Clase Nº 18 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN

GELATINAS DECORADAS

INSTRUCCIONES GENERALES:

1. El molde que va a utilizar para preparar la gelatina, debe estar limpio y seco.
2. Usar abundante clara de huevo para barnizar el molde. Escurrir el exceso y llevarlo al refrigerador
hasta que forme la película.
3. Usar las gelatinas frías y en estado líquido.
4. Para hacer la gelatina en capas de colores, debe usarse entre un color y otro una capa de gelatina de
leche como separador, si no se hace así los colores se confunden.
5. Para añadir otro color de gelatina de molde donde ya tiene una capa de gelatina casi dura, vierta este
nuevo color a través de una cuchara y cuide que la que va a añadir este fría pero líquida, para evitar
que la capa de abajo se disuelva y los colores se confundan.
6. Cuando pinte una gelatina de leche, tenga cuidado de no mancharla. Moje el pincel en el color vegetal
y páselo por una servilleta para que no gotee. En la gelatina blanca no se pueda limpiar no borrar los
colores porque el colorante se seca rápidamente.
7. Para saber cuánta gelatina se debe preparar para determinado molde, debe medir primero cuantas
tazas de líquido llenan el molde, luego preparar estas mismas medidas de gelatina, así no le faltara ni le
sobrará gelatina.
8. Para colocar una gelatina de un color sobre otro no tiene que esperar que endurezca la capa
completamente, sino hasta que no se pegue en la punta del dedo al tocarla, en ese momento coloque la
siguiente capa.
9. Se debe evitar que a la gelatina le quede burbujas, ya que éstas se notaran al desmoldar la gelatina.

COMO DECORAR LAS GELATINAS:

Las gelatinas se puedan decorar pintándolas con pinceles, empleando la técnica del sello o con un
aerógrafo. Pero antes de emplear cualquiera de estas técnicas se deben seguir algunos consejos:

1. Se recomienda preparar una gelatina de colores o de mosaico para poder pintar sobre la última capa de
esta, que siempre es la blanca.
2. Antes de comenzar a pintar la gelatina, se debe colocar sobre ésta un papel absorbente para eliminar el
exceso de agua o fluido.
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3. El dibujo se debe calcar sobre papel vegetal, reparas los bordes del dibujo con un marcador no tóxico o
lápiz de dibujo 6B, e inmediatamente colocar el papel sobre la gelatina para que el dibujo se transfiera a
la superficie de ésta.
4. Se debe tomar en cuenta que cuando el dibujo se traspasa del papel a la superficie de la torta cambia de
dirección. De esta manera, cuando se escriben nombres o mensajes se deben hacerse al revés.
5. Las gelatinas no se deben pintar con mucho tiempo de anticipación.
6. Por lo general, los colores se borran rápidamente sobre la superficie de la gelatina cuando son aplicados
con la técnica del sello o se ha usado marcadores directamente. Por ello es recomendable retocar con
colorantes vegetales.
7. Cuando se termina de pintar la gelatina es recomendable aplicar gelatina transparente para que los
colores se vean más brillantes y duren un poco más.

Pintar con pinceles:

1. Se debe contar con un pincel fino, uno mediano y uno grueso, de buena calidad y de cerdas suaves.
2. El dibujo se colorea con colorantes vegetales.
3. El pincel se debe mojar con un poco de agua, pero no demasiada, para que pueda correr sobre la
gelatina, si usa agua en exceso la pintura se corre.
4. Se debe colorear primero el centro del dibujo y luego los alrededores para no manchar la superficie
de la gelatina que no va a ser pintada.
5. Cuando se termina de pintar la gelatina, se coloca un papel absorbente sobre el área pintada para
secar el exceso de colorante.

Técnica del sello:

1. Para emplear esta técnica, se debe calcar el dibujo con un lápiz de grafito sobre papel para calcar o
vegetal y repasar con un marcador negro extra fino, no tóxico, por la parte de atrás para que sirva
de guía. Luego, se debe colorear el dibujo con marcadores no tóxicos, colocar el papel sobre la
superficie de la gelatina, pasar la mano sobre el papel, cuidando que no queden burbujas de aire, y
retirar. La presión de la mano sobre el papel ayuda a que el dibujo se transfiera con mayor
facilidad.
2. Por último, se repasan los colores del dibujo con colorante vegetal para que el color perdure por
más tiempo.

