PLAN DE MODULO

ALTA PASTELERIA Y REPOSTERIA

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 PLAN DE MÓDULO

I. IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA

a) Carreras: Gastronomía y hotelería e) Nombre del docente: Joshua Benjamín Gabriel

b) Semestre: Quinto Semestre
c) Nombre de la Asignatura: Alta
Pastelería
d) Código de la Asignatura: APR - 573
II. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS DEL MÓDULO
Flores
f) Fecha: Inicio 5 de Septiembre hasta el 30 de
Septiembre del 2022
g) Carga Horaria: [80 horas académicas]
h) Turno asignado: MAÑANA” A ”

Objetivo General:

Entender y comprender dentro la materia sobre la Alta Pastelería mediante investigación, prácticas y sofisticación al
momento de aplicarla.

Objetivos Específicos:

 Demostrar cómo aplicar conocimientos básicos para la Alta pastelería

 Explicar de manera teórica y práctica como poder emplear a la creación de nuevas tendencias

 Explicar el manejo de la estética y una nueva exploración de sabores y aromas

 Demostrar las herramientas y accesorios más utilizados en la Alta Pastelería.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA.

El estudiante de una vez haber concluido el modulo, podrá manejar con mayor seguridad los emplatados en postres, el
juego de las salsas además de edificaciones de torta modernas a la exigencia del mercado, al mismo tiempo conocerá
nuevas maneras de aplicar conceptos y preparaciones básicas en una elaboración.

IV. CONTENIDOS MÍNIMOS.

1.- Tema 1 Introducción a la Alta Pastelería y Reposteria

2.- Tema 2: Petit fours

3.- Tema 3. Pastelería Monocromatica

3.- Tema 3 Las Texturas y Temperaturas

4.- Tema 4. Postres al plato

5.- Tema 5. Una nueva tendencia en tortas.

6.- Tema 6. Elaboraciones.

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V. CONTENIDO ANALÍTICO.

1. Tema 1. Introducción a la Alta Pastelería

1.1 Que es la Alta Pastelería.

1.2 Diferencia entre Alta Pastelería Repostería y Clásica
1.3 Estudio a profundidad del ingrediente
1.4 Ramas que comprende la Alta pastelería

2. Tema 2.- Petit fours

3.1. Que son los petit fours
3.2. Tipos de Petit fours
3.3. Que son los Mignardises
3.4. Que son las Verrine

3. Tema 3.- Pastelería Monocromática

3.1. Que es la pastelería Monocromática

3.2. Características de la Pastelería Monocromática.
3.3. Un paso para la creación de postre.

4. Tema 4. Texturas y Temperaturas

4.1 Que son las texturas en la gastronomía
4.2 Cremosidad
4.2 El Crujir
4.3 Gelificado
4.4 Aire/emulsión
4.5 Temperaturas frías y Calientes
4.6 Los sabores

5.- Tema 5. Nuevas tendencia En tortas.

5.1. La Evolución.
5.2. La crema
5.3. El fondant.
5.4. La Moda de la Elegancia
5.5. La Moda de la cinematografía y caricaturas en tortas.
5.6. La decoración
5.7. Otra tendencia de tortas.

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4
 VI. INVESTIGACIÓN.

El proceso de investigación a realizar durante el transcurso de la materia es introductorio al trabajo en ambientes de

cocina iniciando Retroalimentacion de la Pastelería Básica, Pastelería Clásica y técnicas de pastelería.
La investigación es grupal y desarrollada con todo el material didáctico, videos y diapositivas para su correcta
Compresión.
Los temas de investigación estarán relacionadas con exposiciones grupales y como actividades entre la semana (Tareas)
con sus respectivas defensas.

VII. INTERACCIÓN SOCIAL Y DIFUSIÓN CULTURAL.

Elaborar material que sirva de guías, en formato de tutorial y promoverlo en redes sociales para que su difusión sirva y
sea aprovechado por otros estudiantes.

Toda la documentación manejada y elaborada durante el modulo servirá no solo de respaldo respecto del conocimiento
técnico, también de aporte para los estudiantes que tomen la materia en el futuro.

