Antes de comenzar el proceso de crear nuestro fermento natural debemos tener

en cuenta los siguientes puntos:

ingredientes necesarios: Utencilios necesarios:

Harina blanca orgánica 2kg. Envase de vidrio con tapa 2lt. volumen interno
Harina integral orgánica 2kg. Espátula o cuchara
Harina de centeno oscuro 1kg. Pesa o gramera digital
Uvas pasas 100g.
Agua c/n
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PÁGINA WEB https://semillabreadbakery.com/categoria/harinas/

Te tomará aproximadamente 15 días lograr tener un fermento saludable y activo.

Si sigues las instrucciones de la clase sin saltar ningún paso, te garantizo el éxito.

Día #1 Día #6
Min 2:01 video Cómo hacer masa madre Min 19:21 video Cómo hacer masa madre
150g. Harina de centeno oscuro 70g. Harina de trigo blanca orgánica
100g. Agua 50g. Agua
50g. Masa madre día #5
Día #2
Min 5:26 video Cómo hacer masa madre Dejar crecer y llevar a reposo 7 días en nevera
100g. Harina de trigo integral orgánica
115g. Agua Día #13
70g. Masa madre día #1 Min 22:53 video Cómo hacer masa madre
120g. Harina de trigo integral orgánica
Día #3 100g. Agua
Min 7:58 video Cómo hacer masa madre 120g. Masa madre día #6
100g. Harina de trigo integral orgánica
100g. Agua Dejar crecer y llevar a reposo 7 días en nevera
70g. Masa madre día #2
Día #20 en adelante cada 7 días
Día #4 Min 28:35 video Cómo hacer masa madre
Min 13:37 video Cómo hacer masa madre 100-120g. harina de trigo blanca
50g. Harina de trigo integral orgánica 100g. Agua
50g. Agua 100-120g. Masa madre del cultivo
35g. Masa madre día #3
ACTIVAR MASA MADRE PARA HACER PAN
Día #5 1 parte harina de trigo blanca
Min 15:50 video Cómo hacer masa madre 1 parte Agua
100g. Harina de trigo blanca orgánica 1 parte Masa madre del cultivo
100g. Agua
135g. Masa madre día #4 NOTA: cada 1000g. de harina de trigo
debemos activar 100g. de masa madre con
partes iguales de agua y harina.
En comparación a otros procesos panaderos, los panes a base de fermentación natural
debe cumplir pasos específicos para lograr todo a ¨la perfección¨ a continuación dejaré
plasmados los tips de cada etapa de nuestros panes para que no se te escape nada
importante sobre la explicación

Autolisis

Cuando hacemos pan estamos buscando dos enzimas que se encuentran en la Harina de
trigo, la proteasa que está encargada de la estructura y la amilasa la cual proporciona
elasticidad, el equilibrio y desarrollo de estas dos nos ayudarán a lograr un pan con
características deliciosas.

La idea de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las
proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una
estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla
con más facilidad.

Amasado

A la hora de hacer pan no solo debemos concentrarnos en los ingredientes si no, en el

efecto de estos sobre nuestro resultado final.
El amasado es este momento del proceso panadero donde con un poco de movimiento
desarrollamos el gluten, la harina de trigo contiene varias proteínas, entre ellas la gliadina
y glutenina, cuando estas se hidratan y empiezan a expandirse con el amasado,
desarrollan la famosa RED DE GLUTEN encargada de contener todo el gas que nuestro
agente leudante o en este caso las levaduras de nuestra masa madre van a generar con la
fermentación.

Una masa mal amasada es el inicio de un pan denso y sin mucha esponjosidad.

Fermentación en bloque

Este paso de nuestro proceso determinará la fuerza y también estabilidad de la masa,

ocurre cuando se ha finalizado el amasado y antes de la división o preformado de las
piezas, con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolos grandes e
irregulares) ayudando a que los panes tengan una corteza un poco más gruesa.

Durante este tiempo aproximado de 1 hora el panadero se encarga de estirar la masa

generando pliegues en ella, esto ayuda a encapsular aire por capas haciendo que la
estructura interna del pan sea más estable y no tengamos masas sin capacidad de
sostenerse a si mismas.
 Preformado

Al darle una forma inicial a nuestras piezas de masa podemos controlar mucho mejor el
resultado final o forma final del pan, en este caso la recomendación #1 que puedo darte es
siempre preformar tus panes en forma de bola
Cuando hacemos esto ayudamos a que el gas que la fermentación ha desarrollado se
escape así que debemos dejar en reposo 15-30 minutos más las piezas antes de darles un
formado final

Formado

Dar forma o estructura a nuestros panes en este paso determinará las esteticidad del
producto, redondos, alargados, baguettes, mini baguettes, panes de hamburguesa...
Debemos darle forma a nuestra masa para que puedan ir a su última etapa de
fermentación, la fermentación final en piezas individuales.

Este paso debe hacerse en canastas de reposo las cuales servirán como guías de
crecimiento para los panes.

Fermentación final

Después de formar nuestras piezas, los panes deben fermentar por última vez antes de ir al
horno, esta etapa definirá sabores y olores en los panes, fermentaciones cortas destacarán
los sabores lácticos de la masa madre, mientras que los reposos prolongados en frío
resaltarán los toques acéticos de nuestra fermentación natural.

