DIPLOMADO DE

PASTELERÍA Y
PANADERÍA
MASAS QUEBRADAS
INTRODUCCIÓN

Las masas quebradas , son masas que debido a su condición

de materia grasa a un 50 % sobre la condición de harina
proporcionan texturas especiales para la elaboración de
tartas empanadas e infinidad de preparaciones como,
quiches, pie, galletas,etc.
MASAS QUEBRADAS
Semana 1
Vamos a explorar el uso y los tipos de masas quebradas que sirven a un sin
fin de preparaciones tanto dulces como saladas.
Reconocer el proceso y uso de masas cremadas
Elaborar masas cremadas, conocer las temperaturas y tipos de cocción.
Taller 01
● Tarta de frutas armado y decorado
● Masa Frola (técnica del cremado)
● Crema pastelera
● Crema de almendras
Taller 02
● Apple Crumble
● Masa Sucree
● Compota de manzana
● Crumble
 Objetivos
● Reconoce el concepto de masas quebradas.
● Identifica los puntos clave para la correcta elaboración de las
masas emulsionadas.
● Aplica la técnica de cremado o emulsión en la elaboración de
masas quebradas.
● Elaborar masas cremadas, conoce las temperaturas y tipos de
cocción.
 Mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el
gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces
una red resistente al agua que se endurece al hornearla.

Tener en consideración: Masas quebradas, 2

métodos de preparación
COCCIONES ◦ SABLEADO -
ARENADO: Consiste en
integrar la harina con la
mantequilla FRÍA , luego se
A BLANCO pre cocción COMPLETA: termina incorporando el
de 8 a 10 min aprox. A Cocción a término a 170 líquido o huevo y el azúcar
170 C° C°. por 20 min aprox de la receta.

◦ CREMADO -
EMULSIÓN: Consiste en
realizar un cremado con la
mantequilla a
TEMPERATURA
AMBIENTE y el azúcar,
luego se incorpora el
líquido o huevo y se
termina con la harina.

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 ¿Qué son las masas Se caracterizan precisamente por su
Los sólidos grasos dificulta que se gran friabilidad y su ausencia de
quebradas? desarrolle en exceso el gluten.
cuerpo y elasticidad. Una vez
harina de trigo floja (con pocas
Son masa con alto proteínas), y por eso estas masas no horneada, se quiebran y se reducen
contenido graso se deben trabajar mucho. a polvo con facilidad.
pudiendo estar por un aumento de la temperatura
encima del que igualmente estropear la
textura Masa quebrada liviana lleva
Se deben deshacer en menos del 50% de materia grasa
la boca. Esto se debe
fundamentalmente a
por kilo de harina.
la gran proporción de Masa quebrada mediana lleva
grasa. 50% de materia grasa por kilo de
harina.
Masa quebrada pesada lleva más
del 50% de materia grasa por kilo
de harina.

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MASA FROLLA
Paraguay, Uruguay y Argentina.
se compone de una masa cubierta
originalmente con dulce de membrillo o
dulce de batata
Variantes:
Dulce de leche y de guayaba
En Argentina es adornada con tiras
delgadas de la misma masa, dando
forma de cuadriculado romboidal .
Origen italiano
versión criolla de Linzer torte (suiza)
En la Argentina, la pastafrola es el resultado de una adaptación de
la pastiera original, que llegó de la mano de la segunda gran oleada
de inmigrantes italianos
El término «pastafrola» deriva del italiano «pastafrolla»
crostata, dulce típico italiano del que deriva la pastafrola.
Popularmente en España, era conocida como Pasta Flora

La inventaron hace muchos años unas

mujeres religiosas del Monasterio de
San Gregorio Armeno en Nápoles.en
Venecia antes del año mil cuando se
utilizaba como preparación neutra tanto
para comidas saladas como dulces. Se
dice que la primera descripción
Características
registrada de la preparación data del
siglo seis. La Pasta Frola es una masa de repostería similar a la masa quebrada
Los pasteleros genoveses la convirtieron pero aromatizada generalmente con vainilla y ralladura de limón.
en dulce cuando le incorporaron la caña
de azúcar llegada de Siria y Egipto
después del siglo diez.
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 • Sus componentes básicos son leche, huevos,
azúcar y harina de trigo (harina común).
CREMA PASTELERA Algunas personas reemplazan la harina con
fécula de maíz (Maicena).
Muchas veces se le atribuye a Francia la creación de la
crema por la popularidad que ganó con el tiempo en la • Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y
región. Sin embargo, y remontándonos más en el limón o naranja en esencia o su ralladura.
tiempo, se cree que la crema pastelera es una variante
de otras cremas que ya existían en el Imperio Romano
antes de Cristo.
✔ la crema catalana
Es la base de muchas cremas ✔ las natillas
tradicionales como: ✔ la custard británica

✔ Napolitanas
Empleada a menudo como ✔ Roscón de Reyes
relleno de pasteles, la podemos
✔ Berlinesas
encontrar en:
✔ Pepitos
✔ Bartolillos
✔ Clafoutis
✔ Milhojas
✔ Tartaletas
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TALLER 01

