PASTELERÍA

Modulo: técnico en cocina

Profesor:
Fabian Caballero
Cuando el hombre dejó de ser nómada y descubrió la agricultura a
partir de los granos primarios y ancestrales del trigo y la cebada y
dominó el fuego, dio inicio la larga y deliciosa historia del pan, y
mucho tiempo después la de la pastelería.
Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 años A.C. ya se
elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzándolos con miel,
según consta en testimonios encontrados en excavaciones de ciudades
milenarias y que durante siglos siguió imperando la miel como único
elemento para endulzar.

Los pueblos de mesopotamia primero, los egipcios, los judíos y otros

pueblos ribereños del mediterráneo fueron progresando en la
mezcla, el amasijo y la cocción en rudimentarios hornos de piedra y
barro de panes que complementaban su alimentación
Fue en Capadocia, Roma 500 años A.C. aproximadamente que el
pastelero llamado Therarion, quien en base a la mezcla de harina,
miel y adicionando frutas elabora los primeros pasteles de la
época. En la Roma antigua se documenta una primera corporación
de pasteleros ancestrales denominada Pastillariorum.
Durante la primera cruzada,
por el año 1099, los
europeos llegados del norte
encuentran en el sitio de
Marra-Archas que los
pueblos musulmanes contra
los que peleaban tenían una
alimentación más rica en
sabores y texturas; ellos ya
manejaban los productos de
la caña de azúcar y sus
propiedades; tenían una
receta de bourreck, ancestro
del hojaldre actual.
Las recetas primarias ricas
en sabores viajaron del
Medio Oriente a Europa,
siendo Francia receptora de
gran parte de esas
increíbles fórmulas. El siglo
XII encuentra una pastelería
más renovada e
innovadora, donde un
pastelero de Albi, el señor
CARIBOUS, crea las tortas
esponjosas
Por ese mismo tiempo, en el
centro de Europa, París ya es una
ciudad prácticamente cosmopolita
e importante, donde los caminos
se encuentran y parten hacia
diferentes lugares, es una ciudad
donde los negocios registran un
crecimiento importante y la
alimentación posee un sello
significativo de su existencia lo
que hace posible que el oficio de
maestro y ayudante pastelero sea
uno de los primeros en ser
reglamentados.
El Preboste de París emite un
decreto que rige esta
importante actividad, donde el
artículo primero dice a la letra
“Quien quiera ser pastelero en
la ciudad de París tiene que
demostrar que puede
desempeñar el oficio,
guardando los buenos usos y
costumbres de la profesión.”
Esto demuestra que el orden y
concierto de la pastelería
francesa han guardado a lo
largo del tiempo un celoso
lineamiento
 En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de
queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda
en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos.

La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los

pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la
carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden
estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa
El primer cocinero de los
reyes Carlos V y Carlos VI,
Guillaume TIREL el
Cortaviento (Tailevent),
escribe el primer
manuscrito culinario “El
Viandier” (1379), el cual
fue impreso hasta 1490 a
la llegada de la imprenta.
El VIANDIER podría ser
considerado como el
primer libro de cocina y
base fundamental de la
gastronomía francesa
En esta época
para abrir o tener
una pastelería o
boutique el
maestro
pastelero debería
saber hacer 500
pasteles grandes,
300 pastelillos y
200 panecillos
buenos y
suficientes y
hacer el trabajo
en un solo día.
No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz, también
la cocina y la pastelería avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE, pastelero de
Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como crema de almendras.

La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la

gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. De
entre el personal calificado traído de Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN,
este pastelero confeccionaba una receta de “Masa secada al fuego” conocida más
tarde como “Masa Poplin” que en nuestros días es conocida como “Masa de
Choux”.
 Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones
aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el
título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”.

En esta época para adquirir el dominio, el candidato debía hacer un examen y

ejecutar una obra maestra. Una vez recibido, el maestro que portaba el título de
maestro pastelero oblero debía hacer el juramento de “guardar fielmente el oficio y
seguir los reglamentos”.
 RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época
Claudio GELLÉE primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “Claude
Lorrain”, crea la pasta de hojaldre.

