Clase Nº 22 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04

TORTA ÓPERA

INGREDIENTES PARA ARMAR:

01 plancha de biscocho negro 500 cc de café (preparar un café tinto sin

01 o 02 plancha de biscocho blanco azúcar) unir con licor de café o ron al gusto

BIZCOCHO BLANCO

INGREDIENTES:

4 huevos 10 grs. de fécula

120 grs. de azúcar ½ cda de vainilla
120 grs. de harina ½ cda de agua

PREPARACION:

Se mezcla el azúcar y los huevos hasta obtener el punto letra, se le agrega en forma envolvente la
harina cernida con la fécula, luego los líquidos, Engrasar una plancha para horno y colocarle papel
encerado engrasar también y vaciar la mezcla, extender y alisar con una espátula, llevar al horno a
200º C por 10 a 15 min aproximadamente.

BIZCOCHO NEGRO

INGREDIENTES:

4 huevos 20 grs. de cacao en polvo

120 grs. de harina 30 ml de leche o agua
120 grs. de azúcar ½ cda de vainilla
 Clase Nº 22 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04

PREPARACION:

Se mezcla el azúcar y los huevos hasta obtener el punto letra, se le agrega en forma envolvente
la harina, luego los líquidos, Engrasar una bandeja plana y colocarle papel encerado engrasar
también y vaciar la mezcla, extender y alisar con una espátula, llevar al horno a 200º C por 10
a 15 min aproximadamente.

GANACHE DE CHOCOLATE BITTER

INGREDIENTES:

500 ml. de nata líquida

500 grs. de chocolate bitter

PREPARACION:

Colocamos la nata al fuego hasta que hierva en ese momento agregar el chocolate, baje del fuego y
mezcle hasta que el chocolate se derrita.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

200 ml de nata líquida.

300 grs. de chocolate blanco
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Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04

PREPARACION:

Colocamos la nata al fuego hasta que hierva en ese momento agregar el chocolate, baje del fuego y
mezcle hasta que el chocolate se derrita y tome color.

CREMA DE CHOCOLATE BITTER

INGREDIENTES:

400 ml. de crema de leche 45 ml. de ron

180 grs. de azúcar en polvo 200 ml. de ganache de chocolaté
bitter.

PREPARACION:

Montar la crema de leche e ir agregando el azúcar cuando esté tomando punto vamos agregando la
ganache y el ron.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

200 ml de crema de leche

80 grs. de azúcar en polvo
30 ml de ron
1 cda de vainilla blanca
100 ml. de ganache de chocolate blanco
 Clase Nº 22 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04

PREPARACION:

Montar la crema de leche e ir agregando el azúcar cuando esté tomando punto vamos agregando la
ganache, el ron y la vainilla.

FORMA DE ARMAR

1. Colocar una capa de biscocho blanco, humedezca con almíbar de café; rellene con crema de chocolate
bitter y luego coloque por encima ganache de bitter.
2. Coloque una capa de biscocho negro, humedezca con almíbar de café; rellene con crema de chocolate
blanco y luego coloque por encima ganache de chocolate blanco.
3. Cubrir toda la torta con cualquiera de las dos cremas y bañar con ganache de bitter.
4. Se desmolda la torta y se le cortan los bordes.

DECORACIÓN:

Se le dibuja una nota musical o la palabra OPERA con ganache oscuro.