Clase Nº 14 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN

MARQUESA DE CHOCOLATE

01 bizcocho de chocolate. Utilizar la receta de la clase Nº 4 (formular el Bizcocho con 7 huevos) restando
40 grs. de harina y colocando la misma cantidad de cacao, en un molde de 24 cm de diámetro.
Almíbar para humedecer (400 mil de agua, 200 grs. de azúcar y ron al gusto).

RELLENO CREMA A LA CREMA

INGREDIENTES:

01 kg. de crema pastelera neutra 05 cdas de cacao en polvo

250 grs. de margarina s/sal 01 cda de Ron
250 grs. de manteca
200 grs. de azúcar en polvo

PREPARACIÓN :

Cremar la manteca, luego agregar la margarina y continuar cremando. Agregar el azúcar en

polvo mezclado y cernido previamente con el cacao, aparte batir un poco la crema pastelera
junto con el ron y unirla suavemente a la mezcla de las grasas. Terminar uniendo bien y
rellenar el biscocho con esta crema.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
1 litro de agua
100 grs. de leche en polvo
250 grs. de azúcar
04 yemas
100 grs. de fécula
 Clase Nº 14 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN

CUBIERTA GANACHE

INGREDIENTES :

200 grs. de chocolate bitter bien troceado

200 grs. de crema de leche para montar

PREPARACIÓN:

1. Trocear el chocolate y llevar a un bol, aparte en una paila calentar la crema de leche sin dejar
hervir, apagar el fuego y agregar el chocolate.
2. Dejar unos minutos para que el chocolate se hidrate con la crema, luego mesclar bien hasta que
se disuelva todo el chocolate. Glasear la torta con este ganache.

Nota: Si no tiene crema para batir puede usar este glaseado:

200 grs. de chocolate bitter

75 grs. de margarina sin sal
Esto se derrite y se deja enfriar para cubrir la torta

FORMA DE ARMADO DE LA TORTA:

1. Cortar el biscocho tres veces para obtener 4 discos. Dividir la crema en cuatro partes iguales.
2. Humedecer la primera capa con almíbar y rellenar con la crema a la crema, repetir esta operación,
hasta colocar la última capa de biscocho.
3. Humedecer con el almíbar y cubrir toda la torta con el resto de la crema.
4. Llevarla al freezer, para luego glasearla con el ganache y decorar.

CHARLOTTE

INGREDIENTES:

01 bizcocho de 5 huevos, molde de 20 plantillas aproximadamente

26 cm 300 ml de almíbar
 Clase Nº 14 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN
2 ½ tazas de crema de leche Cerezas, melocotón y chocolate para
50 gr de azúcar de corar

CREMA BÁVARA

INGREDIENTES:

01 taza de leche ½ cda. de vainilla

01 taza de azúcar 1 ½ tazas de crema de leche
04 yemas de huevo ½ tazas de cerezas troceadas
01 cda. de gelatina s/s ½ tazas de melocotones troceados
03 cdas. de agua fría 70 grs. de chocolate troceado

PREPARACIÓN:

1. En un recipiente colocar las 3 cdas. de agua junto a la gelatina para hidratar.

2. En una cacerola hervir la leche y la mitad del azúcar.
3. En un tazón, batir las yemas con el resto del azúcar. Agregar la preparación, hirviendo a las yemas,
luego llevar de nuevo esta preparación a la cacerola, a fuego bajo. Con una espátula de madera mover,
hasta que la crema se espese. No dejar que hierva. Por último agregar la gelatina ya hidratada y
mezclar bien, retirar del fuego.
4. Colocar esta preparación en un baño María inverso (hielo). Revolviendo suavemente hasta que la
crema se enfrié.
5. Montar la crema de leche y unir a la preparación anterior ya fría.
6. Luego incorporar las frutas y chocolate troceado, unir bien.

FORMA DE ARMADO

Cortar el bizcocho en dos capas, colocar la primera capa en el mismo molde en el cual se elaboró el
biscocho, humedecer el bizcocho y añadir toda la crema bávara, colocar la otra capa de bizcocho,
humedecer y llevar a refrigerar por una hora.
 Clase Nº 14 - Nivel Sub Chef Pastelería

Academia Culinaria Estudios Gastronómicos

R – 299137766-04
de Venezuela - CEGAVEN
Retirar del molde y cubrirlo con crema chantilly, cortar una punta de las galletas, y rodear la torta, decorar
con cerezas, melocotones y chocolate rallado.