En 1615 es introducido a Francia el chocolate traido del nuevo mundo como un

rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hija del rey de España
Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la época hacen suyo el chocolate
como un esencial elemento que enriquece y complementa la elaboración de sus
ricos y deliciosos pasteles.
 El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el año de
1683, para recordar el símbolo de la bandera turca que es la media luna o
creciente; nuevamente esta innovación llega a Francia por medio de María
Antonieta, en 1770.

También aparecen las primeras piezas montadas con figuras esculpidas en

pastillaje, por el célebre pastelero italiano DELLA PIGNA a la hora de los postres
en una fiesta organizada por Catherine de Médicis para su hijo Enrique III.
 En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande pastelero
de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de
merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el
perfeccionamiento del hojaldre.

En 1800 FAVEL crea el pan de Génova. En 1810 GOUFFÉ crea las piezas de
almendra con caramelo mejor conocido como nougant.
Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un
gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin
CAREME.

En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER,

pastelero polaco, abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el Baba
lo que hizo de renombre a este suculento pastel.
 En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant.

En este mismo año, CHIBOUST inventa el Saint- Honoré. En 1845 GAZEU, pastelero
en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad
azúcar; en 1847 AUBRIOT pone la bolsa para dullas a punto; y TROTTIER fabrica las
primeras dullas.
En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT, en París; por
otro lado, en el mismo año QUILLET inventa la crema de mantequilla.
Para 1879 el tradicional “tronco de navidad” (pan enrollado relleno de frutas) hace
su aparición en la casa CHARABOT.

La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una infinidad de

innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los
CHAMBRANT, así mismo se da la creación de los batidores en hilo de fierro, y es la
gran época de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la
sociedad.
El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prácticamente
incomparable en el arte de la arquitectura dulce.
En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de
queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda
en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos.

La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los

pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse
de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta
orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa
Antiguamente  los reyes vivían en grandes castillos donde en cada
banquete comían postres deliciosos, llenos de adornos. Aquellos
monumentales postres que ponían un broche de oro en los
banquetes de la nobleza, establecieron las bases de la repostería
actual, elevándola hasta el mismo nivel artístico de la orfebrería.
En Grecia se encontró el primer pastel llamado Obelias (ofrenda).
Más adelante en Francia se organizó a los pasteleros y panaderos
dándoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). Así, bajo la
surpervisión de la iglesia, se comenzó a profesionalizar esta tarea,
ya que cada vez los pasteleros adquirieron más importancia en las
celebraciones religiosas.
Bajo el reinado de Carlos IX  en
1566, nació la corporación de
pasteleros y en el siglo XVII, con el
descubrimiento de la levadura se
mejoraron muchas preparaciones.
Así siguió avanzando este oficio
de pastelero, hasta que en el siglo
XIX se siguieron perfeccionando
las recetas, procesos y técnicas
transformándose en lo que
conocemos hoy.
 QUE ES LA PASTELERÍA?
El término pastelería es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración
de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y muchos más.

La pastelería también puede ser conocida como repostería y

dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de
acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la
bombonería.
 INGREDIENTES PRINCIPALES
Materia grasa:
• Brindan sabor, suavizan la masa y dan volumen.
• Las grasas sólidas, como la margarina, añaden
aire a la masa cuando se baten con el azúcar y
esto hace que los pasteles adquieran
consistencia y leven mejor.
• En esta acción de “cremar”, la margarina
fricciona esos pequeños cristales del azúcar
logrando que se formen burbujas de aire
necesarias para lograr una torta/pastel
apetecible.
 HARINA
• Es una materia prima esencial para la repostería, básica en todo pastel.
• La harina da estructura a las masas. Sin la harina seria imposible lograr
tortas/pasteles con cierta estructura o esponjosidad.
• Fundamentalmente, son 4 las funciones de la harina:
1) Da textura y consistencia;
• 2) Aporta valor nutricional;
• 3) Actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve).
• 4) Contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga).

DE DONDE SE EXTRAE LA HARINA?:

• La harina se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.
• Se puede obtener harina de:
• trigo.   • Leguminosas (garbanzo,
• centeno. judías, lentejas)
• Cebada. • Avena.
• Maíz.
• Arroz.
 COMPOSICIÓN DE LA HARINA
Humedad: 12-15%
Almidón : (61-73%) es el componente mas importante de la harina.
• Polisacárido, insoluble en agua fría, al llegar a temp entre 55 y 70° se
gelatiniza.
• La cantidad de almidón depende del tipo de harina.

