MANUAL PAN Y REP Alta Cocina

COLEGIO GASTRONÓMICO DE MORELIA S. C.
PROFESIONAL EN ALTA COCINA
RECETARIO DE PRÁCTICAS
“PANADERÍA y REPOSTERÍA
CHEF RODRIGO GUADARRAMA LOZA

Instructor COGAM
Galletería
 PASTICETAS
INGREDIENTES
500gr de mantequilla
460gr de azúcar glass
380gr de harina
160gr de fécula de maíz
4cda de extracto de vainilla
PROCEDIMIENTO
- Montar la mantequilla con el azúcar glass, hasta que este pálida, agregar el resto
de los ingredientes de golpe, mezclando con delicadeza para no sacarle el aire a la
materia grasa.
- Colocar la mezcla en manga con duya rizada y formar las porciones en una
charola protegida con papel silicón o bien en harineándola. y hornear por 20 min a
150°C sin que estas se doren.
 DISCOS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
110gr de azúcar mascabado
250gr de harina
60gr de Cocoa semiamargo
100gr de cobertura amarga temperada
100gr de azúcar cristal o granulada
PROCEDIMIENTO
- Acremar la mantequilla con el azúcar moscabado hasta que esponje, añadir en hilo
la cobertura sin dejar de batir, agregar el harina y Cocoa de golpe, formar un
cilindro de 3cm de diámetro aproximadamente y refrigerar.
- Revolcar el cilindro en azúcar cristal y cortar rebanadas de 1cm, colocar en charola

con protección y hornear a 160°C por espacio de 15 min, evitar que los discos se
doren o el azúcar caramelice.
 CROCANTES DE AVENA Y ESPECIAS
INGREDIENTES
160gr de manteca vegetal
160gr de azúcar moscabado
160gr de azúcar refinada
325gr de harina
1 cda de extracto de vainilla
1 cda de canela en polvo
1 cda de bicarbonato de sodio
¼ de cda de nuez moscada
125gr de nuez pecana troceada
525gr de avena en hojuelas
150gr de huevo
PROCEDIMIENTO
- Acremar la mantequilla con los azucares, dejar que esponje.

- Agregar el huevo, y dejar que la mezcla se torne pálida, por separado mezclar los
secos excepto la avena.
- Mezclar los secos con la mantequilla montada y agregar el avena y las pasas,
colocar con ayuda de una cuchara porciones desiguales sobre una charola
previamente engrasada, hornear a 180°C por espacio de 12 min.
 CHOCO CHIPS
INGREDIENTES.
80gr de yemas de huevo
1cdta de bicarbonato de sodio
30ml de extracto de vainilla
450gr de harina
150gr de chispas de chocolate amargo.
PROCEDIMIENTO
- Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas y el extracto de vainilla,

mezclar con la harina sin trabajar tanto.
- Refrigerar la pasta por 1 hr, incorporar las chispas cuidando que no se funda con el
calor de las manos para evitar manchar la pasta.
- Palear en una mesa y cortar, o bien hacer péquelas porciones en forma esférica y
colocar en charola con papel silicón.
- Hornear por 15 min a 150°C sin dejar que doren, enfriar y despegar de la charola.
 OTELOS
INGREDIENTES
290gr de cobertura semi amarga
50gr de mantequilla
200gr de huevo
150gr de azúcar
250gr de polvo de nuez pecana
125gr de chispas de chocolate
20gr de harina
1cdta polvo para hornear
PROCEDIMIENTO
- Batir los huevos con el azúcar, hasta cuadriplicar su volumen, fundir el chocolate
con la mantequilla y dejarlo entibiar, mezclar los secos y alternar las 3 mezclas de
manera envolvente.
- Hornear a 160° C, por espacio de 15 minutos, hasta que los bordes estén opacos y
los centros brillantes, enfriar antes de despegar de la charola.
 TLAXCALES
INGREDIENTES
200gr de azúcar refinado
50gr de huevo
1 cdta de pimienta molida
90gr de harina de maíz
250gr de harina de trigo
2 cda de cascarilla rosa de pimienta
PROCEDIMIENTO
- Acremar la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo, dejar que la mezcla

esponje,
- Agregar el harina con las pimientas y formar un cilindro, cortar en rebanadas de
1cm y colocar en una charola para hornearlas a 160°C durante 12 min o hasta que
estas tomen un dorado ligero.
 GALLETAS DE CREMA DE CACAHUATE
INGREDIENTES
200gr de azúcar
40gr de yemas
150gr de crema de cacahuate
550gr de harina
50gr de cacahuates sin sal triturados
PROCEDIMIENTO
- Acremar la mantequilla con el azúcar, añadir las yemas, vainilla y crema de

