MÓDULO VI

PREPARACIONES BÁSICAS EN PANADERÍA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS CON MASA FERMENTADA

Masas fermentadas
Características de la masa fermentada.
Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su
cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su preparación es larga
por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentación posterior
(o consecutiva).
Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido al anhídrido carbónico liberado por la levadura.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS

· Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
· Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C)
· Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
· Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
· Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
· Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
· Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
· Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
· Respetar las proporciones
· Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
· Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado
· No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.:
baguette, marraqueta.
Masas duras:
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con
herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.

Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia,
sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.

Masas dulces:
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se
pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlinesas, miguelitos.
 MASA MADRE

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los
cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y
la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un
tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin
levadura”.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en leudar como las levaduras comerciales, de
modo que se hace necesario dejar los panes que leuden algunas horas.

Conservación
Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente
alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma
siempre se mantenga con alimento, ya que se trata de una colonia de seres vivos; sin alimento dejan de reproducirse y
mueren.
No obstante, para la panificación ocasional, se pueden utilizar tres métodos, de menor a mayor duración:
1. El del secado (2-3 meses)
2. El de refrigerados (6 meses)
3. El del congelado (hasta 2-3 años).
En el método del secado: se extiende la masa madre activa sobre papel vegetal con un rodillo, espátula o cuchillo y
se deja secar hasta que se agriete y divida fácilmente con las manos, en forma de escamas. Posteriormente, se guarda
en un recipiente hermético.
Para el método del refrigerado: se puede guardar este líquido espeso en un bote en la heladera, pudiendo durar hasta
unos seis meses. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la heladera, es normal
que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisáceo. Se elimina el exceso de líquido.
Para reactivarla y volver a elaborar pan, hay que sacar la masa madre de la heladera y añadirle una “carga” de harina y
agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de tres a cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la
masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En
ese momento se puede utilizar para la panificación.
El método del congelado: es conveniente guardar la masa madre envasada herméticamente (preferentemente, al
vacío) en el congelador. Para reactivarla, hay que descongelarla, y reactivarla se mezcla una parte de masa madre, una
de harina y otra de agua durante 12 horas. Tras dos o tres refrescos mediante esta mezcla, la masa madre ya está lista
para poder ser usada.
 TIPOS Y PREPARACIÓN DE MASA MADRE
Las funciones de la masa madre son las de modificar el aroma y el sabor y contribuir al desarrollo del producto final y
las hay de varios tipos:
 la masa madre mixta
 el poolish
 la biga italiana
 la esponja
 masa madre de cultivo o natural.

Masa madre mixta

Es uno de los métodos más usados tradicionalmente. Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del
último trabajo que ya lleva levadura y se refresca con harina, agua y levadura fresca. Obtendremos una masa
consistente que estará a punto cuando doble su volumen. La cantidad a usar suele estar entre un 10% y un 25% sobre
el peso de la harina.

Poolish
Es una masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de
levadura fresca. Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina. Debe triplicar su volumen y está a punto de
uso cuando se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que salen con mucha constancia.

Biga italiana
Es una masa madre muy consistente y muy poco trabajada.
Una manera de hacerla es la siguiente:
 475 g de harina de media fuerza.
 13 g de harina de centeno.
 12 g de harina tostada de avena.
 225 g de agua.
 1 g de levadura.
Hay que amasarla poco y dejar reposar bien apretada dentro de una tela durante 15/18 horas a una temperatura de 20
grados.

Esponja
Básicamente se usa para masas muy cargadas de azúcar como panes de molde o brioix. Es un proceso con dos etapas
en la que en la primera se toma parte de la formula y se amasa, dejándola fermentar, doblando su volumen, y
posteriormente se completa la formula con los ingredientes restantes acabando el amasado.
Masa madre de cultivo o natural
Es la masa que se obtiene por la fermentación de harina de trigo o también de centeno con agua sin añadir levadura de
panadero. La fermentación natural de la harina causa la aparición de una microflora constituida por bacterias lácticas y
acéticas y la aportación también de levaduras salvajes.
Pasos para obtener una masa madre de cultivo:
1)
Una manzana con piel de cultivo ecológica cortada en dados sin pepitas agua necesaria para cubrirla.
5 g de miel.
Reservar a 40 grados durante 2 días.
2)
150 g de la mezcla anterior.
50 g de harina integral.
Reservar a 28 grados durante 2 días.
3)
50 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
300 g agua a 28 grados.
Reservar un día a 28 grados.
4)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 12 horas a 28 grados.
5)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 6 horas a 28 grados.
Para utilizarlo enfriarlo a 10/12 grados para mantenerla en estado fresco.
 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE MASAS FERMENTADAS

Pan Pita o figazas árabes

Ingredientes

500g de harina común

20g de levadura fresca

300g de agua (apenas tibia)

