Moléculas en pastelería: la importancia de la composición molecular de los

ingredientes

Todos hemos oído hablar de la cocina molecular: una rama de la ciencia de los alimentos
que estudia las transformaciones fisicoquímicas que sufren los ingredientes al cocinarlos.
Algunos la consideran una tendencia o una moda pasajera, aunque nosotros no
pretendemos entrar en debate. Lo que sí queremos es profundizar en el concepto
“molecular”, en este caso, pastelería molecular. ¿Te has preguntado el porqué de este
adjetivo? entendemos el mundo dulce como un arte, pero también como una ciencia, tan
precisa como la propia química. Por ello, para trabajar la pastelería es indispensable que
conozcas (y entiendas) la composición molecular de los ingredientes que estás utilizando.
La molécula del agua

En el mundo de la alimentación es casi imposible imaginar cualquier tipo de cocción o

preparación sin la presencia de agua. Puedes utilizarla como ingrediente puro en tu receta,
pero es importante que sepas que esta molécula también está presente en las frutas y en
otros ingredientes como las claras de huevo o la leche. Por ello, es tan importante conocer
sus propiedades y saber cómo se manipula y transforma, ya que, aunque el agua sea una
molécula sencilla, controlarla es fundamental para obtener buenos resultados en pastelería.
Las moléculas de lípidos

Los lípidos son un grupo de moléculas ricas en energía e insolubles en agua. Además de su

valor nutricional, los lípidos pueden aportar sabor, cremosidad y textura gracias a sus
propiedades funcionales. Atributos muy importantes que deberás tener en cuenta a la hora
de crear texturas agradables al paladar. Entre los ingredientes con alto contenido en lípidos
encontramos la mantequilla, la nata o el chocolate, por ejemplo.
Las moléculas de proteínas

Continuamos con el fascinante mundo de las proteínas, las cuales están presentes en

ingredientes de origen animal, como los huevos, la leche, la nata o la gelatina, pero cada vez
más encontramos proteínas vegetales en el mercado que ofrecen un amplio abanico de
posibilidades. Podríamos decir que estas son las superheroínas de las moléculas
alimentarias, ya que son las únicas capaces de crear texturas cremosas, aireadas, espesas
y gelificadas al mismo tiempo. De hecho, la mayoría de las recetas en pastelería deben
su estabilidad y estructura a las proteínas.
Las moléculas de carbohidratos

Los carbohidratos se encuentran también en muchos y diversos alimentos, como por

ejemplo la miel, las frutas, las verduras o los cereales y, por tanto, en muchos ingredientes
de pastelería. Los solemos clasificar en azúcares, almidones y fibras, y normalmente
confieren sabor y textura a las recetas, además de aportar extracto seco y ayudar a controlar
la movilidad del agua.
A ZÚC AR ES
Podríamos decir que los azúcares son la base de la pastelería ya que, principalmente,
proporcionan esa sensación dulce tan característica. Existen muchos tipos, y cada uno de
ellos aporta, además de dulzor, otras funciones importantes en nuestras recetas.
A L MID ON ES

Los almidones están presentes en ingredientes como los cereales, los tubérculos o las

legumbres y se utilizan muchísimo, tanto en pastelería como en cocina, por sus
excelentes propiedades texturizantes. Además, un buen uso de los almidones, nos puede
ayudar a elaborar productos sin gluten, como bizcochos y panes. Un ejemplo es esta receta
de pan vegano y sin gluten elaborada con trigo sarraceno, un pseudocereal rico en almidón
resistente.
FIB R A S

Las fibras pueden aportar dulzor, control del agua y numerosos beneficios para la salud,

pero ¿qué más aportan a la pastelería? Sirven como agentes de carga, para espesar,
gelificar, emulsionar e incluso como sustitutivo parcial o total de las grasas. Conocer las
fibras en profundidad te dará muchas pistas para dominar las técnicas de pastelería. Si
quieres profundizar ya mismo sobre ellas, te recomendamos que leas nuestros posts “ Las
fibras como ingrediente clave en la pastelería moderna: fibras de cítricos” e “Inulina: un
ingrediente sano y nutricional para usar en pastelería”.
TECNICAS EN LA PASTELERIA

La técnica de la emulsificación

Las emulsiones juegan un papel fundamental en pastelería ya que son las estructuras

responsables de la cremosidad de, por ejemplo, ganaches, cremas pasteleras o helados.
Cuando entiendes qué es una emulsión, cómo se forma o deshace y qué factores influyen
en su estabilidad, comprendes porqué las emulsiones nos proporcionan una sensación
untuosa en boca, algo que ya tratamos en el artículo “Más allá de la pastelería tradicional:
Reinventando el concepto de cremosidad”. Es muy importante remarcar que la cremosidad
no está directamente asociada a ingredientes tradicionales, sino que se obtiene gracias a
esta técnica de pastelería
La técnica de la aireación

Las texturas aireadas, denominadas también espumas, son muy representativas en el

mundo de la pastelería y la panadería: desde espumas en postres de restaurantes, pasando
por diversas formas de merengues, nubes, mousses y helado, hasta bizcochos e incluso
pan. Hay muchas texturas aireadas con apariencia y sensación en boca diferente, pero
todas ellas tienen algo en común, y es que son sumamente delicadas, por eso es esencial
aprender a crearlas y estabilizarlas.
La técnica del espesamiento

El espesamiento es el proceso de aumentar la viscosidad en las recetas. Pero ¿por qué es

tan esencial controlar este parámetro? La viscosidad influye mucho en la sensación en boca
que nos proporciona un alimento y esto es tan importante como el propio sabor que tenga el
producto. Por esta razón, cuando controlas la técnica del espesamiento, puedes mejorar y
perfeccionar tus texturas para crear una experiencia de degustación única.

La técnica de la gelificación

Cuando piensas en gelificación seguro que las primeras texturas que vienen a tu mente son
aquellas que tienen una textura ciertamente gelatinosa, como las confituras, las
mermeladas, las compotas o las pastas de fruta, por ejemplo. Sin embargo, la mayoría de
las recetas en pastelería y panadería se gelifican para mantener su forma y estabilidad ,
como las mousses, las espumas o incluso el pan.
Como ves, se trata de una técnica fundamental para la creación y ejecución de recetas
estables y, para trabajarla, hay que tener en cuenta cada ingrediente y sus parámetros.
Tomemos el caso de estar trabajando una receta con alcoholes: su composición molecular
intervendrá a la hora de elegir con qué gelificantes combinarlos, así como su dosificación.

Actividad:
1. Investigar otras técnicas utilizadas en pastelería y repostería.
2. Que otros ingredientes se utiliza en la pastelería y repostería