TARTA DE FRUTAS
 MASA FROLLA
Cremar 100 gr mantequilla, agregar
90 gr azúcar
Integrar la mezcla , añadir 1 huevo +
pizca de sal + vainilla (opc).
Perfumar con ralladura de limón y
naranja
CREMA DE ALMENDRAS
Cremar 50 gr de mantequilla
Agregar el azúcar impalpable 50 gr.
Pizca de sal +1 Huevo + vainilla (opc)+ 50
gr de polvo de almendras
Reservar

Agregar 200 gr de harina cernida , 5

gr de polvo de hornear

Refrigerar la masa por 20 min aprox.

temperatura 5C

CONSERVACIÓN DE LA MASA:
10 3 días en refrigeración
2 a 3 meses en congelación
 CREMA
PASTELERA BRILLO
250 ml.Leche infusionada: leche + Mezclar 30 gr de jalea
vainilla Reservar neutra

Blanquear 3 yemas + Agua caliente 30 ml

40 gramos de azúcar blanca

Cernir 15 gramos de maicena +

15 gramos de harina

Batir hasta homogeneizar y

Agregar leche
infusionada.Temperando

Regresar a la cacerola a fuego lento y

dar cocción, terminar con 1 cda de
mantequilla

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 CREMA PASTELERA
CREMA DE 3RA CAPA
TARTA DE FRUTAS ALMENDRAS LUEGO DE HORNEAR
Encamisar los moldes con la masa 2DA CAPA
frolla

Dar cocción a blanco por 10_ 15 min a

170 C

Agregar la crema de almendras y

terminar cocción 15 a 20 min 170 C

Enfriar , disponer la crema pastelera

Decorar con frutas

FRUTAS CON
BRILLO
NEUTRO MASA
Pincelar con el brillo y emplatar
12 FROLLA
TALLER 02

APPLE CRUMBLE
 MASA SUCREE
Cremar 70 gr mantequilla, agregar 60
gr azúcar glass tamizada
◦ Se deben deshacer en la boca. Esto se
Integrar la mezcla , añadir 25 gr de debe fundamentalmente a la gran
huevo + pizca de sal proporción de grasa.

Usos masas
quebradas
◦ Pâte brisée : saladas
Perfumar con ralladura de limón y
naranja ◦ Pâte sablée : tartaletas dulces.
◦ Pâte sucrée - Pasta quebrada
Agregar 125 gr de harina cernida azucarada. pero más azúcar que
la sablé, para tartaletas o sola como
galletas.
Refrigerar la masa por 30 min aprox.
 RELLENO DE MANZANA STREUSEL / CRUMBLE
Pelar 3 manzanas
(400 gr) cortar en gajos o cubos , reposar Sablear 40 gr de harina + 40 gr de
en agua con vinagre o cítrico mantequilla + 40 gr de azúcar granulada +
40 gr de almendras , 30 gr avena
Añadir en una cacerola 1 cda de
mantequilla + 40 gr de azúcar + rama de
canela + 3 clavos de olor Añadir media cdta de canela molida

Incorporar la manzana reservada y mover

constantemente Algunas recetas modernas
añaden diversas especias y
ocasionalmente almendra
Luego de 15 min agregar canela en polvo picada. Aunque esta cobertura
1 gr + 40 gr de pecanas picadas es de origen alemán, a veces se
considera danesa o sueca

STREUSEL Y CRUMBLE
Ambos términos podríamos traducirlos como "migajas"; el primero es en Palabra alemana que significa
‘algo esparcido o
alemán, y el segundo en inglés. El crumble puede ser un postre en sí mismo,
espolvoreado’, del verbo
mientras que el streusel se emplea más bien como componente. Las dos streuen, ‘derramar’, ‘esparcir’
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elaboraciones se pueden emplear para coronar otros dulces, como
muffins, bizcochos, helados, etc.
 APPLE CRUMBLE
STREUSEL
Fonzar los moldes con la masa brisé

Dar cocción a blanco por 10_ 15 min a 160

C _170 C

Retirar frijoles de peso y disponer las

manzanas caramelizadas COMPOTA DE
MANZANA
Montar el streusel

Llevar a horno y completar cocción aprox

15 – 20 min 170C°
MASA SUCREE
La primera referencia impresa al crujiente de
manzana es de 1921, con una receta en el
Everybody's Cook Book. El mismo año también
aparece en un artículo del Appleton Post
Crescent , a pesar de esta juventud, el crujiente
de manzana se ha convertido en una tradición
estadounidense y británica, especialmente en
otoño, cuando abundan las manzanas.
 Fresar:
Realizar movimientos con la palma de la mano
rompiendo cualquier grumo de materia grasa.
TENER EN CUENTA

Fonsar: Acomodar una masa en un molde o aro.

El sobre amasado da como resultado masa dura
El exceso de harina da como resultado masas
cuarteadas.
Luego de realizar la masa refrigerar estirada.
Antes de forzar cualquier masa la debo romper para
emparejar el frío.
Mantenga bien frías las manos para trabajar la masa.
Si la masa se ablanda, colocarla en el frío para que se
endurezca nuevamente.
No hace falta enmantequillar los moldes, pues posee
mucha cantidad de materia grasa.
 Fin de la sesión
◦ En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
◦ Distinguirá los diferentes métodos en masas quebradas
◦ Determina las temperaturas y tipos de cocción.
◦ Diferencia las distintas masas a fin de utilizarlas para la receta
adecuada

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