Clase Nº 15 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04

TORTA SACRIPANTINA

INGREDIENTES:

03 planchas de biscocho de cuatro huevos

PARA LA CREMA:

01 litro de crema de leche para 01 kg de crema pastelera

montar 100 ml. de vino blanco
200 grs. de azúcar 200 ml. de ron

PARA DECORAR:

50 grs. de ganache de chocolate bitter

300 grs. de ganache de chocolate blanco
200 grs. de mani troceado

ALMÍBAR:

600 cc. de agua 100 ml de ron

300 grs. de azúcar 100 ml de vino

Para el almíbar llevar a fuego el agua con el azúcar y hervir, retirar del fuego y una vez frio agregarle el
ron y el vino.
PLANCHA FINA

INGREDIENTES:

04 huevos 120 grs de azúcar

120grs de harina ½ cda de vainilla

PREPARACIÓN:
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Batir los huevos y el azúcar a punto letra, retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina
cernida, por último el líquido, Llevar a una bandeja con papel enmantecado y al horno de 200º C de 10 a
15 min aproximadamente.

PREPARACIÓN DE LA CREMA:

1. Batir el litro de crema de leche con el azúcar; antes de obtener una crema lisa agregar el vino blanco y
el ron. Aparte cremar la pastelera y unirla con la mezcla anterior, de manera envolvente.

FORMA DE ARMAR:

1. Colocar como base una plancha de bizcocho y envinar.

2. Agregar una capa de la crema, colocar otra plancha y envinar.
3. Luego otra capa de crema, por ultimo otra plancha de bizcocho.
4. Humedecer y alisar con el resto de la crema y llevar a refrigerar 24 horas.
5. Agregar en la parte de arriba el ganache de chocolate blanco.
6. Se cubre por los lados con chantilly y con maní.
7. Se le hacen dibujos con el ganache de chocolate bitter.
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