ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA

Centro: Escuela Select; Holiday Inn

Impartido por:
Managua, 18 al 20 octubre 2018
Contenido
Masas Básicas. Clasificación................................................................................................3
Consideraciones de los productos básicos de pastelería y repostería...............................4
1. Harina.........................................................................................................................4
2. Huevos.........................................................................................................................5
Partes del huevo............................................................................................................6
Trucos para ver la frescura del huevo:.......................................................................6
3. Levaduras e impulsores o polvos para hornear......................................................6
El impulsor químico o polvos para hornear...............................................................6
Bicarbonato sódico........................................................................................................6
Levadura........................................................................................................................7
4. Los azúcares................................................................................................................7
Azúcar blanco de caña o remolacha azucarera (Índice Glucémico IG 70)..............8
Azúcar moreno IG de 70..............................................................................................9
Azúcar de caña integral o moscabado (también llamado en femenino mascabado)
IG 55-68..........................................................................................................................9
Panela IG 65.................................................................................................................9
Azúcar de coco IG 30...................................................................................................9
Stevia IG 0....................................................................................................................10
Azúcar de abedul IG 7................................................................................................10
5. El sistema de Porcentaje del panadero..................................................................11
6. Recetario de masas del aula....................................................................................12
El merengue.........................................................................................................................14
Derivado de los merengues:...........................................................................................15
Recetario elaboraciones en clase:..................................................................................16
Helados & Parfait................................................................................................................16
Sandwich de helado:.......................................................................................................16
Parfait:.............................................................................................................................17
Las Gelatinas.......................................................................................................................18
Cómo usar la gelatina.....................................................................................................18
Consideraciones para utilizar la gelatina......................................................................19

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Masas Básicas. Clasificación.
Son productos de pastelería y repostería aquellos productos fermentados o no de forma,
tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harina,
fécula, azucares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias.

Clasificación Tipo Características Elaboraciones

Batidas Crecidas
Las masas batidas
esponjan por 2 motivos:
1. Por el proceso de
elaboración.
2. Por las
características de
los ingredientes
que conforman la
masa:
huevo(responsable
de atrapar las
burbujas de aire) y
el royal o polvo
hornear
(esponjante). Al
hornearse, el calor
incrementa su
volumen.
Quebradas o crujientes Las masas quebradas
1. Se caracteriza por tener
una gran cantidad de
mantequilla. alguna materia grasa;
2. Generalmente la se usan como base
para preparar diversas
proporción es de 2
partes de harina por 1 de galletas y bases de
parte de mantequilla.
3. Entre más mantequilla
contenga, más quebrada
será.
4. Tiene un sabor marcado
a mantequilla
5. Se emplea harina suave
y tamizada.
Aireadas Aumenta su crecido  Bizcochos: jaconde
por una mayor o y genovesa.
menor cantidad de  Merengues:
aire, en su francés, italiano y
composición. Llevan suizo.
un batido aireado de  Derivado de los
huevo o claras con merengues:
azúcar. japonaise,
dacquoise, progues
y succes.
Cremosas Unión o mezcla de  Magdalenas
ingredientes sin batir  Pate a choux
demasiado, puede o  Pound cake
no tener un agente  Muffins
leudante (polvo
hornear)
Líquidas Son masas que  Líquidas: Crepas
siempre se cocinan a  Semi-líquidas:
fuego directo. Se Waffles, hotcakes.
dividen según la  Para freir: Tempura
estructura de la masa.
o pasta orly,
buñuelos.
Para adquirir la  Masa Sucré
se componen consistencia adecuada,
(azucarada)
básicamente de primero se debe poner
los ingredientes secos  Masa Sablé
harina, azúcar y
(harina, sal, azúcar etc.) (enarenado)
posteriormente se le  Masa Quiche
añade la materia grasa
(salada).
(se junta con harina se
mezclan bien los
tartas. ingredientes hasta
incorporarlos
perfectamente y se
desmorona esa masa;
por último se agregan
los líquidos (huevo,
leche, agua), de este
modo se aíslan e
impermeabilizan las
partículas de harina por
medio de una película

