tABLA DE CALORÍAS DE DULCES POSTRES Y GALLETAS

vea tabla de consumo de calorías diarias femenino de acuerdo a la edad, el

peso y la actividad física

vea tabla de consumo de calorías diarias masculina de acuerdo a la edad,

el peso y la actividad física

Porción Unidad de

meida calorías + info

Avena con leche 1 porción 236

Bavarois 1 compota 145

Berlín 1 unidad 150g 591

Bizcochuelo 1 porción 100g 201

Bombones 1 unidad 6g 36

Brazo de reina 1 porción 50g 150

Canapés 1 unidad 60

Caramelos 1 unidad 5g 23

Ciruela con mote 1 porción 3 unidades 234

Compota de fruta 1 porción 90

Compota huesillos con mote 1 porción 221

Chicles 1 unidad 8

Chocolate 1 barra 17g 76

Chocolate dulce 1 porción 100g 449

Chocolate leche 1 porción 100g 527

Chocolate salsa 1 barra 17g 76

Churros 2 unid. 40g 180

Dulces chilenos 1 unidad 50g 204

Dulce de membrillo 1 porción 50g 100

Durazno en conserva 1 porción 80

Empanadas Frita (pino) 1 unidad 100g 347

Empanadas frita (queso) 1 unidad 100g 315

Empanadas de horno 1 unidad 200g 400

Flan de leche 1 compota 245

Frutilla c/azúcar 1 porción 120

Frutilla c/crema 1 porción 150

Galletas craker 1 unidad 4g 17

Galletas de agua 1 unidad 8g 34

Galletas de limón 1 unidad 7g 31

Galletas obleas 1 unidad 7g 41

Galletas de soda 1 unidad 10g 44

Galletas Tritón 1 unidad 10g 47

Galletas de vino 1 unidad 9g 38

Gomitas dulces 5 unidades 28g 100

Harina tostada c/leche 1 compota 293

Helado de agua 1 unidad 100g 147

Helado de leche 1 unidad 100g 217

Huesillos 1 unidad 20g 40

Jalea c/fruta 1 porción 140

Jalea c/leche1 porción 174

Jalea sola 1 porción 85

Mazapán 1 unidad 10g 38

Merengue c/azúcar 1 porción 28

Merengue c/fruta 1 porción 116

Mermelada 1 cda. 20g 50

Mermelada diet 1 cdta. 5g 2

Milo 1 cda. 7g 18

Palomitas de maíz 1 taza 50g 150

Panqueque 1 unidad 70g 160

Pastel de mil hojas 1 porción 120g 394

Pastelitos de cóctel 1 unidad 40g 90

Pastillas de menta 1 unidad 3g 11

Pie de limón 1 porción 120g 300

Piña en conserva 1 torreja 83

Postres de leche 1 compota 237

Sémola c/leche 1 compota 260

Sémola cruda 1 cda. 15gr 45

Sopaipilla 1 unidad 50g 130

Sopaipillas pasada 1 unidad 60g 190

Tutifruti en conserva 1 porción 190

http://www.supernatural.cl/TABLA-CALORIAS-DULCES-GALLETAS.asp

Los dulces caseros son simples de preparar en casa, pero como hay gran
variedad y a bajo costo en los supermercados, la elaboración propia se ha visto
disminuida. No obstante, aquí los fomentamos explicándote algunos secretos para
que salgan como la receta de la abuela
El arte de preparar dulces caserosLa fabricación de dulces caseros no encierran
un gran misterio, son recetas simples y muy ricas. Solo tenemos que cuidarnos en
la elección del ingrediente principal, el tiempo de cocción y la higiene del envase
en donde lo vamos a colocar. A continuación unos importantes consejos:

- Hay que elegir cuidadosamente la fruta, evitar las excesivamente maduras y las
que presenten magulladuras. La piel debe lucir un aspecto liso y sano, deben ser
de igual tamaño y punto de madurez para que el dulce quede parejo.

- Al lavar las frutas delicadas (frutillas o moras), hay que sumergirlas en un bol con
agua y cambiar el agua hasta que no queden señales de tierra.

- Salvo en el caso de las Frutillas, no hay que quitarle el cabito a las frutas antes
de lavarlas. Así se evitará que el agua penetre en el interior de la fruta y modifique
su sabor.

- Las cazuelas de barro son las mejores para preparar deliciosos dulces.

- No cocinar a fuego fuerte, ya que provocará la evaporación de la humedad

propia que posee la fruta. Es mejor si se emplea fuego moderado o suave, que
seguramente es lo que indicarán la recetas mas comunes.

- Se debe revolver el preparado con frecuencia durante toda la cocción, utilizando

para esto una cuchara de madera que se debe usar exclusivamente para este fin
(si es de pala ancha, mejor aún).

- Hay que retirar la espuma que se va formando en la superficie de las

mermeladas o jaleas durante la cocción, empleando una Espumadera o utensilio
para tal fin.
- Los frascos en donde se envasan los dulces deben estar bien limpios y secos, y
sobre todo, esterilizados. Para ello se pueden hervir en agua durante 15 minutos.

- Es importante rotular los envases indicando el contenido y fecha de envasado.

Esto evitará confusiones en el momento de usarlos.

- Conservar los dulces envasados en un lugar seco, fresco y oscuro. Si se

mantienen en las condiciones recomendadas tendrán una duración de entre 9 y 12
meses.

A continuación, algunas recetas para poner en practica los secretos aprendidos:

Dulce de ciruelas:

1-1/2 kg. de ciruelas

1 kilo de azúcar

Jugo de 1 limón

Preparación:

Descarozar las ciruelas en un recipiente y cubrirlas con el azúcar, tapar y

mantener en la heladera toda la noche. Luego, pasar todo a una cacerola y poner
sobre fuego suave, cocinar alrededor de 30 minutos a partir del hervor,
revolviendo con cuchara de madera. Añadir el jugo de limón 10 minutos antes de
que se cumpla el tiempo. Para probar el punto, poner un poquito de dulce en un
plato y verificar que no corra. Se deja entibiar, se la vierte en frascos y se cubre la
parte interna de la tapa con un disco de papel parafinado o papel manteca
impregnado en alcohol. Cerrar herméticamente.