cacahuate, dejar que la mezcla se torne pálida y agregar el harina y los
cacahuates.
- Refrigerar por 1 hr y después de ello formar bolitas y marcarlas con la hoja de un
cuchillo sin cortar, hornear a 160°C por 20 min, sin dejar que estas se doren.
 PACIENCIAS
INGREDIENTES
300gr de harina
70gr de polvo de almendras
2cda de extracto de vainilla
100gr de grajeas de colores
PROCEDIMIENTO
- Montar la mantequilla con el azúcar glass, hasta que este pálida, agregar el resto
de los ingredientes de golpe, mezclando con delicadeza para no sacarle el aire a la
materia grasa.
- Colocar la mezcla en manga con duya rizada y formar las porciones en una
charola protegida con papel silicón o bien en harineándola.
- Agregar la gragea en el centro de cada una, y hornear por 20 min a 150°C sin que
estas se doren.
 PALITOS DE NUEZ
INGREDIENTES
630gr de harina
160gr de azúcar
3cda de esencia de vainilla
10gr de polvo para hornear
300gr de polvo de nuez
PROCEDIMIENTO:
- Acremar mantequilla con azúcar y vainilla agregar harina con el polvo para
hornear y el polvo de nuez, obtener una pasta manejable. Añadir un poco de leche
en caso de estar demasiado seca, formar bayonetas, roscas y trenzas de varios
tamaños, hornear a 170°C por espacio de 20 min, hasta que estén ligeramente
doradas. Si gustas puedes barnizar con un poco de leche.
MASAS FERMENTADAS
 CALLAH
INGREDIENTES
25ml de agua
20gr levadura seca
60ml de aceite
60gr de azúcar
10gr de sal
650gr de harina
100ml de leche
 PAN MIE (Blanco de Caja)
INGREDIENTES
500gr de harina
75gr de mantequilla
50gr de azúcar
10gr de sal
20gr de levadura
300ml de leche o agua

 PAN DE AJO
INGREDIENTES
450gr de harina
50gr de harina integral
13gr de sal
33gr de levadura
250ml de leche
100gr de azúcar
60gr de ajo finamente picado
100ml de leche
 BOLLITOS DE ATE CON QUESO
INGREDIENTES
25ml de agua
20gr levadura seca
60ml de aceite
60gr de azúcar
10gr de sal
650gr de harina
100ml de leche
150gr de ate de membrillo
100gr de queso crema
200gr de queso manchego o gouda

 BOLILLO
INGREDIENTES
1kg de harina
35gr de azúcar
25gr de sal
10gr de mejorante para pan
20gr de levadura
140gr de masa madre
500ml de agua tibia

 TELERAS
800gr de harina
30gr de azúcar
20gr de sal
15gr de mejorante para pan
240gr de masa madre
400ml de agua tibia

 BAGUETTE
INGREDIENTES
500gr de harina
500gr de masa madre
250ml de agua tibia
20gr de sal
60gr de azúcar
10gr de levadura
1 huevo
25ml de aceite de oliva

 MARINAS
90gr de azúcar
3 huevos
250ml de leche tibia
20gr de levadura
700gr de harina
1cdta de vainilla
10gr de sal
 CIABBATAS
INGREDIENTES
800gr de harina
100gr de aceite de olivo
2 huevos
100gr de polvo de avena
400ml de agua tibia
15gr de sal
25 gr de levadura
30gr de azúcar
100ml de leche
 CONCHAS
500gr de harina
250gr de huevo
10gr de sal
25gr de levadura
150gr de azúcar
Cobertura
400gr de harina

 DONAS DE ACEITE
INGREDIENTES
500gr de harina
250ml de huevo
1cdta de sal
20gr de levadura
200gr de azúcar
1cdta de canela (opcional)
250gr de cobertura amarga
150gr de canutillos de chocolate tricolor

 PAN DE MUERTO
INGREDIENTES
500gr de harina
250ml de huevo
12gr de sal
35gr de levadura
300gr de azúcar
10ml de agua de azahar
1cdta de canela
150gr de azúcar rosa granulada
100gr de mantequilla o crema punta diamante.

