D O S S I E R A4 M A N O S

I CONGRESO VIRTUAL
Presentación
En URBIOLA estamos comprometidos en dar visibilidad al
sector panadero e impulsarlo mediante la formación y el
aprendizaje continuo.

Por ello, hemos organizado un programa de masterclass y

charlas en directo que analizará el futuro de la panadería,
las tendencias y el saber hacer de los grandes gurús del
sector.

Nuestro objetivo es aportar valor al sector e impulsarlo

hacia un producto de calidad y una nutrición responsable,
bases para mejorar la salud del consumidor final.

2
Ponentes

3
Recetas
1. MASAS ABIZCOCHADAS CON MASA DE PAN Y CON MASA MADRE

1.1. BICA PAN DA MOA

INGREDIENTES CANTIDADES
Azúcar 1000g
Manteca de Vaca Cocida 500g
Masa Fermentada 400g
Huevos 700g
Harina floja 500g
Canela Al gusto
Ralladura de limón 1 limón

1. Batir con varilla el azúcar con la manteca de vaca cocida hasta que
esponje.
2. Añadir la masa y mezclar a velocidad lenta. Una vez que la mezcla
esté homogénea, subir la velocidad del batido.
3. Ir añadiendo los huevos progresivamente de manera que el batido
los vaya absorbiendo.
4. Finalmente añadir la harina con la ralladura de limón y la canela
previamente mezcladas.
5. Batir a velocidad media hasta que quede todo perfectamente
homogéneo y con cuerpo.
6. Disponer en moldes redondos de 30cm de diámetro y añadir 1000g
de batido.
7. Espolvorear con azúcar mezclado con canela
8. Cocer 25´a 180º en horno de solera refractaria.

4
Recetas
1. MASAS ABIZCOCHADAS CON MASA DE PAN Y CON MASA MADRE

1.2. BICA O ROSCA DE MAIZ

INGREDIENTES CANTIDADES
Maíz Amarillo 500g
Mantequilla 350g
Manteca de Vaca Cocida 150g
Azúcar 700g
Huevos 10 UNIDADES
Masa Madre Natural 100g

1. Declarar los huevos, reservar yemas y montar las claras. Una vez
montadas reservar.
2. Por otro lado, batir las grasas con el azúcar
3. Añadir la masa madre.
4. Seguidamente añadir los huevos en dos veces
5. Y por último el maíz. Hacer una crema bastante esponjada con todo
esto.
6. Añadir las claras
7. Llenar moldes. Cocer a horno medio.

5
Recetas
2. MASAS DE BRIOCHE atlántico
Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos)
Harina Gran Fuerza W- 100% 1000g
350
Huevos 40% 400g
Azúcar 30% 300g
Anís (licor) 15% 150g
Leche fresca 25% 250g
Sal 2% 20g
Masa Madre Líquida 20% 200g
Levadura 1% 10g
Esencias. Dejar del juntos 24 horas antes del amasado
Manteca de Vaca Cocida 40% 400g
Piel de limón 1 unidad y zumo 1 piel entera
Piel de Naranja 1 unidad y zumo 1 piel entera

Poner a calentar todos los ingredientes de las ESENCIAS. Cubrir con

papel film y reservar en nevera.

Amasado
Poner todos los ingredientes del primer bloque juntos EXCEPTO LECHE,
LEVADURA Y SAL en la amasadora y comenzar. Una vez que la masa
comience a formar la malla glutínica iremos añadiendo
progresivamente la leche, antes de terminarla añadir la levadura y
después la sal. Finalmente la mezcla de la infusión. Hasta obtener una
masa lisa y brillante.

6
Recetas
2. MASAS DE BRIOCHE atlántico

1ª FERMENTACIÓN
24 horas aproximadamente a 4ºC

▪ Dividir piezas de 500g y bolear. Fermentación de 90´

aproximadamente.
▪ Marcar y aderezar al gusto, según los diferentes tipos de piezas.
▪ Pintar con huevo y decorar.
▪ Cocción 20-25´a 180º en horno de solera.

