FUNDACIÓN EDUCACIONAL ESCUELA TÉCNICA FEMENINA

“SANTA MARÍA MICAELA”
RBD: 10717 – 4 / FONO: 2 28151747 / 21 DE MAYO Nº 1714 TALAGANTE
Prof. María Leticia Catalán Peña.

Taller Práctico Martes 09 de mayo “Elaboración Menú y Carta” 4°C Medio:

Objetivo: Elaborar cartas y menús para servicios y establecimientos de consumo frecuente
o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos
nutricionales, la disponibilidad de los insumos.

Receta N°1 Sopa Mariscos:

Cantidad Unidad Ingredientes Compra Colegio

Medida
100 Gramos Mariscos Surtidos congelados 900 gramos
1/2 Unidad Cebolla
1/2 Unidad Pimiento rojo
1 Unidad Ajo
10 Cc Aceite oliva 1 litro
1 Cuchara Cilantro
1 Unidad Caldo verdura

Receta N°2 Papillote de reineta c/ Rissoto champiñones

Cantidad Unidad Ingredientes Compra Colegio

 Medida
Papillote Reineta o Merluza
2 Filetes Merluza o reineta de 180 gramos 18 Filetes
100 Grms Camarones 900 gramos
2 Unidades Tomate cortado en panmentier
100 Grms brócoli
50 Grms Mantequilla
2 Unidades Limón
1/2 Paquete Cilantro
2 Dientes ajo
5 Grms Sal
3 Grms Orégano
3 Grms Pimienta
1 Rollo Aluza foil 1 rollo

Rissoto Champiñones
200 Grms Arroz 1,800 kilo
100 Grms Champiñones
1 Litro Caldo ave ( 3 calugas de caldo ave / 1
litro agua)
1/2 Unidad Cebolla
1 Sobre Queso parmesano 9 sobres
100 Grms Mantequilla 900 gramos
50 Cc Aceite oliva 500 cc
5 Grms Sal
3 Grms Pimienta
1 Atadito Cilantro decorar

Preparación Papillote Merluza o reineta:

Recortar 4 cuadrados de papel aluminio de 20 cm por 20 cm.

Poner dentro del papel aluminio aceite, cilantro entero y el filete de pescado, sal, camarones,
tomate, brócoli y orégano.
Aliñar con el jugo de limón, medida cucharadita de mantequilla, dientes de ajo, sal y agregar sobre
el pescado.
Cerrar el paquete con los ingredientes dentro, de manera que queden bien cerrados para hornear.
Precalentar el horno a 200 grados por 10 minutos.
Sobre una fuente poner los 4 paquetitos de alusafoil y luego hornear por 20 minutos.

Rissotto Champiñones:
Preparación Rissoto:

En una cacerola ancha (podéis verla abajo en la foto) ponemos un chorrito de aceite y añadimos los

champiñones o setas y media cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Vale cualquier seta o

champiñón, Tenemos que dejar esto al fuego unos 5 minutos.

A continuación, añadimos los 200 g de arroz, y removemos, para que se tueste un poco, con el

fuego. Cuando haya pasado un minuto agregamos caldo de pollo, tenemos que guardar el resto por

si necesitamos añadir más. Ahora se cocerá el arroz, Más o menos tendremos que dejarlo unos 15 o

20 minutos, hasta que desaparezca el caldo. Aquí viene el truco. Yo dejo que el arroz se haga con la

tapa puesta pero mal colocada, de modo que quede un pequeño hueco, y si se acaba el líquido sin

que esté hecho el arroz voy añadiendo más. Una vez hecho el arroz añadimos un extra de caldo, ni

medio vaso, y echamos el queso (cubriendo la superficie por arriba), mantequilla, la pimienta y sal.

Removemos todo y tiene que quedar un poco caldoso. Lo dejamos hasta que quede pastoso, pero sin

pasarse, porque luego puede ser poco comestible.

En este último paso debemos bajar el fuego. Una vez tenga la consistencia que deseamos, servir y

disfrutar. Si se ha quedado muy caldoso es cuestión de esperar a que se evapore el líquido, y si es

demasiado espeso añadimos más caldo o agua.

 FUNDACIÓN EDUCACIONAL ESCUELA TÉCNICA FEMENINA
“SANTA MARÍA MICAELA”
RBD: 10717 – 4 / FONO: 2 28151747 / 21 DE MAYO Nº 1714 TALAGANTE
Prof. María Leticia Catalán Peña.

Objetivo:Elabora bebestibles analcohólicos, de acuerdo con el recetario nacional e

internacional, considerando las normas de higiene necesarias para inocuidad de los productos,
haciendo uso eficiente de los insumos, trabajando de forma coordinada.

Café Espresso/ Strudel Manzana

Receta N°1 Café Espresso:

Cantidad Unidad Ingredientes Compra Colegio

1 Paquete Café Molido Haití (250 1
gramos)
50 Gramos Azúcar

Receta N°2 strudel de manzana

Cantidad Unidad Ingredientes Compra Colegio
Medida
Relleno:
1 Kg Manzana verde
1/2 Unidad Limón (ralladura)
5 Cc Esencia de ron 1 frasco
60 Grms Pasas
100 Grms Azúcar flor 900 gramos
5 Cc Vainilla
60 Grms Nueces 540 gramos
50 Grms Mermelada durazno
5 Grms Canela en polvo

Masa :
250 Grms Harina 2,5 kilos
2 Unidades Yemas
60 Cc leche 1 litro
50 Grms Mantequilla 450 gramos

Remojar las pasas en agua hirviendo.

 Colocar las manzanas en una olla mediana con un chorrito de agua y la canela, cocinar a
fuego medio, una vez que suelte el hervor, dejar hervir suavemente por 5 minutos. Apagar
el fuego y dejar enfriar.
 Para la masa juntar la harina con las yemas trabajar con un tenedor para hacer una arena,
agregar la leche tibia con la mantequilla derretida, trabajar todo hasta formar una masa
elástica y suave, amasar 8-10 minutos con el robot de cocina o 20 minutos a mano.
Envolverla en papel plástico y refrigerar por al menos una hora, puede ser de un día para
otro.
 Precalentar el horno a 200C o 400F.
 Sobre el mesón enharinado uslerear la masa hasta que esté muy delgada, y se pueda ver a
través. Yo la estire hasta unos 40 x 55cm. Poner la masa sobre un paño de cocina y dejarla
5 minutos que se seque un poco, pincelarla con mantequilla derretida o aceite vegetal.
Esparcir el puré de duraznos, encima la manzana cocida, nueces y pasas. Dejar 3 cm libres
a lo largo del lado de 55cm. Enrollar partiendo del lado opuesto, quiere que el strudel quede
más largo que gordo, ayudándose con el paño de cocina. Con cuidado pasarlo a una lata
enmantequillada y pintarlo con leche o huevo batido.
 Hornear 40-45 minutos hasta que este dorado y crujiente. Dejar enfriar en la misma lata
y cortar tibio. Servir espolvoreado con azúcar flor.