 ROSCA DE REYES
500gr de harina
10gr de sal
15gr de levadura
300ml de huevo
250gr de leche
150gr de azúcar
125gr de margarina
25ml de jugo de naranja (ralladura)
25ml agua de azahar
5 muñecos de cerámica o plástico
Fruta Cristalizada
Cobertura de conchas
 VOLTEADO DE PIÑA
INGREDIENTES
425gr de harina
350gr de huevo
160ml de jugo de piña
1lta de piña en almibar
2cdas de vainilla
100gr de cerezas rojas
c/s papel siliconado
PROCEDIMIENTO
- PARA EL BIZCOCHO, seguir los pasos que estructuran el procedimiento de un

batido cremoso.
- Colocar un disco de papel en el fondo de un molde de 24cm, agregar el azúcar
mascabado y colocar las rebanadas de piña con una cereza en el centro, cubrir con
la el batido y hornear por espacio de 1hr a 180°C. desmoldar en caliente para
evitar que el caramelo del fondo se solidifique.
-
 PANQUE MARMOLEADO
INGREDIENTES
500gr de harina
250gr de margarina
8 yemas de huevo
8 claras de huevo
70gr de cocoa semi amargo
1cda de polvo para hornear
PROCEDIMIENTO:
- Poner en la batidora con la pala mantequilla, margarina, azúcar, vainilla Acremar

incorporar yemas una a una vez que cambie de color y este cremosa a agregar la
harina no sobre amasar retirar y reservar. Elevar las claras con el batidor globo a
punto de merengue e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente reservar
una tercera parte para agregar cocoa en forma envolvente y poner 20 ml de leche.
- Colocar en los moldes engrasados y enharinados una cama de mezcla de vainilla
otra de chocolate y encima de vainilla tres cuartas partes del molde. Hornear
180°c por 35 a 40 min, hasta que esté dorado de los bordes y esponjado en su
totalidad.
-
 PANQUE DE NATA
INGREDIENTES
215gr de nata de leche
240ml de leche
200gr de huevo
2cdtas de ralladura de naranja
280gr de harina
1cda de polvo para hornear
100gr de leche en polvo entera
1cdta de sal
PROCEDIMIENTO
- Acremar la nata con el azúcar en la batidora, añadir los huevos de uno en uno,
hasta obtener una mezcla esponjada y brillante, agregar los líquidos y la ralladura.
- Cernir los ingredientes secos e incorporarlos a la mezcla, hornear por espacio de
40 min a 180°C hasta dorar ligeramente la superficie.
-
 ESPONJA DE 3 LECHES
INGREDIENTES
9 huevos
250gr de azúcar
4cdas de esencia de vainilla
270gr de harina
100gr de mantequilla fundida
100ml de leche condensada
100ml de leche evaporada
100ml de rompope
100ml de cajeta
100ml de ron
100ml de leche entera
800gr de crema dulce para batir
200gr de fresas
Hojas de menta
Mermelada de fresa
150gr de nuez pecana en trocitos
PROCEDIMIENTO
- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta cuadriplicar su volumen, agregar la
esencia de vainilla y seguir batiendo, agregar el harina previamente cernida, con
ayuda de un globo, y por último la mantequilla fundida a temperatura ambiente.
- Hornear a 180°C por espacio de 45min hasta que este totalmente opaco, partir por
la mitad y rellenar como desee, bañar con la mezcla de las leches, perfumando con
rompope o ron, y dando sabor con la cajeta.
- Montar la crema a punto de picos firmes y decorar el batido con Duyas y fresas de
la manera que guste.
-
 GARIBALDIS
INGREDIENTES
75gr de margarina
400gr de azúcar
600gr de harina
550ml de huevo
20gr de ralladura de limón
100ml de aceite
80gr de leche en polvo
20gr de royal
150ml de brillo en frio de chabacano
50ml de ron añejo
250gr de grajea blanca de azúcar
PROCEDIMIENTO
- Acremar las grasas con la ralladura de limón y una pizca de sal, añadir los huevos
de uno en uno, hasta obtener una mezcla tersa y esponjada.
- Agregar los secos de golpe de manera envolvente, hornear en molde de
mantecada arduamente protegido por espacio de 25min a 180°C hasta que estén
cocinados, desmoldar y enfriar.
- Barnizar con el brillo en frio perfumado con el ron, cubrir de grajea y servir en
capacillos.
-
 PANQUE DE PLÁTANO
INGREDIENTES
380gr de puré de plátano macho
2 huevos
190ml de aceite de canola
300gr de harina
1cdta de sal
100gr de nuez pecana troceada
70gr de pasitas blancas
100gr de plátano tabasco en rodeilles
PROCEDIMIENTO
- Integrar en un tazón los ingredientes líquidos, agregar el puré de plátano

alternando con los secos, añadir las pasitas y la nuez, verter la mezcla en un
molde de barra y decorar con las rodajas de plátano y espolvorear con un poco de
azúcar. Hornear a 150°C por espacio de 90min, dejar enfriar.
-
CUP CAKES
 BATIDO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
280gr de harina
200gr de huevo
70gr cocoa semi amargo
250ml de crema dulce para batir
1cdta de polvo para hornear
Betún Refrescante de menta
10ml de esencia de menta verde
3 gotas de colorante verde limón
Bayas rojas y hojas de Menta fresca
PROCEDIMIENTO
- Para el batido, seguir la estructura de un batido de base cremosa.

