COLEGIO GASTRONÓMICO DE MORELIA S. C.

PROFESIONAL EN ALTA COCINA

RECETARIO DE PRÁCTICAS

“PANADERÍA y REPOSTERÍA

CHEF RODRIGO GUADARRAMA LOZA

Instructor COGAM
 Galletería

 PASTICETAS

INGREDIENTES

500gr de mantequilla

460gr de azúcar glass

380gr de harina

160gr de fécula de maíz

4cda de extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO

- Montar la mantequilla con el azúcar glass, hasta que este pálida, agregar el resto
de los ingredientes de golpe, mezclando con delicadeza para no sacarle el aire a la
materia grasa.
- Colocar la mezcla en manga con duya rizada y formar las porciones en una
charola protegida con papel silicón o bien en harineándola. y hornear por 20 min a
150°C sin que estas se doren.
  DISCOS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

220gr de mantequilla

110gr de azúcar mascabado

250gr de harina

60gr de Cocoa semiamargo

100gr de cobertura amarga temperada

100gr de azúcar cristal o granulada

PROCEDIMIENTO

- Acremar la mantequilla con el azúcar moscabado hasta que esponje, añadir en hilo
la cobertura sin dejar de batir, agregar el harina y Cocoa de golpe, formar un
cilindro de 3cm de diámetro aproximadamente y refrigerar.

- Revolcar el cilindro en azúcar cristal y cortar rebanadas de 1cm, colocar en charola

con protección y hornear a 160°C por espacio de 15 min, evitar que los discos se
doren o el azúcar caramelice.
  CROCANTES DE AVENA Y ESPECIAS

INGREDIENTES

160gr de manteca vegetal

160gr de azúcar moscabado

160gr de azúcar refinada

325gr de harina

1 cda de extracto de vainilla

1 cda de canela en polvo

1 cda de bicarbonato de sodio

¼ de cda de nuez moscada

125gr de nuez pecana troceada

525gr de avena en hojuelas

150gr de huevo

PROCEDIMIENTO

- Acremar la mantequilla con los azucares, dejar que esponje.

- Agregar el huevo, y dejar que la mezcla se torne pálida, por separado mezclar los
secos excepto la avena.
- Mezclar los secos con la mantequilla montada y agregar el avena y las pasas,
colocar con ayuda de una cuchara porciones desiguales sobre una charola
previamente engrasada, hornear a 180°C por espacio de 12 min.
  CHOCO CHIPS

INGREDIENTES.

375gr de mantequilla

200gr de azúcar mascabado

80gr de yemas de huevo

1cdta de bicarbonato de sodio

30ml de extracto de vainilla

450gr de harina

150gr de chispas de chocolate amargo.

PROCEDIMIENTO

- Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas y el extracto de vainilla,

mezclar con la harina sin trabajar tanto.
- Refrigerar la pasta por 1 hr, incorporar las chispas cuidando que no se funda con el
calor de las manos para evitar manchar la pasta.
- Palear en una mesa y cortar, o bien hacer péquelas porciones en forma esférica y
colocar en charola con papel silicón.
- Hornear por 15 min a 150°C sin dejar que doren, enfriar y despegar de la charola.
  OTELOS

INGREDIENTES

290gr de cobertura semi amarga

50gr de mantequilla

200gr de huevo

150gr de azúcar

250gr de polvo de nuez pecana

125gr de chispas de chocolate

20gr de harina

1cdta polvo para hornear

PROCEDIMIENTO

- Batir los huevos con el azúcar, hasta cuadriplicar su volumen, fundir el chocolate
con la mantequilla y dejarlo entibiar, mezclar los secos y alternar las 3 mezclas de
manera envolvente.
- Hornear a 160° C, por espacio de 15 minutos, hasta que los bordes estén opacos y
los centros brillantes, enfriar antes de despegar de la charola.
  TLAXCALES

INGREDIENTES

130gr de mantequilla

200gr de azúcar refinado

50gr de huevo

1 cdta de pimienta molida

90gr de harina de maíz

250gr de harina de trigo

2 cda de cascarilla rosa de pimienta

PROCEDIMIENTO

- Acremar la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo, dejar que la mezcla

esponje,
- Agregar el harina con las pimientas y formar un cilindro, cortar en rebanadas de
1cm y colocar en una charola para hornearlas a 160°C durante 12 min o hasta que
estas tomen un dorado ligero.
  GALLETAS DE CREMA DE CACAHUATE

INGREDIENTES

375gr de mantequilla

200gr de azúcar

40gr de yemas

30ml de extracto de vainilla

150gr de crema de cacahuate

550gr de harina

50gr de cacahuates sin sal triturados

PROCEDIMIENTO

- Acremar la mantequilla con el azúcar, añadir las yemas, vainilla y crema de

cacahuate, dejar que la mezcla se torne pálida y agregar el harina y los
cacahuates.
- Refrigerar por 1 hr y después de ello formar bolitas y marcarlas con la hoja de un
cuchillo sin cortar, hornear a 160°C por 20 min, sin dejar que estas se doren.
  PACIENCIAS

