Estudio de caso: elaboración de la morcilla

Valentina Vizcaino Sierra

Método con maquinaria

Este método es mucho más complejo, se prepara con una maquinaria especializada.
Ingredientes
Sangre de cerdo 32%
Arroz precocido 48%
Grasa blanda de cerdo 10%
Arveja verde seca 10%
Sal nitrada
Poleo
Cebolla larga
Comino en polvo
Pimienta en polvo
Ajo en polvo

Preparación

1. Recepción de materias primas

Sangre fresca y verduras frescas.

2. Adecuación
Se filtra la sangre y se bate se le agrega sal y se calienta, se le agrega especias
grasas derretida y trozos de tocino, se lavaban las verduras con agua fría, se prepara
el arroz con las arvejas y se deja enfriar, cortar tocino en cubos y hervir.
3. Mezclado
Se mezcla la sangre el tocino la grasa y lo que se desee agregar.
 4. Embutido
En una embutidora de carne en tripa natural de cerdo de 35-40 mm en porciones
cada 12 o 16 cm, la masa no debe quedar muy apretada.

5. Cocción
Por 40 a 60 minutos a 75- 80 c° hasta alcanzar una temperatura interna de 70c°
6. Enfriado y secado
Enfriar con agua y hielo durante 10 a 15 minutos y dejar colgadas hasta que se sequen y
enfríen refrigerar a 6°
7. Empaque
Se empaca por libras o kilos en bolsas al vacío en bandejas de icopor, selladas con
vinipel, eliminando el aire.
8. Almacenamiento
Se almacena a 4c° su periodo es de duración 15 a 20 días

9. Control de calidad
Los rellenos deben presentar un color caoba oscuro, textura compacta y homogénea,
verduras blandas y crocantes.

Método Artesanal

Ingredientes

1 kg de cuero de cerdo
400 gr de carne de cerdo
400 gr de cebolla de verdeo
250 gr de tocino
500 c.c de sangre
55 gr de sal
1 cucharada de orégano
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de nuez moscada
¼ cucharadita de pimienta negra
125 gr de gluten de trigo

2 metros de tripa vacuna calibre 45

Hilo para chorizo

Preparación
1. Se hierve el cuero y la carne de cerdo. Blanquear la cebolla de verdeo. Enseguida
picar los tres ingredientes, intercalándolos en la máquina equipada con un disco de
12mm.

2. Con un disco de 5 mm picar el tocino. Mezclar todo con la sangre, los condimentos,
el gluten y la harina. Unir bien.

3. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia por 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación tibia; atar.

4. Cruzar palos sobre la olla, colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos no
tocar el fondo, cocinar en agua a 88c°, aproximadamente a 30 minutos, hasta que la
temperatura interna llegue hasta 72c° hasta que al pinchar no salga sangre.

5. Escurrir y enfriar bajo un chorro, llevar a la heladera.

6. En caso de conseguir carne fresca luego de la faena enfriarla a 4c° durante 30 horas
para favorecer la precipitación y coagulación de impurezas y luego filtrarla, también
se puede comprar carne seca en polvo.

Luego de conocer cómo se elaboran este tipo de embutido las diferencias más
notables se encuentran en el proceso de cocción el primero pasa por un tiempo de
cocción de 40 a 60 minutos a 75-80 c° hasta alcanzar una temperatura interna de 70°
y el segundo, tiene un proceso de cocción a mayor temperatura 88c° a 30 minutos
para lograr una temperatura interna de 72c°.

Otras radican en el proceso de calidad, están reguladas la producción de morcilla

por el Decreto 2162, sin embargo la primera al realizarse en un establecimiento
registrado tiene una mayor vigilancia o control sobre la elaboración de la morcilla.