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Masas Fermentadas
Las masas fermentadas se
usan como base para
preparar distintos tipos de
panes.
Son considerados como
panes los productos
elaborados básicamente
con masas de harinas
comestibles que son
fermentadas, cocidas o
fritas, a las cuales se les ha
añadido o no otros
ingredientes, complementos
y/o aditivos permitidos y
necesarios para obtener un
buen pan.
Masas Hojaldradas
Consideraciones de los productos básicos de
pastelería y repostería.
1. Harina.
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de grasa y la humedad
de los líquidos no llegan
rápidamente a las
moléculas de harina,
evitando que la masa se
envuelva elástica.
Panes ordinarios Son piezas de forma y Panes comunes
tamaño variado en Pan Integral
cuya elaboración no Roscones
interviene ninguna
clase de relleno ni
guarnición.
Panes rellenos o Son piezas de forma, Panes de sabores
con guarnición tamaño, composición Panes dulces
y acabado diverso, Pizza
son rellenadas o se le Empanadas
agrega alguna
guarnición antes o
después de su
cocción o fritura,
como distintos tipos
de frutas secas,
cebolla, ajo, tocino o
bien, preparados
dulces o salados en el
centro del pan.
La masa hojaldre se Es una masa crujiente  Hojaldre.
caracteriza por sus de origen árabe a) Pastel mil
finas y crujientes elaborado a partir de hojas
caspas harina, agua, sal, y b) Trenza de ate
superpuestas y una materia grasa que
c) Volovanes
puede ser mantequilla
separadas una de  Danesa:
o margarina. La
otra. Por lo tanto su cocida al horno y a) Croissant
textura es uno de durante su cocción se b) Enrollados
sus atractivos producen hojas
delgadas
superpuestas. En si
son hojas dobladas
con grasa en medio.
La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros cereales, semillas,
legumbres o tubérculos.

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A la hora de analizar la harina para escoger la que mejor se adapte a nuestras necesidades,
tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W), y la extracción.

 Fuerza: hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas
mas proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá.

Tipos de harina Nomenclatura W Fuerza  % Proteínas

Harina floja (0000) <100 ≤ 9%
Harina panificable (000) 140-200 10%-11%
Harina de fuerza (00) 250-300 12%
Harina de gran fuerza >300 >12%
(0)

 Extracción: nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la cantidad de

ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina. Es decir, que una harina blanca,
tendrá pocos residuos de ceniza y una harina de color más tostado (integral), tendrá
más.

Lo que debemos tener en cuenta al usar la harina es siempre tamizarla (menos la harina
integral, ya que eliminamos las partículas que la hacen especial) para eliminar las
impurezas y así aportar aire a la harina para que nuestras creaciones queden perfectas, en
realidad la gran mayoría de ingredientes sólidos debemos tamizarlos antes de usarlos, como
por ejemplo el cacao en polvo amargo, el azúcar glas…Tamizar es pasar un ingrediente
por un colador y tamiz para eliminar cualquier impureza, aportar aire y deshacer
pequeños grumos que puedan haber debido a la humedad.

Y a no ser que la receta lo indique, la harina siempre la añadiremos al final de la

elaboración y siempre poco a poco, ya que la harina, cuando empezamos a batirla desarrolla
gluten y cuanto más batamos, más gluten tendrá nuestra masa por lo que más apelmazada y
reseca quedara nuestra masa. Si añadimos la harina de golpe, aplastará el resto de
ingredientes y eliminaremos todo el aire y toda la esponjosidad que habíamos conseguido
hasta el momento, por lo que nuestra masa no subirá lo esperado.

2. Huevos.

Vamos a empezar por el peso de los huevos, puesto que es lo más fácil. Los huevos se
clasifican desde la XL hasta los huevos de tamaño pequeño, pasamos a verlo en la tabla de
más abajo para que lo veáis gráficamente.

Tamaño y peso de los huevos

Tamaño Peso
XL +73 gr
L 63-72 gr.
M 53-62 gr.
Pequeños -53 gr.

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Partes del huevo.

a) La clara. La clara del huevo es una solución acuosa de globulina y albúmina y

representa el 60% del peso del huevo. Es rica en proteínas y puede aportar una
estructura densa o ligera y espumosa a nuestros postres. Además es usada como
anticoagulante.
b) La yema. La yema tiene forma circular, con colores rojizos anaranjados y está
compuesta por proteínas y lípidos, los cuales representan el 30% del peso del
huevo. La importancia de la yema en repostería sobretodo, es que la yema contiene
una sustancia emulsionante, la lecitina, y su función es facilitar las mezclas de agua
y grasa y aportar textura a las elaboraciones.
c) La cáscara. La cascara es dura y porosa y representa el 10% del peso del huevo.

Trucos para ver la frescura del huevo:

a) Cuanto más líquida es la clara, más fresco es el huevo

b) Si introducimos el huevo en un vaso de agua y flota, el huevo está en mal estado.
c) Si al cortar un huevo cocido tiene la yema centrada será fresco, si la tiene a un lado
es que el huevo está en mal estado.
d) Cuanta más plana sea la yema, más fresco será el huevo.
e) Cuanto más líquida es la clara, más fresco es el huevo.

