INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALMENTOS II

PANIFICACIÓN

Dr. Julio Inti Barreto

Docente del curso
 CONTENIDO

Características de materia prima: trigo

Importancia del proceso de molienda

Principales tipos de productos de trigo

Elaboración de pan
 CARACTERÍSTICAS DE MATERIA
PRIMA
Trigo
Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:

T. aestivum : trigo harinero panificable

T. durum : trigos cristalinos, para

producción de sémolas y pastas para
sopa
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:

• glutenina (soluble en ácidos y álcalis

diluidos)
• gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo físico

desarrollan una red tridimensional (gluten) que
retiene el gas producido durante la fermentación
durante la elaboración del pan.
 CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
• CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separación del salvado

• CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)

Depende de la variedad de trigo

• CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda

Análisis reológico
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
• FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua
y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y
estabilidad al amasado
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

• EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y

resistencia máxima de la masa.
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

• AMILOGRAFO: Determina el poder de

gelificación del almidón, la actividad amilolítica y
las propiedades de cocción
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
• ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la
masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y
la fuerza del gluten.
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos
fuertes cristalinos
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
(CALIDAD DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES

Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten fuerte

y elástico. Se usan para panificación mecanizada produciendo
pan de alto volumen (pan de caja).

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza media. Se

emplean para pan francés, pan dulce de fermentación y galleta
de fermentación
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 3. SUAVES
Gluten débil o suave, pero extensible. Se emplea
principalmente para industria galletera.

GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en
productos de pastelería y galletas producidas por extrusión

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto
contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para
pastas y semolas.
 MEJORADORES DE HARINAS

• AGENTES MADURADORES

OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación de

puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del gluten.
Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascórbico y
Azodicarbonamida.

• AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan extensibilidad

Amilasas: Liberan azúcares fermentables y contribuyen a

una mejor calidad de la miga.
 MEJORADORES DE HARINAS

• AGENTES BLANQUEADORES:

Actúan oxidando carotenoides.

Ejemplos:

Peroxido de benzoilo, Dióxido de Cloro, Dióxido de

Nitrógeno.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN

https://youtu.be/Mut44y2Ue5s?t=79
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las
proteínas del gluten. El almidón participa
estructuralmente y en la textura por sus propiedades
gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón,

desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para
sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que

impartirá el volumen al pan. También contribuye al
aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura.
Balancea el sabor del producto y es higroscópica
contribuyendo a la retención de humedad (vida de
anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y
Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye

a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los

últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la
masa y no retardar la fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la

incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen

del producto. Ingrediente en panes de harina integral.
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al

contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor

nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y
Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada,

suero, caseinatos, proteínas de soya.
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
PAN DE FERMENTACIÓN.

Estructura producida por el gluten.

Se prepara una masa fermentable con gas producido
por levadura.
Pan de caja, pan tipo francés, pan dulce de
fermentación

PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

Estructura producida por gluten, huevo y leche.

Se produce una masa líquida donde el gas se
incorpora por batido y por medio de leudantes
químicos en el horneado
 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
(PAN DE FERMENTACIÓN)
MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un
solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se

prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se
lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de
ingredientes y procede una segunda fermentación resto de
operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido

(fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes
ingredientes.

PROCESO CONTINUO
 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASA

MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y

alimento de levadura (23.5 a 25.5oC)

PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto de

harina y agua, sal, azúcar y grasa.

TIEMPO DE PISO. Recuperación del volumen por mezclado.

Maduración del gluten

DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO

 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASA
MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud requerido
para su colocación en el molde.

MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen adecuado.

Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

HORNEO. Temperaturas mínima de 80 oC en interior de la

hogaza.

ENFRIAMIENTO

REBANADO Y EMPAQUE
 PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE
(método masa directa)

cantidad mín cantidad máx

INGREDIENTES % en peso en gramos en gramos
Harina integral 100 500 500
Agua 55-65 275 325
levadura en pasta 2-3 10 15
Sal molida 1,75-2,25 8,75 11,25
Azúcar 6-11 30 55
Grasa vegetal 2-4 10 20
 PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO
MASA DIRECTA
 Agregar todos los ingredientes dentro de la
mezcladora.
 Mezclar hasta que tenga una consistencia
uniforme.
 Colocar en un recipiente de tres veces su
tamaño.
 Dejar que esponje.
 Acomodar en el molde.
 Hornear
ELABORACIÓN BÁSIC A DE
PANADERÍA - BOLLERÍA
FLUJO BÁSICO DE PROCESO DE ELABORACIÓN
DE PANES
FLUJO BÁSICO DE PROCESO DE ELABORACIÓN
DE PANES
 PAN FRANCES

INGREDIENTES:
Harina especial 100 % 1000 g.
Levadura fresca 3% 30 g.
Mejorador 0.5 % 5 g.
Agua 60 % 600 ml.
Azúcar 1.5 % 15 g.
Sal 2.0 % 20 g.
Manteca vegetal 1.5 % 15 g.