- Para el betún, Acremar el queso con el azúcar y la mantequilla hasta duplicar su
tamaño agregar el colorante y finalmente la esencia. Decorar en frio con la duya
que sea de tu gusto y dar toques de color con los frutos rojos y las hojas de menta.
 BATIDO SENCILLO DE MOCCA
INGREDIENTES
280gr de harina
200gr de huevo
10gr de café soluble
Betún de Caramelo y tropezones de chocolate
200gr de caramelo o cajeta
10gr de maicena
1cda esencia de vainilla
100gr de chocolate rallado
PROCEDIMIENTO
- PARA EL BATIDO, seguir los pasos de base de una mezcla de estructura cremosa.
- PARA EL BETUN, Acremar el queso con la mantequilla e incorporar en hilo el
caramelo, agregar de golpe la maicena y la vainilla, decorar con el chocolate
rallado.
-
 RELLENOS DE GALLETA
GALLETA BASE
80gr de harina
80gr de cocoa
1 huevo
50gr de polvo de almendra
1cdta de sal
BATIDO DE VAINILLA
180gr de azúcar
260gr de harina
2 vainas de vainilla
120ml de crema dulce
4 huevos
FROSTING
Colorantes vegetales
Chispas de Colores
PROCEDIMIENTO
- PARA LA GALLETA, desarrollar la mezcla de una pasta quebrada. Hornear por

12min a 150°C, o hasta que este firme pero no dorada, enfriar.
- BATIDO, Acremar la mantequilla con el azúcar hasta blanquear agregar los
aromáticos y dejar que esponje, añadir los huevos de 1 en 1 hasta incorporar
perfectamente, por separado mezclar los secos y añadirlos a lo anterior alternando
con la crema; colocar en moldes con capacillos decorados a ¾ de capacidad,
hornear a 180°C por espacio de 25min, pero justo a la mitad de la cocción dejar
caer un trozo pequeño de galleta en cada uno de ellos, esto se tiene que hacer de
manera muy rápida. Volver al horno y terminar de cocer.
- PARA EL FROSTING, Acremar las grasas, y poco a poco agregar el azúcar glass,
añadir la vainilla y reposar.
- Una vez fríos los cupcakes, reposar y decorar con el frosting y las perlas o según
desees.
-
 BATIDO RED VELVET
BATIDO
250gr de harina
3 huevos
125gr de yoghurt natural sin azúcar
3 limones (ralladura)
2cdas de colorante rojo granada en polvo
CUBIERTA
380grs de queso crema
125gr de crema dulce
15ml de esencia de vainilla
DECORACION
Hojas de menta
50gr de blueberries
100gr de fresas
80gr de frambuesa
PROCEDIMIETO
- PARA EL BATIDO, Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar la vainilla y la

ralladura, dejar que esponje, añadir los huevos de 1 en 1, y batir hasta triplicar su
tamaño, mezclar los secos y juntar con lo anterior de forma envolvente alternando
con el yoghurt, hornear a 180°C por espacio de 40min, sin dejar que dore. Enfriar
- PARA EL FROSTING, montar las grasas en la batidora con los aromáticos, agregar
el azúcar lentamente y dejar que esponje, por separado montar la crema y
alternarla con la mezcla anterior.
-
 BATIDO DE ZANAHORIA
BIZCOCHO
200ml de aceite de maíz
500gr de zanahoria rallada
250gr de huevo
1cda de bicarbonato de sodio
100gr de pasas güeras
100gr de nuez pecana en trozos
100gr de coco rallado sin azúcar
2cdtas de mix oloroso de especias (clavo canela pimienta nuez moscada)
100gr de piña en almíbar o fresca
100gr de harina adicional p/ montaje
MONTAJE
150ml de crema para batir
30gr de grenetina en polvo
2cdas de extracto de vainilla
2 claras de huevo
Colorante verde y anaranjado
Duyas y manga pastelera.

PROCEDIMIENTO.
- PARA EL BIZCOCHO, mezclar perfectamente todos los ingredientes, iniciando por

todos los líquidos, en seguida los secos y al final los texturizan tés y saborizantes.
- PARA EL BETUN, Acremar el azúcar con el queso, montar la crema lyncott a punto
de listón, hidratar la grenetina y fundirla, alternar las 2 mezclas y la grenetina en
la batidora sin dejar de batir, con el globo aireador, añadir la esencia de vainilla o
bien algún licor.
- PARA EL MAZAPAN DE ALMENDRA, en un procesador mezclar todo hasta obtener
textura de pasta, dividirla y pintarla en proporciones 70/30 respectivamente para
formar minis zanahorias de mazapán.
-
 BATIDO LIGERO DE VAINILLA
BATIDO DE VAINILLA
180gr de azúcar
260gr de harina
2 vainas de vainilla
4 huevos
FROSTING
Colorantes vegetales
Chispas de Colores
PROCEDIMIENTO
- BATIDO, Acremar la mantequilla con el azúcar hasta blanquear agregar los

