Clase Nº 32 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04

HOJALDRE

INGREDIENTES:

Para el hojaldre básico: Para el empaste:

1000 grs harina de trigo 500 g margarina para hojaldre,
150 grs margarina o manteca. margarina s/s o manteca.
20 grs de sal
20 grs de azúcar
600 ml de agua aproximadamente
25 grs de relax

PREPARACIÓN:
1. En un tazón o mesa de trabajo colocar la harina, la sal y el azúcar y la margarina, mezclar todo esto hasta
conseguir una mezcla arenosa, hacer un hueco en el centro y agregar el agua poco a poco.
2. Mezclar con la mano hasta unir bien todo, una vez mezclado llevamos a la mesa y procedemos a amasar
hasta obtener una masa suave y lisa, para conseguir el punto gluten, dejar reposar por 10 min.
3. Enharinar la mesa de trabajo, extender la masa con las manos, hasta formar un rectángulo de 2 cm de
espesor aprox.
4. Coloca la grasa para el empaste en la mitad del rectángulo, sin llegar a las orillas, doblar la otra capa
sobre la grasa y estiramos con el rodillo hasta doblar el tamaño de la masa, procedemos a realizar 2
vuelta sencilla y 2 vuelta doble (intercalando una sencilla y una doble),
5. Las vueltas se deben hacer siempre de manera que la grasa no se salga y que la masa no se ruede en los
bordes, el estirado se hace cada vez en sentido contrario.
6. Quitar el exceso de harina con la brocha y repetir esta operación antes de cada dobles.
7. Vuelta Sencillo. Se dobla la masa a la mitad y luego la otra parte sobre la anterior.
8. Vuelta doble: se dobla la masa llevando las puntas al centro, y luego se doblan como cerrar un libro.
9. El hojaldre pega con agua.

Libro Sencilla
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R – 299137766-04

El hojaldre ya sea el de preparación rápida se debe guardar en la nevera por lo menos una hora antes de
usarlo para obtener un producto de mejor calidad ya que al enfriarse se hace uniforme la masa y esta se
puede cortar con mayor facilidad. Se conserva en nevera o congelado.

Que se puede preparar con esta masa:

Dulce: Mil hojas, pastel de manzana: strudel, molino de viento, pañuelos de ciruelas, volován
(vol−au−vent) de crema y frutas, palmeritas

Salado: Pastelitos de carne, pollo, jamón, queso, espinaca, combinaciones según preferencia. Pasteles de
molde rellenos, pasapalos.

NOTA:

 Los pastelitos de queso son triángulos.

 Los pastelitos de jamón son rectángulos.
 El de pollo cuadrado.