Dulce de tomate

Tomate: 2 kg
Azúcar: 1 kg

Esencia de vainilla: 2 cucharaditas

Clavo de olor: 3

Preparación:

Se pelan los tomates y se cortan en pedazos chicos. En una olla se colocan los
tomates (con su jugo) y el azúcar. Se hierven hasta que tenga la consistencia
deseada.

Mermelada de ananá

1 kg. de ananá

2 manzanas

350 gr. de azúcar

Preparación:

Cortar la corteza de la ananá y seccionar el resto en trozos pequeños, cuidando

de no desperdiciar el jugo. Colocar los trozos dentro de una cacerola y agregarle
las manzanas, sin piel ni corazón, y cortadas en trozos. Cubrir con agua y colocar
a fuego moderado hasta que se forme una pasta. Agregarle el azúcar y cocinar 10
minutos más.

Esterilizar 20 minutos y una vez fría, guardar el frasco en la heladera.

1. La leche

El más completo. Es el alimento más completo por sus ricas propiedades.

(Archivo)
La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los
alimentos más completos que existen.

Los mamíferos al nacer se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya

que durante esta época la leche cubre completamente las necesidades
nutricionales del recién nacido. Se trata del alimento más completo. Es destacable
su alto contenido en calcio.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente

por cada vaso.

Y no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que además, por la propia
composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la

leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas
que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es
recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con
estas vitaminas.

Afortunadamente, hoy en día, existen leches enriquecidas en calcio que suponen

un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en
aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche.

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2. El yogur
El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la
acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de
forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema

digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que
es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a
digerir la lactosa).

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3. El queso

El queso resulta de la coagulación de la leche medianta la adición de cuajo u otro

producto coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero
por prensado.

Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy
concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que
en la leche.

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4. Los batidos

La leche es el alimento más completo y equilibrado que existe. Es fundamental

para el crecimiento y la actividad física. Sin embargo algunos niños y adolescentes
no toman suficiente leche.
La causa más frecuente para que los niños que pueden hacerlo no tomen leche es
el rechazo al sabor de la misma. En estos casos, los batidos, siempre que estén
elaborados con una óptima calidad nutricional, son una excelente ayuda para
conseguir la ingesta diaria recomendada. Aportan proteinas de gran valor
nutricional, vitaminas y minerales entre los que destaca el calcio. Además existen
batidos a los que se añade cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la
leche, el que aportan los cereales.

Lo batidos tomados en caliente son un excelente reconstituyente y en fresco son

una alternativa mucho más sana que los refrescos.

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5. Otros derivados

Cuajada. Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de añadir cuajo a

la leche, lo cual coagula sus proteínas y le da una consistencia más firme.

Natillas, flanes, cremas... También hay multitud de productos cuya base es la

leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lácteos como las natillas, los
flanes o las cremas. En muchos casos de abusa de ellos en la alimentación de los
niños pero hemos de tener cuidado, ya que aunque están elaborados
fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azúcar, por lo
que el contenido calórico es alto.

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 6. Recomendaciones Nutricionales

La fuente más accesible de calcio en la dieta es la leche y los productos derivados

de la leche o a base de ella.

Se recomienda una cantidad media de 1.200 mg de calcio al día en los niños y de

1.500 mg en las mujeres y ancianos. Esto se obtiene a partir de entre cinco a seis
vasos de leche (un litro o litro y medio), tanto entera como desnatada, cuatro
vasos de leche enriquecida, con cinco o seis yogures, y, en menor medida con el
queso.

Los quesos frescos tienen menos cantidad por unidad de peso que los curados al
tener más proporción de agua.

En resumen, una buena combinación sería:

- Un vaso de leche en el desayuno, merienda y otro en la cena.

- Un yogurt o una porción de queso en la comida.

Cereal

Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son

gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la
alimentación.

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos

humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que
permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está
envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el
gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son
escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo
heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón
uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste
para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de
nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes
por peso).

El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la

germinación, la fermentación, el sancochado).

La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida
de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se
concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial
desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto más fácil de preparar.

Índice [ocultar]

1 Estructura de las semillas

2 Características nutritivas

3 Sistema postcosecha de cereales

4 Especies
5 Utilización

5.1 En la alimentación humana

5.2 Alimentación animal

5.3 Usos industriales

6 Importancia económica

6.1 Producción de cereales en el mundo

7 Véase también

8 Notas

9 Enlaces externos

Estructura de las semillas[editar]

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual

se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le

proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y

vitaminas.

Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la

semilla. Está formada por fibras vegetales.

Características nutritivas[editar]

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Max Min Energía (kJ) Proteínas (g) Lípidos (g) Glúcidos (g) Calcio (mg)
Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Vitaminas

B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Ácido fólico (mg) B3 (mg)

Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15
0,27 1,6 0,03 6,9

Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18
0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75
0,84 0,033 1,8

Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1
0,01 4,8

Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0
0,026 1,5

Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67
0,74 0,016 5,2

Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17
0,29 2,0 0,14 1,8

Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44
1,35 0,09 5,1

Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;

proteínas 8% a 13%;

lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales;

sales minerales.

fibras 2% a 11%.

La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el

salvado.

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma

de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y
fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la
lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el
gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la
espelta y el centeno.
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia
en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del
beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de
nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la
pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad
celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

Sistema postcosecha de cereales[editar]

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena,
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado
básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento
— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se
encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos
deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el
humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo,

cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde

debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de
procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la
cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas
son:

infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;

pérdida de producción debido a la cosecha temprana;

niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;

pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar
como secundario.

Especies[editar]

Hojuelas de maíz recubiertas de azúcar.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su

mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla;
sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a
granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el
huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos
cereales o pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada,
mijo.

Utilización[editar]

En la alimentación humana[editar]

En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que

principalmente se utilizan hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la
fabricación de la cerveza para hacer la malta.