3. Levaduras e impulsores o polvos para hornear.

Cuando nos ponemos manos a la masa para preparar nuestros bizcochos, cupcakes,
roscones, tartas o panes dulces o salados, nos encontramos con un ingrediente esencial que
muchas veces confundimos y no sabemos usar correctamente y son las levaduras e
impulsores o polvos para hornear y es por eso que he pensado que os vendrá bien
conocerlos y saber cuál usar en cada elaboración.

El impulsor químico o polvos para hornear.

El impulsor químico o polvos para hornear son una mezcla de un ingrediente ácido y otro
ingrediente que el más usado es el bicarbonato. Al mezclar ambos ingredientes y
mezclarlos con un líquido hacen reacción y desprenden dióxido de carbono (CO2) el cual
hace que nuestros postres crezcan. Un impulsor es una mezcla de un ácido y bicarbonato
que al mezclarse y disolverse en un líquido forman una reacción química, la cual
desprende dióxido de carbono.

Los impulsores se usan para nuestra masas bizcochadas, ya que no fermenta, solo es una
reacción química.

Bicarbonato sódico.
El bicarbonato sódico también lo encontraremos solitario en algunas recetas, puesto que
para que haga reacción solo necesita un agente ácido como puede ser jugo de limón,

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buttermilk, zumos de frutas…Eso sí, si la cantidad de ácido no es suficiente no creará la
suficiente reacción para que nuestras recetas crezcan.

Muchas veces si no tenemos polvos para hornear, y nuestra receta no incluye un agente
ácido, podemos añadir crémor tártaro (estabilizante usado para montar claras), para
activarlo. La cantidad correcta para crear nuestros polvos de hornear caseros serían dos
partes de crémor tártaro por una parte de bicarbonato sódico.

”Según Paco Torreblanca, para dosificar este impulsor casero la proporción en las masas
de bizcocho debe ser de 54 g de impulsor por cada 1000 g de harina”.

Levadura.
La usaremos siempre para masas que necesiten un fermentado como son los roscones,
panes dulces y salados, pizzas…

La levadura es un microorganismo vivo, mas concretamente un hongo unicelular. Estos

organismos viven de forma natural en nuestros alimentos como por ejemplo la harina, la
cerveza… Se alimentan de carbohidratos y con los cuales producen la fermentación que
conocemos generando alcoholes y dióxido de carbono. El dióxido de carbono aportará
esponjosidad a nuestras masas y los alcoholes sabor.

a) Levadura fresca o prensada: La levadura fresca o prensada es la mejor que

podemos usar en nuestras elaboraciones puesto que produce una mayor cantidad de
gas y la fermentación es mucho más rápida.
Lo malo de este tipo de levadura es que es bastante perecedera, por lo que
deberemos comprarla cuando vayamos a usarla ya que en perfecto estado solo se
mantiene dos semanas. Así que fijaos bien en la fecha de caducidad de éstas antes
de comprarlas.
Esta levadura hay que diluirla en un líquido tibio nunca muy caliente (45ºC) puesto
que al ser un organismo vivo lo “matariamos” a una alta temperatura al igual que no
puede entrar en contacto con la sal ya que “morirá” y hará que nuestra masa no leve.
Necesitaremos 25 gr. por cada kilo de harina.
b) Levadura seca: La levadura seca no es más que la levadura deshidratada presentada
en forma de polvos. Este tipo de levadura tiene un fermentado más lento y necesita
más temperatura para su proceso de fermentación, además genera más alcoholes.
Lo recomendable es hidratarla con un líquido a 45ºC y las proporciones que
usaremos son de 2 a 10 gramos por cada 500 gr. de harina y la conservaremos a
temperatura ambiente un máximo de dos meses.
c) Levadura seca instantánea: La levadura seca instantánea es exactamente igual que
la anterior, pero la diferencia es que no necesita ser hidratada previamente para
usarla y genera una mayor cantidad de dióxido de carbono.

4. Los azúcares.

El azúcar es uno de los ingredientes más importantes de la repostería ya que aporta dulzor a
nuestros postres y muchas veces nos ayuda en su textura y consistencia.

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Como todos sabemos (no es ninguna novedad), el azúcar blanco refinado es muy adictivo y
no aporta ningún tipo de beneficio a nuestra salud. Pero es verdad que cada día vamos
teniendo conocimientos de otros azúcares más integrales y que estos sí pueden ser
beneficiosos además de aportarnos grandes cantidades de nutrientes.