10g de sal

30g de aceite

Pasos
Disolver le levadura en el agua tibia. Dejar reposar
PRECALENTAR EL HORNO A MÁXIMA POTENCIA.
En un bowl colocar la harina y hacer una corona, agregar la sal por los costados y en el centro el
aceite.
Sin que toque la sal, añadir la levadura con el agua y comenzar a amasar hasta que quede una
masa homogénea. Cubrir con un poquito de aceite (esto para que la masa no se seque).
Cubrir la masa con film y dejar leudar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Hacer bollitos del mismo tamaño y estirar con palote. Dándoles una forma aplanada (Típica del
pan árabe). Meter al horno bien caliente. Cuando vemos que se inflan...ya están listos (aprox. 8
min).
Salen entre 6 u 8 panes depende el tamaño y también si son más delgados o no.

https://youtu.be/DmRhNyzhTlA
 FIGAZAS DE MANTECA

Ingredientes

- 500 g de harina 000

- 150 cc de agua
- 150 cc de leche
- 60 g de manteca pomada
- 30 g de levadura fresca
- 10 g de sal (1 y 1/2 cucharadita)
- 1 cucharadita de miel

Ponemos la harina en la mesa junto con la sal, en el centro el agua, la levadura, la leche y la miel
y le vamos incorporando de a poco la manteca y amasamos por unos 10'. Bollamos y dejamos
levar en bol cubierto por unos 45'.
Volcamos la masa sobre superficie enharinada, hacemos un rollo y lo dividimos en piezas de unos
50g; los dejamos descansar unos minutos, los bollamos, damos forma circular y aplanamos con la
mano y colocamos en asadera enharinada o enmantecada; los cubrimos y dejamos reposar por
unos 15'.
Horneamos en horno caliente y a temperatura alta por 10' a 15' observando a mitad de cocción si
hiciera falta rotar la asadera para que se cocinen parejos. Retiramos del horno y dejamos enfriar
sobre una rejilla.
(Generalmente son de color claritas, pero, si quisiéramos darle un poco más de color podemos
pintarlas con manteca inmediatamente después de sacadas del horno).
Pueden guardarse en la heladera en una bolsa plástica y darles una calentadita antes de comerlos.
Rinde de 12 a 16 piezas
 FIGAZA "ROSETAS”

Ingredientes:
1kg de harina.
100 g de grasa.
500 cc de agua.
30 g de levadura fresca.
10 g de extracto de malta.
20 g de sal.

Procedimiento:
Formar una corona con la harina, colocar la sal en los bordes. Colocar en el centro el resto de los
ingredientes, Integrar y amasar hasta que quede una masa lisa. Dejar fermentar hasta duplicar el
volumen. Desgasificar y armar bollos de 100 g. Llevar a una placa y espolvorear con harina. Dejar
fermentar 30 minutos. Llevar al horno a 200° durante 15 minutos.

https://youtu.be/yHF0Ju-x5go

Molde original de aluminio para figaza Tipo Roseta

 PANES SABORIZADOS SUAVES Y ESPONJOSOS

INGREDIENTES:
* 750 gr de harina.
* 375 gr de agua tibia.
* 15 gr de levadura seca.
* 15 gr de sal.
* 75gr de manteca
* 40 gr de azúcar.

PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 200°C.
1. Colocar en un recipiente la levadura, 1 cda de la harina, 1 cda del azúcar, un poco del agua tibia y mezclar
para disolver la levadura y dejar espumar por 5 min.
2. Formar una corona con la harina y la sal.
3. Colocar en el centro la manteca, un poco del agua, el azúcar la levadura y comenzar a mezclar.
4. Una vez formado el bollo amasar por unos 5 min.
5. Descansar el bollo 20 minutos.
6. Dividir la masa en 4 y agregar los rellenos y volver a Amasar para integrar.
7. Cortar la masa en piezas de 50 g, bollar y dejar leudar en una placa enmantecada.
8. Para la doradura, mezclar una yema con un chorlito de leche 1/2 cdita de sal y 1/2 cdita de azúcar. Pintar los
panes
9. Hornear por 15/20 minutos a 200°

https://youtu.be/31yEIRjEWXA
 PAN CASERO

Ingredientes para 1 unidades

500 g Harina de trigo común, de todo uso

325 ml Agua templada

15 g Levadura fresca de panadería

10 g Sal

10 g Azúcar

45 ml Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento
En un recipiente bien amplio y profundo disolvemos la levadura fresca desmenuzada junto con el

azúcar en el agua templada y removemos hasta que se integren por completo.

Añadimos la mitad de la harina y todo el aceite. Removemos bien, procurando aplastar los grumos

que se formen, y dejamos reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente, cubriendo el

recipiente con un trapo limpio. La masa crecerá ligeramente y se llenará de burbujas.

Transcurrido el tiempo de reposo incorporamos el resto de la harina, la sal y removemos hasta que

no podamos más, porque se volverá muy espesa. Espolvoreamos la superficie de trabajo con

harina y volcamos la masa sobre ella. Con las manos enaceitadas amasamos durante un par de

minutos.

Formamos un bollo con la masa y la colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel

vegetal untado con un poco de aceite. Hacemos dos cortes en la superficie con un cuchillo afilado

y, si queremos dar un aire rústico al pan, lo espolvoreamos con harina y dejar leudar hasta que

duplique u tamaño.