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta
a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur,
tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura
ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,

quinua;

harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;

sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;

gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);

copos: avena; maiz

pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentación animal[editar]

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del

ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se
produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países en
desarrollo.1 A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se
destina a alimentar a los animales de granja.2

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el

trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero;

en grano triturado e incorporado a los piensos

plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y

sorgo.

Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales[editar]
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación:

aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.;

derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del

maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y
en los diferentes sectores industriales;

la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el

ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir
etanol, utilizado como biocarburante.

Importancia económica[editar]

La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas

(2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles de
millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para
el consumo humano.

Producción mundial de cereales

Fuente FAO Superficie

cultivada Rendimiento Producción

Año 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)

Maíz 141,2 45,0 635,7

Arroz 150,9 38,8 585,0

Trigo 208,1 26,8 557,3

Cebada 55,3 25,2 139,4

Sorgo 43,9 13,4 58,9

Mijo 34,9 8,4 29,4

Avena 13,0 20,1 26,2

Espelta 8,3 19,6 16,2

Triticale 2,9 34,6 10,0

Fonio 0,4 6,5 0,3

Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

Fruta

Este artículo trata sobre el término de uso gastronómico. Para el término botánico,
véase Fruto.

Frutería en el mercado de La Boquería.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o

silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su
estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras
preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.

La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto

comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin
embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos
para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su
mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano,
peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera,
vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo,
etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano,
zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas
(por ejemplo, frutilla o fresa).

Las frutas son fuente de energía para el organismo por su alto contenido en fibra y
antioxidantes, por lo tanto nos beneficiamos de todos sus nutrientes y vitaminas
que esta posee.
El consumir frutas hidrata el organismo, ayuda al correcto funcionamiento del
aparato digestivo, generalmente no aportan grasa, excepto en los frutos secos que
son fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo.

Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud
humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.
Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 %). Existen
frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua. Además, la
sandía aporta al organismo hasta un 20 % del agua que necesita.1

Índice [ocultar]

1 Clasificación de la fruta

2 Composición de la fruta

3 Consumo

3.1 Proceso de maduración y evolución

3.2 Proceso de conservación

3.3 Fruta en estética

3.4 Preparación

4 Producción

5 Véase también

6 Referencias

7 Bibliografía

8 Enlaces externos

Clasificación de la fruta[editar]

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de

recolección o el proceso de maduración.

Según sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un
endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno
(melocotón).

Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado,

como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.

Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos

frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su
interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de

su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un
proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de
agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso años, después de su
recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas),
los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no
climatérica.

Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no

un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis
de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):2

Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos

marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas
climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano o banana, el melocotón, el
albaricoque, el kiwi,la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una
maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor,
textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos)
como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede
hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan
sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele
aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado
preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la
maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.

Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa

respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno
no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante
la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en
general, la naranja, el limón, la mandarina, la piña,y la uva,entre otras. Estos frutos
no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser
separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección
se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y
aroma luego de separadas de la planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se

asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la
respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la
perecibilidad de la fruta.2 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que
evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su
maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en
postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las
fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más
elevadas.

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
características comunes:

Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5

y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy
característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,

aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se

cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la
frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.
Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana)
tiene menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas,
en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la
nuez, la avellana y la castañas.

Composición de la fruta[editar]

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panamá.

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduración.

Agua: Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta es agua. Debido

a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.

Glúcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El

contenido puede variar desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón,
sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10 %. El contenido
en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de
recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia
de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se
produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los componentes de

la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración
de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es
con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman
con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un
papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el

contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y

ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre
todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el
potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en

azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como excepción tenemos frutas
grasas como el aguacate que posee un 16 % de lípidos y el coco que llega a tener
hasta un 60 %. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico.
Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con
respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las
semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y
0,5 %, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que

junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor
de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras
sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico
en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptación organoléptica de las frutas.

Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.[cita requerida].

Consumo[editar]
Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares,

vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde.
Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de
alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide
de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños
y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por
grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que
contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos
de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más
energéticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80 % de su composición es

agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible
comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.

Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo
contra el estreñimiento y la diverticulosis.

La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como

antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer,
demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de
colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la
arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar
nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar
fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con
frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es
adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones
especiales.3

Proceso de maduración y evolución[editar]

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos nombrados

carotenos y rojos, denominados Antocianina|antocianos.
Degradación de la pectina que forma la estructura.

Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como

pérdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.

El etileno es un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es
fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado
halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la
maduración, por lo que el control de su producción será clave para su
conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una
intensificación de la maduración.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la

humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

Proceso de conservación[editar]

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un

almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos
tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no
pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente.
Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura
demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe
estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar
juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la
patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja
guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El
resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las
frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos
diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos
meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y
90 % humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo
más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración,
evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración
de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se
conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas
concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y
con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producción
de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas
temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al
90 %. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola
pieza puede hacer madurar al resto.

Fruta en estética[editar]

Las frutas no solo nos cuidan por dentro, numerosas investigaciones han
demostrado las múltiples propiedades y las distintas aplicaciones que tiene este
alimento.

La frutoterapia es una técnica terapéutica basada en el estudio de las sustancias

nutricionales y medicinales de los frutos. Esta terapia de salud y belleza estimula
diferentes partes del cuerpo, calma las dolencias, cuida y rejuvenece la piel y
corrige disfunciones del organismo. Por un lado, los últimos lanzamientos
cosméticos las incorporan en sus fórmulas, también diversos centros de estética
en todo el mundo ya realizan tratamientos con frutas. Cada una aporta diversos
beneficios para el organismo y a nivel estético según cada tipo de piel de cada
persona.

Las envolturas frutales que se aplican sobre el cuerpo son comestibles porque
están elaboradas con productos naturales, 100 % fruta fresca. No llevan
componentes cosméticos, los únicos componentes son los propios de la fruta
natural que están micronizados y deshidratados. Justo en el momento de la
aplicación se mezclan con agua para obtener una especie de gelatina o
mermelada que se emplea como mascarilla directamente sobre la piel.