INGREDIENTES

500gr de mantequilla

160gr de azúcar glass

300gr de harina

160gr de fécula de maíz

70gr de polvo de almendras

2cda de extracto de vainilla

100gr de grajeas de colores

PROCEDIMIENTO

- Montar la mantequilla con el azúcar glass, hasta que este pálida, agregar el resto
de los ingredientes de golpe, mezclando con delicadeza para no sacarle el aire a la
materia grasa.
- Colocar la mezcla en manga con duya rizada y formar las porciones en una
charola protegida con papel silicón o bien en harineándola.
- Agregar la gragea en el centro de cada una, y hornear por 20 min a 150°C sin que
estas se doren.
  PALITOS DE NUEZ

INGREDIENTES

630gr de harina

500gr de mantequilla

160gr de azúcar

3cda de esencia de vainilla

10gr de polvo para hornear

300gr de polvo de nuez

PROCEDIMIENTO:

- Acremar mantequilla con azúcar y vainilla agregar harina con el polvo para
hornear y el polvo de nuez, obtener una pasta manejable. Añadir un poco de leche
en caso de estar demasiado seca, formar bayonetas, roscas y trenzas de varios
tamaños, hornear a 170°C por espacio de 20 min, hasta que estén ligeramente
doradas. Si gustas puedes barnizar con un poco de leche.
 MASAS FERMENTADAS

 CALLAH

INGREDIENTES

25ml de agua

20gr levadura seca

60ml de aceite

120gr de yemas de huevo

60gr de azúcar

10gr de sal

650gr de harina

100ml de leche
  PAN MIE (Blanco de Caja)

INGREDIENTES

500gr de harina

75gr de mantequilla

50gr de azúcar

10gr de sal

20gr de levadura

300ml de leche o agua

  PAN DE AJO

INGREDIENTES

450gr de harina

50gr de harina integral

100gr de mantequilla

13gr de sal

33gr de levadura

250ml de leche

100gr de azúcar

60gr de ajo finamente picado

100ml de leche
  BOLLITOS DE ATE CON QUESO

INGREDIENTES

25ml de agua

20gr levadura seca

60ml de aceite

120gr de yemas de huevo

60gr de azúcar

10gr de sal

650gr de harina

100ml de leche

150gr de ate de membrillo

100gr de queso crema

200gr de queso manchego o gouda

  BOLILLO

INGREDIENTES

1kg de harina

35gr de azúcar

25gr de sal

10gr de mejorante para pan

20gr de levadura

15gr de manteca vegetal

140gr de masa madre

500ml de agua tibia

  TELERAS

800gr de harina

30gr de azúcar

20gr de sal

15gr de mejorante para pan

25gr de manteca vegetal

240gr de masa madre

400ml de agua tibia

  BAGUETTE

INGREDIENTES

500gr de harina

500gr de masa madre

250ml de agua tibia

20gr de sal

60gr de azúcar

10gr de levadura

120gr de mantequilla

1 huevo

25ml de aceite de oliva

  MARINAS

100gr de mantequilla

90gr de azúcar

3 huevos

250ml de leche tibia

20gr de levadura

700gr de harina

1cdta de vainilla

10gr de sal
  CIABBATAS

INGREDIENTES

800gr de harina

100gr de aceite de olivo

2 huevos

100gr de polvo de avena

400ml de agua tibia

15gr de sal

25 gr de levadura

30gr de azúcar

100ml de leche
  CONCHAS

500gr de harina

250gr de huevo

10gr de sal

25gr de levadura

150gr de mantequilla

150gr de azúcar

Cobertura

300gr de azúcar glass

300gr de manteca vegetal

400gr de harina

1cda de esencia de vainilla

  DONAS DE ACEITE

INGREDIENTES

500gr de harina

250ml de huevo

1cdta de sal

20gr de levadura

200gr de azúcar

150gr de mantequilla

1cdta de canela (opcional)

250gr de cobertura amarga

100gr de azúcar glass

150gr de canutillos de chocolate tricolor

  PAN DE MUERTO

INGREDIENTES

500gr de harina

250ml de huevo

12gr de sal

35gr de levadura

300gr de mantequilla

300gr de azúcar

10ml de agua de azahar

1cdta de canela

150gr de azúcar rosa granulada

100gr de mantequilla o crema punta diamante.