VIII. SISTEMA DE EVALUACIÓN.

La evaluación tiene como propósito fundamental medir el nivel de apropiación de los saberes, saber hacer, saber ser, y
saber convivir , relacionados a un determinado objeto de estudio, que permita al futuro profesional resolver los problemas
que vaya a enfrentar en su vida laboral.
Por tanto la evaluación no es un instrumento de medición de aciertos y errores, sino más bien un instrumento de
mejoramiento continuo del proceso de enseñanza aprendizaje. Así mismo la evaluación no se focaliza solamente en el
resultado del aprendizaje sino también toma en cuenta los recursos críticos y analíticos que emplea el estudiante en la
resolución de problemas.
La evaluación como proceso identifica la siguiente clasificación.
- Evaluación Diagnostica: Pretende medir el nivel de conocimiento previos, a fin de incorporar los nuevos
conocimientos con mayor facilidad en la estructura cognitiva existente en el estudiante.
- Evaluación Permanente: Evaluación continua del grado de apropiación de los conocimientos, habilidades, valores
y destrezas en base a las necesidades del aprendizaje y los objetivos programados.
- Evaluación de resultados: Evaluación sumativa que mide si finalmente se cumplió el objetivo planificado a través
de la aplicación plena de los contenidos y en la ejecución reiterada de ejercicios de aplicación práctica, orientada
a la resolución de problemas.

En cuanto a los aspectos normativos y formales de la evaluación, la misma se divide en dos evaluaciones parciales y una
evaluación final, según se describe a continuación:

Dentro de las actividades comprende exposiciones grupales, individuales.

Los estudiantes tendrán un examen final practico en el cual estará enfocado en la aplicación de una torta tematica
elaborado con fondant el mismo estará dispuesto de 4 a pisos. Tambien la presentación de petit fours y miganardises.
Se aplicaran al actividad como curso.

5
 TIPO DE EVALUACIÓN (Paralelo Malla nueva B/A) PORCETAJE

- Primera evaluación parcial 30%

- Segunda evaluación parcial 30%
- Evaluación Final 40%
- Total 100%

Actividad Primera semana Puntaje Puntaje total

- Participación 2 pts.
- Trabajo de Exposiciones grupales 8 pts.
- Trabajo en el Moodle/presencial 5pts. 30 Pts.
- 1er Parcial 15 pts.
Actividad Segunda semana
- Participación 2 pts.
- Trabajo de Exposiciones en pareja 8 pts.
- Trabajo en el Moodle/presencial 5 pts. 30 Pts.
- 2er Parcial 15 pts.
Actividad Tercera Semana
- Recetario 8 pts
- Elaboración final 12 pts.
practica 40 Pts.
- Examen Final 20 pts.
Total 100 pts. 100 pts.

Dentro de las evaluaciones parciales el docente podrá establecer la distribución del porcentaje en función a lo
establecido en el cuadro anterior, considerando aspectos como asistencia a clases, participación, presentación de
trabajos, trabajos grupales y otros.
Se considera aprobado aquel estudiante que haya obtenido más de 51 puntos sobre 100, aquel estudiante que hubiera
obtenido menos de 51 puntos pero más de 40 puntos se encuentra habilitado para rendir un examen de segundo turno.
En caso de aprobar el examen de segundo turno, el docente consignará la nota de 51 puntos como nota final,
independientemente de cuanto haya obtenido en el examen de segundo turno.

Dentro de la actividad final los estudiantes estarán conformados por grupos de trabajo el cual deberán realizar un postre
vanguardista(postre al plato) que no solo se vea estéticamente bien también el sabor color, concepto y sostenibilidad. Al
mismo tiempo se deberá trabajar un informe que justifique la elaboración final por parte del grupo de trabajo.

IX. CRONOGRAMA EXPLÍCITO.

N° Tema Sub tema Metodología de Enseñanza Recursos Didácticos

Clase – Aprendizaje
1 Introducción a Reglas y normas de la Clase virtual, Guiada por Plataforma ZOOM, Chat,
la materia. materia el Docente mediante video foro links de documentos
Modo de Calificación y charla conferencia. escritos y videos sujetos
sobre las clases Guía mediante chat de los en la plataforma de la
Semipresenciales. temas avanzados e materia.
Retroalimentacion información de las
actividades del día.
2 Introducción a la - Introducción a la Alta Clase virtual, Guiada por Plataforma ZOOM, Chat,
alta pastelería pastelería, el Docente mediante video foro links de documentos
conferencia. escritos y videos sujetos
Guía mediante chat de los en la plataforma de la
temas avanzados e materia.

