Chef Pastelero

 macarons

110 g de harina de almendras (o almendra molida)

220 g de azúcar glas

110 g de claras de huevo envejecidas

(deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)

30 g de azúcar blanquilla

Colorantes en gel

Elaboración:

Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres
o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos
utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos que tamizar una o dos veces).
Reservamos.

Batimos las claras envejecidas a velocidad máxima, cuando empiece a salir espuma
añadimos los 30 g de azúcar blanco.

Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le
añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, el
color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén
montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al
batir.

Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no

hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons.
nota:
en el mismo bol añadimos la mitad de la mezcla de las almendras + azúcar glas y
mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes, veras que
las claras empezarán a bajarse, no te preocupes, vamos bien.
Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra
mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del
bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.

Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de
mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al subir un poco de mezcla

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0414-042.18.30
Valencia
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Con la espátula ésta cae como si formara una cinta entonces está perfecto.
Éste es el llamado punto de cinta.
Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta.
Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.

Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº10 y formamos los
famosos macarons.
Es importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para
macarons.
Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin
moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete
(dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande).

Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le
damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan
a la superficie.

Dejamos secar a temperatura ambiente de 320 minutos a 1 hora aprox, hasta que la capa de
arriba quede seca y lisa (no presionéis demasiado porque se romperán).
El tiempo puede depender de muchísimos factores, en invierno por ejemplo pueden tardar
hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor pueden tardar 20 minutos.

Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC.

Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin
aire) y horneamos unos 13 minutos.
Ojo porque aquí debes ir controlando los tiempos.
A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor.
Si ves que se tuestan por la parte de arriba demasiado entonces debes bajar un poco la
temperatura y viceversa.
Los macarons deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el
horneado y no debe bajar, cosa que a veces inevitablemente pasará mientras hagamos
prácticas).
Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base
pueda despegarse del tapete.

Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos del tapete hasta
que no estén completamente fríos.
Podemos rellenar con infinidad de recetas, desde ganache de chocolate hasta buttercream,
mermeladas etc.
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Los macarons deben tener un interior cremoso y esponjoso (no deben quedar huecos), el pie
(parte esponjosa exterior) debe ser rugoso y estar bien formado.
La concha o (superficie) debe ser lisa firma y tener un aspecto satinado.
Para llegar a conseguir un macaron perfecto deberemos practicar más de una, dos y tres
veces esta receta de macarons.

Origen

La receta de macarons se la llevó a Francia Catalina de Medicis tras casarse con el Duque
de Orleans, futuro rey de Francia en el Siglo XVII.

El secreto está con la consistencia necesaria de la masa y encontrarle la temperatura y altura

necesaria en nuestro horno

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