  ROSCA DE REYES

500gr de harina

10gr de sal

15gr de levadura

300ml de huevo

250gr de leche

150gr de azúcar

125gr de mantequilla

125gr de margarina

25ml de jugo de naranja (ralladura)

25ml agua de azahar

5 muñecos de cerámica o plástico

Fruta Cristalizada

Cobertura de conchas
  VOLTEADO DE PIÑA

INGREDIENTES

325gr de mantequilla

425gr de harina

350gr de huevo

290gr de azúcar refinada

160ml de jugo de piña

1lta de piña en almibar

100gr de azúcar mascabado

2cdas de vainilla

100gr de cerezas rojas

c/s papel siliconado

PROCEDIMIENTO

- PARA EL BIZCOCHO, seguir los pasos que estructuran el procedimiento de un

batido cremoso.
- Colocar un disco de papel en el fondo de un molde de 24cm, agregar el azúcar
mascabado y colocar las rebanadas de piña con una cereza en el centro, cubrir con
la el batido y hornear por espacio de 1hr a 180°C. desmoldar en caliente para
evitar que el caramelo del fondo se solidifique.
 -

 PANQUE MARMOLEADO

INGREDIENTES

500gr de harina

300gr de mantequilla

250gr de margarina

8 yemas de huevo

8 claras de huevo

500gr de azúcar refinada

70gr de cocoa semi amargo

1cda de polvo para hornear

5cda de esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO:

- Poner en la batidora con la pala mantequilla, margarina, azúcar, vainilla Acremar

incorporar yemas una a una vez que cambie de color y este cremosa a agregar la
harina no sobre amasar retirar y reservar. Elevar las claras con el batidor globo a
punto de merengue e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente reservar
una tercera parte para agregar cocoa en forma envolvente y poner 20 ml de leche.
- Colocar en los moldes engrasados y enharinados una cama de mezcla de vainilla
otra de chocolate y encima de vainilla tres cuartas partes del molde. Hornear
180°c por 35 a 40 min, hasta que esté dorado de los bordes y esponjado en su
totalidad.
 -

 PANQUE DE NATA

INGREDIENTES

215gr de nata de leche

400gr de azúcar refinado

240ml de leche

200gr de huevo

2cdtas de ralladura de naranja

2cda de esencia de vainilla

280gr de harina

1cda de polvo para hornear

100gr de leche en polvo entera

1cdta de sal

PROCEDIMIENTO

- Acremar la nata con el azúcar en la batidora, añadir los huevos de uno en uno,
hasta obtener una mezcla esponjada y brillante, agregar los líquidos y la ralladura.
- Cernir los ingredientes secos e incorporarlos a la mezcla, hornear por espacio de
40 min a 180°C hasta dorar ligeramente la superficie.
 -

 ESPONJA DE 3 LECHES

INGREDIENTES

9 huevos

250gr de azúcar

4cdas de esencia de vainilla

270gr de harina

100gr de mantequilla fundida

100ml de leche condensada

100ml de leche evaporada

100ml de rompope

100ml de cajeta

100ml de ron

100ml de leche entera

800gr de crema dulce para batir

200gr de fresas

Hojas de menta

Mermelada de fresa

150gr de nuez pecana en trocitos

PROCEDIMIENTO

- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta cuadriplicar su volumen, agregar la
esencia de vainilla y seguir batiendo, agregar el harina previamente cernida, con
ayuda de un globo, y por último la mantequilla fundida a temperatura ambiente.
- Hornear a 180°C por espacio de 45min hasta que este totalmente opaco, partir por
la mitad y rellenar como desee, bañar con la mezcla de las leches, perfumando con
rompope o ron, y dando sabor con la cajeta.
- Montar la crema a punto de picos firmes y decorar el batido con Duyas y fresas de
la manera que guste.
 -

 GARIBALDIS

INGREDIENTES

350gr de mantequilla

75gr de margarina

400gr de azúcar

600gr de harina

550ml de huevo

20gr de ralladura de limón

100ml de aceite

80gr de leche en polvo

20gr de royal

150ml de brillo en frio de chabacano

50ml de ron añejo

250gr de grajea blanca de azúcar

PROCEDIMIENTO

- Acremar las grasas con la ralladura de limón y una pizca de sal, añadir los huevos
de uno en uno, hasta obtener una mezcla tersa y esponjada.
- Agregar los secos de golpe de manera envolvente, hornear en molde de
mantecada arduamente protegido por espacio de 25min a 180°C hasta que estén
cocinados, desmoldar y enfriar.
- Barnizar con el brillo en frio perfumado con el ron, cubrir de grajea y servir en
capacillos.
 -

 PANQUE DE PLÁTANO

INGREDIENTES

380gr de puré de plátano macho

210gr de azúcar mascabado

2 huevos

190ml de aceite de canola

2cda de esencia de vainilla

300gr de harina

1cdta de sal

1cdta de bicarbonato de sodio

100gr de nuez pecana troceada

70gr de pasitas blancas

100gr de plátano tabasco en rodeilles

PROCEDIMIENTO

- Integrar en un tazón los ingredientes líquidos, agregar el puré de plátano

alternando con los secos, añadir las pasitas y la nuez, verter la mezcla en un
molde de barra y decorar con las rodajas de plátano y espolvorear con un poco de
azúcar. Hornear a 150°C por espacio de 90min, dejar enfriar.
 -

CUP CAKES

 BATIDO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

320gr de mantequilla

280gr de harina

250gr de azúcar glass

200gr de huevo

70gr cocoa semi amargo

250ml de crema dulce para batir

1cdta de polvo para hornear

2cda de esencia de vainilla

100gr de chispas de chocolate

Betún Refrescante de menta

450gr de queso crema

100gr de mantequilla

10ml de esencia de menta verde

3 gotas de colorante verde limón

200gr de azúcar glass

Bayas rojas y hojas de Menta fresca

PROCEDIMIENTO

- Para el batido, seguir la estructura de un batido de base cremosa.