Azúcar blanco de caña o remolacha azucarera (Índice Glucémico IG 70)

El azúcar tiene un sinfín de subtipos dependiendo del tamaño del grano de cristal y el color.
Los vamos a clasificar en subcategorías.

Este tipo de azúcar tiene un poder endulzante del 100% y no contiene ningún tipo de
nutriente.

1. Tamaño medio del cristal: El conocido como azúcar de mesa, el más utilizado en
cocina y en la elaboración de refrescos.
2. Tamaño grueso del cristal: También conocido como el azúcar cande, usado en
confitería y en decoración de platos.
3. Tamaño fino: Este es el azúcar que conseguiremos moliendo nosotros mismos el
azúcar que compramos.
4. Tamaño extra fino: Dentro del extrafino encontramos dos tipos diferentes
a) Azúcar glas: Utilizados en repostería, azúcar glas. Es el molido
industrialmente, ya que esa molienda no se consigue en casa con ningún
utensilio.
b) Azúcar Icing: Este es el azúcar impalpable. Es el azúcar más fino del
mercado, cuando lo tocamos nos da la sensación de maicena. Y es que se le
suele añadir almidón para que no se apelmace.

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Azúcar moreno IG de 70.
El azúcar moreno, no es más que el azúcar común que en una de sus fases de su elaboración
ha sido mezclado con una capa de melaza o jarabe oscuro procedente de una de las fases de
refinamiento del azúcar.

Este azúcar tiene un poder endulzante del 100%.

Formula de conversión:
Cantidad de azúcar blanco x 1,5 = Cantidad a utilizar de azúcar moreno.

Azúcar de caña integral o moscabado (también llamado en femenino mascabado) IG

55-68.
El azúcar moreno de caña integral es el conocido moscabado, nombre que se le da en
filipinas. Es el azúcar no refinado que conserva todos sus nutrientes. Este azúcar se elabora
cortando y prensando la caña de azúcar en molinos a tracción animal, la mayoría de las
veces, de ahí sale un jarabe denso que se cuece y cuando la consistencia es adecuada se deja
enfriar sin dejar de removerlo hasta conseguir una cristalización homogénea.

Formula de conversión:
(Cantidad de azúcar blanco / 12,5) x 8 = Cantidad a utilizar de azúcar moscabado.

Panela IG 65.
La panela es el jugo que se extrae de la caña de azúcar cristalizado sólo por evaporación.
No sufre ningún proceso de refinamiento por lo que es considerado el azúcar más puro. Y
con ello, el que más vitaminas y minerales contiene.

Se selecciona una caña madura, se lava y se muele para extraer todo su jugo. Se filtra para
eliminar las impurezas y se somete a evaporación, con ello se consigue un jarabe denso que
más tarde se solidifica. Y podemos encontrarla en pastillaje o rallada.

Formula de conversión:
(Cantidad de azúcar blanco / 12,5) x 8 = Cantidad a utilizar de panela.

¿Sabias que? …La panela nos aporta interesantes cantidades de vitaminas del grupo B, A,
C, D y E, minerales como el zinc, magnesio, fósforo, hierro, calcio, cobre y manganeso, e
hidratos de carbono entre los que podemos mencionar la fructosa.

Azúcar de coco IG 30.

El azúcar de coco es un producto que se elabora a partir de las flores de palma de coco.
Para conseguirlo, se hace un pequeño corte, sacan la salvia y la cuecen hasta que se evapora
el agua. Con este procedimiento se consigue que se mantengan todos sus nutrientes.

El azúcar de coco es granulado con un color y olor tostado.

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Formula de conversión:
(Cantidad de azúcar blanco / 12,5) x 8 = Cantidad a utilizar de azúcar de coco.

¿Sabias que? … El azúcar de coco no aumenta los niveles de glucosa en sangre, por lo
que no supone un riesgo para las personas con diabetes

Stevia IG 0.
La stevia proviene de una planta originaria de Sudamérica, y es muy parecida al girasol.
Sus hojas son altamente dulces. A día de hoy ya podemos comprar la planta en cualquier
centro de jardinería. No contiene carbohidratos ni calorías y aunque consumirla cristalizada
o en líquida no contiene nutrientes, sí los tienen sus hojas al natural.