El masaje de frutas se puede combinar con diferentes técnicas en función de los

resultados que se busquen, si se pretende luchar contra la celulitis, un tratamiento
efectivo se obtiene al combinarlo con el tratamiento de chocolaterapia. Otras
terapias que pueden enriquecer los tratamientos con fruta son la mezcla de éstas
con algas y barros.

Una guía de todos sus beneficios:

Las cerezas son ricas en melatonina, una hormona natural contra el
envejecimiento

El melón cuida y suaviza la piel.

Membrillo, efectivo para combatir arrugas faciales.

La pulpa triturada de Coco es un buen acondicionador para el cabello, fortifica la

piel.

En cuanto a las vitaminas, las frutas tropicales son ricas en vitamina C, hasta el
extremo de ser la segunda fuente más importante después de los cítricos. Una
vitamina presente en muchas cremas de belleza ya que aportan hidratación y
luminosidad.

El albaricoque es el mejor “peeling” natural, gran regenerador celular, con esta

fruta se puede realizar una estupenda mascarilla para pieles fatigadas.

La pera es una fruta adecuada para combatir el acné.

El Aguacate es rico en óleos naturales, VITAMINAS A, B y Y, hierro, calcio y

fósforo, es excelente para la piel seca y áspera.

Melocotón, conocida por su textura, esa fruta es comparada a las pieles más
sedosas y contiene VITAMINA A, C y potasio, siendo recomendada para pieles
cansadas y que perdieron el brillo.
La Manzana es excelente fuente de VITAMINA A y C, además de diversas sales
minerales como calcio, fósforo y hierro que ayudan en la lucha contra el estrés
físico y emocional. Es indicada para reequilibrar la hidratación de la piel y renovar
las células de los efectos nocivos del sol.

Una de las frutas de mayor poder antioxidante es la Piña, rica en vitamina C y que
promueve verdaderos milagros contra arrugas y marcas de expresión. Muy
recomendable frente a la celulitis.

Fresa, acción desintoxicante de la piel, anti radicales libres, estimula la circulación

sanguínea, deja la piel más clara, más blanda y lozana. Contiene sales minerales
y vitaminas con acción hidratante.

El limón, astringente, refrescante y aclarador, además de un buen tónico para la

piel grasa; y el melocotón (suavizante y limpiador) es la mejor mascarilla para
pieles fatigadas.

El agua de la flor de naranja hidrata la piel a la vez que la limpia y la tonifica. Esta
fruta favorece el incremento de colágeno, responsable de la firmeza de la piel, al
mismo tiempo que fomenta la buena cicatrización. Su alto contenido en vitamina C
aumenta su poder antioxidante, retrasando el envejecimiento prematuro.

La ciruela es diurética y descongestiona el hígado; la mandarina, digestiva y

tónica; se sirven del membrillo para combatir las arrugas faciales; de la fresa para
aclarar, suavizar y nutrir la tez; de la uva como limpiadora; y del plátano como
producto nutritivo y mineralizante, sobre todo para las pieles secas, agotadas y sin
brillo.

La papaya esconde muchos atributos bajo su seductor aspecto exótico, uno de

ellos es el alto contenido en enzimas de Papaína. Esta enzima tiene la capacidad
de neutralizar los ácidos gástricos y ayuda a descomponer proteínas, mejorando la
digestión y la combustión de grasas, con lo cual desarrolla un efecto adelgazante,
desintoxicante y depurativo de forma completamente natural. Además, se realizan
mascarillas faciales para eliminar células muertas. Gran cicratizante.

Tratamientos naturales a base de uva, son de ayuda para combatir la tan odiada
celulitis. Con el tipo de uva rojiza la que contiene propiedades idóneas para que la
piel se revitalice gracias a su alto contenido de polifenoles, procianidoles y
antocianósidos. Según parece, el efecto antioxidante de este tipo de uvas es
superior al de la vitamina E. Se realiza un peeling corporal a base de un
micronizado de uva roja, que ayuda a mejorar la microcirculación y aumenta la
receptividad de la piel.

Preparación[editar]

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Pasas de corinto y sultanas.

Conserva

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son

eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el
recipiente por un cierre hermético al vacío.

Secado

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para

manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La
eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado
para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se
acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene
alrededor de un 20 % de agua, 3 % de proteínas, 70 a 5 % de glúcidos asimilables
y 3 a 5 % de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la
deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A
y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre
el 10 % y 50 % y las de la vitamina A entre el 10 % y el 20 %. El empleo de
compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un
contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y
no haya que consumirla recién recolectada.

Azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y

se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.
El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y
reproducción.

Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con

azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de

frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca

separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a
los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir
una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y
55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como
máximo del 12 %, sólo se admite con la correspondiente declaración en la
etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado
maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta
fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A
diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos
enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y
cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido
ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que
la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25 % aproximadamente.

Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de

jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El
azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de
fruta.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El

valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta
utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido
en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del
tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la
pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo,
debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira
parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la
adición de azúcar.

Comida rápida

Un "kokoreç van" en la capital turca de Ankara.

El concepto de comida rápida (en inglés: fast food) es un estilo de alimentación

donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en
establecimientos especializados (generalmente callejeros o a pie de calle).

Aunque ya desde la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos

con olivas o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre
el primer automat, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y
una ranura para pagar.
Una de las características más importantes de la comida rápida es la
homogeneidad de los establecimientos donde se sirve, así como la ausencia de
camareros que sirvan en mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin cubiertos.

Índice [ocultar]

1 Historia

2 Características

2.1 Locales y restaurantes

2.2 Comidas

2.3 Ejemplos de platos de comida rápida

3 Véase también

4 Referencias

5 Bibliografía

6 Enlaces externos

Historia[editar]

La hamburguesa nació como un ejemplo de comida rápida.

En Europa los Döner kebap son ejemplo de comida rápida.

Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o

el faláfel en el Medio Oriente.1 En la India se acostumbra desde muy antiguo a
servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri
Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York,[cita requerida] un local que
ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con
monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados
Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan
"menos trabajo para mamá".

Luego con la llegada de los populares drive-through en los años 1940 en Estados
Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de
salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de Occidente. Las
comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales
comunes denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la
cocina estadounidense (véase: Historia de la hamburguesa).

El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras

Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del ejército ruso en
Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible,
mencionando repetidas veces la palabra Bistró (en russ.: bystro = rápido). Los
restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de
entonces.[cita requerida]

El pollo frito fue un candidato.

El perrito caliente en diferentes partes del mundo.

A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos

denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina
comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores
esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo
muy popular en los establecimiento de conveniencia y por esta razón se le conoce
también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales de los
años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y
denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de
grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el
término comida chatarra o comida basura).

A comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la

comida rápida, algunos como el movimiento Slow Food nacido en el año 1984
(promovido por José Bové) pone como sus objetivos luchar en contra de los
hábitos que introduce la comida rápida en nuestras vidas. Aparecen documentales
en los medios denunciando la situación como la película-documental más
relacionada con la hamburguesa Super Size Me, dirigida y protagonizada por
Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de
los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presión social aumenta y
algunas cadenas de restaurantes de comida rápida como McDonald's anuncian en
marzo de 2006 que incluirá información nutricional en el empaquetamiento de
todos sus productos.2

Características[editar]

Una bandeja de Currywurst alemán con su tenedor.

Unas berenjenas con salmorejo, en la cocina española.

Las patatas fritas son un ejemplo internacional de comida rápida.

Locales y restaurantes[editar]
Señal de carretera anunciando locales de comida rápida en Charlotte, Carolina del
Norte.

Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede

consumirse sin el empleo de cubiertos, algunos ejemplos son pizza,
hamburguesas, pollo frito, tacos, sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc;
característica que permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida
en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria.

Adicional a esta característica es que en la mayoría de los establecimientos de

comida rápida no hay camareros, tampoco servicio de mesa —aunque sí suele
haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparándolas para los
nuevos comensales—, y las personas deben hacer una fila para pedir y pagar su
comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo para que
posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar. El que no
haya servicio de mesa propiamente dicho hace que sea frecuente que los
establecimientos "inviten" a los clientes a recoger la comida depositando los restos
en cubos de basura y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar
dispuesto a tal efecto.

Es además frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede ordenarse y

recogerse la comida desde el automóvil (drive-in) para comerla en el mismo auto,
en casa o en algún otro lugar.

Comidas[editar]

La comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para

alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un
alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso
que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor
alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura o
comida chatarra.

Ejemplos de platos de comida rápida[editar]

Fritos de masa de patata.

Hot dog.

Hamburguesa, hamburguesa con queso (cheeseburger)

Perrito caliente (o hot dog o “pancho” o “jocho”)

Sándwich, club sandwich, sándwich Reuben

Pollo frito

Papas fritas inglesas

Papas fritas

Fish and chips

Currywurst

Bocadillos

Döner kebap

Pizzas

Tacos

Salchipapas

Patacón

Poutine

Hash browns

Sopaipillas

Anticuchos

Choripán

Morcipán
Bollo preñao

Burrito

Chilaquiles

Enchilada

Quesadilla mexicana

Gyros

Shawarma

Pakoras

Tacos al pastor

Nachos

Arepa

Snack

Batido

Sopa Instantánea

Embutido

Muestrario de embutidos ibéricos: lomo, salchichón, chorizo y jamón de bellota, de

BEHER, de la D.O. Jamón de Guijuelo.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades
en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos
se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un
estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos
diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un
3,3%.1

Índice [ocultar]

1 Elaboración del embutido

1.1 Composición

1.2 Tipologías

2 Servir

3 Gastronomías de Europa

3.1 España

3.2 Italia

3.3 Portugal

4 Gastronomías de América

5 Véase también

6 Referencias

7 Enlaces externos

Elaboración del embutido[editar]

Máquina para confeccionar embutidos.

Chorizos frescos.

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos
se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que
mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la
piel de tripa de cerdo.

Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad
de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación
final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de
diferentes formas.

Composición[editar]

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de

agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos
que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir
diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el
producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo
irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en
tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio
intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno,
tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.

Tipologías[editar]

Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.

Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.

Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo
Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Servir[editar]

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se

desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se
denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado
en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata
de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina
entremés) o bien en una merienda o cena informales.

Gastronomías de Europa[editar]

España[editar]

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.

En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el
chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con
sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de
morcilla en la cocina española.,2 la longaniza y la androlla. Casi todos son de
carne de cerdo. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con
los huesos del cerdo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más
popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque
hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida
que se va hacia el norte.

Italia[editar]

En Italia las principales variedades de embutidos o Salumi son:

el Salame Brianza,

el Salame di Varzi,

el Salame Piacentino,

el Salame Napoletano;

el Salame di Sant'Angelo,

el Salame d'oca di Mortara,

el Salame di Calabria,

los cacciatorini,

la soppressata calabrese,

la mortadella di Bologna,

el cotechino,

el zampone di Modena.

Portugal[editar]

Embutidos portugueses.

En Portugal las principales variedades de embutido son:

el chorizo,

la paninera,

la Morcela,

la Alera,

el Payo,

la Paya,

el Salpicón,

la longaniza,

la Tripa empanizada,

la Moira y

la Cacholiera.

Gastronomías de América[editar]
En Bolivia, Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Venezuela, México y
Perú se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se
consume cocinándolo sobre brasas.

Véase también[editar]

Charcutería

Fiambre

Butifarra

Referencias[editar]

Volver arriba ↑ Alcobendas Todo Noticias. «Un macroestudio revela que la ingesta
de más de 20 gramos diarios de embutido aumenta la mortalidad». Consultado el
07/03/2013.

Volver arriba ↑ Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Embutido.

Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre embutido.