- Para el betún, Acremar el queso con el azúcar y la mantequilla hasta duplicar su
tamaño agregar el colorante y finalmente la esencia. Decorar en frio con la duya
que sea de tu gusto y dar toques de color con los frutos rojos y las hojas de menta.

 BATIDO SENCILLO DE MOCCA

INGREDIENTES

320gr de mantequilla
280gr de harina

250gr de azúcar glass

200gr de huevo

30gr cocoa semi amargo

10gr de café soluble

250ml de crema dulce para batir

1cdta de bicarbonato de sodio

Betún de Caramelo y tropezones de chocolate

450gr de queso crema

200gr de caramelo o cajeta

10gr de maicena

100gr de mantequilla

1cda esencia de vainilla

100gr de chocolate rallado

PROCEDIMIENTO

- PARA EL BATIDO, seguir los pasos de base de una mezcla de estructura cremosa.
- PARA EL BETUN, Acremar el queso con la mantequilla e incorporar en hilo el
caramelo, agregar de golpe la maicena y la vainilla, decorar con el chocolate
rallado.
 -

 RELLENOS DE GALLETA

GALLETA BASE

80gr de harina

100gr de azúcar refinado

80gr de cocoa

1 huevo

100gr de mantequilla

50gr de polvo de almendra

1cdta de sal

1cdta de bicarbonato de sodio

BATIDO DE VAINILLA

180gr de azúcar

260gr de harina

130gr de mantequilla

2 vainas de vainilla

120ml de crema dulce

4 huevos

1cdta de polvo para hornear

1cda de esencia de vainilla

FROSTING

350gr de queso crema

100gr de azúcar glass

125gr de mantequilla

2cda de esencia de vainilla

Colorantes vegetales

Chispas de Colores
PROCEDIMIENTO

- PARA LA GALLETA, desarrollar la mezcla de una pasta quebrada. Hornear por

12min a 150°C, o hasta que este firme pero no dorada, enfriar.
- BATIDO, Acremar la mantequilla con el azúcar hasta blanquear agregar los
aromáticos y dejar que esponje, añadir los huevos de 1 en 1 hasta incorporar
perfectamente, por separado mezclar los secos y añadirlos a lo anterior alternando
con la crema; colocar en moldes con capacillos decorados a ¾ de capacidad,
hornear a 180°C por espacio de 25min, pero justo a la mitad de la cocción dejar
caer un trozo pequeño de galleta en cada uno de ellos, esto se tiene que hacer de
manera muy rápida. Volver al horno y terminar de cocer.
- PARA EL FROSTING, Acremar las grasas, y poco a poco agregar el azúcar glass,
añadir la vainilla y reposar.
- Una vez fríos los cupcakes, reposar y decorar con el frosting y las perlas o según
desees.
 -

 BATIDO RED VELVET

BATIDO

250gr de harina

1cdta de polvo para hornear

1cda de esencia de vainilla

150gr de mantequilla

185gr de azúcar glass

3 huevos

125gr de yoghurt natural sin azúcar

3 limones (ralladura)

2cdas de colorante rojo granada en polvo

CUBIERTA

380grs de queso crema

120gr de mantequilla

125gr de crema dulce

225gr de azúcar glass

15ml de esencia de vainilla

DECORACION

Hojas de menta

50gr de blueberries

100gr de fresas

80gr de frambuesa

PROCEDIMIETO

- PARA EL BATIDO, Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar la vainilla y la

ralladura, dejar que esponje, añadir los huevos de 1 en 1, y batir hasta triplicar su
 tamaño, mezclar los secos y juntar con lo anterior de forma envolvente alternando
con el yoghurt, hornear a 180°C por espacio de 40min, sin dejar que dore. Enfriar
- PARA EL FROSTING, montar las grasas en la batidora con los aromáticos, agregar
el azúcar lentamente y dejar que esponje, por separado montar la crema y
alternarla con la mezcla anterior.
 -
 BATIDO DE ZANAHORIA

BIZCOCHO

200ml de aceite de maíz

250gr de azúcar mascabado

500gr de zanahoria rallada

200gr de harina de trigo

250gr de huevo

1cda de bicarbonato de sodio

1cdta de polvo para hornear

100gr de pasas güeras

100gr de nuez pecana en trozos

100gr de coco rallado sin azúcar

2cdtas de mix oloroso de especias (clavo canela pimienta nuez moscada)

100gr de piña en almíbar o fresca

100gr de harina adicional p/ montaje

50gr de manteca vegetal

MONTAJE

500gr de queso crema

150ml de crema para batir

30gr de grenetina en polvo

250gr de azúcar glass

2cdas de extracto de vainilla

200gr de polvo de almendras

2 claras de huevo

200gr de azúcar glass

Colorante verde y anaranjado

Duyas y manga pastelera.

