Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus

miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó

impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se
coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacción es químicas se

generan.

La cocción de los alimentos a altas temperaturas en calor seco, produce ciertas

modificaciones organolépticas que los hace especialmente apetecibles y objetos de
adicción. Esto es resultado de la reacción de Maillard, o glicación, que se produce por
unión no enzimática del grupo carbonilo, de azúcares reductores como glucosa y
fructosa, con el grupo amino de proteínas y ácidos nucleicos. Junto a los cambios
físicos, cambia la estructura química y la función de estos aductos, denominados
también glicotoxinas.

Es un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la

producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café
muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que
las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor
(cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido
o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de
los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe
el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los
productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que
aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Digamos que una reacción maillard es la que se produce al combinarse diferentes

moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por
el efecto del calor. Se produce algo similar a una caramelización pero los
sabores son mucho más complejos y por lo tanto más completos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería

el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas
nocivas para la salud.

Los productos de bollería son aquellos elaborados básicamente con masa de harinas
comestibles en los que se han añadido complementos o aditivos.

En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes reacciones:

gelatinización de los almidones, caramelización de los azucares los cuales también se
combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteínas
(reacción de maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte más
significativa de los aromas y sabores y por último la coagulación y tostado de las
proteínas. En estas reacciones se producen diversas sustancias, siendo de mucha
importancia la acrilamida.
La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de
calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o
asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras
y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de
desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían.
Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas
deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos
tostados.

Los experimentos realizados con animales de laboratorio confirmaron que la acrilamida

puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer y mutaciones genéticas y, de hecho, la
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la ha clasificado como
una sustancia química con potencial cancerígeno y la ha incluido en la categoría oficial
2ª (sustancias ‘probablemente carcinógenas en humanos’). Sin embargo, no se conoce
con exactitud la proporción de acrilamida que llevaría a alcanzar el umbral tóxico a
partir del cual empieza a resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de
cáncer u otros trastornos, y es importante saber que la acrilamida no se acumula en el
organismo, sino que se biodegrada con rapidez.

Por supuesto, hay muchas posibilidades de que esta sustancia nos afecte si nos
exponemos a ella. Sin embargo, no siempre que se libera una sustancia en un área
determinada entramos en contacto con ella. Según los expertos existen muchos
factores que determinan si la exposición a esta sustancia nos perjudicará. Estos
factores son la dosis, la cantidad de tiempo de la exposición y la forma en la que
entramos en contacto con esa sustancia. Además de esto, también habría que tener en
cuenta las características de cada persona como edad, sexo, estilo de vida, etc.

ANDREA DEL PILAR ESPINOSA GOMEZ

CURSO: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

JUNIO 2021