Enrique García Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through The
Ages (solo en inglés).

Categoría: Embutidos

Proteína

Representación de la estructura tridimensional digitalizada de la mioglobina. La

animación corresponde a la transición conformacional entre las formas oxigenada
y desoxigenada.

Las proteínas o prótidos1 son moléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta
del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.2
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en
proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados;
proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados
de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son
necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 % del
protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones
biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
proteínas).3

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las

biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento
del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las
que destacan:

Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno)

Inmunológica (anticuerpos)

Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina)

Contráctil (actina y miosina)

Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un

tampón químico)

Transducción de señales (Ej: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)

Las proteínas están formadas por aminoácidos.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por
su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no
ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué
proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.

Índice [ocultar]

1 Bioquímica

2 Síntesis

2.1 Biosíntesis

2.2 Síntesis química

3 Proteoma

4 Funciones

5 Estructura

6 Propiedades de las proteínas

7 Desnaturalización

8 Determinación de la estabilidad proteica

9 Clasificación

9.1 Según su forma

9.2 Según su composición química

10 Nutrición

10.1 Fuentes de proteínas

10.2 Calidad proteica

10.3 Reacciones de reconocimiento

10.4 Deficiencia de proteínas

10.5 Exceso de consumo de proteínas

10.6 Análisis de proteínas en alimentos

10.7 Digestión de proteínas

11 Cronología del estudio de las proteínas[15]

12 Véase también

13 Referencias

14 Bibliografía

15 Enlaces externos

Bioquímica[editar]

Los prótidos o proteínas son biopolímeros, están formadas por un gran número de
unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran
tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las
disoluciones de moléculas más pequeñas.

Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos

relativamente simples, de masa molecular pequeña, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los
aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre
sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden
participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína.

Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas
poseen también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el
contenido de nitrógeno representa, por término medio, 16 % de la masa total de la
molécula; es decir, cada 6,25 g de proteína contienen 1 g de N. El factor 6,25 se
utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la
medición de N de la misma.

La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las
directrices de la información suministrada por los genes.
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos
entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de
aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está
codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. Aunque
este código genético especifica los 20 aminoácidos "estándar" más la
selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína
sufren a veces modificaciones químicas en la modificación postraduccional: antes
de que la proteína sea funcional en la célula, o como parte de mecanismos de
control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función
particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables.

Síntesis[editar]

Biosíntesis[editar]

Artículo principal: Biosíntesis proteica

Las proteínas se ensamblan a partir de sus aminoácidos utilizando la información

codificada en los genes. Cada proteína tiene su propia secuencia de aminoácidos
que está especificada por la secuencia de nucleótidos del gen que la codifica. El
código genético está formado por un conjunto de tri-nucleótidos denominados
codones. Cada codón (combinación de tres nucleótidos) designa un aminoácido,
por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el código para la metionina. Como
el ADN contiene cuatro nucleótidos distintos, el número total de codones posibles
es 64; por lo tanto, existe cierta redundancia en el código genético, estando
algunos aminoácidos codificados por más de un codón. Los genes codificados en
el ADN se transcriben primero en ARN pre-mensajero mediante proteínas como la
ARN polimerasa. La mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-
ARNm (también conocido como tránscrito primario) utilizando varias formas de
modificación post-transcripcional para formar ARNm maduros, que se utilizan
como molde para la síntesis de proteínas en el ribosoma. En los procariotas el
RNAm puede utilizarse tan pronto como se produce, o puede unirse al ribosoma
después de haberse alejado del nucleoide. Por el contrario, los eucariotas
sintetizan el ARNm en el núcleo celular y lo translocan a través de la membrana
nuclear hasta el citoplasma donde se realiza la síntesis proteica. La tasa de
síntesis proteica es mayor en procariotas que en eucariotas y puede alcanzar los
20 aminoácidos por segundo.4
El proceso de sintetizar una proteína a partir de un molde de ARNm se denomina
traducción. El ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucleótidos cada vez,
emparejando cada codón con su anticodón complementario localizado en una
molécula de ARN de transferencia que lleva el aminoácido correspondiente al
codón que reconoce. La enzima aminoacil ARNt sintetasa "carga" las moléculas
de ARN de transferencia (ARNt) con los aminoácidos correctos. El polipéptido
creciente se denomina cadena naciente. Las proteínas se biosintetizan siempre
del extremo N-terminal al extremo C-terminal.

El tamaño de la proteína sintetizada puede medirse por el número de aminoácidos

que contiene y por su masa molecular total, que normalmente se expresa en
daltons (Da) (sinónimo de unidad de masa atómica), o su unidad derivada
kilodalton (kDa). Por ejemplo, las proteínas de la levadura tienen en promedio 466
aminoácidos y una masa de 53 kDa. Las proteínas más largas que se conocen
son las titinas, un componente de el sarcómero muscular, con una masa molecular
de casi 3.000 kDa y una longitud total de casi 27 000 aminoácidos.5

Síntesis química[editar]

Mediante una familia de métodos denominados de síntesis peptídica es posible

sintentizar químicamente proteínas pequeñas. Estos métodos dependen de
técnicas de síntesis orgánica como la ligación para producir péptidos en gran
cantidad.6 La síntesis química permite introducir aminoácidos no naturales en la
cadena polipeptídica, como por ejemplo amino ácidos con sondas fluorescentes
ligadas a sus cadenas laterales.7 Éstos métodos son útiles para utilizarse en
laboratorios de bioquímica y biología celular, no tanto para aplicaciones
comerciales. La síntesis química es ineficiente para polipéptidos de más de 300
aminoácidos, y las proteínas sintetizadas puede que no adopten fácilmente su
estructura tridimensional nativa. La mayor parte de los métodos de síntesis
química proceden del extremo C-terminal al extremo N-terminal, en dirección
contraria por tanto a la reacción biológica.8

Proteoma[editar]

El Proteoma son todas las proteínas expresadas por un genoma, célula o tejido.9
Funciones[editar]

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas

constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los
procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia
de las funciones que desempeñan. Son proteínas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos

vivientes;

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;

La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o

agentes patógenos;

Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada;

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante

la contracción;

El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche.

Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a
nuestro organismo.

Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar

reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan
de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la
insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.

3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y

elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.

4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que

se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra
cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y
protrombina que forman coágulos.

5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del

organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el
oxígeno por medio de la sangre.

6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y

llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su
función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.

Estructura[editar]

Artículo principal: Estructura de las proteínas

Estructura proteínas.png

Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma, presentan
una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian
estas condiciones como temperatura o pH pierde la conformación y su función,
proceso denominado desnaturalización. La función depende de la conformación y
ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.

Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro

niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente.

Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional:

Estructura primaria.

Estructura secundaria.

Nivel de dominio.

Estructura terciaria.

Estructura cuaternaria.

A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.

Propiedades de las proteínas[editar]

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén

presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica

analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su
molécula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada
por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como

amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando
electrones).

Desnaturalización[editar]

Artículo principal: Desnaturalización de proteínas

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la

concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su
precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación
globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este
modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas
proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas
que precipitan. Además, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al
alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden
llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son
funcionales.
Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La
desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación
primitiva, lo que se denomina renaturalización.

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del
cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.10

Determinación de la estabilidad proteica[editar]

La estabilidad de una proteína es una medida de la energía que diferencia al

estado nativo de otros estados "no nativos" o desnaturalizados. Hablaremos de
estabilidad termodinámica cuando podamos hacer la diferencia de energía entre el
estado nativo y el desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el
proceso de desnaturalización. Y hablaremos de estabilidad cinética cuando, dado
que la proteína desnaturaliza irreversiblemente, sólo podemos diferenciar
energéticamente la proteína nativa del estado de transición (el estado limitante en
el proceso de desnaturalización) que da lugar al estado final. En el caso de las
proteínas reversibles, también se puede hablar de estabilidad cinética, puesto que
el proceso de desnaturalización también presenta un estado limitante. Se ha
demostrado que algunas proteínas reversibles pueden carecer de dicho estado
limitante, aunque es un tema aún controvertido en la bibliografía científica.

La determinación de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas técnicas.

La única de ellas que mide directamente los parámetros energéticos es la
calorimetría (normalmente en la modalidad de calorimetría diferencial de barrido).
En ésta se mide la cantidad de calor que absorbe una disolución de proteína
cuando es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una
transición entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la
absorción de una gran cantidad de calor.
El resto de técnicas miden propiedades de las proteínas que son distintas en el
estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se pueden citar la
fluorescencia de triptófanos y tirosinas, el dicroísmo circular, radio hidrodinámico,
espectroscopia infrarroja y la resonancia magnética nuclear. Una vez hemos
elegido la propiedad que vamos a medir para seguir la desnaturalización de la
proteína, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen uso de
agentes químicos (como urea, cloruro de guanidinio, tiocianato de guanidinio,
alcoholes, etc.). Estas últimas relacionan la concentración del agente utilizado con
la energía necesaria para la desnaturalización. Una de las técnicas que han
emergido en el estudio de las proteínas es la microscopía de fuerza atómica, ésta
técnica es cualitativamente distinta de las demás, puesto que no trabaja con
sistemas macroscópicos sino con moléculas individuales. Mide la estabilidad de la
proteína a través del trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una
fuerza por un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una superficie.

La importancia del estudio de la estabilidad proteica está en sus implicaciones

biomédicas y biotecnológicas. Así, enfermedades como el Alzheimer o el
Parkinson están relacionadas con la formación de amiloides (polímeros de
proteínas desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas enfermedades podría
encontrarse en el desarrollo de fármacos que desestabilizaran las formas
amiloidogénicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro lado, cada
vez más proteínas van siendo utilizadas como fármacos. Resulta obvio que los
fármacos deben presentar una estabilidad que les dé un alto tiempo de vida
cuando están almacenados y un tiempo de vida limitado cuando están realizando
su acción en el cuerpo humano.

Su uso en las aplicaciones biotecnológicas se dificulta debido a que pese a su

extrema eficacia catalítica presentan una baja estabilidad ya que muchas
proteínas de potencial interés apenas mantienen su configuración nativa y
funcional por unas horas.

Clasificación[editar]

Según su forma[editar]
Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria
atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
éstas son queratina, colágeno y fibrina.

Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica

apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas
y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra

parte globular (en los extremos).

Según su composición química[editar]

Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina

y el colágeno (globulares y fibrosas). A su vez, las proteínas se clasifican en:11

a) Escleroproteínas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de

cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la acción de muchas enzimas y
desempeñan funciones estructurales en el reino animal. Los colágenos
constituyen el principal agente de unión en el hueso, el cartílago y el tejido
conectivo. Otros ejemplos son la queratina, la fibroína y la sericina.

b) Esferoproteínas: Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se

subdividen en cinco clases según sus solubilidad:

I.-Albúminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos: la

ovoalbúmina y la lactalbúmina.

II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas. Ejemplos:

miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.

III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios

ácidos o básicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.

IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %-80 %. Ejemplos: gliadina del trigo y

zeína del maíz.

V.- Histonas son solubles en medios ácidos.

Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras

sustancias no proteicas con un grupo prostético.

Nutrición[editar]
Fuentes de proteínas[editar]

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos

secos, cereales, verduras y productos lácteos tales como queso o yogur. Tanto las
fuentes proteínas animales como los vegetales poseen los 20 aminoácidos
necesarios para la alimentación humana.

Calidad proteica[editar]

Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el

cuerpo humano. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de
utilización y retención de proteínas en humanos. Éstos incluyen valor biológico,
NPU (Net Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein
Digestibility Corrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA
mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos métodos examinan qué
proteínas son más eficientemente usadas por el organismo. En general, éstos
concluyeron que las proteínas animales que contienen todos los aminoácidos
esenciales (leche, huevos, carne) y la proteína de soya son las más valiosas para
el organismo.