6
 información de las
actividades del día.
3 CLASE EN LABORATORIO Practico
DE COCINA Plataforma ZOOM, Chat,
foro links de documentos
escritos y videos sujetos
en la plataforma de la
- EXPRESION DE
Clase practica materia.
TEXTURAS
-Cocina de La Universidad

4 CLASE EN LABORATORIO Plataforma ZOOM, Chat,

Cremoso de DE COCINA foro links de documentos
Lima - Cremoso de Lima escritos y videos sujetos
en la plataforma de la
materia.

5 CLASE EN LABORATORIO Plataforma ZOOM, Chat,

Clase DE COCINA foro links de documentos
Practica - Cremoso de Lima escritos y videos sujetos
en la plataforma de la
materia.

6 Primer Parcial - Primera evaluación teórica Retroalimentación virtual Plataforma ZOOM y

- Exposiciones grupales por el Docente mediante Moodle.
video conferencia.
7 Exposición - Introducción a la Alta Clase virtual, Guiada por Plataforma ZOOM, Chat,
grupal. Pastelería el Docente mediante video foro links de documentos
conferencia. escritos y videos sujetos
Guía mediante chat de los en la plataforma de la
temas avanzados e materia.
información de las
apctividades del día.
8 Clase Practica - El Sabor de CLASE EN LABORATORIO Plataforma ZOOM, Chat,
la DE COCINA foro links de documentos
escritos y videos sujetos
Recolección
en la plataforma de la
materia.

9 CLASE EN LABORATORIO Practico

DE COCINA Plataforma ZOOM, Chat,
foro links de documentos
Clase Practica escritos y videos sujetos
El Sabor de la Recolección
en la plataforma de la
NEW OREO
materia.
-Cocina de La Universidad

7
10 Clase CLASE EN LABORATORIO Plataforma ZOOM, Chat,
Practica DE COCINA foro links de documentos
escritos y videos sujetos
- NEW OREO en la plataforma de la
materia.

11 Segundo Exposiciones grupales Retroalimentación virtual Plataforma ZOOM y

Parcial por el Docente mediante Moodle.
video conferencia.
12 Segundo Clase virtual, Guiada por Plataforma ZOOM, Chat,
Parcial el Docente mediante video foro links de documentos
conferencia. escritos y videos sujetos
Guía mediante chat de los en la plataforma de la
- Segundo parcial
temas avanzados e materia.
información de las
actividades del día.

13 CLASE CLASE EN LABORATORIO Plataforma ZOOM, Chat,

PRACTICA Torta de 15 años(primera DE COCINA foro links de documentos
parte) escritos y videos sujetos
en la plataforma de la
materia.

14 CLASE CLASE EN LABORATORIO Practico

PRACTICA DE COCINA Plataforma ZOOM, Chat,
foro links de documentos
Torta de 15 escritos y videos sujetos
años(segunda parte) en la plataforma de la
materia.
-Cocina de La Universidad

15 CLASE Torta de 15 CLASE EN LABORATORIO Plataforma ZOOM, Chat,

PRACTICA años(tercera parte) DE COCINA foro links de documentos
escritos y videos sujetos
en la plataforma de la
materia.

16 CLASE EN LABORATORIO Plataforma ZOOM, Chat,

DE COCINA foro links de documentos
escritos y videos sujetos
Clase practica TORTA DE BODA en la plataforma de la
materia.

17 CLASE EN LABORATORIO Practico

DE COCINA Plataforma ZOOM, Chat,
foro links de documentos
- TORTA DE BODA escritos y videos sujetos
Clase practica
en la plataforma de la
materia.
-Cocina de La Universidad

18 LABORATORIO DE Plataforma ZOOM, Chat,

Preparativos para feria
COCINA foro links de documentos
escritos y videos sujetos

8
 PREPARATIVOS PARA FERIA LABORATORIO DE en la plataforma de la
COCINA materia.

19 EXAMEN - FERIA LABORATORIO DE Plataforma ZOOM,

FINAL COCINA Evaluación sujeta en la
plataforma de la materia.

20 2T EXAMEN TEORICO - LIMPIEZA Plataforma ZOOM

LIMPIEZA
ENTREGA DE
RECETARIOS

X. BIBLIOGRAFÍA.

El ABC de la pastelería Osvaldo Gross

Editorial: Editorial Planeta

Larousse El Arte de La Pasteleria

La torta Perfecta/ Osvaldo Gross
Editorial: Editorial Planeta

Chocolate/ Osvaldo Groos

Editorial: Planeta

Tecnicas Culinarias postres/ Le cordon Bleu

Editorial: Blume

Pasteleria/Ferrandi
Editorial: Blume