Cocemos en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, durante 45 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir.

 PAN CON SALVADO
Ingredientes:

35 g de levadura

650cc de agua

100g de azúcar

15g de extracto de malta

80g de margarina

900g de harina 000

100G de salvado de trigo fino

Procedimiento:

Disolver la levadura en agua a

temperatura ambiente. Añadir el

azúcar, el extracto de malta y la

margarina blanda. Mezclar con

cuchara de madera mientras se va agregando la harina y el salvado de trigo. Formar una masa

tierna, no demasiada húmeda. Amasar hasta que resulte suave y homogénea.

Cubrir con papel film y dejar descansar 20 minutos.

Desgasificar, cortar porciones y armar bollito, pancitos largos o panes grandes en moldes.

Colocarlos en placas enmantecadas, cubrir y dejar leudar.

Hornear a 190ºC, aproximadamente por 20 minutos los bollitos y 40 minutos los panes grandes.
 Ingredientes:

 Agua 200 cc
 Extracto de malta 10 grs
 Harina 000 500 grs
 Levadura fresca 15 grs
 Margarina 50 grs
 Sal 7 grs

Preparación

 Colocar harina y sal en la mesada en forma de corona.

 Colocar en el centro extracto de malta, margarina, levadura fresca y amasar agregando

agua de a poco hasta tomar la masa y formar un bollo.

 Dejar descansar 30 minutos y estirar la masa con palote haciendo dobleces.

 Cortar bastones y estirar dándoles forma de rollo fino (forma de grisin) y llevar a una placa
para horno aceitada.

 Los rollos deben ser más largos que la placa.

 Cortar el excedente de masa de las placas (así todos los grisines son de similar
tamaño).Cocinar en horno a 140 °C por 25 minutos.
 Palitos de pan con puré de tomates, queso rallado y mezcla de
semillas

Ingredientes

 100 g de puré de tomates

 65 g de queso rallado

 50 g de mezcla de semillas

 250g de masa de pizza

Elaboración paso a paso

1. Extiende la masa de pizza sobre un papel para horno de manera rectangular, cuidando de que la masa no

quede muy gruesa.

2. Esparce el puré de tomate por la masa y espolvorea ¾ del queso parmesano rallado.

3. Dobla la masa por la mitad y espolvorea la masa con semillas. Extiende ahora ligeramente con el rodillo para

que se aplane un poco la masa doblada y, posteriormente, da vuelta, y espolvorea nuevamente con semillas y

pasa el rodillo una vez más.

4. Lleva la masa a la heladera durante 15 minutos y posteriormente, corta en tiras.

5. Tuerce cada una de las tiras y colócalas sobre una bandeja para hornear previamente engrasada con manteca o

aceite.

6. Espolvorea con el resto de queso parmesano rallado y lleva a horno precalentado a 180 °C durante 15 minutos

o hasta dorar. Deja que se entibien ligeramente sobre una rejilla y disfruta.
 Grisines de queso y cebolla
Ingredientes para 6 comensales

500 grs de harina de trigo

250 ml de agua tibia
20 grs de levadura fresca
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
100 grs de queso rallado
Orégano al gusto
1 cucharadita de azúcar
Sal al gusto
1. Sobre una superficie de trabajo limpia, colocamos la harina y hacemos un hueco en el centro. Echamos
la sal encima de la harina y en el hueco la levadura desgranada junto con el azúcar, el orégano y el agua
tibia.
2. Con los dedos vamos integrando todos los ingredientes poco a poco. Añadimos el aceite de oliva virgen
extra y seguimos amasando hasta que se incorpore completamente. Nos tiene que quedar una masa elástica
y uniforme.
3. Hacemos un bollo con la masa, la tapamos con un paño de cocina y dejamos que leude en un lugar
templado hasta que doble su tamaño.
4. Mientras tanto, vamos picando la cebolla bien chiquita, y la colocamos en un recipiente junto con una
cucharada de azúcar.
5. En cuanto la masa haya doblado el volumen, la amasamos durante unos minutos para sacarla el aire y le
añadimos la cebolla picada. Amasamos hasta que esté perfectamente integrada y dejamos que repose otros
10 minutos.
6. Encendemos el horno para que se vaya calentando a una temperatura de 180º, estiramos la masa con un
rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada. Espolvoreamos por encima el queso rallado y pasamos
de nuevo el rodillo por encima, ayudando así a que el queso se fije en la masa.
7. Con un cuchillo afilado, cortamos la masa en tiras del tamaño que prefiramos y lo colocamos sobre una
placa de horno enmantecada, dejando entre ellos un espacio de unos 2 centímetros ya que al cocerse en el
horno aumentan de volumen y así no se pegarán los unos con los otros.
8. Los llevamos a cocinar a al horno de unos 10 a 15 minutos, o hasta que veamos la superficie de los
grisines de queso y cebolla dorada y crujiente.