Para extraer la stevia, se recogen las hojas y se dejan secar. Luego se trituran las hojas y se
extrae mediante vapor su sustancia dulce (esteviósido) a una temperatura de 60ºC. Pasa
diversos tipos de filtrado con grosores diferentes para eliminar cualquier impureza. Y
finalmente para hacer la stevia líquida pasa por diferentes microfiltros que más tarde lo
mezclaran con agua y otra parte más concentrada, que la someten a un proceso de
cristalización mediante vapores al vacío. Y se finaliza con un proceso de secado.

Formula de conversión:
Cantidad de azúcar blanco / 300 = Cantidad a utilizar de stevia

¿Sabias que? … La stevia es un edulcorante perfecto para las dietas de pérdida de

peso al ser reducido en calorías, tener un efecto saciante y controlar la ansiedad.

Azúcar de abedul IG 7
El azúcar de abedul, de más reciente incorporación al mercado, es interesante para
diabéticos. Además funciona como prebiótico.

Se extrae de la corteza del abedul y su aspecto es prácticamente igual que el azúcar de

mesa. Por eso se utiliza mucho en repostería. ¡Aunque os advierto!, si se toma en una gran
cantidad nos provoca diarrea.

Formula de conversión:
Cantidad de azúcar blanco = Cantidad a utilizar de azúcar de abedul

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 5. El sistema de Porcentaje del panadero.

El llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería

y repostería. En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como
un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina),
el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje
del ingrediente principal.

De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo
la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo. Hay que notar que el
método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes,
incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado
final.

Hasta aquí parece todo un poco lioso, pero un ejemplo bien puede aclarar las cosas, la
siguiente fórmula sería para hacer unas bases de pizza sencillas:

Harina Agua Miel Levadura Sal

100% 60% 10% 2% 2%

Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula:

Harina Agua Miel Levadura Sal

100% 60% 10% 2% 2%

750 g 450 g 75 g 15 g 15 g

Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso
final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes, por
ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%
+10%+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación, así para obtener 500 g de
masa tenemos que 500 g = 174% y por una simple regla de tres tendiéramos que:

Harina Agua Miel Levadura Sal Total

100% 60% 10% 2% 2% 174%

287 g 172 g 29 g 6g 6g 500 g

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Un caso particular, muy común en el mundo de la panadería, es cuando se utilizan pre
fermentos, en este caso hay un porcentaje de los ingredientes finales que se utiliza con
anterioridad, en un paso previo de la elaboración, por lo que resulta útil conocer tanto el
total de los porcentajes de cada ingrediente como que cantidad utilizar en cada momento,
para esto hemos incluido toda la información en una única tabla, para así poder contar con
la información más detallada y clara posible.

Harina Agua Miel Levadura Sal Total

100% 60% 10% 2% 2% 174%

Pref. Resto Pref. Resto Pref. Resto

25% 75% 15% 45% 1% 1%

Esta manera de presentar la relación entre los distintos ingredientes de una receta, a manera
de una forma porcentual, no sólo es útil para recetas del mundo de la panadería y repostería,
sino que es posible aplicarla a cualquier receta, lo que además de facilitar el escalado de la
receta, ayuda a obtener resultados más consistentes.

Un ejemplo de esto es nuestra receta de natillas, donde el ingrediente principal son las
yemas de huevo, así lo primero que haremos al hacer natillas es pesar las yemas de huevo,
y según esto escalar el resto de los ingredientes. El resultado es mucho más preciso de esta
manera ya que independientemente del tamaño de los huevos que tengas a mano, los
ingredientes siempre estarán en la proporción correcta.

Yemas Nata Leche entera Azúcar Sal Total

100% 220% 110% 50% 3% 483%

6. Recetario de masas del aula.

a) El bizcocho Genovés
El bizcocho genovés se hace con harina, huevos y azúcar. Tal y como pone en el libro “Le
Cordon Bleu” y otros, la proporción estándar de una genovesa es la siguiente:

4 huevos medianos
120 g de harina
120 g de azúcar
1 pizca de sal

El bizcocho crece gracias al aire que metemos a los huevos, al montarlos.

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 b) La masa choux
De esta receta hay infinidad de versiones, pero ésta en concreto es de un libro muy especial
Enciclopedia Culinaria. Confitería y repostería de la Marquesa de Parabere.