aromáticos y dejar que esponje, añadir los huevos de 1 en 1 hasta incorporar
perfectamente, por separado mezclar los secos y añadirlos a lo anterior alternando
con la crema; colocar en moldes con capacillos decorados a ¾ de capacidad,
hornear a 180°C por espacio de 25min, pero justo a la mitad de la cocción dejar
caer un trozo pequeño de galleta en cada uno de ellos, esto se tiene que hacer de
manera muy rápida. Volver al horno y terminar de cocer.
- PARA EL FROSTING, Acremar las grasas, y poco a poco agregar el azúcar glass,
añadir la vainilla y reposar.
- Una vez fríos los cupcakes, reposar y decorar con el frosting y las perlas o según
desees.
-
 CREPAS
INGREDIENTES
300gr de huevo
300gr de harina
150ml de leche
150ml de agua
1cda de azúcar
1cdta de sal
1cdta de esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO
- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa tersa y liquida, puedes
usar un robot de cocina.
-
 CHURROS
INGREDIENTES:
250gr de agua
400gr de harina
350gr de huevo
1cda de azúcar
1cdta de sal
PROCEDIMIENTO
- Llevar a ebullición el agua con la grasa, azúcar y sal, una vez hirviendo agregar el
harina de golpe y mover hasta conseguir una especie de engrudo que se despegue
perfectamente del fondo del utensilio usado.
- Pasar a la batidora con la paleta, y una vez que este frio añadir los huevos de uno
en uno, dejar reposar la mezcla por 10 min antes de usarla. Con ayuda de una
manga con duya rizada #24 formar los churros de longitud deseada, freír en aceite
de maíz y espolvorear con azúcar y canela.
-
 CHOUX
INGREDIENTES
350ml de agua
500gr de harina
1cdta de sal
1cda de azúcar
7-9 huevos enteros
PROCEDIMIENTO
- Seguir el procedimiento de un batido de doble cocción, esta vez dejando al final los
huevos, pues llevarán un punto exacto de elasticidad que si es erróneo no se
podrá corregir.
-
 PASTEL BLANCO Y ROJO
INGREDIENTES
BISCUIT CUILLER
8 huevos
230gr de harina
100gr de mantequilla fundida a temperatura ambiente
MONTAJE
1lt de crema dulce
1cda de vainilla
100gr azúcar glass
500gr de fresas
200gr de frambuesas
100gr de blue berries
1mjo de hojas de menta fresca
PROCEDIMIENTO
- PARA EL BISCUIT, seguir las indicaciones que marca la estructura de un batido

aireado, terminando con la grasa fundida y horneando en charola protegida con
papel silicón a 160°C por espacio de 15min, hasta que esté cocido pero no dorado.
- PARA EL MONTADO, llevar a la batidora la crema a espumar y añadir en 2 tantos el
azúcar glass previamente cernida, una vez frio el bizcocho, cortar en 2 tantos a un
diámetro de un molde desmontable, intercalar capas de frutas de crema y de
bizcocho. Finalizar con crema y decorar.
-
 BROWNIES DE TRES CHOCOLATES
INGREDIENTES
240gr de chocolate oscuro
90gr de chocolate de leche
60gr de chocolate blanco
70gr de mantequilla sin sal
3 huevos
50gr de nuez pecana triturada
PROCEDIMIENTO
- Fundir los chocolates por separado y combinarlos con la mantequilla, agrega los
huevos y el resto de los ingredientes, dejando al final la nuez.
- Hornéalos durante 40min a 150°C o hasta que estén opacos de los bordes y
brillosos del centro.
-
 TORTA DE CIELO
INGREDIENTES
400gr de leche condensada
1cda esencia de almendra
6 huevos
300gr almendras peladas
5gr polvo para hornear
30gr de harina
50gr de almendras tostadas
PROCEDIMIENTO
- Licuar todos los ingredientes y hornear en molde de 24cm redondo por espacio de
1hr a 160°C hasta que la superficie se note quebradiza.
- Desmoldar y enfriar, espolvorear el azúcar y decorar con las almedras tostadas.
-
 TARTA TATIN
INGREDIENTES
1.5kg de manzana Granny Smith
1 vaina de vainilla
400gr de pasta hojaldre
1 huevo
100gr de pasta hojaldre
PROCEDIMIENTO
- Pelar y rebanar las manzanas en medias lunas, en una sartén fundir la mantequilla y agregar
el azúcar hasta caramelizar, añadir las manzanas y volcarlas al molde donde se hará la tarta,
hornear a 160°C tapadas con papel de estaño o aluminio.
- Estirar el hojaldre y cortar un círculo del diámetro del molde, cubrir las manzanas tibias
presionando y haciendo incisiones pequeñas con un tenedor, hornear de nuevo a 180°C por
espacio de 15 min.
- Dejar enfriar y desmoldar, hacer una rejilla con el resto del hojaldre estirado y cubrir las
manzanas, barnizar con el huevo y espolvorear el azúcar, hornear nuevamente a 200°C hasta
que la pasta dore.
-
 SCHWARZWALDER KIRZCHTORTE (Selva Negra)
INGREDIENTES
Kirzch Torte
7 huevos
130gr de harina
45gr de maicena o fécula de papa
30gr de cocoa
Schwarzwalder Fudge
70gr de azúcar
1 huevo
3 yemas
200gr de cerezas negras amarenas
100ml de kirsch
Montado
200gr de virutas de chocolate
100gr de chocolate obscuro
PROCEDIMIENTO
- PARA EL BATIDO, seguir los pasos de uno aireado.