PROCEDIMIENTO.

- PARA EL BIZCOCHO, mezclar perfectamente todos los ingredientes, iniciando por

todos los líquidos, en seguida los secos y al final los texturizan tés y saborizantes.
- PARA EL BETUN, Acremar el azúcar con el queso, montar la crema lyncott a punto
de listón, hidratar la grenetina y fundirla, alternar las 2 mezclas y la grenetina en
la batidora sin dejar de batir, con el globo aireador, añadir la esencia de vainilla o
bien algún licor.
- PARA EL MAZAPAN DE ALMENDRA, en un procesador mezclar todo hasta obtener
textura de pasta, dividirla y pintarla en proporciones 70/30 respectivamente para
formar minis zanahorias de mazapán.
 -

 BATIDO LIGERO DE VAINILLA

BATIDO DE VAINILLA

180gr de azúcar

260gr de harina

130gr de mantequilla

2 vainas de vainilla

120ml de crema dulce

4 huevos

1cdta de polvo para hornear

1cda de esencia de vainilla

FROSTING

350gr de queso crema

100gr de azúcar glass

125gr de mantequilla

2cda de esencia de vainilla

Colorantes vegetales

Chispas de Colores

PROCEDIMIENTO

- BATIDO, Acremar la mantequilla con el azúcar hasta blanquear agregar los

aromáticos y dejar que esponje, añadir los huevos de 1 en 1 hasta incorporar
perfectamente, por separado mezclar los secos y añadirlos a lo anterior alternando
con la crema; colocar en moldes con capacillos decorados a ¾ de capacidad,
hornear a 180°C por espacio de 25min, pero justo a la mitad de la cocción dejar
caer un trozo pequeño de galleta en cada uno de ellos, esto se tiene que hacer de
manera muy rápida. Volver al horno y terminar de cocer.
- PARA EL FROSTING, Acremar las grasas, y poco a poco agregar el azúcar glass,
añadir la vainilla y reposar.
- Una vez fríos los cupcakes, reposar y decorar con el frosting y las perlas o según
desees.
 -

 CREPAS

INGREDIENTES

300gr de huevo

300gr de harina

150ml de leche

150ml de agua

1cda de azúcar

1cdta de sal

1cdta de esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO

- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa tersa y liquida, puedes
usar un robot de cocina.
 -

 CHURROS

INGREDIENTES:

250gr de agua

170gr de mantequilla

400gr de harina

350gr de huevo

1cda de azúcar

1cdta de sal

PROCEDIMIENTO

- Llevar a ebullición el agua con la grasa, azúcar y sal, una vez hirviendo agregar el
harina de golpe y mover hasta conseguir una especie de engrudo que se despegue
perfectamente del fondo del utensilio usado.
- Pasar a la batidora con la paleta, y una vez que este frio añadir los huevos de uno
en uno, dejar reposar la mezcla por 10 min antes de usarla. Con ayuda de una
manga con duya rizada #24 formar los churros de longitud deseada, freír en aceite
de maíz y espolvorear con azúcar y canela.
 -

 CHOUX

INGREDIENTES

125gr de mantequilla

125gr de manteca vegetal

350ml de agua

500gr de harina

1cdta de sal

1cda de azúcar

7-9 huevos enteros

PROCEDIMIENTO

- Seguir el procedimiento de un batido de doble cocción, esta vez dejando al final los
huevos, pues llevarán un punto exacto de elasticidad que si es erróneo no se
podrá corregir.
 -
 PASTEL BLANCO Y ROJO

INGREDIENTES

BISCUIT CUILLER

8 huevos

250gr de azúcar refinado

2cdas de esencia de vainilla

230gr de harina

100gr de mantequilla fundida a temperatura ambiente

70gr de polvo de almendra

MONTAJE

1lt de crema dulce

1cda de vainilla

100gr azúcar glass

500gr de fresas

200gr de frambuesas

100gr de blue berries

1mjo de hojas de menta fresca

PROCEDIMIENTO

- PARA EL BISCUIT, seguir las indicaciones que marca la estructura de un batido

aireado, terminando con la grasa fundida y horneando en charola protegida con
papel silicón a 160°C por espacio de 15min, hasta que esté cocido pero no dorado.
- PARA EL MONTADO, llevar a la batidora la crema a espumar y añadir en 2 tantos el
azúcar glass previamente cernida, una vez frio el bizcocho, cortar en 2 tantos a un
diámetro de un molde desmontable, intercalar capas de frutas de crema y de
bizcocho. Finalizar con crema y decorar.
 -

 BROWNIES DE TRES CHOCOLATES

INGREDIENTES

240gr de chocolate oscuro

90gr de chocolate de leche

60gr de chocolate blanco

70gr de mantequilla sin sal

3 huevos

50gr de nuez pecana triturada

2cdas de esencia de vainilla

100gr de harina de trigo

1cdta de bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO

- Fundir los chocolates por separado y combinarlos con la mantequilla, agrega los
huevos y el resto de los ingredientes, dejando al final la nuez.
- Hornéalos durante 40min a 150°C o hasta que estén opacos de los bordes y
brillosos del centro.
 -

 TORTA DE CIELO

INGREDIENTES

400gr de leche condensada

1cda esencia de almendra

6 huevos

300gr almendras peladas

5gr polvo para hornear

30gr de harina

50gr de almendras tostadas

100gr de azúcar glass

PROCEDIMIENTO

- Licuar todos los ingredientes y hornear en molde de 24cm redondo por espacio de
1hr a 160°C hasta que la superficie se note quebradiza.
- Desmoldar y enfriar, espolvorear el azúcar y decorar con las almedras tostadas.
 -

 TARTA TATIN

INGREDIENTES

1.5kg de manzana Granny Smith

100gr de mantequilla

150gr de azúcar refinado

1 vaina de vainilla

400gr de pasta hojaldre

1 huevo

100gr de azúcar glass

100gr de pasta hojaldre

PROCEDIMIENTO

- Pelar y rebanar las manzanas en medias lunas, en una sartén fundir la mantequilla y agregar
el azúcar hasta caramelizar, añadir las manzanas y volcarlas al molde donde se hará la tarta,
hornear a 160°C tapadas con papel de estaño o aluminio.
- Estirar el hojaldre y cortar un círculo del diámetro del molde, cubrir las manzanas tibias
presionando y haciendo incisiones pequeñas con un tenedor, hornear de nuevo a 180°C por
espacio de 15 min.
- Dejar enfriar y desmoldar, hacer una rejilla con el resto del hojaldre estirado y cubrir las
manzanas, barnizar con el huevo y espolvorear el azúcar, hornear nuevamente a 200°C hasta
que la pasta dore.
 -

 SCHWARZWALDER KIRZCHTORTE (Selva Negra)

INGREDIENTES

Kirzch Torte

7 huevos

200gr de azúcar refinado

130gr de harina

45gr de maicena o fécula de papa

30gr de cocoa

70gr de mantequilla fundida a temperatura ambiente

Schwarzwalder Fudge

70gr de azúcar

1 huevo

3 yemas

240gr de crema dulce

200gr de cerezas negras amarenas

100ml de kirsch

Montado

500ml de crema dulce

50gr de azúcar glass

50gr de azúcar refinado

200gr de virutas de chocolate

100gr de cerezas rojas

100gr de chocolate obscuro

PROCEDIMIENTO

- PARA EL BATIDO, seguir los pasos de uno aireado.

- PARA EL FUDGE, preparar un CPBS a 118°C y cocer con él las yemas y el huevo
montados a punto de listón, agregar la crema en forma de hilo y las cerezas en
forma envolvente. Refrigerar.
- PARA MONTAR, alternar capas de bizcocho y del fudge, forrar con la crema
montada con los azucares y decorar con las virutas, chocolate fundido y las
cerezas.
  SCHNEEBERG KIRZCHTORTE (SIERRA NEVADA)

Kirzch Torte

7 huevos

200gr de azúcar refinado

130gr de harina

45gr de maicena o fécula de papa

30gr de chocolate blanco fundido

70gr de mantequilla fundida a temperatura ambiente

2 limones ralladura y jugo

Schwarzwalder Fudge

70gr de azúcar

1 huevo

3 yemas

240gr de crema dulce

200gr de cerezas rojas

100ml de kirsch

Montado

500ml de crema dulce

50gr de azúcar glass

50gr de azúcar refinado

200gr de virutas de chocolate blanco

100gr de cerezas rojas

100gr de chocolate blanco

 GARAPIÑADOS

INGREDIENTES
200gr de azúcar refinado

60ml de agua

15ml de extracto de vainilla

1cdta de canela molida

280gr de mezcla de nueces, almendras y cacahuates sin sal

30gr de manteca de cacao en polvo

PROCEDIMIENTO

- En una sartén grande, agregar todos los ingredientes excepto la manteca, dejar
que estos se calienten, el agua se evapore y el azúcar empiece a caramelizar y a
tomar color ámbar.
- Una vez que el azúcar este fundido agregar la manteca y mover rápidamente,
colocar en una charola con papel siliconado y separar las semillas antes de que
sequen.
 -

 GAZNATES

INGREDIENTES.