Proteína (gluten) 8-14%:

Que es el gluten?:  conjunto de proteínas (gliadina y glutenina) contenidas
exclusivamente en la harina.
•  Es responsable de la elasticidad de la masa de harina (glutenina), lo que
permite que junto con la fermentación  el pan obtenga volumen, así como
la consistencia elástica y esponjosa de los panes  y masas horneadas. 

Podemos distinguir dos tipos de harina según la cantidad de gluten que

poseen:
-Las harinas de fuerza 000ricas en gluten). Es especial para panadería.
-las harinas flojas  o débiles (pobres en gluten)0000: Se emplean en
pastelería y repostería. Son ideales para elaborar productos blandos, suaves y
de poca fermentación como tortas, pasteles, bollería, etc.
Carbohidratos (1-2%): a pesar que su contenido es muy bajo, su
presencia es muy importante , pues ayuda a la fermentación de la masa.

Materia grasa (1-2%): proviene de la cascara (caroteno) que le

brinda el color a la harina.

Minerales (0,5-1%): se encuentra en el centro del grano hacia la

superficie, las harinas con salvado (se extrae de las 5 capas mas
externa del grano de trigo) tienen mas minerales.
Podemos encontrar:
• Fosfato
• Potasio
• Magnesio.
• Calcio.
• Y algo de hierro y aluminio.
Vitaminas (B1, B2): Se encuentran en las capas externas del grano.
• Niacina.
• Riboflavina.
• Tiamina
• Entre otros.
 AZUCAR
CARACTERISTICAS DEL AZUCAR:

• Se le llama azúcar a la sacarosa, el cual es un disacárido , extraído de la caña de

azúcar o de la remolacha .
• Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente
por carbono, oxígeno e hidrógeno.

• Clasificación del azúcar:

1. monosacáridos: Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares
simples.
Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:
• Glucosa (miel),
• Fructosa (frutas)
• Galactosa
• Ribosa
• Manosa
2. disacáridos: Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se
llaman azúcares dobles.
Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:
• Maltosa(granos de cebada) • Sacarosa (caña) • Trehalosa
• Lactosa (leche). • Isomaltosa (granos de cebada, almidón)
 FUNCIONES EN LA PASTELERÍA
• El azúcar endulza la masa,
• actúa acentuando las características de aroma del pastel y el color dorado de la
superficie.
• Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las
partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de
endurecimiento.
• aumenta el rango de conservación.

Las funciones del azúcar en la pastelería: Volúmen – Suavidad – Color – Edulcorante

– Forma corteza

TIPOS DE AZUCAR: de acuerdo al color que tiene:

• Azúcar moreno (especial para productos integrales),
• Azúcar rubio,
• Azúcar blanco.
• Azúcar refinado o extra blanco (más usado en pastelería y repostería).
• Azúcar impalpable o en polvo.
El color se debe a la cantidad de sacarosa que está contenida en los cristales del
azúcar. Entre más blanco es más porcentaje de sacarosa tuvo en el proceso.
• El azúcar ayuda a la incorporación de aire cuando se trabaja con la
mantequilla/margarina, en el proceso conocido como “cremar”.
 HUEVO
Composicion:
Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. 
• Protege y aísla el contenido del huevo.
• Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso.
• Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara
de aire en el polo romo del huevo.
Clara o albumina:
• formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido.
• Compuesta principalmente por proteínas y agua.
• Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.

Yema o vitelo:
• parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de
la gallina.
• Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de
vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.  
FUNCIÓN EN LA PASTELERÍA
• Los huevos dan estructura y esponjosidad a las tortas/pasteles.
• Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes.
• Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. 
• Suavizan la masa y la miga. 
• Mejoran el valor nutritivo.
• Dan sabor y color.
1. la yema del huevo (lecitina): proporciona sabor y suavidad, además ayuda a
retener el liquido.
2. Las claras de huevo (albúmina): esponjan y dan volumen.