Ingredientes:

225 gr harina
125 gr mantequilla
10 gr azúcar
5 gr sal
95 ml agua o leche (tb 50/50)
6 ó 7 huevos (según tamaño)
Corteza de limón o vainilla

c) Masa quebrada:
Tal y como pone en el libro “Le Cordon Bleu” y otros, la proporción estándar de una Masa
quebrada es:

250 g de harina
125 g de mantequilla
5 g de sal
60 g de huevo
30 ml de agua

d) Crema casera de galletas:

INGREDIENTES:
185 gr. de galletas mantequilla
150 ml. de leche entera
80 gr. de chocolate blanco
30 gr. de miel
30 gr. de azúcar glas
1 cdta de canela en polvo
ELABORACIÓN
1.Triturar las galletas muy finamente, hasta que
nos queden en polvo.
2.Trituramos también el chocolate blanco y lo
mezclamos a las galletas trituradas y cuando lo
tengamos, lo reservamos.
3.Ponemos en un cazo a calentar la leche, junto
con el azúcar glas, la miel y la canela y cuando
esté a punto de hervir, lo retiramos del fuego.
4.Ahora solo nos queda volcar la mezcla liquida a
las galletas con chocolate y remover bien hasta
que se integren por completo.
5.Como toque opcional, os recomiendo que le deis
un batido con la licuadora para que nos quede
una mezcla homogénea.

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 e) Crema de limón casera (Lemon curd)

Ingredientes para 200 gr. de ELABORACIÓN

Lemon Curd
3 huevos L.
150 gr. de azúcar
80 ml de jugo de limón.
55 gr. de mantequilla sin sal.
4 gr. de ralladura de limón.
1. Vamos a poner en un cuenco los huevos y con
ayuda de unas varillas manuales vamos a
batirlos bien.
2. Una vez estén bien batidos vamos a ir
incorporando sin dejar de batir el azúcar.
3. Cuando este bien integrado añadimos el zumo de
limón y lo removemos hasta que nos quede una
mezcla homogénea.
4. A continuación ponemos un cazo al baño maría
y añadimos esta mezcla y la removemos a ser
posible con una cuchara de madera hasta que
vaya espesando.
5. Cuando veáis que ya tiene cuerpo la retiramos
del fuego y la dejamos entibiar unos segunditos.
6. Ahora vamos a añadirle la mantequilla. Yo os
aconsejo que la cortéis a taquitos para que se
funda más fácilmente.
7. Y una vez esté bien fundida como último paso
añadiremos la ralladura del limón.

El merengue.
El merengue es una espuma elaborada con claras de huevo a punto de nieve y azúcar; la
cual mediante el batido puede ser esponjosa, crujiente, o masticables según el grado de
cocción y el azúcar que le apliquemos.

El italiano Gasparini fue el inventor de la receta de crema de merengue en 1720

Según cuanto azúcar añadamos, cuanto tiempo estemos batiendo, si añadimos almíbar e
incluso si los cocemos más o menos conseguiremos un merengue u otro.

Existen 3 tipos de merengues básicos:

1. Francés: El merengue francés es el merengue que elaboramos con claras de

huevo montadas y azúcar. Este merengue tiene una consistencia cremosa y
ligera. Además debemos saber que este tipo, se usa como base de otras
elaboraciones, como pueden ser cremas o mousses. El mayor inconveniente de

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 este merengue es que las claras están crudas, además su consistencia es bastante
ligera y no tiene un tiempo de conservación muy largo.
2. Suizo: El merengue suizo tiene una consistencia más densa y se usa para
decorar tartas, preparar bases de pasteles y para relleno.
Este merengue se caracteriza porque usaremos siempre el doble de azúcar que
de peso de claras de huevo, y además lo haremos al baño maría, por lo que ya no
será un merengue crudo.
La peculiaridad de este merengue es que pondremos un cazo al baño maría y
añadiremos las claras de huevo junto con el azúcar e iremos batiendo hasta que
el azúcar se funda con las claras y no haya restos granulosos de azúcar, después
lo batiremos hasta que tenga una consistencia dura e uniforme
3. Italiano: El merengue italiano ya empieza a ser un poco más complicado de
hacer, puesto que necesitamos realizar un almíbar y debe de estar a la
temperatura exacta porque si no podemos estropear el merengue.
Queda muy denso y muy brillante, es ideal para decorar tartas, o hacer cremas
densas queda precioso.
Para preparar este merengue, tendremos que realizar un almíbar a 118ºC de
temperatura y después, añadirlo en forma de hilo a las claras de huevo mientras
las estamos montando.