- PARA EL FUDGE, preparar un CPBS a 118°C y cocer con él las yemas y el huevo
montados a punto de listón, agregar la crema en forma de hilo y las cerezas en
forma envolvente. Refrigerar.
- PARA MONTAR, alternar capas de bizcocho y del fudge, forrar con la crema
montada con los azucares y decorar con las virutas, chocolate fundido y las
cerezas.
 SCHNEEBERG KIRZCHTORTE (SIERRA NEVADA)
Kirzch Torte
7 huevos
130gr de harina
45gr de maicena o fécula de papa
30gr de chocolate blanco fundido
2 limones ralladura y jugo
Schwarzwalder Fudge
70gr de azúcar
1 huevo
3 yemas
100ml de kirsch
Montado
200gr de virutas de chocolate blanco
 GARAPIÑADOS
INGREDIENTES
60ml de agua
1cdta de canela molida
280gr de mezcla de nueces, almendras y cacahuates sin sal
30gr de manteca de cacao en polvo
PROCEDIMIENTO
- En una sartén grande, agregar todos los ingredientes excepto la manteca, dejar
que estos se calienten, el agua se evapore y el azúcar empiece a caramelizar y a
tomar color ámbar.
- Una vez que el azúcar este fundido agregar la manteca y mover rápidamente,
colocar en una charola con papel siliconado y separar las semillas antes de que
sequen.
-
 GAZNATES
INGREDIENTES.
GAZNATES
420gr de harina
5gr de sal
160gr de yemas
100gr de huevos
240ml de agua fría
1lt de aceite de maíz (para freír)
MERENGUE SUIZO
180gr de claras
300gr de azúcar
Colorante vegetal rosa
PROCEDIMIENTO
- Para los gaznates, mezclar los ingredientes en una batidora con la pala, hasta
obtener una masa elástica y tersa, refrigerar por 1hr.
- Estirar porciones de masa y enrollar en canutillos de madera o rodillos delgados,
freír en abundante aceite caliente.
- Para el merengue, montar las claras con el azúcar y dejar que tripliquen su
tamaño, pintar de color rosa y rellenar los gaznates en frio.
 GOMINOLAS y GOMITAS
INGREDIENTES
GOMITAS
1.5lt de agua
200gr de azúcar
25gr de grenetina
Aceite en aerosol (necesario)
3cda de miel de maíz
¼ de tz de agua para hidratar la grenetina
3cda de saborizante (limón, fresa, piña.)
1cdta de ácido cítrico en polvo o bien 5 gotas del mismo
Colorantes a elección
GOMINOLAS
3cda de grenetina
¼ de tz de agua fría para hidratar la grenetina
150ml de jarabe de granadina
300gr de azúcar
1cdta de ácido cítrico
Colorantes a elección
PROCEDIMIENTO
- Para las gomitas, hervir el agua con la miel y el azúcar, hidratar por separado la
grenetina, añadir el resto de los ingredientes a lo hervido, de uno en uno, al final la
grenetina y dejar fundir, engrasar ligeramente los moldes y colocar la mezcla,
refrigerar y desmoldar, su gustas rebozar en azúcar refinado.
- Para las gominolas, hidratar la grenetina, reservar, hervir el jarabe y el azúcar,
mezclar con el acido cítrico y el resto de los ingredientes.
- Engrasar moldes y colocar la mezcla, cuajar en refrigerador.
- CARAMELO COLADO (Paletas de Caramelo)
Ingredientes
1kg de azúcar refinado
200gr de glucosa
375ml de agua
4 gotas de acido tartárico
300gr de izomaltl
PROCEDIMIENTO
- Hacer un caramelo con el agua y el azúcar, cuando este llegue a los 100°C agregar
la glucosa, a los 120°C se le agrega el color, a los 130°C añadimos el acido
tartárico, llevamos hasta los 160°C y es cuando la usamos para hacer nuestras
piezas. Pegamos con izomaltl fundido y mantenemos a la sombra.
 MALVAVISCOS
1tza de azúcar glass
2tza de azúcar refinado
1tza de agua
4cda de grenetina
1cda de esencia de sabor a elegir
1cdta de colorante vegetal comestible a elección.
PROCEDIMIENTO
- Hacer un CPBS, a 116°C e hidratar la grenetina con 60ml de agua adicional; llevar
a la batidora ambas mezclas en forma de hilo y dejar que tripliquen su tamaño.
- Colorear y agregar el saborizante o la esencia.
- Moldear con un scoop o con cortadores o moldes de silicón, refrigerar.
-
 FRAISIER (Deconstrucción)
PAN DE KIWI Y ALMENDRAS
125gr de azúcar
3 kiwis (pulpa, licuada pero con las semillas enteras)
150gr de huevo
8gr de polvo para hornear
35gr de maicena
200gr de harina
Colorante vegetal verde (si desea o es necesario)
TRUFFA LIGERA DE CHOCOLATE
400gr de crema para batir
1 vaina de vainilla
20gr de grenetina (hidratada con 40ml de agua)
MERENGUE FRANCES
100gr de claras
100gr de azúcar
MONTAJE
150gr de frambuesas
400gr de fresas del mismo tamaño
3 espirales de chocolate o caramelo rubio
PROCEDIMIENTO
- Para el bizcocho, montar la mantequilla con el azúcar, añadir los huevos de uno en
uno, mezclar y cernir los secos, y añadirlos a lo anterior alternando con la pulpa de
kiwi, si es necesario usar color vegetal verde, hornear a 160°C en charola
protegida con papel silicón..
- Para la truffa, calentar la crema y fundir el chocolate, añadir las semillas de la
vaina de vainilla y dejar enfriar.
- Ya fría montarla a velocidad media, y añadir la grenetina fundida, doblar su
tamaño cuidando que no se corte, reservar.
- Para el merengue, montar las claras con el azúcar refinado agregando
gradualmente, hasta obtener picos firmes, envolver con el azúcar glass cernida,
hornear a 120°C, hasta que se seque, sin dejar que este tome color.
- Para el montaje, cortar 2 discos del diámetro del molde del mismo montaje, poner
uno en el fondo, colocar las fresas alrededor cortadas verticalmente con las puntas
hacia adentro, colocar la truffa montada y alternar con fresas y migas de bizcocho,
cubrir con truffa y terminar con el otro disco, sellar el ultimo bizcocho con un poco
de truffa al centro y decorar con los elementos descritos.
-
 FONDANT ESTIRADO (Cubierta Laminada de Azúcar)
INGREDIENTES
80gr de glucosa chiclosa
2cda de glicerina comestible
2cda de manteca vegetal
6cdta de grenetina neutra en polvo
70ml de agua
MODELADO
Manteca Vegetal
Colorantes Vegetales Comestibles.
PROCEDIMIENTO
- Hidratar la grenetina con el agua en un cuenco de cristal, agregar el resto de los