Estructura del huevo: El huevo está conformado por cáscara (10%), clara (58%) y
yema (32%).
• Deben usarse muy frescos y estar a temperatura ambiente.
• El tamaño, que por lo general se cita en las recetas, es de huevo mediano a
grande. (AA-AAA. )
 OTROS INGREDIENTES
POLVO DE HORNEAR: También se conoce como polvo leudante o levadura química. Es
una mezcla de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reacciona.
Funciones:
-Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar.
-Hacer que la torta suba
-Evita el apelmazamiento

BICARBONATO DE SODA: 
• Es un ingrediente que produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen y
esponjen.
• Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por si
mismo no tiene capacidad elevadora,
• Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a
liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.
SAL: potencializa y resalta el sabor del azúcar.
SABORIZANTES: realzan o dan sabor y aroma al pastel.
Vienen en diferentes formas: especias molidas, extractos, esencias, cáscara de los cítricos,
el aceite de cítricos y también licores.
Extracto: altamente concentrado. Es natural porque esta hecho del aceite esencial del
fruto o de la flor.
Esencia: de baja concentración y son elaboradas químicamente.
LECHE: es el líquido que más se usa en las recetas de tortas/pasteles.
• Constituye un ingrediente enriquecedor y mejora el aroma, sabor y color de las
tortas.
Funciones:
-Hidrata los ingredientes secos
-Disuelve el azúcar y la sal
-Da suavidad
-Mejora el sabor
-Hace más ligera la masa
-Proporciona vapor para el crecimiento.
OTROS LIQUIDOS
Como jugos de frutas, café o licores (en crema) preferiblemente.
Funciones:
-Ayudan a transportar los aromas en todo el pastel
-Actúan como vapor durante la cocción = crecimiento y  suavidad.
 
IMPLEMENTOS DE PASTELERIA
 BATIDOS, MASAS
MASAS QUEBRADAS: margarina + harina.

Métodos:
• Sablage o arenoso: margarina fría +harina + liquido
• Cremage o cremoso: margarina pomada +azúcar +yema o liquido+ producto secos.

Tipos de masas quebrada:

• Sableé: yemas--- parte de grasa del huevo. / realiza por cualquier método.
• Brisé: neutra, poco o nada de azúcar/ método sablage.
• Soucre: azúcar /cualquier método.

• Se deben seguir 5 pasos:

• 1. elaboración de la masa.
• 2. llevar a frio.
• 3. moldeado.
• 4.llevar a frio de nuevo para que no se derrita o pierda su forma en el horno.
• 5. cocción 175° c
BATIDOS LIVIANOS:
• se caracterizan por su gran contenido de aire, que se gana por el batido a base de
huevo y en su contenido tiene poca cantidad de harina.
• TIPOS DE BATIDOS LIVIANOS:
• Genoise: : 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azúcar.
• Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g Azúcar.
• Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel
• Biscuit: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar.

1. En todos los casos se baten los huevos con el azúcar hasta llegar a punto
letra(momento donde se obtiene la gran cantidad de aire). Este puto se logra a partir
de pasados los 20 min de batido continuo, para mejor resultado se debe usar batidor
de globo y un movimiento constante.
2. luego se incorpora la harina tamizada en 2 o 3 veces con movimientos
envolventes.
3. La única diferencia se produce en el caso del biscuit, el azúcar se divide entre
claras y yemas, se alcanza en ambos casos el punto letra y por último se
incorporan las tres partes (claras merengadas, yemas y harina) con movimientos
envolventes.
BATIDOS PESADOS:
• Llevan gran cantidad dde materia grasa y harina dentro de sus ingredientes y nos
sirven para elaborar tortas, mantecadas, budines y galletas mangueadas.

• Los dos tipos de batidos tienen 2 métodos de preparación:

1. El método directo: consiste en agregar los huevos enteros, ya sea mediante un

método de cocción como el Baño maría o simplemente crudos.
2. El método Indirecto: consiste en agregar los huevos separando claras de yemas, sin
importar si están batidas o no.
 MERENGUES
El merengue se crea por el aire que se genera en la
albumina al recibir batido.
Por 1 parte de clara son 2 de azúcar

Merengue francés: claras a punto de nieve + azúcar en

forma de lluvia.

es el mas inestable / no tienen cocción.

Reciben
Merengue italiano: claras a punto de nieve +almíbar (118°). cocción, no
dañino.
Merengue suizo: claras +azúcar +baño maría + batido
(45°)