Chef Pastelero

 Historia de la Pastelería Francesa

Se remonta a finales de la Edad Media, el primer gran Chef fue Guillame Tell, mejor
conocido como Taillevent. Fue el primero en codificar su cocina en libros.

En 1440, una sociedad llamada “Cooperativa de Pasteleros” decidió separarse de los

panaderos.
Comenzó la llamada estandarización de recetas y así sentaron las primeras bases y el
refinamiento del oficio del pastelero.
Su influencia en la repostería y en la cocina internacional ha sido enorme, se puede decir
que casi todos los países han imitado en mayor o menor medida las recetas de los postres
franceses.
No obstante, cada uno de ellos lo ha adaptado a sus ingredientes autóctonos y sus
particulares formas de hacer y sus costumbres, con lo cual han dado otra dimensión a la
elaboración y decoración de postres, enriqueciéndola.

La influencia Italiana en pastelería francesa fue muy importante, está influencia se dio a
través del arribo de Catalina florentina criada por Lorenzo de Medicis en el año 1553,
Trajo consigo sus cocineros y pasteleros, estos introdujeron muchas recetas como son;
Frangipane, macarons y una forma parecida al hojaldre al que hoy en día comemos.

*1600 Claude Gelée: un Pintor francés barroco Invento la hojaldre.

*1765 Boulanger: llamo “Boulangeries” a las pastelerías.
*1858 Henrik Kluger, trajo desde París las técnicas de la alta pastelería francesa.
*Siglo XVI: El chocolate y el azúcar se encontraban en cantidades pequeñas, el azúcar
lentamente fue remplazando a la miel como endulzante.
*1700: Seguía el conflicto entre panaderos y pasteleros y el caso fue llevado a la corte.
*Siglo XVII: Fue cuando el arte de la pastelería empezó a surgir verdaderamente como tal.
Y conoció su real desarrollo durante los años siguientes:
*1863 Tartaletas de almendra por Ragueneau
*1740 Baba por el rey Polaco Stanislas Leszcynsky.
*1805: Choux por Avice Lorsa, por pastelero Bordelés, crea la decoración con cornetes.

Antonin Careme (cocinero y pastelero francés, París 1784-1833), al que la tradición

atribuye la croquenbouche, el merengue, elnougat, el voul au vent y el perfeccionamiento
de la masa hojaldre.
Modifico la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se
preocupó por la forma del gorro de los cocineros.

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¿Qué es la repostería?

La repostería es la elaboración de platos y masas dulces, generalmente a partir de recetas

tradicionales.

La palabra repostería no tiene un origen claro, pero sí se sabe que era utilizada mucho antes
que el término pastelería, y hacía referencia al lugar en el que se guardaban algunas
provisiones, muchas de ellas necesarias para hacer pasteles dulces.

Entonces, el repostero era la persona encargada de velar por dicho mueble y por la
mercadería que allí se almacenaba.
Se cree que, al tratarse de jornadas muy largas, los reposteros comenzaron a experimentar
con las provisiones que debían resguardar: frutos secos, miel, harinas.

De allí, surgieron las primeras masas dulces, estableciendo una asociación entre el
repostero y la elaboración de postres.

Con el tiempo, los reposteros -que por la naturaleza de su trabajo se encontraban casi
siempre al servicio de la realeza- se especializaron en este tipo de preparaciones,
alcanzando el grado de artesanos.
Y así fue como muchos de ellos comenzaron fundar sus propios locales de dulces.

Hoy en día, se suele llamar reposteros a aquellas personas que elaboran postres, masas y
preparaciones dulces con recetas tradicionales, y que generalmente aprendieron de forma
autodidacta.

 Diferencia entre Pastelería y repostería

La pastelería es el arte de la elaboración de pasteles y postres con ingredientes, técnicas y

recursos sofisticados.
También hace referencia al lugar en el que se elaboran y venden dichos productos.

La repostería es la elaboración de pasteles, postres o platos dulces tradicionales, con

ingredientes cotidianos o de estación, y que no requiere de técnica o formación profesional
para elaborarlos.

La diferencia entre pastelería y repostería tiene que ver con el origen de los términos, las
responsabilidades de quienes ejercen estos oficios y la complejidad de las preparaciones.

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Pastelería Repostería

Definición Creación de postres y platos dulces a partir Creación de postres a partir de

de ingredientes y técnicas modernas. recetas tradicionales o caseras.

Origen Francia, siglo XV Origen incierto.

Características  Los pasteleros eran considerados  Los reposteros eran

maestros de un oficio. considerados artesanos.

 Uso de técnicas sofisticadas.  Uso de técnicas caseras.

 Los pasteleros trabajan en  Los reposteros suelen

pastelerías, panaderías, trabajar desde casa o desde
restaurantes, salones de banquetes, un local propio.
etc.

 Una pastelería también es el

nombre del lugar en el que se
preparan o se venden dulces.

Tipo de Formal. Informal.

formación

Ejemplos Macarons, pasteles de boda, Cupcakes, pasteles caseros,

postres para eventos formales. budines.

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