Aerógrafo:
1. Para pintar la gelatina con aerógrafo se debe diluir muy bien los colores para que puedan salir a
través de la punta del aerógrafo. También es necesario elaborar plantillas para cada color para así
evitar que se manche el área que no va a ser pintada.
2. Los colorantes vegetales se obtienen de plantas por lo que son comestibles y se consiguen en dos
presentaciones: líquida y en polvo. Estos colorantes se aplican directamente a la superficie de
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gelatina y son usados, generalmente, cuando la gelatina es de un solo color o para resaltar algún
color que esté opaco. Por otra parte, estos colorantes se deben utilizar en forma moderada ya que
contienen sal

GELATINA MOSAICO

GELATINA DE COLORES

INGREDIENTES:

1 ½ cda. de gelatina sin sabor

10 cdas. de gelatina de sabor y color deseado.
½ taza de agua natural
¼ cdta. de ácido cítrico.
4 cdas. de azúcar (opcional)
1 ½ taza de agua caliente
Una preparación de la gelatina blanca

PREPARACIÓN:

En un recipiente agregue la gelatina de colores y la cucharada de gelatina sin sabor agregue

media taza del agua y mezcle, dejamos hidratar unos 5 minutos, se le agrega luego 1 ½ taza de
agua bien caliente remover hasta que quede bien disuelto todo y llevar a la nevera hasta que cuaje,
de esta manera se van preparando cada uno de los colores.

ARMADO DE LA GELATINA:

1. Preparar el molde con clara de huevo, agregar 2 tazas de gelatina blanca y llevar al refrigerador,
Cortar las gelatinas de colores en cuadritos o figuritas.
2. Luego colocar los cuadritos de gelatinas en el molde quedando bien distribuidos los colores vaciar
sobre ellos el resto de la gelatina blanca y llevar al freezer.
3. Si se desea se puede pintar la gelatina al desmoldar.
GELATINA BLANCA
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INGREDIENTES:

Para preparar gelatina para un molde de 26cm: 350 grs de azúcar.

180 grs de leche en polvo
4 ½ taza agua
8 cdas de gelatina sin sabor.
2 cdas de esencia de nata, mantecado o
vainilla transparente
PREPARACIÓN:

1. Se disuelve la gelatina sin sabor en 2 tazas de agua de la requerida, agregada en forma de lluvia, se
mezcla y se deja reposar 05 minutos para que la gelatina se hidrate.
2. Por otra parte se mezcla el resto del agua con el azúcar, la leche y se lleva a fuego, en lo que empieza
a hervir se retira del fuego y se le agrega a la mezcla de la gelatina sin sabor se mueve con cuidado
para no crear tanta espuma y por último se le agrega la esencia.

Nota: Se le puede agregar cacao y es gelatina de chocolate.

GELATINA TRANSPARENTE

INGREDIENTES:

½ taza de agua natural 2 tazas de agua caliente

03 cdas de gelatina sin sabor ½ taza de jugo de limón
½ cda de esencia al gusto 10 cdas de azúcar

PREPARACIÓN:

La gelatina transparente se preparar de igual forma que la de leche cambiando la leche por agua y
la esencia debe ser de almendra, naranja, limón o vainilla blanca. Luego que la gelatina transparente
enfrié, pero no en nevera, se le coloca a la gelatina o figura ya pintada (con mucho cuidado tratando de
no colocarle los dedos sobre la pintura para no mancharla) y se lleva de nuevo al refrigerador.
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GELATINA BLANCA DE LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES:
01 taza de agua caliente 03 cdas. de azúcar
02 cdas. de gelatina sin sabor 1 ½ taza de leche fría
01 lata de leche condensada

PREPARACIÓN:

En un recipiente coloque el agua caliente, disuelva en ella la gelatina son sabor y el azúcar luego
agregue la leche fría y por último la leche condensada, mezcle bien.