Derivado de los merengues:

Japonaise, El merengue japonés se obtiene al añadir almendra molida al merengue francés.
Dacquoise, Existen muchas variantes, pero la receta clásica utiliza una mezcla de
merengue con harina de avellanas o de almendras. Se puede usar merengue suizo o francés.
Masa de Succes y Progres: Es una masa suave de merengue francés horneado.
En la antigüedad se asociaba a la masa del Succes, con un merengue al que se agregaban
almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progres, tenia el agregado de
avellanas molidas y harina.
Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan al merengue tanto almendras como
avellanas molidas, llamando a las masas, con un único nombre de Suces-Progres.,

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Recetario elaboraciones en clase:1
Fórmula Básica de la Masa Progres: Fórmula Básica de la Masa Progres:
Claras 350 g Claras 350 g
Azúcar Cristal 100 g Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 125 g Almendras en polvo 125 g
Avellanas en polvo 125 g Avellanas en polvo 125 gr
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 gr
Elaboración:
1. Colocar 1/3 del merengue francés sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de
acero inoxidable.
2. Realizar una pre mezcla con una espátula de goma
3. Incorporar el merengue restante de forma envolvente.
4. Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar círculos con un aro metálico.
5. Colocar la masa de Succes-Progres, en una manga con pico liso y formar espirales, del
centro hacia afuera, en el círculo marcado anteriormente.
6. Llevar al horno a 120 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de los discos
realizados.
7. Utilizar en la preparación de tortas o como base para masas secas.

Ejercicios elaboración postres sesión 2:2

1. Pie de Limon: Masa quebrada + Lemon curd + Merengue italiano (flamear)
2. Relámpagos con Merengue galleta: Pasta choux + merengue suizo + crema galleta
3. Pavlova: Masa suces-proges + chantillí + mermelada ligera fresas.

Helados & Parfait.

Sandwich de helado:
Este helado es sin heladera, pero si tenéis una, podéis hacerlo sin problema, solo debéis
seguir las recomendaciones del fabricante y listo. En el momento que tengáis la nata
mezclada con la leche condensada y la crema de galleta, directo a la heladera y os ahorráis
las 4 horas de congelador.

Sandwich helado con crema de galleta

Ingredientes: Elaboración:
500 ml. de nata montada 1. Lo primero que hacer es montar la nata.
400 gr. de leche condensada 2. Por otro lado vamos a poner en un cuenco la leche
60-80 gr. de crema lotus condensada, junto con la vainilla y a continuación
10 ml. de esencia de vainilla vamos a ir añadiendo la nata montada a la leche
condensada con ayuda de una cuchara mezcladora y
con movimientos de arriba abajo para que no se nos
1
1 Con garantía en la sesión 1 deben de haberse realizado las masas, las cremas propuestas y el merengue
suces-proges horneado.
2
2 Después de elaborar el helado y porfait, se realizan los merengues y se terminan las elaboraciones
propuestas en el ejercicio.

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 corte la nata.
3. Cuando tengamos la nata y la leche condensada
mezclada, vamos a añadir la crema de galleta que
preparamos y la mezclamos igual que antes.
4. Ahora solo nos queda que volcar toda la mezcla en
un molde rectangular, forrado con papel de horno
(para que nos sea más fácil de cortar luego) y lo
vamos a dejar en el congelador unas 4 horas.

Parfait:
El típico parfait está hecho de una base de pate à bombe (preparación francesa consistente
en yemas más almíbar a 121ºC ) y crema batida a 3/4. Puede saborizarse con licores, café,
chocolate, praliné, etc. La utilización de gelatina es opcional, y generalmente se evita. Si
decide usarse la proporción es del 1%.

Ahondando un poco más, podríamos definirlo como un postre o sorbete de crema semi frío,
que se elabora como indicábamos a base de crema de leche o de nata. De hecho, en Francia
es común su elaboración con crema batida y/o con merengue italiano, y habitualmente se
sirve congelado.

Ingredientes:
1 taza de Agua (240 mililitros)
1 taza de Azúcar (200 gramos)
3 cucharaditas de Café instantáneo
8 unidades de Yema de huevo
2 cucharaditas de Ralladura de
naranja
2 cucharadas de postre de Licor de
café
2 tazas de crema de leche (400
mililitros)
Parfait de café
Elaboración:
1. Combine 1 taza de agua con 1 taza de azúcar en una olla
pequeña, y cocine sobre fuego alto contando 5 minutos después
de que hierva
2. Adicione el café instantáneo y revuelva bien para que se
disuelva. El líquido medirá un poco más de 1 1/2 taza, déjelo
enfriar.
3. Coloque las yemas en una olla de fondo grueso y bátalas
ligeramente, adicione la mezcla de café y cuele. Vuelva la
preparación al fuego y cocine a fuego lento revolviendo de abajo
hacia arriba con una cuchara de palo.
4. Cocine hasta que la preparación cubra la cuchara como un
glaseado. Cuide de no cocinar en demasía ni con mucha
temperatura porque se corta. Es esencial hacer que la salsa
llegue casi hasta el punto de hervir para que espese.
5. Agregue la ralladura de naranja y deje enfriar. Adicione
entonces el licor y enfríe en el congelador sin dejar congelar.
6. La crema de leche debe estar fría, helada. Bátala y, cuando
empiece a espesar, agregue las 2 cucharadas de azúcar. Bata
hasta que forme picos duros.
7. Lentamente, de a poquitos incorpore la mezcla de café. Vierta
en copas y deje enfriar en la nevera de un día para otro.

