PRÁCTICA

ABC de los Budines

Saludables

APUNTES PARA LA PRÁCTICA

ESTE MATERIAL FORMA PARTE DE LA PLATAFORMA DE ESTUDIOS DE
COCINA SALUDABLE
 Índice

- 2 - Utensilios

- 3 - Modelos de Recetas

- 5 - Budines Veganos

- 8 - Recetario de Budines Veganos

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 Utensilios

Balanza

Bowl

Batidora de mano

Batidora eléctrica (ayuda, pero si no tienen, sale igual)

Moldes de budín

Espátula

Horno (temperatura estable)

Termómetro (omitible)

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 Modelos de Recetas

BUDÍN DE CACAO
200 gr de harina
50 gr de cacao
125 gr de aceite
50 gr de leche vegetal o jugo
200 gr de azúcar
3 a 4 huevos

BUDÍN DE VAINILLA
250 gr de harina (pueden hacer mezclas: integral con 0000)
100 gr de aceite
75 gr de leche vegetal
200 gr azúcar
6 gr de polvo para hornear
3 huevos
1 cucharada de vainilla

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BUDÍN DE LIMÓN
250 gr de harina
75 gr de jugo de limón (u otro cítrico)
125 gr de aceite de coco
4 huevos
135 gr de azúcar (recuerden lo del azúcar invertido y 33% más de dulzor)
2,5 gr de bicarbonato de sodio
5 gr de polvo para hornear
Baños
Glasé clásico. Moler azúcar rubio orgánico e ir rebajando con jugo de algún
cítrico o agua.

GLASÉ DE CACAO
40 gr de leche o agua.
40 gr de azúcar molido.
20 gr de cacao

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 Budines Veganos

GEL DE LINO
INGREDIENTES:

Semillas de lino: 70g⠀

Agua: 700cc ⠀
Rinde: 220g

PROCEDIMIENTO:
Colocar las semillas y el agua en una olla chica. Calentar a fuego fuerte hasta
que alcance hervor y burbujee. Regular el fuego lo indispensable como para
que haga un burbujeo mínimo. Eventualmente se utiliza fuego corona.
Cocinar revolviendo cada tanto. Verán que, a la mitad de tiempo, si toman una
cucharada y la dejan enfriar unos segundos, al caer se formará como una
baba. Colar, ayudándose con una cuchara sobre el colador para filtrar todo el
gel posible. Dejar reposar hasta que alcance temperatura ambiente y luego
dejarlo descansar en la heladera por al menos 4 horas para que se asiente la
gelificación. Se puede guardar en el freezer lo que no se utilice.

Para hacer el reemplazo por huevos, se calcula el peso del huevo (suele ser
entre 50 y 55 gr) por la cantidad de gel.

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TOFU

Sugiero utilizar únicamente el de procedencia agroecológica y así evitar la

soja transgénica. Marcas: Sasaki (en más cerca es más justo lo tienen) o
Soyana. Se reemplaza por el peso de los huevos de la receta.

AQUAFABA

¿Qué es el aquafaba?

Es el líquido de cocción de cualquier legumbre. Su versión más popular es

el líquido de cocción de garbanzos, por ser la de sabor/color más neutro,
pero se puede usar prácticamente cualquiera.

¿Cuánta aquafaba se necesita para reemplazar 1 huevo en una receta?

La regla es que 1 huevo de gallina equivale a 3 cucharadas soperas de

aquafaba. Tener consideración que el aquafaba necesita tener una
consistencia similar a las claras de huevo, por lo que puede ser necesario
reducir el líquido en la olla.

¿Se usa el aquafaba de garbanzos en lata, o se puede preparar en casa?

No solo se puede, sino que es lo adecuado. Para ello, dejar remojando

durante la noche 1 taza de garbanzos secos. Al día siguiente, tirar esa agua,

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poner los garbanzos en una olla, y cubrir con agua hasta que llegue a dos
dedos por sobre el nivel de los garbanzos (es mi medida a ojo *).

