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PANIFICACIÓN
I.I.A. DIANA ESTHER CRUZ GARCÍA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
MATERIA:
Panificación

TRABAJO:
“Practica No.5. Roles de Canela”
PROFESOR:
I.I.A. Diana Esther Cruz García

MATRICULA/ALUMNO:
1541734 - Gallegos Soto Andrés Silvestre

CARRERA:
Ing. Industrias Alimentarias

SEMESTRE/GRUPO:
3 - I02

Escobedo, NL. 1 de Marzo del 2010

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I.I.A. DIANA ESTHER CRUZ GARCÍA

PRÁCTICA No. 5
ELABORACIÓN DE ROLES DE CANELA CON NUEZ

INTRODUCCIÓN

El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce
creado en la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad
del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el
costo de sus ingredientes.

Terminada la Primera Guerra Mundial, y la existente escasez de harina refinada, azúcar y

canela, aparecieron en las pastelerías nuevos tipos de pan dulce. En la actualidad, es una
especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte de Europa. En Suecia se lo
conoce con el nombre de "kanelbulle". Su origen es incierto, pero como otros, es posible
que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular para acompañar el café.

Consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azúcar (y pasas en algunos casos),
rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones
individuales y horneadas, el tamaño de un rollo de canela varía de un lugar a
otro, pero muchos vendedores suministran un tamaño más pequeño de unos 5 cm de
diámetro y un tamaño de unos 10 cm a un lado.

Cuando la canela, el azúcar y la mantequilla se mezclan, el resultado es algo que muchas

personas en todo el mundo disfrutan. Los roles de canela son una masa dulce se consume
con frecuencia en el desayuno, pero se puede consumir a cualquier hora del día.

MATERIAL/EQUIPO
 Balanza eléctrica  Charola para hornear
 Mezcladora industrial  Horno (180º C)
 Cucharas  Rodillo
 Recipientes medidores

INGREDIENTES
 2 kg de Harina
 16 piezas de Huevo
 270 g de Margarina

30 g de Sal
 250 g de Azúcar
 60 g de Canela en Polvo
 225 ml de Agua
 40 gr de levadura

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PROCEDIMIENTO
1. Se mezclan todos los ingredientes secos menos la manteca y canela utilizando el
gancho (1ra. Velocidad).
2. Agregamos la manteca para incorporarla a los ingredientes secos (2da. Velocidad)
 NOTA: Se puede usar mantequilla en lugar de manteca, para resaltar el
sabor.
3. Aparte, disolver la levadura con agua tibia y agregar en la batidora. Incorporar los
ingredientes líquidos, primero el huevo y luego el agua (2da Velocidad).
 NOTA: Cuando se mezcle la levadura y el agua, agregar sal para evitar un
poco la actividad de la levadura. No es recomendable trabajar con agua
caliente porque el almidón empieza a glutinarse y luego tardan más en
incorporarse los ingredientes.
 NOTA: Se puede agregar un 25% de papa del equivalente a la cantidad de
harina utilizada. Con la finalidad de que la masa no quede muy aguada y
tenga mejor consistencia.
4. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea (2da. Velocidad) hasta que el gluten
este bien desarrollado.
5. Por separado de puede hacer el glaseado mezclando el 250 gr de azúcar glass
(cernida), 3 claras de huevo, el jugo de dos limones y 10 ml de esencia de vainilla,
hasta que estén bien incorporados todos los ingredientes.
6. Sacar la masa, porcionar uniformemente y extender como si fuera “tortilla” con
ayuda del rodillo, y espolvorear con la azúcar, canela y nuez y cerrar en forma de
rollo. Y proceder a cortar los rollos uniformemente en forma de espiral.
7. Dejar reposar hasta que doble el tamaño y hornear a 200ºC durante 20 min.
Aproximadamente y cubrir con el glaseado y/o espolvorear con azúcar.

DIAGRAMA DE FLUJO

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COSTO DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTES MARCA CANT. PRECIO CANT. COSTO

COMERCIAL UNITARIO UTILIZADA PARA 1KG
Harina Blanca Selecta® 1 kg $10.10 2 kg $ 20.20

Huevo Soriana® 30 piezas $30.00 16 piezas $16.00

Margarina La Norteñita® 90 g $4.50 270 gr $ 13.50
Canela Molida El Cuernito® 60 g $5.99 60 g $ 5.99
Azúcar Soriana® 1 kg $18.90 250 g $ 4.725
Sal La Fina® 1 kg $12.50 30 g $ 0.375
Levadura Levadura 250 gr $12.39 40 g $ 1.9824
Nuez Picada 500 gr $45.00 250 g $22.5
TOTAL $ 139.38 TOTAL $ 85.2724
*Se obtuvieron aproximadamente 120 Roles de 2 kg de harina

COSTO DE MANO DE OBRA

Hora: $15.00
Hora Extra: $30.00

EMPLEADO HORARIO HORAS HORAS TOTAL

PRODUCCION EXTRAS
Andrés Gallegos 1:10-3:40 3 0 $45.00
Hugo Jiménez 1:10-3:40 3 0 $45.00

Irving Michel 1:10-3:40 3 0 $45.00

Irving Muñoz 1:10-3:40 3 0 $45.00
Esteban Vázquez 1:10-3:40 3 0 $45.00

COSTO TOTAL MANO DE OBRA PAGADO $225.00

RESULTADOS

Materia prima $ 85.2724 $ 310.2724

Mano de obra $225.00
Producto obtenido (de 2 Kg) 120 Piezas.
COSTO POR PIEZA $2.589

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CONCLUSIÓN

Se obtuvieron aproximadamente 120 roles de Canela de 2 Kg de masa. El costo por pieza

seria de $3.50, para tener una ganancia de $0.914 ₵ por cada pieza. Es un buen costo por
pieza y está por debajo del precio en el mercad, pero aun no se está tomando en cuenta el
costo de servicios. El producto final si tenía buen sabor, textura y apariencia. Aunque unos
tenían mayor tamaño que otros.

COMENTARIO PERSONAL

 Mejoras para el producto: Como ya se mencionó en la receta, se puede sustituir la

manteca por mantequilla, para resaltar el sabor, aunque esto pudiera aumentar los
costos en materia prima. En nuestro caso se le agrego nuez dentro del rollo, pero de
igual manera se puede usar pasas, coco rallado o lo que mejor se prefiera.


Mejoras para bajar costos: En esta práctica se tardo un poco más que en las otras
prácticas por la ausencia de dos miembros del equipo, lo cual aumento el costo de la
mano de obra. De igual forma se organizo y repartió cada labor entre los miembros
del equipo y se ajusto el tiempo de producción al distando por la clase.

REFERENCIA
Roles de Canela
http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Historia-De-Los-Roles-De/1468325.html
Fecha: 06/03/2011
Hora: 12:24

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