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Las Gelatinas.
Hoy voy a hablaros de un ingrediente esencial en muchas de las elaboraciones de
repostería, la gelatina o también conocida como grenetina o cola pez. Cada repostero usa el
gelificante con el que mejor se siente o mejores resultados le da, pero muchas veces, no lo
tenemos en casa y necesitamos sustituirlo, como por ejemplo las hojas de gelatina por
gelatina en polvo, y no sabemos cómo hacerlo.

La gelatina es un coloide gel (una mezcla semisólida a temperatura ambiente) incolora,

translucida, quebradiza e insípida que se obtiene a partir del colágeno conectivo de ciertos
animales. El colágeno más usado es el de la piel del cerdo, ya que su piel contiene un 30%
de su peso de colágeno y es por eso, que en muchas elaboraciones que llevan gelatinas, se
indica que no son aptas para vegetarianos o veganos.

La gelatina o grenetina también es conocida como cola de pez, se la denominó así porque
posee unas estrías con similitud a las escamas del lomo de un pescado, aunque es cierto que
no llevan pescado.

Cómo usar la gelatina

Para usar la gelatina siempre tenemos que hidratarla primero, ya sea gelatina en hojas o
gelatina en polvo. Pero dependiendo de cuál usemos la hidrataremos de una forma u otra.

Debemos tener claro que la gelatina siempre la diluiremos en liquido muy frío, puesto que
si la añadimos directamente a nuestras mezclas nos quedará a grumos y no cumplirá su
función.

La gelatina en hojas debemos dejarla hidratándose en un cuenco con abundante agua fría
(incluso con un cubito en su interior) entre 10 y 20 minutos. Una vez la tengamos hidratada,
la sacaremos del agua, la escurriremos y la añadiremos a nuestra elaboración.

Si no queremos aportar más líquido a nuestra elaboración, lo que podemos hacer es, por
cada hoja de gelatina que son unos 2 gr. añadiremos 10 ml. de agua y cuando hayan
absorbido toda el agua, tendremos las hojas de gelatina listas para usar.

La gelatina en polvo se hidrata en agua fría también, deberemos ponerla en un cuenco y por
cada cucharada de gelatina en polvo usaremos 4 cucharadas de agua, es decir por cada 15
gr. añadiremos 62 ml. de agua. La dejaremos reposar sin removerla hasta que absorba toda
el agua. Una vez tengamos una pasta densa, la introducimos al microondas o baño maría, lo
justo para que se haga líquida y la añadiremos a nuestras elaboraciones.

La gelatina necesita que nuestra mezcla esté a 40ºC para que se funda y se integre en
nuestras mezclas.

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 Tabla de equivalencias para uso de la gelatina
3 hojas 1/2 sobre 5 gr. 250 ml. para postre 500 ml. para salsas y
firme glaseados
6 hojas 1 sobre 10 gr. 500 ml. para postre 1 l. para salsas y glaseados
firme
9 hojas 1 1/2 sobre 15 gr. 750 ml. para postre 1,5 l. para salsas y
firme glaseados
12 hojas 2 sobres 20 gr. 1 l. para postre 2 l. para salsas y glaseados
firme

Consideraciones para utilizar la gelatina

a) La gelatina si llega a hervir no gelificará, por lo que no servirá para nada lo que
hayamos añadido.
b) Si usamos frutas ácidas como por ejemplo la piña, el kiwi, el limón… nuestra
gelatina no gelificará. Para poder usarla, deberemos hervir primero la fruta haciendo
una especie de almíbar.
c) Si queremos añadir alcohol, lo añadiremos cuando la gelatina esté caliente para que
se integren los sabores.
d) El azúcar, la leche y el alcohol, aumentan la firmeza de la gelatina y de lo contrario,
si la mezclamos con sal, vinagre o zumos de frutas la reducen.

Ejercicios elaboración postres sesión 3:

 Formar el sándwich de helado con tapas de bizcocho genovese.

 Desmoldar el parfait
 Arco iris con gelatina.
 Aspic de frutas sobre disco de bizcocho.

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