Los tratamientos trmicos normalmente usados en el procesado de alimentos suelen producir mayores modificaciones qumicas