Cocinar destapado a fuego alto hasta que rompa el hervor, tapar y bajar a
fuego bajo y seguir cocinando por 50 minutos o hasta que los garbanzos
estén tiernos (cremosos).

En lo posible, dejar enfriar juntos, los garbanzos y su agua porque

concentran más proteína.

(*) Las proporciones varían de acuerdo a la olla que tengan. Para cocción
en olla vapor, 1 taza de garbanzos por 2 de agua. Para ollas comunes, 1 taza
de garbanzos por 3 de agua.

¿Se puede congelar el aquafaba?

Sí. Al congelarla y descongelarla no se altera su estructura ni consistencia,

y, es interesante congelarla en porciones de a una cucharada en un molde
de hielo (y saber que tres cubitos son el equivalente a un huevo), para así
poder descongelar la cantidad necesaria para una receta.

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 Recetario de Budines Veganos

MUFFINS
INGREDIENTES (opción 1):

200 gr de secos (160 gr de harina integral + 40 gr de mandioca)

130 gr de aceite de preferencia
160 gr de azúcar integral mascabo
60 gr de leche vegetal de preferencia (link a la clase de leches vegetales)
100 gr de tofu o gel de lino o aquafaba (pueden espumar el gel y el aquafaba)
8 gr de polvo para hornear

INGREDIENTES (opción 2):

Variamos la cantidad de harina 160 gr de secos (130 harina ntegral + 30 fécula)
+ 40 gr de cacao y compensamos con 40 gr más de leche vegetal (total 100 gr).
El resto todo igual.

INGREDIENTES (opción 2):

250 gr de Harina integral + 50 gr de fécula de mandioca
250 gr de Azúcar integral.
1 cucharada de Extracto de vainilla.
100 gr de Leche de almendras 
200 gr de Aceite de coco u oliva
150 gr de Tofu semiduro.
12 gr de polvo para hornear.

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Frutos rojos c/n (arándanos, frambuesas, frutillas). Ralladura de naranja c/n.

PROCEDIMIENTO:
Licuar el tofu junto con la leche de almendras. Reservar
Batir el aceite y el azúcar hasta integrar. Agregar la vainilla y la ralladura. Batir.
Agregar la crema de tofu.
Incorporar la harina tamizada junto con la fécula y el polvo para hornear. No
batir, solo integrar.
Agregar los frutos rojos elegidos.
Colocar la preparación dentro de moldes de muffins y hornear 25 a 30 minutos
en un horno a 170 grados.

BUDÍN DE BANANA Y CHIA

INGREDIENTES (opción 4):

Aceite de coco u oliva 210 grs. Azúcar integral 210 grs. Chía 20 grs. Bananas
3 Unidades. Extracto natural de vainilla 15 cc. Fécula 15 grs. Harina integral
210 grs. Leche de almendras 125 cc. Polvo de hornear 1 cdita. Ralladura de
naranja c/n. Tofu semiduro 85 gr

PROCEDIMIENTO:

Hidratar las semillas de chia en la leche de almendras hasta que espese.

Licuar junto con las bananas, el tofu hasta lograr una crema. Agregar el
aceite de coco u oliva y batir.  Sumar el azúcar y licuar o batir. Agregar la
vainilla y/o la ralladura.

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Por otro lado, mezclar la harina con la fécula y el polvo para hornear. Pasar
por cernidor.

Agregar al batido de modo manual y en 3 veces.

Colocar en un molde previamente preparado con aceite y harina y/o con

papel manteca.

Hornear a 170 grados por aproximadamente 40 minutos.

Para saber si está listo, presionamos levemente con el índice. Si se hunde,

aún le falta. Si baja, pero vuelve, ya está. Si no baja a la leve presión está
cocido x demás. Sino, se puede medir con termómetro que debiera
marcar 78 grados.

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