Clase Nº 06 Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN

MACERAMIENTO DE LAS FRUTAS

INGREDIENTES :
250 grs. de pasas 250 grs. de ciruelas pasas
250 grs. de frutas confitadas 80 grs. de naranjas confitadas
250 grs. de cerezas verdes y rojas 1 astilla de canela
250 grs. de higo seco Vino dulce, ron o brandy
250 grs. de durazno seco
PREPARACION :

1. Cortar y unir todos los ingredientes en un envase de vidrio junto con el vino. Mínimo 10 días
de añejamiento.
GLACÉ REAL

INGREDIENTES:

01 clara de huevo 10 gotas de limón

200 a 250 grs. de azúcar pulverizada

PREPARACION:

1. Se llevan las claras junto con el limón y 3 cdas. de azúcar en polvo a la batidora, mezclar hasta que
se unan los ingredientes y luego agregar poco a poco el resto del azúcar, hasta que haga picos bien
firmes.
2. Aplicar parte de la crema en la manga para decorar.
3. Mientras se trabaja con la manga, el resto del glacé se une todo en el centro del bol, y se debe
mantener tapado con un paño húmedo o con papel plástico.
4. Se puede guardar en la nevera en un recipiente hermético. Al usarlo nuevamente, se mezcla y de
ser necesario se le agrega un poco más de azúcar impalpable.
 Clase Nº 06 Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN
 Clase Nº 06 Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN
 Clase Nº 06 Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN
 Clase Nº 06 Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN
 Clase Nº 06 Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN