CETPRO MARÍA

MAZZARELLO
PIURA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PANETÓN DE ALGARROBA
PARA OBTENER
TÍTULO DE TECNICO EN LA ESPECIALIDAD DE
PANADERÍA Y PASTELERÍA

PARTICIPANTE:

GUILLERMINA CALLE ERAZO

I. Objetivos

1. General:

Proponer, una alternativa nutritiva través de la preparación de un panetón para niños, jóvenes
y adultos de la ciudad de Piura.

2. Específicos:
 Preparar una torta para niños y jóvenes con un ingrediente especial que fortifiquen la salud de
niños jóvenes y adultos.

 Degustar un rico panetón que será preparada de manera cuidadosa manteniendo la receta
tradicional con un ingrediente especial como es la harina de algarroba.
 PANETÓN DE ALGARROBINA CON VALOR
NUTRICIONAL PARA NIÑOS JOVENES Y ADULTOS
DE LA CIUDAD DE PIURA.

La algarroba
Propiedades de la harina de algarroba
La algarrobina es un producto muy apreciado en la gastronomía,
sobre todo en Hispano américa. Lugar donde es considerado como
un gran alimento energético por sus propiedades vitamínicas y
proteicas. Esto se debe a que la algarroba no sólo es comestible,
sino que también es rica en sacarosa (casi 40% más de otros
azúcares naturales) y sólo un 10% de proteínas. Es rica en taninos,
este es un poderoso antioxidante natural. Además, la algarroba
contiene hierro, calcio, phosporous, magnesio y potasio junto con las
vitaminas A, B1, B2, y D.
Y aunque este producto tiene un sabor ligeramente diferente que el
chocolate, tiene sólo un tercio de sus calorías (un total de 1595
calorías por libra).
Se podría decir que es prácticamente libre de grasa, es rica en
pectina, es no alergénico, tiene abundantes proteínas y no tiene
ácido oxálico, que interfiere con la absorción de calcio.
Cada 100 gramos de algarroba contienen 67% es carbohidratos,
50% de azúcares naturales, 315 calorías, 11.5% fibra no soluble,
0.5% de fibra dietética soluble y 2 mg de vitamina B6.
Beneficios de la algarroba

El algarrobo, conocida con el nombre científico como

Prosopis pallida, es un árbol multipropósito. También
denominado el «rey del desierto», por los diversos beneficios
directos e indirectos que proporciona al suelo. Sin embargo,
su principal beneficio lo ofrece al ser humano, gracias a sus
propiedades. Tal como mencionamos antes, la algarrobina es
un poderoso alimento funcional al cual, según la tradición, se
le atribuyen numerosos beneficios para el organismo como:
Problemas digestivos

La algarrobina contiene taninos que al consumirlo produce un

efecto de secado en el tracto digestivo. Lo cual permite hacer
frente a las toxinas y prevenir el crecimiento de bacterias
dañinas en el intestino. Los azúcares ayudan a tratar la diarrea
en niños de manera segura y eficaz. Debemos consultar con
un médico antes de tomar algarrobo como un suplemento.
También nos ayuda a superar los problemas de:
I. Descripción

La algarroba es una sustancia que contiene, vainas de color

amarillo oscuro. Estas vainas vienen a ser el fruto del algarrobo y
pertenecen a la familia de las leguminosas. Este fruto es
azucarado y comestible, de color castaño por fuera y amarillenta
por dentro, que contiene semillas muy duras. Miden entre 16 y
30 centímetros de largo por algo más de 1.5 cm. de ancho y 8
mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos y
consiste de tres componentes principales, que son la vaina
exterior, la pulpa y las semillas.
Las cuales son producidas de los tallos cortados de la misma
planta. Curiosamente, la mayoría de los algarrobos son
monoicos, con flores masculinas y femeninas individuales y
colectivas.
El algarrobo, que en su mayoría son árboles longevos, crece
en lugares donde se cultivan cítricos. Estas plantas prefieren
los climas secos y reciben más de 30 centímetros de lluvia,
siendo el clima ideal el del mediterráneo.
La producción de frutos se le atribuye a la
presencia anticipada de un porcentaje de humedad
existente en el suelo. La flor de esta especie es
muy susceptible a cambios bruscos de temperatura
y fuertes vientos principalmente localizados en las
zonas descubiertas.
 I. PANETÓN DE ALGARROBA:
1.Propiedades de sus ingredientes

Primer paso (esponja)

 875 gramos de harina especial  50 gramos de emulsificante

 50 gramos de gluten  75 gramos de margarina sin sal
 12 gramos de mejorador  75 gramos de azúcar blanca
 450 ml de agua helada  40 gramos levadura
 40 gramos de levadura
 Segundo paso (amasado)

 175 gramos de harina especial  175 gramos de margarina sin sal

 25 gramos leche en polvo  4 ml de vainilla

 4 gramos de antimoho
 9 ml de escencia de panetón
 150 ml de yemas
 200 gramos de harina de algarroba
 250 gramos azúcar blanca
 250 fruta confitada (verde y roja)
 8 gramos de sal

 75 ml miel de abeja  250 gramos pasas pequeñas

 24 gramos de levadura fresca  100 gr de almendra tostadas y trituradas

 PASO 1 ESPONJA
1) Pesar todos los insumos sólidos y líquidos
2) Cernir todos los insumos solidos harina mejorador y gluten
3) Disolver en el agua el azúcar luego hacer una fontana con los sólidos para
colocar en medio la levadura.
4) Echar el agua y dejar espacio entre 15 minutos para que luego se active la
levadura.
5) Luego comenzar a mezclar de adentro hacia fuera echando lo restando de
agua hasta formar una masa homogénea.
6) Adicionar la margarina junto con el emulsificante y mezclar bien hasta tener
una masa homogénea y elástica.
7) Untar un tazón con aceite o mantequilla y colocar la masa embolada dentro
para que repose la masa por espacio de dos horas tapando con un plástico y
un secador o tela.
PASO 2
Hacer un oyó en el centro incorporar el azúcar y yemas y darle trabajo para
que se unifique todo luego echar la miel.
Mezclar los insumos solidos como harina, harina de algarroba, leche en polvo,
antimoho y mezclar todo uniforme para luego incorporar la levadura y luego
la sal y seguir mezclando bien dándole trabajo a la masa.
 Seguir amasando para luego adicionar mantequilla mezclar hasta obtener
una masa homogénea elástica y transparente que se desprenda con facilidad
de las manos.
Adicionar las esencias extender la masa y colocar esparcidas las frutas y
almendras en la masa darle trabajo para que se unifiquen todas las frutas en
la masa.
Pesar porciones de 100 gramos, 500 gramos y 1000 gramos.

Embolar bien la masa dando forma de redonda y compacta para luego

colocar en pirotin de acuerdo al peso.

De haber terminado el proceso llevar el producto a un lugar abrigado

cubierto con un plástico y papel films y un mantel hasta que tripliquen el

volumen.

Luego levantar con sumo cuidado los plásticos y tela para luego llevar al

horno precalentado a 160 °C

 HOJA DE COSTO
ESPECIALIDAD: Pastelería - panadería FECHA: 15 – 01 - 2021
PROYECTO: Paneton de algarroba COSTO INICIAL: S/. 47.02

CANTIDAD: 31 unidades (100 gramos) RESPONSABLE:

Guillermina Calle Erazo
.N° Insumos Unidad Precio Cantidad Utilizada Costo
Unitario/k
1- Harina especial kg S/. 2.80 1.050 grs S/ 3.00

2- Gluten kg S/. 12.00 50 grs S/. 0.60

3- Mejorador kg S/. 7.00 12 grs S/. 0.09

4- Agua helada kg --------- 450 ml

5- Levadura kg S/. 14.00 64 grs S/. 0.90

6- Emulsificante kg S/. 12.00 50 grs S/. 0.60
7- Margarina sin sal kg S/. 12.00 250 grs S/. 3.00
8- Azúcar blanca kg S/. 3.00 325 grs S/. 1.00
9- Leche en polvo kg S/. 3.50 25 grs S/. 0.50

10- Harina de algarroba kg S/. 10.00 200 grs S/. 2.00

11- Anti moho kg S/. 10.00 4 grs S/. 0.10
12- Yemas heladas L S/. 4.00 250 ml S/. 6.00
13- Sal kg S/. 1.50 8 grs S/. 0.05
14- Miel de abeja L S/. 10.00 75 ml S/. 0.80
15- Pasas kg S/. 12.00 250 grs S/. 3.00
16- Frutas confitadas kg S/. 6.00 500 grs S/. 3.00
17- Esencia de Panetón L S/. 2.50 9 ml S/. 0.40
18- Esencia de vainilla L S/. 2.50 4 ml S/. 0.30
19 Almendras kg S/. 8.00 100 grs S/. 6.00

20 Bíter kg S/. 20.00 200 grs S/. 4.00

TOTAL S/. 34.83

PRIMER PROCESO DE
ELABORACIÓN
1era ESPONJA
 Presentando Haciendo la
ingredientes fontana
 Amasando Primera parte de la
ingredientes esponja
SEGUNDO PROCESO DE
ELABORACIÓN
2da ESPONJA
 Ingredientes segunda esponja

Picando almendras
 Mezclando ingredientes de la
segunda parte

Mezclando ingredientes de la
segunda parte
 Incorporando frutas
Despegando la masa confitadas
almendras y pasas
 Mezclando frutas confitadas
almendras y pasas

Lista la masa uniforme

 Pesando la
masa de
acuerdo a los
pirotines
GRACIAS