ingredientes excepto el azúcar, fundir perfectamente en el microondas y verter
sobre el azúcar previamente cernido 2 veces en un cuenco de metal. Amasar
enérgicamente en caliente, dejar reposar 30 min en el refrigerador (esto en caso
de uso inmediato), lo contrario a esto 24 horas antes, a temperatura ambiente
dentro de una bolsa hermética previo a su uso.
-
 CUBIERTA LAMINADA DE MARSHMALLOW
32pza de malvaviscos blancos
32pza malvaviscos rosas
4cdas de glicerina comestible
Agua caliente C/N
2kg de azúcar glass
4cdas de manteca vegetal
Maicena C/N para la superficie de trabajo
Colorantes Vegetales
BETUN ROYAL
40gr de polvo de merengue
Agua tibia C/N
PROCEDIMIENTO
- PARA LA CUBIERTA, fundir en baño maría los malvaviscos separando los colores,
con 2cdas glicerina cada uno y 2 cda de agua, mantener agua caliente por
separado en caso de que necesite más, en 2 fuentes dividir el azúcar glass en
partes iguales y cernirlas 2 veces. Una vez disueltos los bombones agregar la
manteca y fundirla, verter esto en el azúcar y amasar enérgicamente en caliente
dicha mezcla, puede añadir agua en caso de ser necesaria, evitando excederse.
- PARA EL BETUN, mezclar los polvos e ir añadiendo agua según necesite la mezcla,
este debe de quedar esponjado y brillante.
-
 BIZCOCHO DE MADEIRAS
Ingredientes
250gr de Mantequilla
250gr de huevo
230gr de harina
2 naranjas (jugo y ralladura)
1cdta de sal
PROCEDIMIENTO
- En un tazón de batidora con el aditamento de pala, montar la mantequilla con