1-3 horas = crecimiento ideal de un 30% sobre el volumen inicial

4-6 horas = reposo en nevera, sabores lácticos que resaltan toques de yogurt o quesos de
maduración corta
7-12 horas = reposo en nevera, sabores combinados tanto lácticos y acéticos
13-24-48 horas = reposo n nevera, sabores 100% acéticos, con un fuerte olor a vinagre

Horneado

La temperatura del horneado dependerá del tamaño de nuestros panes

Las piezas pequeñas de 120g. a 450g. tendrán cocciones cortas pero altas temperaturas,
mientras que los panes grandes de 500g. a 900g. manejarán temperaturas bajas por
tiempos prolongados

Piezas 120g. a 450g. tiempo (13-18min) temperatura (230-240°c)

Piezas 500g. a 900g. tiempo (25-45min) temperatura (200-215-225°c)
 Minuto 4:13 video (panes de masa madre)
100% HARINA TOTAL 1000g.
80% HARINA DE TRIGO BLANCA 800g.
10% HARINA DE CENTENO OSCURO 100g.
10% HARINA DE TRIGO INTEGRAL 100g.
68% AGUA 680g.
5% AZÚCARES (CRISTAS BLANCO, MORENO, MIEL, PANELA, COCO) opcional 50g.
2-3% SAL (FINA, GRUESA, MARINA, ROSADA) 20-30g.
30% MASA MADRE ACTIVA 300g.
6% ACEITE VEGETAL (OLIVAS, MAÍZ, COCO, SOYA, GIRASOL) opcional 60g.
AJONJOLÍ c/n

Autolisis 1 hora
Amasado 15-20 minutos
Fermentación en bloque 1 hora
Preformado 15-30 minutos
Formado piezas de 850-900g. Boule o batard fermentación final 3-5 horas
Horneado 40-45 minutos a 220°c-240°c

Minuto 27:59 video (panes de masa madre)

100% HARINA TOTAL 1000g.
70% HARINA DE TRIGO INTEGRAL 700g.
5% HARINA DE CENTENO OSCURO 50g.
15% HARINA DE TRIGO INTEGRAL 150g.
68% AGUA 680g.
5% AZÚCARES (CRISTAS BLANCO, MORENO, MIEL, PANELA, COCO) opcional 50g.
2-3% SAL (FINA, GRUESA, MARINA, ROSADA) 20-30g.
30% MASA MADRE ACTIVA 300g.
6% ACEITE VEGETAL (OLIVAS, MAÍZ, COCO, SOYA, GIRASOL) opcional 60g.
MEZCLA DE SEMILLA (GUSTO PERSONAL) c/n

Autolisis 1 hora
Amasado 15-20 minutos
Fermentación en bloque 1 hora
Preformado 15-30 minutos
Formado piezas de 850-900g. Boule o batard fermentación final 3-5 horas
Horneado 40-45 minutos a 220°c-240°c
 Minuto 18:17 video (panes de masa madre)

100% HARINA TOTAL 500g.

80% HARINA DE TRIGO BLANCA 400g.
20% HARINA DE CENTENO OSCURO 100g
70% AGUA 350g.
5% AZÚCARES (CRISTAS BLANCO, MORENO, MIEL, PANELA, COCO) 25g.
2-3% SAL (FINA, GRUESA, MARINA, ROSADA) 10-15g.
40% MASA MADRE ACTIVA 200g.
2% ACEITE VEGETAL (OLIVAS, MAÍZ, COCO, SOYA, GIRASOL) Autolisis 10g.
6% ACEITE VEGETAL (OLIVAS) durante el amasado 60g.
ROMERO Y ESPECIAS c/n

Autolisis 1 hora
Amasado 15-20 minutos
Fermentación en bloque 2 horas
Preformado 15-30 minutos
Formado en bandeja de 850-900g. fermentación final 3-5 horas
Horneado 40-45 minutos a 220°c-240°c

Si estás empezando a trabajar con masas madre y fermentos naturales, no tiene nada de malo al
mismo tiempo trabajar con levadura comercial, esto suena a locura, pero si aplican el 0.25% de
levadura seca comercial sobre el peso la harina, la fermentación natural no se verá afectada y pueden
dominar mejor los procesos en un principio de esta travesía.

Nunca agregues más harina a la mezcla si sientes que está pegajosa, sigue amasando hasta
desarrollar el gluten de la masa

Para manipular las masas debes siempre tener las manos húmedas, esto ayuda a que no se pegue la
mezcla a tu piel

Trabaja a temperaturas entre los 22-26°c

Calcula el tiempo que te demorarás en el proceso para no quedarte hasta muy tarde esperando
pasos de la fermentación, ejemplo, si tu proceso se demora 18 horas, no empieces a las 9:00pm

Intenta trabajar con harinas alternas como: sarraceno, maíz, arroz, quinoa, kamut estas harinas
pueden ser agregadas en un 10-20% sobre tu formula inicial y los sabores del pan serán fantásticos

Ejemplo: 100% harina (90% harina blanca 10% harinas alternas)

Siempre trabaja con harinas panaderas, estas pueden absorver hasta un 90% de humedad sobre su
peso