GAZNATES

420gr de harina

5gr de sal

160gr de yemas

100gr de huevos

240ml de agua fría

1lt de aceite de maíz (para freír)

MERENGUE SUIZO

180gr de claras

300gr de azúcar

Colorante vegetal rosa

PROCEDIMIENTO

- Para los gaznates, mezclar los ingredientes en una batidora con la pala, hasta
obtener una masa elástica y tersa, refrigerar por 1hr.
- Estirar porciones de masa y enrollar en canutillos de madera o rodillos delgados,
freír en abundante aceite caliente.
- Para el merengue, montar las claras con el azúcar y dejar que tripliquen su
tamaño, pintar de color rosa y rellenar los gaznates en frio.
  GOMINOLAS y GOMITAS

INGREDIENTES

GOMITAS

1.5lt de agua

200gr de azúcar

25gr de grenetina

Aceite en aerosol (necesario)

3cda de miel de maíz

¼ de tz de agua para hidratar la grenetina

3cda de saborizante (limón, fresa, piña.)

1cdta de ácido cítrico en polvo o bien 5 gotas del mismo

Colorantes a elección

GOMINOLAS

3cda de grenetina

¼ de tz de agua fría para hidratar la grenetina

150ml de jarabe de granadina

300gr de azúcar

1cdta de ácido cítrico

Colorantes a elección

PROCEDIMIENTO

- Para las gomitas, hervir el agua con la miel y el azúcar, hidratar por separado la
grenetina, añadir el resto de los ingredientes a lo hervido, de uno en uno, al final la
grenetina y dejar fundir, engrasar ligeramente los moldes y colocar la mezcla,
refrigerar y desmoldar, su gustas rebozar en azúcar refinado.
- Para las gominolas, hidratar la grenetina, reservar, hervir el jarabe y el azúcar,
mezclar con el acido cítrico y el resto de los ingredientes.
- Engrasar moldes y colocar la mezcla, cuajar en refrigerador.
 - CARAMELO COLADO (Paletas de Caramelo)

Ingredientes

1kg de azúcar refinado

200gr de glucosa

375ml de agua

4 gotas de acido tartárico

300gr de izomaltl

PROCEDIMIENTO

- Hacer un caramelo con el agua y el azúcar, cuando este llegue a los 100°C agregar
la glucosa, a los 120°C se le agrega el color, a los 130°C añadimos el acido
tartárico, llevamos hasta los 160°C y es cuando la usamos para hacer nuestras
piezas. Pegamos con izomaltl fundido y mantenemos a la sombra.

 MALVAVISCOS

1tza de azúcar glass

2tza de azúcar refinado

1tza de agua

4cda de grenetina

1cda de esencia de sabor a elegir

1cdta de colorante vegetal comestible a elección.

PROCEDIMIENTO

- Hacer un CPBS, a 116°C e hidratar la grenetina con 60ml de agua adicional; llevar
a la batidora ambas mezclas en forma de hilo y dejar que tripliquen su tamaño.
- Colorear y agregar el saborizante o la esencia.
- Moldear con un scoop o con cortadores o moldes de silicón, refrigerar.
 -

 FRAISIER (Deconstrucción)

PAN DE KIWI Y ALMENDRAS

150gr de mantequilla

125gr de azúcar

3 kiwis (pulpa, licuada pero con las semillas enteras)

150gr de huevo

8gr de polvo para hornear

35gr de maicena

200gr de harina

100gr de polvo de almendras

Colorante vegetal verde (si desea o es necesario)

TRUFFA LIGERA DE CHOCOLATE

400gr de crema para batir

260gr de chocolate blanco

1 vaina de vainilla

20gr de grenetina (hidratada con 40ml de agua)

MERENGUE FRANCES

100gr de claras

100gr de azúcar

100gr de azúcar glass

MONTAJE

150gr de frambuesas

400gr de fresas del mismo tamaño

3 espirales de chocolate o caramelo rubio

PROCEDIMIENTO

- Para el bizcocho, montar la mantequilla con el azúcar, añadir los huevos de uno en
uno, mezclar y cernir los secos, y añadirlos a lo anterior alternando con la pulpa de
 kiwi, si es necesario usar color vegetal verde, hornear a 160°C en charola
protegida con papel silicón..
- Para la truffa, calentar la crema y fundir el chocolate, añadir las semillas de la
vaina de vainilla y dejar enfriar.
- Ya fría montarla a velocidad media, y añadir la grenetina fundida, doblar su
tamaño cuidando que no se corte, reservar.
- Para el merengue, montar las claras con el azúcar refinado agregando
gradualmente, hasta obtener picos firmes, envolver con el azúcar glass cernida,
hornear a 120°C, hasta que se seque, sin dejar que este tome color.
- Para el montaje, cortar 2 discos del diámetro del molde del mismo montaje, poner
uno en el fondo, colocar las fresas alrededor cortadas verticalmente con las puntas
hacia adentro, colocar la truffa montada y alternar con fresas y migas de bizcocho,
cubrir con truffa y terminar con el otro disco, sellar el ultimo bizcocho con un poco
de truffa al centro y decorar con los elementos descritos.
 -

 FONDANT ESTIRADO (Cubierta Laminada de Azúcar)

INGREDIENTES

1200gr de azúcar glass

80gr de glucosa chiclosa

2cda de glicerina comestible

2cda de manteca vegetal

6cdta de grenetina neutra en polvo

70ml de agua

MODELADO

100gr de fécula de maíz

Manteca Vegetal

Colorantes Vegetales Comestibles.