la sal, vainilla y la ralladura, dejar que esta duplique su tamaño, añadir el
azúcar glass y dejar que la mezcla triplique su volumen.
- Añadir los huevos de uno a uno, dejando que la batidora integre a velocidad
media todos los ingredientes.
- Mezclar en un tazón el harina, polvo de almendra y polvo para hornear, y
alternar con la mezcla anterior el jugo y la mantequilla compuesta.
- Hornear a 180°C por espacio de 50 min, en un molde redondo de 24cm
previamente protegido.
-
 BATIDO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
280gr de harina
200gr de huevo
PROCEDIMIENTO
- Acremar la mantequilla con una pizca de sal, hasta abrillantar; agregar el

azúcar glass y la esencia de vainilla hasta triplicar su tamaño.
- Cernir los secos y revolcar las chispas en ellos, así evitarás que se vayan al
fondo del batido. Agregar los huevos de uno en uno a la mezcla de la batidora,
y alternar con los secos la crema dulce de manera envolvente.
- Hornear en molde circular de 22cm por 45 min o hasta que este cocido, a
180°C.
-
 BATIDO SENCILLO DE MOCCA
INGREDIENTES
280gr de harina
200gr de huevo
10gr de café soluble
PROCEDIMIENTO
- Seguir los pasos de un batido de estructura cremosa.

-
 CREMA DE MANTEQUILLA P. B.
200gr de azúcar
500gr mantequilla sin sal
PROCEDIMIENTO
- Realizar a fuego medio un CPBS a 116°C.

- Blanquear las yemas de huevo en la batidora hasta quintiplicar su tamaño,
cuando estén pálidas y brillantes agregar el CPBS con mucho cuidado evitando
que este desarrolle cabello de ángel.
- Una vez que este fría la mezcla, agregar la mantequilla en cubos a temperatura
ambiente, casi fría pero no sólida. Esponjar al doble. Refirgerar.

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COLEGIO GASTRONÓMICO DE MORELIA S. C.

PROFESIONAL EN ALTA COCINA

CHEF RODRIGO GUADARRAMA LOZA

460gr de azúcar glass

160gr de fécula de maíz

4cda de extracto de vainilla

110gr de azúcar mascabado

60gr de Cocoa semiamargo

100gr de cobertura amarga temperada

100gr de azúcar cristal o granulada

- Revolcar el cilindro en azúcar cristal y cortar rebanadas de 1cm, colocar en charola

160gr de manteca vegetal

160gr de azúcar moscabado

160gr de azúcar refinada

1 cda de extracto de vainilla

1 cda de canela en polvo

1 cda de bicarbonato de sodio

¼ de cda de nuez moscada

125gr de nuez pecana troceada

525gr de avena en hojuelas

- Acremar la mantequilla con los azucares, dejar que esponje.

200gr de azúcar mascabado

80gr de yemas de huevo

1cdta de bicarbonato de sodio

30ml de extracto de vainilla

150gr de chispas de chocolate amargo.

- Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas y el extracto de vainilla,

290gr de cobertura semi amarga

250gr de polvo de nuez pecana

125gr de chispas de chocolate

1cdta polvo para hornear

200gr de azúcar refinado

1 cdta de pimienta molida

90gr de harina de maíz

250gr de harina de trigo

2 cda de cascarilla rosa de pimienta

- Acremar la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo, dejar que la mezcla

30ml de extracto de vainilla

150gr de crema de cacahuate

50gr de cacahuates sin sal triturados

- Acremar la mantequilla con el azúcar, añadir las yemas, vainilla y crema de

160gr de azúcar glass

160gr de fécula de maíz

70gr de polvo de almendras

2cda de extracto de vainilla

100gr de grajeas de colores

3cda de esencia de vainilla

10gr de polvo para hornear

300gr de polvo de nuez

20gr levadura seca

120gr de yemas de huevo

300ml de leche o agua

50gr de harina integral

60gr de ajo finamente picado

20gr levadura seca

120gr de yemas de huevo

150gr de ate de membrillo

100gr de queso crema

200gr de queso manchego o gouda

10gr de mejorante para pan

15gr de manteca vegetal

140gr de masa madre

500ml de agua tibia

15gr de mejorante para pan