7
Recetas
3. BRONA de MAÍZ Y CENTENO
Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos)
Harina maíz Blanco o 70% 700g
Amarillo
Centeno 70% extracción 30% 300g
Sal 2% 20g
Masa Madre Líquida 40% 400g
Agua 85-90% 850g
Levadura 1% 10g

Proceso:
▪ Escaldar con el 80% de la totalidad del agua de la receta el maíz.
▪ 45 ºC Mezclar centeno y sal
▪ 30 ºC Mezclar masa madre y levadura y añadir el agua restante.
▪ Amasar ligeramente.
▪ Dejar fermentar en bloque unos 90´-120´.
▪ Dividir y bolear para meter en moldes. Una vez que el pan empiece
a greñar, cocer a horno alto con vapor e ir cociendo a temperatura
descendiente. Aproximadamente calcular unos 50´por cada kilo de
masa. Tener referencia que se pueden hacer panes de hasta 8 kg de
masa.

8
Recetas
3. BRONA de MAÍZ Y CENTENO

Le podremos añadir diferentes frutos: 200g de cada fruto por kg de

harina (si lleva dos), en el caso de que el pan sólo lleve un tipo de fruto
le añadiremos 400g.

Combinaciones:
▪ Nueces y pasas
▪ Pistachos y avellanas

9
Recetas
4. MASA ALTA HIDRATACIÓN CON TÉCNICA DE FRÍO
Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos)
Harina Fuerza (W-400) 80% 800
Harina País Galicia 10% 100
Harina Centeno Integral 10% 100
Sal 2% 20
Masa Madre líquida 30% 300
Agua 95% 950
Levadura fresca 0.02% 1.5

Amasado
HARINA + EL 60% DEL AGUA hasta formar la estructura del gluten.
Seguir añadiendo agua de manera progresiva hasta casi finalizarla.
Añadir la sal y por último la masa madre y la levadura.
Tiempo de amasado 50-60´aproximadamente. Temperatura de la masa
sobre 23-25 C

Retardado en bloque
Una vez procedido el amasado, la masa se introduce en el frío a una
temperatura de 4-5Cº, durante 18-20 horas aproximadamente.
A continuación se divide y se tienden las piezas del tamaño deseado.
Esta masa reposará aproximadamente durante 2 horas formada. Se
espera a que incremente su volumen y se hornea según el tamaño de
las piezas.

10
Recetas
5. BARRA RÚSTICA
Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos)
Harina Media Fuerza 40% 400g
(250W)
Harina de Gran Fuerza 20% 200g
(350W)
T80 40% 400g
Sal 2% 20g
Masa Madre líquida 15% 150g
Masa Madre sólida 15% 150g
Agua 85% 850g
Levadura fresca 0,5% 5g

▪ AMASADO. TEMPERATURA FINAL sobre 22ºC

▪ DIVIDIR EN CUBETAS
▪ FERMENTACIÓN BLOQUE A TEMPERATURA AMBIENTE 60´
PLIEGUE
▪ 2ª FERMENTEACIÓN BLOQUE A TEMPERATURA AMBIENTE 60´
▪ CÁMARA FRÍO A 4ºC HASTA EL DÍA SIGUIENTE
▪ DIVISIÓN TIPO CHAPATA DE 400g Y PLEGAR EN EL MEDIO CADA
PIEZA.
▪ ENTABLAR
▪ REPOSO DE 45´-60´
▪ COCCIÓN 225º HASTA 205ºC DURANTE 40´

11
Fermento natural líquido

Primera fase inicio:

2 manzanas con piel (sin semillas) a dados
Cantidad necesaria de agua mineral para cubrir las manzanas
10 g miel
reservar a 40º C durante 5 días

Segunda fase:
300 g mezcla ( pasar la mezcla de manzanas y agua y miel por un chino)
300 g harina integral
150 gr aproximadamente agua a 30ºC
reservar 48 horas a 30ºC

Tercera fase:
300 g mezcla
300 g harina
300 g agua a 30º C
reservar 24 horas a 30º C

Cuarta fase:
250 g mezcla
500 g harina
500 g agua a 30º C

12
fermentar 4 horas a 30º C
bloquear a 4º C

Quinta fase y refrescos:

500 g mezcla
2.000 g harina
2.000 g agua a 30º C
fermentar 4 horas a 30º C
bloquear a 4º C

13
Formulaciones masas madre

Masa madre convencional

1 kg harina media fuerza (W 180; P/L 0’45; Prot. 11%)
20 gr. sal
500 gr. agua
300 gr. masa fermentada a punto de hornear
8 gr. levadura

Amasar 8 minutos en amasadora espiral.

Bolear
Tiempo de fermentación- maduración: 24 horas a 4º C.

Organización del trabajo con masa madre. Ejemplo práctico

Se necesitan amasar para el día siguiente 350 kg de harina entre pan
normal y especialidades.
El porcentaje de madre que utilizaremos respecto a la harina será del
20%.
Por tanto el total de madre elaborar debe ser de 70 kg
¿ Cómo obtener 70 kg de masa madre?

Fórmula de la masa madre (dictaminada en cada caso):

▪ 1000 gr. harina
▪ 500 gr. agua
▪ 20 gr. sal
▪ 300 gr. masa fermentada
▪ 8 gr. levadura

14
En función de las horas de fermentación, esta masa puede contener
una mínima dosis de complemento panario.

▪ 1828 gr. total fórmula

Se divide entonces el total masa deseada entre el total de la fórmula es

decir:

▪ 70000 gr. / 1825 gr.

El resultado es 38’35. Los decimales pueden obviarse y redondearse al

alza. El resultado final será pues de 39.

Este resultado se multiplica por cada ingrediente de la fórmula y se

obtienen los gramos necesarios de cada uno para que el total de masa
sea de 70000 gr. (70kg)

▪ 1000 gr. harina* 39= 39000 gr.

▪ 500 gr. agua * 39= 19500 gr.
▪ 20 gr. sal * 39= 780 gr.
▪ 300 gr. masa fermentada * 39= 11700 gr.
▪ 5 gr. levadura * 39= 195 gr.

El total de masa madre obtenida es 71’175 kg__

15
Formulaciones panadería

Pan sin levadura y masa madre natural. Hogazas y panes decorados

Técnica: reposo en bloque 24 horas

▪ 600 g harina de media fuerza

▪ 400 g harina molida con molino de piedra extracción 80%
▪ 400 g masa madre natural líquida
▪ 20 g sal
▪ 750 g agua

Proceso de elaboración:
▪ Temperatura de la masa 24ºC
▪ Reposo bloque 24 horas a 4º
▪ Dividir y bolear
▪ Reposo en piezas 45 minutos
▪ Formar
▪ Fermentación final 60 minutos
▪ Cocción a 240ºC
▪ Vapor normal

16
Formulaciones panadería

Baguette alta hidratación

Técnica: reposo en piezas de 24 horas

▪ *5
▪ 1 k harina media fuerza
▪ 300 g masa madre líquida
▪ 750 g agua
▪ 8 g levadura
▪ 22 g sal

Proceso de elaboración:
▪ Temperatura de la masa 22º
▪ Reposo en bloque 1 hora
▪ Dividir piezas de 350 g
▪ Bolear y dejar madurar 24 horas a 4º C
▪ Formar a mano
▪ Fermentación 1 hora 15 min
▪ Cocción a 220º con vapor

17
Formulaciones panadería

Chapata de olivas y nueces

Técnica: reposo en bloque de 24 horas

▪ 1 k harina media fuerza

▪ 600 g agua
▪ 20 g sal
▪ 10 g levadura
▪ 150 g masa madre
▪ 50 g aceite de oliva

