Clase Nº 17 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN

CUBIERTA DE CHOCOLATE LAMINADO

INGREDIENTES:

1 cda. de gelatina sin sabor ½ taza de glucosa

¼ de taza de agua 4 cdas. de glicerina
750 grs. de nevazúcar 1 cda. de esencia de vainilla
1 taza de cacao sin azúcar

PREPARACIÓN:
1. Disponga en un recipiente en agua y espolvoree la gelatina sin sabor deje hidratar la gelatina, y luego
agrega la glicerina. Mezcle hasta que quede esponjoso como una compota y lleve al fuego medio hasta
disolver la gelatina pero sin dejar hervir, añada la glucosa y mezcle muy bien hasta que se derrita,
agregamos la esencia de vainilla.
2. Luego pasamos la mezcla a un bol vamos agregando una parte del azúcar en polvo cernido con el
cacao, hasta que se forme una mezcla espesa; en ese momento espolvoreamos la mesa con azúcar en
polvo y colocamos la mezcla sobre ella.
3. Amasamos y colocamos azúcar en polvo poco a poco hasta obtener el punto deseado.

CUBIERTA DE ALMENDRA O MAZAPÁN

INGREDIENTES:

10 cdas. de agua ½ cdta. de esencia de almendras

06 cdas. de glucosa 250 grs. de nevazúcar
02 cdas. de gelatina sin sabor 02 cdas. de glicerina (opcional)
02 tazas de almendras molidas

PREPARACIÓN:

1. Hidrate la gelatina en el agua a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos. Lleve a fuego lento,
agregue la glicerina y la glucosa. Cuando la mezcla esté homogénea, incorpore la esencia, fuera del
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fuego. Deje reposar y añada la nevazúcar poco a poco, y luego incorpore las almendras molidas. Si las
almendras se trituran con la piel se obtendrá un efecto de madera muy interesante.
2. Amase hasta que quede homogénea y no se nos pegue de las manos; la glicerina opcional se utiliza en
caso de que la cubierta quede demasiado dura.