OTROS:
Harina especial P ESPOLV. 5% 50 g.
Aceite para la divisora 3% 30 ml.
 PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura,
mejorador).
2. Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera
mezcla.
3. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el
sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
4. Pesar la masa de 1350 g. Dividir, (se obtendrán 30 unidades
de 45g. cada uno).
5. Bolear y reposar (primer reposo) sobre una base
enharinada.
6. Formar la endidura (bajar). Reposar.
7. Fermentar a 30 – 32 °C hasta que doble su volumen.
8. Hornear a 180 – 200 °C vaporizar al inicio del horneado.
 PAN BAGUETTE Y BAGUETTINO

INGREDIENTES:
Harina especial 100 % 1000 g.
Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Mejorador 0.5 % 5 g.
Agua 60 % 600 ml.
Azúcar 0.5 % 5 g.
Sal 2.0 % 20 g.
Manteca 1.0 % 10 g.

OTROS:
Aceite para la divisora 3% 30 ml.
 PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los ingrediente secos (harina, levadura,

mejorador)
2. Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera
mezcla.
3. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el
sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
4. Pesar la masa para baguette de 300 g. y para baguetino de
80 g.
5. Bolear, reposar.
6. Formar las piezas.
7. Fermentar a 30 – 32 °C hasta que doble su volumen.
8. Realizar cortes longitudinales.
9. Hornear a 180 – 200 °C, vaporizar al inicio del horneado.
 PAN HAMBURGUESA

INGREDIENTES:
Harina especial 100 %
Mejorador 0.5 %
Levadura fresca 4.5 %
Leche en polvo 2%
Agua 50 %
Sal 1.5 %
Azúcar 15 %
Manteca 12 %
Esencia de vainilla 0.2 %
Colorante amarillo huevo 0.006 %
OTROS:
Aceite para formar 2%
Huevo para barnizar 2%
Ajonjolí para decorar 5%
 PROCEDIMIENTO

1. Pesar insumos.
2. Mezclar los ingredientes secos.
3. Luego agregar el líquido, seguidamente las grasas.
4. Homogenizar la mezcla.
5. Sobar la masa hasta lograr la elasticidad o punto de gluten.
6. Pesar 60 g. de masa para cada unidad.
7. Bolear y reposar aproximadamente 15 minutos.
8. Presionar y aplastar los bollos hasta dar la forma.
9. Llevar a fermentación aproximadamente de 60 a 90
minutos.
10. Barnizar
11. Hornear a 160 °C por 12 a 15 minutos aprox.
 BOLLERÍA

INGREDIENTES:
Harina especial 100 % 1000 g.
Levadura instantánea 1% 10 g..
Mejorador 1% 10 g.
Leche en polvo 5% 50 g
Agua 35 % 350 ml.
Azúcar 20 % 200 g.
Sal 8% 8 g.
Huevos 12% 120 g.
Margarina sin sal 5% 5 g.
Manteca vegetal 15 % 50 g.
Esencia de vinilla 0.5 % 5 ml.
Esencia de chirimoya 0.2 % 2 ml.
OTROS:
Aceite para bandejas 3% 30 g.
Huevos para barnizar 4% 40 ml.
 PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los ingredientes a excepción de la margarina y la

manteca que se agregará a la mitad del periodo de
amasado.
2. Lograr el punto de elasticidad.
3. Pesar la masa, dividir, bolear y dejar reposar.
4. Formar las piezas y fermentar hasta doblar su volumen.
5. Barnizar con huevo, decorar.
6. Hornear a 170 - 180° C por 15 minutos aprox.
 PROCEDIMIENTO

CREMA PASTELERA:
Leche fresca 100% 1 litro.
Maicena 12% 120 g.
Margarina sin sal 3% 30 g.
Azúcar 25% 250 g.
Huevo (utilizar yema) 12% 120 g.

PASTA DE CHIRIMOYA:
Manteca 15% 150 g.
Azúcar en polvo 10% 100 g.
Esencia de chirimoya 2% 20 ml.
Harina especial 25% 250 g.
 PREGUNTAS

https://youtu.be/3K1TEgRo8mg?t=2932