▪ 150 g olivas negras

▪ 150 g olivas verdes
▪ 50 g nueces

Proceso de elaboración:
▪ Temperatura de la masa 24ºC
▪ Reposo bloque 24 horas a 4º C
▪ Estirar la masa en forma de rectángulo
▪ Cortar barras de la longitud adecuada
▪ Fermentación final 60 minutos
▪ Cocción a 240ºC
▪ Vapor poco
▪ Pintar con aceite macerado con hierbas provenzales

18
Formulaciones panadería

Panecillos de hamburguesa
Técnica: sistema directo. Congelación producto terminado

▪ 1 kg harina de fuerza (230 W; p/l 0’9)

▪ 20 gr. sal
▪ 30 gr. azúcar
▪ 25 gr. leche en polvo
▪ 100 gr. mantequilla
▪ 250 gr. huevos (5 unidades)
▪ 250 gr. agua
▪ 30 gr. levadura

19
Formulaciones de bollería

Ensaimadas
Técnica: fermentación lenta a temperatura ambiente

▪ 1.000 g harina de fuerza

▪ 250 azúcar
▪ 145 g huevos
▪ 10 sal
▪ 420 g agua
▪ 50 levadura

Proceso de elaboración:

✓ Amasar hasta obtener una larga extensibilidad. La temperatura de la

masa debe ser de 27-28º C
✓ Dividir piezas de 450 g y dejar reposar tapadas con plástico durante
25 minutos
✓ Estirar sobre tablero aceitado con una porción de manteca de cerdo
en la superficie hasta conseguir un rectángulo de masa fina y
procurando que no se rompa
✓ Depositar una porción de cabello de ángel de máxima calidad en la
parte superior del rectángulo de masa
✓ Enrollar la masa ejerciendo fuerza para provocar posteriormente un
correcto hojaldrado de la pieza

20
✓ Dejar reposar la tira de masa durante 30 minutos
✓ Enrollar la tira de masa en la forma típica de ensaimada en una lata
para hornear
✓ Poner las ensaimadas en el congelador durante 2 o 3 horas si la
temperatura del obrador es alta
✓ Quitarlas del congelador y dejar fermentar durante 24 horas en
armario de madera cerrado herméticamente
✓ Cocer en horno medio (220º C) durante 12 minutos
aproximadamente

21
Formulaciones de bollería

Ensaimadas
Técnica: fermentación lenta a temperatura ambiente

▪ 1.000 g harina de fuerza

▪ 250 azúcar
▪ 145 g huevos
▪ 10 sal
▪ 420 g agua
▪ 50 levadura

Proceso de elaboración:

✓ Amasar hasta obtener una larga extensibilidad. La temperatura de la

masa debe ser de 27-28º C
✓ Dividir piezas de 450 g y dejar reposar tapadas con plástico durante
25 minutos
✓ Estirar sobre tablero aceitado con una porción de manteca de cerdo
en la superficie hasta conseguir un rectángulo de masa fina y
procurando que no se rompa
✓ Depositar una porción de cabello de ángel de máxima calidad en la
parte superior del rectángulo de masa
✓ Enrollar la masa ejerciendo fuerza para provocar posteriormente un
correcto hojaldrado de la pieza

22
No te pierdas nuestro ultimo curso
ONLINE sobre Panaderia profesional.
En este curso aprenderás a elaborar pan sin tener que
recurrir únicamente a las recetas, sino que, gracias a los
conocimientos adquiridos podrás adelantarte a los procesos
y formular recetas.

Además de que vas a conocer bien las materias primas

utilizadas en panificación, conocerás las cuestiones técnicas
que te ayudarán a entender qué sucede en una masa
cuando se amasa, fermenta o cuando se cuece. Acabarás
controlando los tiempos y temperaturas adecuadas para
cada paso.

Aprenderás a diferenciar entre levadura, masa madre,

levain, poolish y todos los fermentos que se utilizan en la
panadería actual.

23
91 771 51 00 – 639 140 073 jcarcedo@urbiolaformacion.es