PROCEDIMIENTO

- Hidratar la grenetina con el agua en un cuenco de cristal, agregar el resto de los

ingredientes excepto el azúcar, fundir perfectamente en el microondas y verter
sobre el azúcar previamente cernido 2 veces en un cuenco de metal. Amasar
enérgicamente en caliente, dejar reposar 30 min en el refrigerador (esto en caso
de uso inmediato), lo contrario a esto 24 horas antes, a temperatura ambiente
dentro de una bolsa hermética previo a su uso.
 -

 CUBIERTA LAMINADA DE MARSHMALLOW

32pza de malvaviscos blancos

32pza malvaviscos rosas

4cdas de glicerina comestible

Agua caliente C/N

2kg de azúcar glass

4cdas de manteca vegetal

Maicena C/N para la superficie de trabajo

Colorantes Vegetales

BETUN ROYAL

400gr de azúcar glass

40gr de polvo de merengue

Agua tibia C/N

PROCEDIMIENTO

- PARA LA CUBIERTA, fundir en baño maría los malvaviscos separando los colores,
con 2cdas glicerina cada uno y 2 cda de agua, mantener agua caliente por
separado en caso de que necesite más, en 2 fuentes dividir el azúcar glass en
partes iguales y cernirlas 2 veces. Una vez disueltos los bombones agregar la
manteca y fundirla, verter esto en el azúcar y amasar enérgicamente en caliente
dicha mezcla, puede añadir agua en caso de ser necesaria, evitando excederse.
- PARA EL BETUN, mezclar los polvos e ir añadiendo agua según necesite la mezcla,
este debe de quedar esponjado y brillante.
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 BIZCOCHO DE MADEIRAS

Ingredientes

250gr de Mantequilla

250gr de azúcar glass

250gr de huevo

150gr de polvo de almendra

230gr de harina

2 naranjas (jugo y ralladura)

1cdta de sal

1cda de esencia de vainilla

1cdta de polvo para hornear

PROCEDIMIENTO

- En un tazón de batidora con el aditamento de pala, montar la mantequilla con

la sal, vainilla y la ralladura, dejar que esta duplique su tamaño, añadir el
azúcar glass y dejar que la mezcla triplique su volumen.
- Añadir los huevos de uno a uno, dejando que la batidora integre a velocidad
media todos los ingredientes.
- Mezclar en un tazón el harina, polvo de almendra y polvo para hornear, y
alternar con la mezcla anterior el jugo y la mantequilla compuesta.
- Hornear a 180°C por espacio de 50 min, en un molde redondo de 24cm
previamente protegido.
 -

 BATIDO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

320gr de mantequilla

280gr de harina

250gr de azúcar glass

200gr de huevo

70gr cocoa semi amargo

250ml de crema dulce para batir

1cdta de polvo para hornear

2cda de esencia de vainilla

100gr de chispas de chocolate

PROCEDIMIENTO

- Acremar la mantequilla con una pizca de sal, hasta abrillantar; agregar el

azúcar glass y la esencia de vainilla hasta triplicar su tamaño.
- Cernir los secos y revolcar las chispas en ellos, así evitarás que se vayan al
fondo del batido. Agregar los huevos de uno en uno a la mezcla de la batidora,
y alternar con los secos la crema dulce de manera envolvente.
- Hornear en molde circular de 22cm por 45 min o hasta que este cocido, a
180°C.
 -

 BATIDO SENCILLO DE MOCCA

INGREDIENTES

320gr de mantequilla

280gr de harina

250gr de azúcar glass

200gr de huevo

30gr cocoa semi amargo

10gr de café soluble

250ml de crema dulce para batir

1cdta de bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO

- Seguir los pasos de un batido de estructura cremosa.

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 CREMA DE MANTEQUILLA P. B.

200gr de azúcar

200gr de yemas de huevo

500gr mantequilla sin sal

PROCEDIMIENTO

- Realizar a fuego medio un CPBS a 116°C.

- Blanquear las yemas de huevo en la batidora hasta quintiplicar su tamaño,
cuando estén pálidas y brillantes agregar el CPBS con mucho cuidado evitando
que este desarrolle cabello de ángel.
- Una vez que este fría la mezcla, agregar la mantequilla en cubos a temperatura
ambiente, casi fría pero no sólida. Esponjar al doble. Refirgerar.