Reacciones de reconocimiento[editar]

Reacción de Biuret

El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio
alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación
de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que
produce una coloración rojo-violeta.

Reacción de los aminoácidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de

plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de
los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo,
forma el sulfuro de plomo.
Reacción de Millon

Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las
proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo,
dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

Reacción xantoproteica

Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina o

fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos.

Deficiencia de proteínas[editar]

Deficiencia de proteínas en países en vías de desarrollo.

La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y muerte en el

tercer mundo. La deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad
conocida como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros
factores incrementaron la tasa de malnutrición y deficiencia de proteínas. La
deficiencia de proteína puede conducir a una inteligencia reducida o retardo
mental. La malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más
de 10 millones anualmente[cita requerida]. En casos severos el número de células
blancas disminuye, de la misma manera se ve reducida drásticamente la habilidad
de los leucocitos de combatir una infección.

Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas es

rara en países desarrollados pero un pequeño número de personas tiene dificultad
para obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia de proteína
también puede ocurrir en países desarrollados en personas que están haciendo
dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una dieta
pobre. Las personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o
enfermedades pueden tener déficit proteico si no incrementan su consumo para
soportar el incremento en sus necesidades. Una deficiencia también puede ocurrir
si la proteína consumida por una persona está incompleta y falla en proveer todos
los aminoácidos esenciales.
Exceso de consumo de proteínas[editar]

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas

es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno
de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como
combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es
excretada por los riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier
sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminución en la
proteína frecuentemente será prescrita.

El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio

corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin
embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes
cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de
la pérdida de calcio.

Algunos médicos sospechan[¿quién?] que el consumo excesivo de proteínas está

ligado a varios problemas:

Hiperactividad del sistema inmune.

Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.

Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la

glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está
presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los
cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son neutrales]) es alto.

En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Algunos

investigadores[¿quién?] piensan que un consumo excesivo de proteínas produce
un incremento forzado en la excreción del calcio. Si hay consumo excesivo de
proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar,
o inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino delgado[cita
requerida], lo cual sería más beneficioso en mujeres mayores[cita requerida].
Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a
ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es
ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del
sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas
personas son alérgicas a la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la proteína
en el trigo) y otros granos, a la proteína particular encontrada en el maní o
aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a

más de dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de
proteínas o aminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la
masa muscular.

Análisis de proteínas en alimentos[editar]

El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en alimentos es el

método de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrógeno total en una muestra.

El único componente de la mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno son

las proteínas (las grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen
nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor dependiente
del tipo de proteína esperada en el alimento, la cantidad total de proteínas puede
ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como
el nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de
las proteínas es de aproximadamente 16 %. El método de Kjeldahl es usado
porque es el método que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es
usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.

Digestión de proteínas[editar]

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago, cuando el

pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa
por la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la
dieta son degradadas a péptidos cada vez más pequeños, y éstos hasta
aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal.
La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de
la fuente de proteínas. Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos en
humanos difiere entre la proteína de la soja y la proteína de la leche12 y entre
proteínas de la leche individuales, como beta-lactoglobulina y caseína.13 Para las
proteínas de la leche, aproximadamente el 50 % de la proteína ingerida se
absorbe en el estómago o el yeyuno, y el 90 % se ha absorbido ya cuando los
alimentos ingeridos alcanzan el íleon.14

Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una

importante fuente nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que los
carbohidratos, contienen cuatro kilocalorías por gramo, mientras que los lípidos
contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminoácidos pueden ser
convertidos en glucosa a través de un proceso llamado gluconeogénesis.

Cronología del estudio de las proteínas15 [editar]

En 1838, el nombre "Proteína"(del griego proteios, "primero") fue sugerido por

Jöns Jacob Berzelius para la sustancia compleja rica en nitrógeno hallada en las
células de todos los animales y vegetales.

1819-1904 se descubren la mayor parte de los 20 aminoácidos comunes en las

proteínas.

1864 Felix Hoppe-Seyler cristaliza por primera vez y pone nombre a la

hemoglobina.

1894 Hermann Emil Fischer propone una analogía "llave y cerradura" para las
interacciones enzima-sustrato.

1897, Buchner y Buchner demostraron que los extractos exentos de células de

levadura pueden fermentar la sacarosa para formar dióxido de carbono y etanol,
por lo tanto sentaron las bases de la enzimología.

1926 James Batcheller Sumner cristalizó ureasa en forma pura, y demostró que
las proteínas pueden tener actividad catalítica de enzimas. Svedberg desarrolló la
primera centrifugadora analítica y la utilizó para calcular el peso molecular de la
hemoglobina.

1933 Arne Wilhelm Kaurin Tiselius introdujo la electroforesis para separar a las
proteínas en solución.
1934 Bernal y Crowfoot prepararon los primeros patrones detallados de una
proteína por difracción de rayos X, obteniendo a partir de cristales de la enzima
pepsina.

1942 Archer John Porter Martin y Richard L. M. Synge desarrollaron la

cromatografía, una técnica que ahora se utiliza para separar proteínas.

1951 Linus Carl Pauling Y Robert Corey propusieron la estructura de una

conformación helicoidal de una cadena de aminoácidos-la "hélice" α-y la estructura
de la "lámina" β, las cuales fueron halladas posteriormente en muchas proteínas.

1955 Frederick Sanger determina por primera vez la secuencia de aminoácidos de

una proteína (insulina).

1956 Vernon Ingram produjo la primera huella proteica y demostró que la

diferencia entre la hemoglobina de la anemia falciforme y la hemoglobina normal
se debe al cambio de un solo aminoácido.

1960 John Kendrew describió la primera estructura tridimensional detallada de una

proteína (la mioglobina del esperma de la ballena) con una resolución de 0,2 nm, y
Perutz propuso una estructura de resolución mucho más baja para la
hemoglobina.

1963 Monod, Jacob y Changeux reconocieron que muchas enzimas se regulan

por medio de cambios alostéricos en su conformación.

1995 Marc R. Wilkins acuñó el término (Proteoma) a la totalidad de proteínas

presentes en una célula.