Clase Nº 29 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04

TORTA SELVA NEGRA

Esta Tarta de nata y bizcocho de chocolate ha logrado fama internacional. “Schwarzwälder Kirschtorte”,
“blackforest” o “selva negra”, son los nombres que mundialmente ostentan esta tarta, a pesar de que los
muchos “cakes” elaborados en otros continentes muy poco o nada tienen en común con las riquísimas y
antiguas tartas de esta región de Alemania.

INGREDIENTES:

Para la genoise: 60 grs. de azúcar

07 huevos. 1 litro de crema de leche para montar
250 grs. de azúcar
50 grs. de mantequilla Para el almíbar:
160 grs. de harina 300 ml de agua
50 grs. de fécula de maíz 150 gr de azúcar
50 grs. de cacao en polvo 6 cdas de licor de cerezas (kirsch)
1 cdita de polvo para hornear
Para decorar:
Para el relleno: 100 grs de chocolate bitter
1 taza de líquido de las cerezas 15 cerezas
350 gr de cerezas escurridas
40 grs. de azúcar
½ barrita de canela
1 cda de fécula de maíz

PREPARACIÓN:

1. Batir los huevos con el azúcar al baño maría, hasta quedar tibios. Retirar y batir la masa en frío 8
min., hasta que tenga un aspecto cremoso. Calentar la mantequilla, tamizar la harina, la fécula y
el cacao en polvo, incorporarlos de abajo arriba a la masa de huevos.
2. Añadir la mantequilla líquida y tibia, mezclarlo todo, llenar con esta masa un molde de 24 cm de
diámetro, engrasado y forrado con papel parafinado, alisar la parte superior.
3. Introducir en el horno precalentado a 190º C de 30 a 35 min., dejar enfriar toda la noche.
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reparar el relleno y el armado:

1. Pasar las guindas por un cernidor, llevar a fuego ¾ de taza del líquido de las cerezas con
la astilla de canela y el azúcar. En la otra parte del líquido diluir la fécula y agregarla a la
preparación una vez que hierva. Luego retirar la canela. Dejar que hervir. Se
incorporaran las cereza a la preparación anterior removerlas con cuidado para que no se
aplasten.
2. Dejar que la mezcla rompa a hervir otra vez. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Cortar dos veces el bizcocho. Batir la nata con los 60 gr de azúcar hasta obtener una
masa consistente.
4. Monte la nata en la manga y la boquilla ancha comience a expandirla en el primer disco,
haciendo surcos. Coloque las cerezas entre los surcos de la nata.
5. Repita la operación con el segundo trozo de tarta, la nata montada menos las cerezas y
cubra con el tercer trozo.
6. Unte la torta con una fina capa de nata.
7. Introduzca el resto de la nata en una manga con embocadura mediana de estrella, adorne
con la nata el borde de la tarta y coloque encima rosetones de crema y las cerezas
8. Fundir el chocolate y llevarlo a una superficie de mármol, extender y dejar enfriar para
hacer rizos, colocar en la superficie superior de la torta.

Nota: Pueden utilizar almendras fileteadas tostadas para decorar los laterales.

TIRAMISU

INGREDIENTES:

500 grs queso crema Licor de café

300 ml de crema para montar 400 ml café y 100 grs de azúcar.
5 yemas de huevo Bizcochos de soletilla o 2 planchas finas
150 grs de azúcar de 4 huevos c/u
Cacao en polvo
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PREPARACION:

1. Preparar un café bien fuerte, mezclar con el azúcar y el licor.

2. Se lleva a baño maría las yemas y 100 grs del azúcar, batiendo para obtener una crema inglesa, se
retira del fuego y se deja enfriar.
3. Aparte suavizar el queso crema y mezclarlo con la crema de las yemas, montar la nata y unir con la
preparación anterior.
4. Armar la torta colocando una capa de biscochos humedecido con sirope de café, luego crema y así
hasta terminar con crema, por ultimo espolvoreamos con el cacao.

PLANCHA FINA

4 huevos 1 cda de vainila

160 grs de harina 1 cda de miel
140 grs de azúcar
PREPARACION:

Batir los huevos y el azúcar y la miel a punto letra, retirar la batidora y agregar en forma envolvente la
harina, ya cernida, por último el líquido, llevar a una bandeja con papel parafinado y engrasado a horno de
180º C por 15 min aproximadamente.